今回、お店をご紹介してくださるのは……【イルギオットーネ丸の内】笹島保弘シェフ1964年、大阪府生まれ。高校卒業後、大阪【ラトゥール】などで修業を積み、88年にイタリア・ローマへ。帰国後、京都【ラヴィータ】などでのシェフ経験から京都の食材を生かす「京都発信のイタリアン」を着想し、02年に京都【イルギオットーネ】をオープン。その後、05年の東京【イル ギオットーネ 丸の内店】ほか、次々と姉妹店を出店。テレビ、雑誌などメディアでも活躍する。笹島保弘シェフがオススメするお店人形町【玉ひで】江戸の文化と、文明開化の息吹を感じさせる軍鶏料理の老舗『上級 芳町コース』で鶏の美味しさを余すことなく堪能1760年創業。将軍家の御前で、鷹がとらえた鶴を捌く「御鷹匠」を務めた初代・山田鐵右衞門が、鳥すき(軍鶏)専門店として開いたのが【玉ひで】の始まりです。『親子丼』発祥の店としても知られており、5代目女将“とく”がその考案者。鶏肉と卵を調理して丼ぶりにのせる親子丼は以前もありましたが、『鳥すき』の割下で鶏肉を煮て卵でとじる、現在の親子丼のスタイルを生みだしました。宝暦10年創業の老舗店で、ゆったりと過ごせます明治24年に誕生した、一子相伝の元祖親子丼自慢の割下は、醤油の風味と本みりんの芳香を生かした、江戸らしさを感じる濃い口の味わい。砂糖や酒は一切使わないのが特徴です。“牛すき”が生まれる前から親しまれてきた、伝統の味をお愉しみください。江戸時代から愛される伝統の『鳥すき』。軍鶏を1枚ずつ焼き、温泉玉子につけていただきます。オススメした笹島シェフの声玉ひで【エリア】人形町/浜町【ジャンル】和食全般【ランチ平均予算】2000円【ディナー平均予算】12000円【アクセス】人形町駅 徒歩1分▼笹島シェフのお店【イルギオットーネ丸の内】店舗詳細イルギオットーネ丸の内【エリア】東京駅周辺【ジャンル】イタリアン【ランチ平均予算】5000円【ディナー平均予算】10000円【アクセス】東京駅 徒歩2分
2019年06月15日「パストラミサンド」って食べたことありますか?そもそも、パストラミとは香辛料で味付けした燻製肉のこと。ハムやコンビーフをイメージしてもらうと見た目や味が近いかもしれません。ニューヨークでは、そんなパストラミをがっつり挟んだサンドがメジャーで、普段から食べられています。【THE GOOD VIBES】では、「普通に最高に美味しい」をコンセプトにした本場のパストラミサンドが堪能できるんです!看板商品の『自家製・手仕込みパストラミサンド』1,450円(税抜)【THE GOOD VIBES】はもともと浅草で愛されていたお店。ファンもすでにいる人気のバーガーショップで、今回芝浦に移転オープンしました。人気の理由は“自家製パストラミ”。牛バラ肉を4日間じっくりと塩漬けし、柔らかくなるまで加熱、さらにスモークし6日間かけて仕上げています。肉の豪快な厚みとホロっとした柔らかさ、そして深い味わいはこのお店でしか味わえません。『エスプレッソBBQポークサンド』1,100円(税抜)『自家製・手仕込みパストラミサンド』の他にも、『熟成肉メンチカツサンド』、『エスプレッソBBQポークサンド』、『玄米クランチチキンサンド』、『クラシックピュアバーガー』と5種類のバーガーをラインナップ。そのほかにも軽いおつまみやアルコールがある飲めるバーガーレストランです。バーガーを監修している、米澤文雄シェフパストラミサンドを監修しているのは、ニューヨークを知り尽くす米澤文雄シェフ。彼は、恵比寿のイタリアレストランで4年間修業し、2002年にNYへ単身で渡り、三ツ星レストラン【Jean-Georges本店】で日本人初のスー・シェフに抜擢されました。そして、現在は【The Burn】で腕を振るう凄腕シェフです。『熟成肉メンチカツサンド』1,350円(税抜)トップシェフが監修しているバーガーショップに期待は高まるばかり。ひとりでおいしいバーガーを食べたいときはもちろん、友人と一緒に数種類シェアするのもオススメ。本場のパストラミサンドを満喫できる【THE GOOD VIBES】、ぜひ行ってみてください!【Sandwich joint THE GOOD VIBES】電話:03-6811-5639住所:東京都港区海岸3-13-12バウハウス芝浦1F定休日:年中無休営業時間:10:00~19:00(L.O.18:00)MORNING 10:00~11:30、[LUNCH]11:30~14:00、[CAFE/DINNER]14:00~19:00
