【星のや東京】発酵食品とフレンチの融合した免疫力を高めるコース料理「Nipponキュイジーヌ～発酵～」冬メニュー提供開始　～冬が旬の食材である「ふぐ」や「鰤」「ゆり根」などを味わう～｜開始日：2022年12月20日～

（＊1）発酵や熟成によって栄養価や旨味が増した食品を、旬の食材や日本各地の珍しい食材と組み合わせ、フレンチの技法を用いて調理することで、食材の魅力を引き出し、新たな味わいを生み出すコース料理です。

メニュー紹介

＜福＞ふぐのチュイル／フリット



バッカスチーズと竹炭を使用した生地に、ふぐの骨とヒレをパウダー状に混ぜ、香ばしく焼き上げたチュイルと、ふぐの身のフリットです。ふぐの身の弾力と生地のパリパリな食感の対比を楽しむことができます。フリットには、豊かな香りが特徴の卵巣の糠漬けのソースを添えます。使用する器は、「星のや東京」の建設時に地中から掘り出された神代木と現代の木を使用したものです。江戸時代の大名屋敷の柱と言われる神代木と現代の木を、層のように重なり合わせることで、遥かな時の流れを表現しています。柱に刺さっていた杭は、
日本伝統の鍛冶職人が叩き直したことで、ピックに生まれ変わりました。＜石＞五つの意思



五味（酸・塩・辛・苦・甘）をそれぞれ小さな料理に詰め込み、繊細な技術で表現した星のや東京総料理長 浜田統之の代表的な料理の一つです。味付けには、日本で古来より親しまれてきた麹や味噌といった発酵食品を使用しています。