【星のや東京】発酵食品とフレンチの融合した免疫力を高めるコース料理「Nipponキュイジーヌ～発酵～」冬メニュー提供開始　～冬が旬の食材である「ふぐ」や「鰤」「ゆり根」などを味わう～｜開始日：2022年12月20日～

地方に300年以上前から伝わる漬物で、乳酸由来の酸味がソースに瑞々(みずみず)しさを加えます。
＜纏(まとう)＞ピジョンと柚餅子(ゆべし)



ピジョンのもも肉とむね肉をローストにし、ピジョンのガラと赤ワインをあわせたソースを添えた一品です。ピジョンの本来の味を楽しむためにもも肉はそのままローストします。むね肉には、柚子や胡桃、味噌をあわせた柚餅子（南信州の伝統的な保存食）を練りこんだバターを纏わせ、香ばしく焼き上げることで、柚子の香り、カリカリとした食感にあわせて、ピジョンと柚餅子の旨味とコクが口の中に広がります。＜蜜＞紅まどんな



みずみずしく柔らかい果肉を持った柑橘「紅まどんな」を主役にしたデザートです。旬の甘い果肉そのものに加え、果汁を凍らせたグラニテや外皮をコンフィにしたものを使用することで、甘味や酸味、苦味といった紅まどんなの様々な味わいを楽しめます。阿里山(ありさん)茶(ちゃ)ジュレ、ヨーグルトのエスプーマを合わせ、爽やかでさっぱりとした後味に仕上げています。
＜満＞苺とクレーム・シャンティ



筒状に型どった薄い飴に、甘酸っぱい苺を入れ、滑らかなクレーム・シャンティ（生クリームを泡立てたもの）