【星のや東京】「発酵×フレンチ」で免疫力を高めるコース 「Nipponキュイジーヌ ～発酵～」冬メニュー提供開始｜開始日：2021年12月11日

、唐辛子とゆずを使った「辛(から)麹(こうじ)」、その他、オキアミや海老などを塩漬けし、発酵させた「カピ」といった、フレンチでは珍しい発酵食品も取り入れています。

写真左から
【酸】鰊のルーロー（塩麹）
【塩】スープド・ポワソンとからすみ（カピ）
【苦】つぶ貝のコロッケ（醤油麹）
【辛】ホッケのブーダンブラン（辛麹）
【甘】鶏レバーペースト（豆酩）

＜時＞ゆり根のムニエル

収穫まで約6年の年月を要す、ゆり根をまるごと使用し、表面が黄金色になるまでバターをかけながら焼き上げました。ベアルネーズソースには、刻んだ「すんき」を使用しています。「すんき」とは、長野県木曽地方に300年以上もの昔から伝わる漬物で、乳酸由来の酸味がソースに瑞々(みずみず)しさを加えます。



＜層＞ずわい蟹とリ・オレ

冬が旬であるずわい蟹のほぐし身を渡り蟹のコンソメジュレと、酸味のある「乳酸発酵酒粕」を使用したライスプディングのリ・オレを組み合わせた一品です。「乳酸発酵酒粕」は、清酒の製造工程から生まれた酒粕を乳酸菌でさらに発酵させた食品です。リ・オレのキリっとした酸味と蟹の旨味を楽しめます。



＜和＞鴨と焼ねぎのすき鍋

ローストした鴨のムネ肉と焼ねぎに、「熟成酒粕」