10店目：「伝統だからではなく、幸せになるから」。“超絶おいしい鯨肉”が食べられる根津の秘密基地、ひみつくじら｜ フーディーなBi編集部オススメ『TOKYO GOOD FOOD』

や「鯨尾びれと九十九里ハマグリの地酒蒸し」など。週に2～4種類として、少なく見積もっても年間で150種類くらいはやるのではないでしょうか。鯨というと、どうしても伝統的な居酒屋スタイル料理とお父さん世代の組み合わせでイメージされがちですが、当店の場合、お客様の年齢層がとても若く、男女比も半々。日によっては開店から閉店までお客様が全員女性ということもあります。ご職業やお立場も、学生さんから社長さん、芸能人の方々まで様々。大変光栄なことに外国の方からもご予約を頂戴します。多種多様な価値観の方達に楽しい時間を過ごして頂く（あっと驚き、感動して頂く）べく、日々鯨の肉と対話して、トレンドをリサーチし、時には古文書のような料理書を研究して試行錯誤を重ねる。同じ定番料理を作るにしても、そうした積み重ねによって差が生まれていると思います。

自家製鯨ベーコン

CONCEPT & PHILOSOPHY

ーお店のコンセプトを教えてもらえますか？そりゃあもちろん「秘密基地」！①秘密の店…みんなが知らないありえないくらいおいしい鯨（だけではなく野菜や魚）が食べられる②隠れ家…秘密にしておきたいくらい心も体もリラックスできる③セーフハウス…消費社会の中で失われつつある古き良き手作りの食をかくまっている④隠し研究室…都市生活の中で見えなくなってしまった「秘密」