【雑学キング！】柿ピーにポテトチップス……「後を引く味」を科学的に検証

菓子メーカーのキャッチフレーズでよく見かける「後を引く味」。「あなたにとって後を引く味ってなんですか？」と周辺に聞いてみたところ、柿ピーやポテトチップス、もやしのナムル、某鉄板焼き店のポテトサラダ、マカロンなどの意見が集まりました。そういわれると、どれもこれも後を引く味のように感じられるような……。

塩辛いもの、甘いもの、人によって「後を引く味」はさまざま。ん？そもそも後を引く味の正体ってなんなの？豊かな「味の世界」を提案するコンサルティング会社「味香り戦略研究所」の方に聞いてみました！


――「後を引く味」の正体が知りたいのです。

「"後を引く"と感じられる味について、主に2種類考えられます。まず一つ目に、口腔内で味の持続力が高いもの。つまり、口の中で余韻が残りやすい味ですね。苦味やうま味、渋味の3つは舌の細胞に吸着する力が強いため"後を引きやすい味"と言えます」(マーケティングサービス部関係者)

お茶の"渋味"がそれに該当しそうです。渋みが口の中で残りやすいからこそ言えるんですね。しかし、私が思う「後を引く味」とは少し違うような？

「もう一つは、『また食べたい＝やみつき感』のあるもの。また食べたい、と思うことで味の印象が強くインプットされ、後を引いているように感じるわけです。おそらく、今回ご質問されている"後を引く味"は、こちらのことを言っているのではないかと思います」

そうそう、それです！あれはなぜなのでしょうか？やっぱり、味の濃いものほどやみつき感が生まれやすいとか？

「人間は一定量以上の同じ味を食べ続けていると味覚疲労が起き、飽きてしまう性質があります。しかし、味が分かりやすく変化するものであれば疲労が起きにくく、食べ続けたくなるようなやみつき感が生まれます。たとえば柿の種。これは外側だけが辛い味でコーティングされ、中は空洞。口の中に入れると、初めは辛い味ですがそしゃくしていくうちにでんぷんが発生して味が薄れていきます。さらに、ピーナツの存在によってマイルドな味も交互に楽しめるので、食べ続けたくなる快感が生まれるのです」

甘いものばかり食べ続けていると、急にしょっぱいものを食べたくなるのも「味覚疲労」による現象の一つなのだそう。柿の種で辛さを、ピーナツでマイルドな味を交互に楽しめる「柿ピー」は、"やみつき感"の法則に当てはまっているというわけですね。(すごいな、柿ピー)。

そのほかに挙げたポテトチップス、某鉄板焼き店のナムルも同じことが言えるのでしょうか？

「ポテトチップスは1枚1枚が薄く、そしゃくされることで塩味が薄まります。その味の変化が"やみつき感"の法則に当てはまるのではないかと考えられます。ナムルに関しては一概に言えませんが……(苦笑)。ちなみに、おつまみも『食べ始めたら止まらない』と聞きますが、こちらの場合はアルコールと交互に摂取することで法則にのっとっていると思われます」

最後に「後を引く味と感じられやすい食べ物はなんだと思いますか？」とたずねてみたところ、「肉巻きおにぎり」、「ハンバーガー」などの名前を挙げていただきました。確かに、やみつき感がありそうな食べものです。

(吉住夏樹／プレスラボ)

味香り戦略研究所
http://www.mikaku.jp/
今回ご協力いただきました！講習会も行っているそうです

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