「発酵×フレンチ」で免疫力を高めるコース 「Nipponキュイジーヌ ～発酵～」秋メニュー提供｜期間：2021年9月11日～11月30日

＊3参考：光岡知足著「腸を鍛える―腸内細菌と腸内フローラ」2015年

メニュー紹介

＜起＞熟鮓



鮒(ふな)の熟鮓にフロマージュブランとソーテルヌワインのジュレを合わせた、甘味と酸味のバランスを楽しめる前菜です。熟鮓は、魚介類に米飯や米麹、塩を混ぜて発酵させた、滋賀県の伝統的な郷土料理です。寿司の源流とも言われており（＊4）、酢を使うのではなく乳酸発酵によって酸味を生じさせています。熟成することで風味が増した熟鮓に、同じく旨味や酸味、甘味を持つ食材を合わせることで爽やかな味わいの前菜に仕立てています。
＊4参考：赤野裕文著「『なれずし』から『江戸前寿司』への進化とその復元について」2008年

＜石＞五つの意思



五味（酸・塩・苦・辛・甘）をそれぞれ小さな料理に詰め込み、繊細な技術で表現した浜田の代表的な料理の一つです。一つ一つの料理の味付けには、「田舎漬けたくあん」や「いかの塩辛」といった日本で古くから親しまれてきた発酵食品を使用しています。その他、脂がのった秋刀魚を糠と麹に一年以上漬け込んだ「秋刀魚の糠漬け」、唐辛子とゆずを使った「辛麹(からこうじ)」、イタリアで造られる蒸留酒「グラッパ」