「発酵×フレンチ」で免疫力を高めるコース 「Nipponキュイジーヌ ～発酵～」秋メニュー提供｜期間：2021年9月11日～11月30日

もう一品は、炭火で焼いた穴子の上に、乾燥ポルチーニ茸を使用したパン粉をまぶし、香ばしく焼き上げました。パン粉にも焼き色をつけることで、ポルチーニ茸の香りが増すだけでなく、ふわふわとした穴子とサクサクとしたパン粉の食感の違いも楽しめます。添えている焼きなすのピューレの香ばしい風味が、炭火で焼いた穴子によく合います。

＜尽＞鹿肉とねさし味噌のポトフ



ローストした鹿のロース肉に、鹿の出汁を使ったコンソメスープをあわせた一品です。猟師により、丁寧に血抜きや解体などの処理がされている鹿肉は、臭みがありません。コンソメに練りこんだねさし味噌が、スープに塩分とともに旨味や香りを与えます。ねさし味噌は徳島県で古くから作られている豆味噌の一種です。大豆から麹を作るのにも熟成にも長い時間を要することから、阿波地方で「寝かせる」を意味する方言である「寝さす」が語源となったと言われています。

＜鮮＞ぶどうと生姜



秋に旬を迎えるぶどうに、爽やかな酸味を持つヨーグルトのアイスクリーム、巨峰のグラニテ（シャーベット状の氷菓）をあわせたデザートです。アイスクリームの上には、生姜を寝かせ発酵させて作る「発酵生姜」