☆（5月18日公開）【サスティナブルな社会科見学】吉野の風土で、ここでしかしか作れない酒を。循環する木の物語--vol.3

それぞれ水や土壌は違うけれどどちらも正解なんです。農家さんの思いを汲みながら、『この蔵にとっていい米』を使っていくことが大切だと思う」と橋本さん。現在は奈良県産の『吟のさと』を使用。玄米の白っぽい部分が酒米の特徴■ワイルドな麹づくり麹室（こうじむろ）と呼ばれる麹づくりの部屋。ここで蒸し米に麹菌をふりかける。ここは50年前に吉野杉をつかって作ったそうだ。電熱器と加湿器で温度と湿度を調整。杉は調湿にも優れる美吉野醸造では、「総破精麹（そうはぜこうじ）」という、米全体に菌糸をまわす手法をとっており、室温は30度、湿度は70％～80％とかなりのムシムシ状態（通常は50％程度）。細菌に胞子を均一に振りかけて菌種を斑点状に入り込ませる「突き破精（つきはぜ）」と違い、こちらは大胆にも噴霧器で蒸し米に菌を振りかけるそう。なんだか、とてもワイルド。麹は、全体に菌糸がまわって真っ白な麹ができるという。「麹は酒造りのDNAなんです」と語る橋本さんは「酸味」にこだわる。上質な酸味、旨みの強い酸味。麹づくりはこの後の「酒母（しゅぼ）」の工程にも関わり、絶妙な酸味を生み出す大切な作業なのである。■酵母無添加の酒母（しゅぼ）