【星のや東京】「発酵×フレンチ」で免疫力を高めるコース 「Nipponキュイジーヌ ～発酵～」冬メニュー提供開始｜開始日：2021年12月11日

（＊2）発酵や熟成によって栄養価や旨味が増した食品を、旬の食材や日本各地の珍しい食材と組み合わせ、フレンチの技法を用いて調理することで、食材の魅力を引き出し、新たな味わいを生み出します。
＊2参考：光岡知足著「腸を鍛える―腸内細菌と腸内フローラ」2015年

メニュー紹介
＜福＞ふぐの白子のパイ包み

ふぐの卵巣の糠漬けと白子を、ソースペリグー（マデラ酒とポルト酒を煮詰め、トリュフを加えたソース）とともにパイ生地で包み、焼き上げた一皿です。白子の柔らかくトロリとした食感をより一層楽しむために、サクサクとした食感の発酵バターを使用したパイ生地で包んで焼き上げました。香ばしく炙ったふぐのヒレが入った器に、ふぐのコンソメを注ぎ、ヒレ酒のように味わいます。ふぐの風味を余すところなく堪能できる一皿です。



＜石＞五つの意思
五味（酸・塩・苦・辛・甘）をそれぞれ小さな料理に詰め込み、繊細な技術で表現した浜田の代表的な料理の一つです。一つ一つの料理の味付けには、「塩麹」や「醤油麹」といった日本で古くから親しまれてきた発酵食品を使用しています。豆腐を味噌もろみにじっくりと150日以上漬け込んだ「豆酩(とうべい)」