くらし情報『ラー博史上最大のプロジェクト「あの銘店をもう一度」第29弾 創業75年。初代の味が復活 岩手・久慈「らーめんの千草」』

2024年2月29日 10:45

ラー博史上最大のプロジェクト「あの銘店をもう一度」第29弾 創業75年。初代の味が復活 岩手・久慈「らーめんの千草」

圭介さんは、初代の味を知るべく、二代目の勝さんや常連さんから初代の味について聞き込み、研究に研究を重ねました。

圭介さん曰く「大きく作り方が変わっているわけではありません。今の味が優しい味なのに対して、昔の味は今よりも輪郭のあるラーメンで、ほとんどの人がライスを頼むほど、ライスが欲しくなる味わいだったことが分かりました」
では具体的にどのように作り方が違うのか?「具体的にはスープの火加減や、鶏油の量だったりと微妙な差ではありますが、完成したラーメンはやはり今のものとは印象は変わります」とのことです。

・スープ
スープに使われているのは丸鶏と鶏ガラのみ。一般的にラーメンに使用される、ネギ、生姜、にんにくといった香味野菜までも一切使用しない鶏純粋のスープ。初代の頃のようなはっきりとした味を表現するため、いつもより火加減を変えています。
醤油ダレは、前日使用した醤油ダレと新しい醤油をブレンドし、スープに使用した丸鶏の肉を漬け込みます。前日の醤油ダレを入れることにより、いわゆる鰻のタレ同様、継ぎ足された醤油ダレは日に日に旨みが増し75年分の旨味が凝縮しています。

スープの濃度を上げ、タレの旨味も増し、鶏油の量も今よりも増やしたため、より輪郭のあるラーメンに仕上がりました。

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