千葉県大量発生のキョン…「害獣＝ジビエ」は日本の食料自給率アップの未来!?

■害獣を栄養豊富な「ジビエ料理」に

山末さんが代表を務める日本ジビエアカデミーは、大分県宇佐市にあり、ジビエの処理の研修を行う日本発の施設として、23年5月にオープン。同社はジビエ処理加工場を『宇佐ジビエファクトリー』として運営し、オンラインショップでジビエ肉の販売もしている。

「ジビエとは、フランス語で、狩猟で捕獲された野生鳥獣を指します。ですので、クマ、イノシシ、シカ、キョン、ウサギ、スッポン、カモ、キジなどのことを指します。一般の家庭でも食することができるように流通しているのは、シカやイノシシが多いですね」

獣害への社会的関心や、人と自然界の持続可能性を考える風潮の高まりもあって、家庭でもジビエを試してみたいと思う人は増えているという。だが、猟師が捕獲した動物の肉など、どうやって入手するのか、どうやって調理するのか、ネットでも買えるのか……。まだわからないことも多い。

なにより、野生の動物は「臭いんじゃないか？」という先入観ももってしまいがちだ。

「たとえば、豚でいえば、『臭い』といわれるのはオスが出すホルモンですので、食用の豚は去勢されます。しかし天然のイノシシは去勢なんて当然されていませんから、繁殖期のオスは臭います。