昨年あたりから注目されている「塩麹」をご存じだろうか。米麹や塩、水を合わせて発酵させたペースト状の調味料だ。酵素によって食材の旨みを引き出す魔法の調味料として人気を集めているのだ。今回は、この塩麹を唐揚げに活用。通常、唐揚げといえば醤油や日本酒、ニンニク、生姜などで下味をつけるのだが、今回は塩麹、ニンニク、生姜のみ。塩麹にはその名の通り塩気があるので、これで簡単に塩味の唐揚げができるのだ。チューブのおろしニンニクやおろし生姜を使えばパパッと簡単にできる。材料(2人分)鶏モモ肉 400g / 塩麹 大さじ3 / おろしニンニク 少量 / おろし生姜 少量 / 片栗粉 適量 / 揚げ油 適量つくり方ポリ袋に適当な大きさに切った鶏モモ肉と塩麹、おろしニンニク、おろし生姜を入れて、袋の外からもみ込んでいく。このまま30分ほど置く。1の中に片栗粉を入れて、全体にまぶしつける。鍋に油を入れて火にかけ、170℃~180℃になったら片栗粉をはたいた2を入れ、中火で火を通す。最後に強火にしてカラッと揚げよう。油を切って皿に盛りつけたら完成。塩麹のおかげで、鶏肉はとってもやわらかくてジューシー。いつもの安い鶏肉が、専門店の唐揚げレベルに大変身。適度な塩気がきいていて、簡単に塩味の唐揚げが完成した。【拡大画像を含む完全版はこちら】
2012年03月18日新しい発酵調味料として「糀(麹:こうじ)」の人気が高まるなか、新潟に本店を置く『古町糀製造所』が自由が丘に待望の都内初店舗をオープンした。自由が丘駅(正面出口)から徒歩数分のアクセスにある同店は、約4坪のコンパクトな店構えでありながら、本店でも看板商品として人気のオリジナル糀ドリンク類はほぼ同様のラインアップとなる全20種(340~430円 ※時価で販売される季節の糀ドリンクをのぞく)をテイクアウト販売。この糀ドリンクは一般的によく知られる甘い甘酒と違い、自然な奥深い甘さが特徴的だ。 「普通によく知られる酒粕に砂糖を入れた甘酒と違い、同店ではお米と米糀だけでこの甘さを表現しています。アルコール分も含んでいませんので、朝食代りにも飲んでいただけますし、栄養価が高いのでマグカップ一杯でも朝必要な栄養をだいぶ補ってくれますし、何よりも(砂糖を添加していない分)カロリー控え目なのに満足感があるのでダイエットにもおすすめです」とは店長の柳堀さん。一般的な甘酒とは驚くほど味わいが異なり、生姜や柚子、リンゴや抹茶、黒糖、きな粉など、さまざまな食材との組み合せが驚くほどナチュラルでいて飲みやすい点が人気の秘密でもある。 同店ではその他にも、万能調味料として話題の「糀(塩糀)」(630円)や「玄米入り熟成糀」(680円)、お米を原料にしてまるで蜂蜜のように仕上げた米蜜「米蜜柚子」(1260円)や「米蜜神社」(1,260円)なども販売。その他、糀ドリンクを家庭でも楽しめる「糀」(1,575円)や「玄米糀」(1,575円)、本店やネット販売でも人気の「糀ジェラート」(糀豆乳、神社エール・アイス、えちごのいちご:360〜380円)、味噌汁を食べるというイメージでベーグル生地に味噌と豆乳を入れて焼き上げた「味噌たま」(180円)など、バリエーションに富んだ商品を販売している。 寒い時期は熱々で提供されるホットの糀ドリンクを店内で楽しみながら商品を選ぶのもおすすめ。また、この時期だけの季節限定メニューや、春限定の商品なども店頭に並ぶので、糀(麹)が気になる人はぜひ立ち寄ってみては?●古町糀製造所 自由が丘店(2012年2月1日オープン)東京都目黒区自由が丘2-9-6 Luz自由が丘1F Tel. 03-5726-8373★銀座松屋店(B1に2月21日オープン) 取材/松浦 明