2019年06月12日喫茶店っていいですよね。日常の中にすっと溶けこむフランクさ、安心する空間、ナポリタンやカレーライスといった食べなれたあの味。そんな古き良き喫茶店のいいところに、現代的なエッセンスを加わえた、今の時代にぴったりな喫茶店【ネオ喫茶KING】が誕生しました。垣間見える喫茶店感と最先端の風【ネオ喫茶KING】には、カレーやサンドイッチ、オムライス、ナポリタン、コーヒーといった定番メニューが揃います。でも、他とはひと味違う!例えば、予約の取れないミシュラン星付きレストラン【シンシア】が監修した『KINGアメリケーヌカレー』、話題のストリートフードショップ【ビックベイビーアイスクリーム(BIG BABY ICE CREAM)】がこのためだけにオリジナルテイストを開発してくれたアイスクリームが乗った『家製 KING クリームソーダ』など、東京のフードカルチャーを代表する面々が、喫茶店の定番メニューに“新しいアレンジ”を加えています。ここでしか味わえない喫茶店の味がたまりません!【シンシア】石井シェフ監修の『KING アメリケーヌカレー 1,300円』(税込)。エビと鶏の出汁を合わせた贅沢な味わい【BIG BABY ICE CREAM】監修の『自家製KING クリームソーダ』850円(税込)。本物のメロンを使用したソーダとオリジナルのアイスクリームが絶品【buy me stand】山本 海人監修。左/『バインミーサンドイッチ』800円(税込)・右/『アメリカンコンビーフサンドイッチ』850円(税込)【Melograno】後藤 祐司シェフ監修、もっちもちの『極太パスタのナポリタン』900 円(税込)【The Burn】米澤 文雄シェフ監修『ケールと豆乳のビーガン・パワーサラダ』1,200円(税込)店内は喫茶店の居心地の良さに加えて、電源コンセントも完備されており、よりゆったりと過ごすことができます。また、有楽町駅からも徒歩3分と近いのでアクセスもバッチリ。おいしい喫茶店メニューと居心地のいい店内は、思わず長居してしまいそう。ちょっと新しい“ネオ喫茶”、ぜひチャレンジしてみてください。広々とした解放感のある店内。一人でも気兼ねなく来店できる雰囲気【ネオ喫茶 KING】電話:03-6252-5285住所:東京都千代田区有楽町2-5-1 阪急メンズ東京 地下1階定休日:阪急メンズ東京に準ずる営業時間:11:00~20:00(L.O.FOOD 19:00 / DRINK 19:30)
2019年03月26日モーニング、ランチ、ディナーまで終日利用できるオールデイダイニング【Opus(オーパス)】。高級感がありながらもカジュアルなスタイルで楽しめるため、デートや友人とのランチなど、幅広いシーンで利用できます。中でも注目していただきたいのが、2019年ミシュラン一ツ星を獲得した東京・広尾の人気フランス料理店【Ode(オード)】のオーナーシェフ、生井祐介氏が監修した料理の数々。日本各地の良質な魚介や野菜を“特製窯”で調理する「モダンシーフードグリル」がコンセプト。生井シェフの手によって、日本の食材に現代的なエッセンスが織り交ぜられ、芸術的な料理が楽しめるのです。中央にあるのが、生井シェフオススメの『HIMONO(干物)』モーニングとランチは、肉や魚をつかった出来立てのメイン料理が注文できるセミブッフェスタイル。月替わりの卵料理や、日替わりのスープ、見た目も鮮やかなサラダデリやドリンクブッフェが楽しめます。ティータイムにはオーガニックティーとともにモダンなアフタヌーンティーセットで優雅なひと時を。