【星のや東京】発酵食品とフレンチの融合を楽しめる独創的な夏のコースメニュー「Nipponキュイジーヌ ～発酵～」提供｜期間：2022年7月4日～

や石川県能登地方で親しまれている「サザエの醤油麹漬け」などの珍しい発酵食品も取り入れています。



写真左から
【酸】カンパチのルーロー（大根の糠漬け）
【塩】ほおずきのガスパチョ（塩麹）
【辛】たこのメルゲーズ（かんずり）
【苦】サザエのムース（サザエの醤油麹漬け）
【甘】イワナの甘露煮（黒みりん）

＜綾＞鯖と夏野菜のテリーヌ

フルーティーな酸味と爽やかさを加えるために、フランボワーズビネガーで締めた鯖を夏野菜とトマトジュレでテリーヌにしました。トマトから抽出した透明なエキスに塩分を抑えた煎り酒（純米酒に梅干しとかつお節を入れ、煮立てて濾したもの）を入れることで、鯖の風味を引き立てます。テリーヌの下に引いたラビゴットソースには、触感のアクセントとして胡瓜の角切りと、ミネラルを含んだ旨味を持つ昆布を加えています。ロゼワインで煮込んだ梅肉を添えることで、さっぱりと味わえる一皿です。



＜尽(つくす)＞鮎のコンフィ

にんにく、タイム、オイルとともに、一晩じっくりと火を通した鮎を、小麦粉で作られた薄い皮で包み、焼き上げた一皿です。頭や骨も食べられるほど柔らかな鮎を頭、腹、尾と3段階の味の変化で楽しめる仕立てです。