2012年02月10日注目の麹、米麹を活かしたアイテムを展開昨今、健康効果や美容効果の高さ、自然の甘み・うまみといった観点から注目を集めている「麹」。塩麹なるものも大人気だ。そんな“麹ブーム”ともいえる流れを受け、米麹=糀のプロともいえる、味噌の大手メーカーであるマルコメが、新ブランド「プラス糀(こうじ)」を展開開始することが分かった。このシリーズは、手軽に糀を日々の生活の中に取り入れてもらえるよう工夫した新しいアイテムを取り扱うそうで、同社が創業以来長年つくり続けてきた味噌造りの要となる糀の知識を活かして、商品開発を行うという。女性社員を中心にしたプロジェクト研究室が中心となって展開するそうで、女性目線でのニーズに合った新商品が世に送り出されることとなりそうだ。まずはジャムが登場!順次発売アイテムにも注目まず登場するのは、「プラス糀糀ジャム」(150g)だそうだ。米を糖化させたでんぷん由来の自然な甘みを活かしたスプレッドで、パンに塗ったりするのはもちろん、ヨーグルトに入れたり、煮物やお菓子作りに使うのもおすすめだそうだ。気軽に砂糖代わりに使って欲しいという。砂糖は一切使っておらず、保存料・着色料も無添加で、安心して摂取できる。ほかにも、糀をベースに5種の野菜を組み合わせた「プラス糀5種の野菜の糀ディップ」、豆乳をプラスした「プラス糀豆乳の糀ディップ」という、野菜につけて楽しんだりするのに最適なディップソースや、塩糀と野菜をたっぷり加えた、優しいとろみのある春雨スープ「プラス糀糀スープ春雨」、生姜を効かせた鶏団子の入ったボリュームもある「プラス糀糀スープ鶏だんご」なども発売されるそうだ。それぞれ3月上旬から順次全国のスーパーやコンビニエンスストアで発売されるとのことなので、期待したい。元の記事を読む
2012年01月19日シェフこだわりの「麹セレクション」ホテル グランパシフィック LE DAIBA(ル・ダイバ)1Fにあるカフェレストラン「エルベット」。庭園に面し、フランスの邸宅のような落ち着き感のあるおしゃれな雰囲気で満たされている。ここ、「エルベット」にて、「麹」を使用したヘルシーなランチを堪能することができる。カフェレストラン「エルベット」で提供されるのは「麹セレクション」と命名されたランチプレート。「エルベット」のシェフがとことんこだわりぬいた食材を塩麹に漬け込む、「麹漬け」と呼ばれる製法だ。「麹」の健康・美容作用とは?麹は非常に栄養が豊富だ。ビタミン・ミネラル・アミノ酸・糖など、大切な栄養素がぎっしり詰まっているため、高血圧や肝機能の向上など、多くの健康作用がある。麹は美肌にも効果がある。肌荒れを予防して美肌を保ち、保湿・美白作用もある。さらに腸の働きを整えるため、便秘の改善やダイエットにも効果的だ。ソースは一切使わない!「麹漬け」で美食麹を、塩と水に混ぜ合わせて発酵させ、毎日かき混ぜて空気に触れさせること1週間。最高の塩麹に、最高の食材を漬けるのが「麹漬け」だ。「麹漬け」によって食材の肉質は柔らかくなり、独特の塩味と甘み、香りで食欲を誘う。ソースを一切使わない美食ヘルシープレート「麹セレクション」、ランチタイム(11時~2 時30分)に提供される。メニューは以下の通りだ。築地直送 鮮魚のロースト ¥1,400千葉県産 コレナイ豚肩ロースの網焼き ¥1,600岩手県産 あべ鶏の網焼き ¥1,600オーストラリア産 ツンバ牛の網焼き ¥2,000今年の夏、東京のリゾート・お台場で「麹」の美食を楽しむ女性が急増すること間違いなしだ。昼に「麹セレクション」を満喫した後、夜は美しい東京の夜景が待っている。編集部深谷▼地図元の記事を読む
2011年07月04日