ハムの表面が青緑色に光ってる…？　思わぬ理由に「そんなことが」「初耳でした」

購入したハムを食べようとしたら、ハムの断面が虹色や青緑色にキラキラと光って見えたことはありませんか。

「もしかして化学調味料のせい？体に悪いのかも」「腐ってるってこと？」などと、気になったり不安になった人もいるのではないでしょうか。

そこで、日本ハム株式会社の『加工食品のなるほど！納得！Q&Aブック食べることを楽しもう！』を参考に、ハムの断面がキラキラと光っている原因と、品質に問題があるのかどうか、解説していきます。

光沢の正体は燐光現象

ハムの断面が青緑色や虹色のように光って見えるのは、『燐光（りんこう）現象』と呼ばれるものです。カツオやマグロの刺身や、お肉などにしばしば見られます。この現象は傷みによるものではないため、品質には全く問題ありません。

燐光現象には定説はなく、はっきりと解明はされていませんが、肉の筋繊維を直角にスライスした部分によく見られます。一説では、鋭利な刃物で切ることで胆汁色素（ビリベルジン）が染み出て、その部分に光が当たって反射することで、光沢が発生するものでないかといわれています。

ビリベルジンは、血液色素のヘモグロビンが肝臓に運ばれてできる正常な代謝産物なので、安全性について問題はないそうです。