【星のや東京】発酵食品とフレンチの融合を楽しめる独創的な夏のコースメニュー「Nipponキュイジーヌ ～発酵～」提供｜期間：2022年7月4日～

（＊2）発酵や熟成によって栄養価や旨味が増した食品を、旬の食材や日本各地の珍しい食材と組み合わせ、フレンチの技法を用いて調理することで、食材の魅力を引き出し、新たな味わいを生み出します。
＊2参考：光岡知足著「腸を鍛える―腸内細菌と腸内フローラ」2015年

メニュー紹介
＜双＞鰻のタルティーヌ

夏の風物詩である鰻を温製と冷製の２つの調理方法で提供します。温製の方は、土っぽい香りのある鰻とサマートリュフを組み合わせ、大徳寺納豆のパウダーをあしらった鰻の白焼きです。鰻とサマートリュフの持つ独特な風味と、発酵食品の大徳寺納豆が持つ旨味を楽しめます。もう１つは鰻の蒲焼きとシェーブルチーズをサワーブレッドにのせた、冷製のオープンサンドウィッチです。鰻の魚醤で作った特製のタレが焼けた香ばしい香りと、青々しい香りが特徴のシェーブルチーズと胡瓜の風味とを合わせた料理です。

＜石＞五つの意思

五味（酸・塩・辛・苦・甘）をそれぞれ小さな料理に詰め込み、繊細な技術で表現した星のや東京総料理長浜田 統之の代表的な料理の一つです。一つ一つの料理の味付けには、日本で古来より親しまれてきた糠漬けや塩麹、黒みりんといった発酵食品や、その他、塩漬けにした唐辛子を柚子や糀と混ぜて発酵させた「かんずり」