2023年10月6日 09:10
新しい揚げ油、泡がひどいのはなぜ? 理由に「そういうことか」「勉強になる」
新しい油を使って揚げ物をしている時に、泡が出てくることがありませんか。一般的に古い油は泡が立ちやすいため、「新しい油なのにどうして…?」、気になる人もいるでしょう。
Jーオイルミルズは、揚げ物の時にひどく泡が出たという質問に対して回答しています。泡が出る要因について見ていきましょう。
泡が出る要因は3つ!
揚げ物をする時の油の温度は、150~200℃です。水分の沸点は100℃なので、高温で揚げ物をすると素材から激しく水蒸気が発生し、気泡を作った水蒸気、つまり泡は揚げ油の表面まで上昇すると、空気に触れて消えます。
通常であれば、次々と現れる気泡は小さく、素早く消え泡立ちません。しかし、次の状況下になると泡立ちの現象が現れやすくなります。
揚げる条件が要因の場合
油の温度が高い、油の中の揚げ物が多い、揚げ物の水分が高いと、水蒸気の発生が多くなり、気泡が消える前に次々と発生して泡が出る現象を起こします。
揚げ物が要因の場合①
衣に卵を使うと、卵黄に含まれるレシチンという物質が油に少しずつ溶け出して、泡が消えにくくなることがあります。
また、鶏肉を揚げると鶏肉由来の脂が揚げ油に溶け出します。