フランスで最も権威あるショコラのコンクールで5年連続最高位に輝く小山進のものづくりのDNAとは？【INTERVIEW】

その魅力の虜になるショコラティエも多い。「本気を出さないと」。翌年から小山はマダガスカル、ベトナム、インドネシアにコロンビアと様々なカカオの産地を巡り、実際にカカオを見て、産地の方々と触れ合い、カカオを深く勉強する旅に出ることとなる。

「世界にはフレッシュのカカオフルーツの種を食べただけで、その着地点であるチョコレートの味が分かる、いわば“クーベルチュリエ”というべき人たちがいる。僕はいつかその領域に足を踏み入れたいと思っているんです。そこまで知らなくてもショコラは創れます。だけど、“究極”を知ってしまった時に湧き出す、そこに辿り着きたい！という感情と行動が、さらなるいいものを生み出すと思うんですよ」

現在、エスコヤマには約90種ものクーベルチュール（原料となるチョコレート）があるという。ここ2年ほどの間に、惹かれた素材にカカオを合わせた「素材ありき」の創作から、個性豊かなカカオにぴったりの素材を合わせる「カカオありき」のショコラづくりへと変化してきたという。

■アルアコ族のカカオを巡る物語

2015年夏、小山はコロンビアのカカオ生産地を訪問した。2014年に続き、2度目となる。