「発酵×フレンチ」で免疫力を高めるコース 「Nipponキュイジーヌ ～発酵～」秋メニュー提供｜期間：2021年9月11日～11月30日

にぶどうを漬け込んだリキュールなど珍しい発酵食品も取り入れています。

写真左から
【酸】しめ鯖のルーロー（田舎漬けたくあん）
【塩】鮪のボルシチ（鮪の酒盗）
【苦】秋刀魚のコロッケ（秋刀魚の糠漬け）
【辛】いかのメルゲーズ（いかの塩辛、辛麹）
【甘】にしんの甘露煮（ぶどうのリキュール）

＜包＞金目鯛のアンクルート



塩麹でマリネした金目鯛を、糠漬けにした舞茸、海老と帆立のムース、ほうれん草と共に発酵バターを使ったパイ生地で包み、焼き上げた魚料理です。ベアルネーズソースには、エシャロットの糠漬けを使用しています。古漬け特有の強い酸味がソースに奥深さを加えます。また、付け合わせのハーブのサラダの味付けは、古くから禅寺で保存食として作られてきた伝統食材である「大徳寺納豆」を使ったヴィネグレットです。

＜薫＞穴子とポルチーニ茸



土っぽい香りのある穴子とポルチーニ茸の組み合わせを楽しんでいただく一皿です。柔らかく蒸し、表面を炭火で焼いた穴子とポルチーニ茸の風味や食感の違いを感じていただけるよう、お皿の上には異なる仕立ての二品を用意しています。一品は、バターソテーした厚切りのポルチーニ茸と穴子を重ね、その上にポルチーニ茸と鶏の旨味を凝縮させたソースを纏わせたものです。