千葉県大量発生のキョン…「害獣＝ジビエ」は日本の食料自給率アップの未来!?

『ジビエは臭い』という先入観はそこから来ています」

今は技術も進み、加工処理の段階で選別をして、臭いのないものを食肉用にし、臭うものや人の食用に適さないものは、ペットフードやサファリパークの動物用にする。そのように、極力、仕分けして加工していくことで、『ジビエは臭い』という先入観を覆すジビエ肉を加工することに成功している。

カロリー、たんぱく質は、イノシシ肉は豚肉とほぼ同じくらいだが、ビタミンB12が豚肉の約3倍含まれているという。また、鹿赤肉は牛赤肉に比べてカロリーは半分以下、逆にたんぱく質は1.5倍くらい多く、鉄分も約2倍多く含まれるそう。

ジビエ肉のスペシャリストである山末さんに、おいしいジビエの食べ方を教えてもらうと、

「まず、イノシシの肉は『焼き肉』にして、よく火を通して、塩コショウだけの味付けがいいですね。豚とは違う食感で、特に脂身がおいしいです。イノシシの脂を味わえるのは、バラスライス。イノシシは山の天然のもの――ドングリやキノコをふだんから食べているので、肉のうまみ成分が違います。

そしてシカ肉は、薄く切って、火を軽く通します。こちらの味付けは、わさび醤油、もしくは西洋わさびで。