【星のや東京】発酵食品とフレンチの融合した免疫力を高めるコース料理「Nipponキュイジーヌ～発酵～」冬メニュー提供開始　～冬が旬の食材である「ふぐ」や「鰤」「ゆり根」などを味わう～｜開始日：2022年12月20日～

古くから禅寺で保存食として作られてきた「大徳寺納豆」、海老の頭を高温で加熱し凝縮された濃厚な風味を引き出した「海老醤」といった、フレンチでは珍しい発酵食品も取り入れています。

写真左から
【酸】鰊(にしん)のルーロー（麹）
【塩】ビスク・サクラエビ（海老醤）
【苦】つぶ貝のコロッケ（醤油麹）
【辛】鹿のポワブラード（ねさし味噌）
【甘】柿とレバーペースト（大徳寺納豆）

＜栄＞鰤の魚醤マリネ



鰤の腹身と背身の両方を一度に楽しめる仕立てです。脂がのり、濃厚な味わいの鰤の腹身は燻製にして香りを付けた後、炭火焼きにします。旨味の強い背身は、魚醤を絡めることで一層鰤の旨味を引き立たせます。酸味と辛味のあるジュレと腹身を、背身で包み一緒に食べることで、旬の鰤の味わいを堪能できる一皿です。さっぱりと味わうために、酸味のある檸檬ピューレとオニオンピクルス添えて提供します。
＜時＞ゆり根のムニエル



収穫まで約6年の年月を要す、ゆり根をまるごと使用し、表面が黄金色になるまでバターをかけながら焼き上げます。ソースは、刻んだ「すんき」を使用したベアルネーズソースです。「すんき」とは、長野県木曽(きそ)