ディナータイムでは、「モダンシーフードグリル」をメインとするフレンチを融合させた独創的なアラカルトメニューや、コース料理、パーティーメニューが堪能できます。これは、デートや会食、あらゆるシーンで使えそうですね。モーニングのブッフェイメージ。海外のようにおしゃれな雰囲気ランチのイメージ。メイン料理が選べるのがうれしいまた、内装や器、音楽まで洗練されたモダンな空間となっています。銀座の眺望を楽しめる専用テラスも併設されているので、上質な大人の時間を過ごすのに最適です。銀座の新しいレストラン【Opus】、覚えておけば重宝すること間違いなし。オープンしたらぜひ足を運んでみてください。晴れた日には、こちらのテラス席もオススメ【Opus(オーパス)】電話番号:03-6263-8432 住所:東京都中央区銀座8丁目9番4号ザ ロイヤルパーク キャンバス 銀座814F 営業時間:7:00-23:00、MORNING 7:00-10:00(9:30最終入店) 、LUNCH 11:30-14:30(L.O.14:30)TEA TIME 14:30-17:30 (L.O.17:30)、DINNER 17:30-23:00 (FOOD L.O.22 :00/DRINKL.O. 22:30)日曜日は、21:00 Close(FOOD LO.20:00/DRINKL.O. 20:30)※予約状況によりラストオーダーや営業時間を変更する場合があります
2019年03月16日東北の魅力が凝縮された旅プラン往路では名シェフ監修のフルコースに舌鼓復路ではデザートブッフェを満喫東北の魅力が凝縮された旅行プラン「TOHOKU EMOTION」車両へ繋がる赤い絨毯と、「良い旅を!」を意味するBON VOYAGEの垂れ幕が、特別な空間へと誘う八戸から久慈までの間、東北ならではの食材を使った名シェフ監修のコース料理を、三陸の絶景とともに満喫できる「TOHOKU EMOTION」。多くの方に東北を訪れてもらい、伝統や文化を発見・体験してもらう、復興支援と地域活性化も兼ねた人気の旅行プランです。土日を中心に1日1回往復で運行し、往路ではランチフルコース、復路ではデザートブッフェが楽しめます。2号車のオープンキッチンでは料理がつくられており、車両にはふんわりといい香りが漂う名シェフの料理を味わえるのが「TOHOKU EMOTION」の人気の秘訣。メニューを構成するシェフは年2回、ランチメニューは年4回変わるスタイルなのでリピーターも多いのだとか。しかも、ビールやノンアルコールに加え、青森の「あおもりシードル」や山形の「高畠ワイン」などのドリンクも飲み放題。追加のドリンク代を気にすることなく旅を満喫できるのも魅力です。ランチコースの往路・デザートブッフェの復路・どちらも楽しめる往復いずれの予約もOKで、現在は2019年4月~9月までの予約を受け付けています。1号車「コンパートメント個室」では絶景が独占できる!※片道1室につき3,000円の追加料金3号車「オープンダイニング」は広々とした空間。景色を満喫できる大きな窓が魅力八戸から久慈までのロケーションは、絶景の連続。日本一の白樺林を有する広大な平庭高原、ウミネコの繁殖地として国の天然記念物に指定されている蕪島、青々とした種差海岸といったこの土地ならではの絶景が楽しめます。ロケーションの良いビュースポットではゆっくりと走行されるので、シャッターチャンスを逃すこともありません。ウミネコの繁殖地として国の天然記念物に指定されている蕪島と海。絶景は食事をより一層おいしく感じさせる名シェフ監修の絶品フルコースで東北を満喫乾杯は『あおもりシードル』。甘さ控えめの大人の味わい2019年3月までの料理を担当しているのは、2018年にミシュラン一つ星に輝き、2か月先まで予約が取れないほど人気のフレンチレストラン【シンシア】の石井真介シェフ。食べている人を楽しませる新しい発想の料理を常に生み出している石井シェフは、同じシェフ達からも一目置かれる存在。そんなトップシェフ監修の料理をフルコースでいただけるなんて、期待で胸が高鳴ります。