【星のや東京】江戸時代の人々に親しまれたねぎま鍋を、発酵食品とフレンチの技法を組み合わせてコース仕立てで提供、「発酵ねぎま鍋」が登場｜期間：2022年12月1日～2023年2月28日

この鍋は、鴨のコンソメに、ねさし味噌を使用し旨味を加えたスープに、ねぎとトロだけではなく赤身やカマなど、まぐろの部位にあわせた野菜を一つずついれて提供します。まぐろを部位ごとに味わうコース仕立てにすることで、スープの味の変化や部位によるまぐろの味の違いを堪能できます。

「発酵ねぎま鍋」の内容
前菜「ポワローねぎのムースと赤身のタルタル」



細かく刻んだ赤身の部位を、内臓や塩と麹を使用して発酵させたまぐろ魚醤と和えて、タルタルにしました。加熱することにより甘みが増したポワローねぎのムースを添えた一品です。まぐろの身の部分から内臓までを使用した発酵食品まで、まぐろを余すところなく使用した総料理長・浜田の考える新しい「ねぎま」のかたちの1つです。

鍋「発酵ねぎま鍋」



鴨のコンソメに、ねさし味噌（＊1）を使用し旨味を加えたスープに、赤身やトロ、カマと、それぞれの部位にあわせた野菜とともに提供します。まぐろを部位ごとに堪能するコース仕立てにすることで、スープの味の変化や部位によるまぐろの味の違いを堪能できます。また、それぞれの部位にあわせた発酵調味料を添えることで、食材の魅力を引き出し、新たな味わいを生み出します。