味の面では、ヌクマムは魚の香りがより強く、塩分は弱めである。
ヌクマムのボトルにある表示「°N」とは？
スーパーへ行くと、様々なメーカーのヌクマムが並んでいる。ボトルをよく見ると「35°N」といった表示があることに気付くだろう。これは旨味度数（ヌクマム中の窒素含有量。「N」は窒素の元素記号）で、数字が高ければ高いほど香り・旨味が強く、価格も高くなる。度数の低いものは加熱調理用に、高いものはつけダレとして水などを加えて使う（もちろん加熱調理に使っても可）。スーパーには35～40°Nのものが多く並んでいる。
ヌクマムがキーの料理3品
ベトナム料理の味の決め手となるヌクマム。
ベトナム人が普段食べている家庭料理で、日本人の口にも合うおすすめの3品を紹介。レストランや食堂で見かけたら試してみよう。
〇鶏手羽のヌクマム風味揚げ（Cánh gà chiên nước mắm）
ご飯のおかずにも、お酒のつまみにもなる一品。ヌクマムなどで下味をつけてから揚げるドライなタイプと、素揚げしてからヌクマムソースに絡めるしっとりタイプがある。
〇川魚の土鍋煮（Cá kho tộ）
魚（雷魚やナマズが使われることが多い）
