黒くなりがちなナスの味噌汁　変色を防ぐコツが「それだけ！？」

夏はナスがおいしい季節。比較的安価で手に入るので、メインのおかずはもちろん、漬物や汁物などのサイドメニューにすることもあるでしょう。

中でも、ナスがとろとろに煮えた味噌汁はおいしいのですが、気になるのは汁がやや黒く変色すること。

筆者は「黒味がかった汁を見て、子供が食わず嫌いになった」という話を聞いたことがあります。

どうしたらきれいな味噌汁が作れるのかと調べたところ、ナスの味噌汁の変色には、ある成分が関係していることが分かりました。


※写真はイメージ

ナスの味噌汁が変色するワケ

ナスの皮はナスニンというポリフェノールの一種によって、濃い紫色をしているのだそう。

ナスニンは、水に溶け出しやすい性質を持っているといわれています。

ぐつぐつと煮ることでナスニンの紫色が水に流れ出て、ナス自体は色褪せ、汁は黒味を帯びてしまうそうです。

せっかく作るのなら、おいしそうな味噌汁に仕上げたいですよね。黒く濁りのない味噌汁にするためのポイントは、ナスを入れるタイミングなのだとか。

ナスとタマネギを用意して、味噌汁を作ってみます。


いつもは適当なタイミングで鍋に投入していた具材ですが、色移りを最小限にするためには、出汁がしっかり沸騰した時に入れるのが重要。