島津製作所とISEKADOが共同開発したクラフトビール「香調」を発売

やガスクロマトグラフ（GC）、ガスクロマトグラフ質量分析計（GC-MS）などの機器分析が主流です。今回、島津製作所とISEKADOは、原料や醸造を同じ条件にした酵母4種類を使ったビールの香り成分と代謝成分を当社のLC-MSとGC-MSで分析しました。「香調」に使用している「BOKE酵母」は、旧新橋停車付近の木瓜(ぼけ)の実から採取したもので、一般的なビールの商用酵母に比べて、独特な香りを生み出すものの、発酵が不安定な野生酵母です。本製品の開発では、香り成分の化合物情報と官能情報を比較できるGC-MS用ソフトウェア「Smart Aroma Database」を使い、スパイシーな香りを醸し出す「4-Vinylguaiacol※」という成分を特定しました。また、LC-MSとGC-MSを活用した代謝物を網羅的に測定するメタボロミクスという技術で、ビール中のアミノ酸や糖を分析しています。※※4-ビニルグアイアコール。アルコール類に含まれる香り成分の1種。化学式はC₉H₁₀O₂


「香調」と島津製作所のGC-MS

島津製作所はこれまでにも「培養肉未来創造コンソーシアム」や「セルフケアフード協議会」