1品目の前菜は、『蟹とカリフラワーのカクテル』や『八幡平サーモンのムース』など盛りだくさんの6種類サクッとほどけるパイ生地、そして肉のうまみが口いっぱいに広がる『岩手牛肉パイ包み』フレッシュな鯛のすり身がたっぷり入った『鯛の最中』は、鯛の甘さを感じる優しい味わいコースは、アミューズ、前菜、わっぱ飯、メイン料理、プティフールの5品。東北の食材や伝統的なカトラリーを使うなど、「こんなところにまで!?」と驚くほど至る所に“東北感”が盛り込まれています。人気店のシェフと東北の特産物がコラボレーションした「TOHOKU EMOTION」でしか味わえない限定メニューは、まさに3か月間しか出会えないスペシャルメニュー!(※掲載した写真は2019年1月~3月のメニューです)東北の伝統工芸のひとつ「わっぱ」に入れた『わっぱ飯』。キノコとガーリックの香りが食欲を掻き立てる木箱を開けると可愛らしいプティフールが4種類まるで土!?スコップでいただくチョコレート八戸から久慈に到着するまでの約2時間はあっという間。久慈駅で下車したら、このまま久慈に残るもよし、約2時間後に帰路の「TOHOKU EMOTION」に再び乗車し、八戸に戻りつつデザートブッフェを楽しむもよし。オススメは、帰路の列車が来るまでの約2時間、道の駅の【やませ土風館】や珍しいレトログッズが揃う【レトロ館】といった久慈の観光スポットを一周して、復路のデザートブッフェまで満喫すること。久慈の魅力を知ることができるうえ、食後のデザートブッフェも楽しめますから。久慈から八戸へ。復路では「デザートブッフェ」が楽しめる思わず写真を撮りたくなる、ロゴ入りのデザートプレート復路では乗車して席につくと、「TOHOKU EMOTION」のオリジナルロゴが入ったデザートプレートが運ばれてきます。そのあとは【ホテルメトロポリタン盛岡】のシフォンケーキやチーズケーキ、プリンなどなど、目移りしてしまう10種類程度のデザートブッフェがたのしめます。デザートの他にも、シーフードのカクテルや生ハムといったおつまみもあるので、甘いものは少しでいいという人でも満足できるブッフェ内容になっています。もちろん、復路もワインや紅茶といったドリンクが飲み放題です!ブッフェスタイルで好きなデザートを好きなだけ楽しめる。どれにしようか悩む時間もまた楽しい女子旅にも家族旅行にもぴったりな「TOHOKU EMOTION」。ゴールデンウィークなどのお休みをつかって東北に足を運んでみてはいかがでしょうか?TOHOKU EMOTION【往路 片道利用】ランチコース付き料金:大人 7,900円(税込)運行:八戸駅 11:05発-久慈駅12:56着【復路 片道利用】デザートブッフェ付き料金:大人 4,500円(税込)運行:久慈駅14:20発-八戸駅16:07着※旅行商品のみでの発売となります。JR東日本の主な駅にあるびゅうプラザ(旅行カウンター)または主な旅行会社で発売しています※往路と復路のセット価格は大人11,900円(税込)※表示料金は3号車(オープンダイニング車両)ご利用の場合の料金となります※2名様以上のお申込みとなります※最新の空席状況・お問合せは、びゅう予約センター0570-04-8928までお電話にてお問合せください運行日程3月1日~4日、8日~10日、15日、17日、18日、22日~25日、29日~31日2019年4月~9月の旅行商品2月20日(水)から発売開始
2019年03月02日今回、お店をご紹介してくださるのは……【L’AS】兼子大輔シェフ1979年生まれ。大阪【ラ・ベカス】、東京【コートドール】を経て渡仏。2012年南青山に【L’AS】をオープン。2013年に同じ南青山内へ移転、【L’AS】移転と同時に【CORK】をオープン。その実力は世界でも高い評価を得ており、2014年イギリスの高級グルメ雑誌「FOUR」主催の世界の若手ベストシェフに選ばれる。兼子シェフがオススメするお店新宿【シェフス】過度に飾り立てず、素材の味を引き立てるシンプルな上海家庭料理白を基調にした、清潔感溢れるインテリア。気取らずにくつろげる雰囲気が漂います住宅街の一角、知らなければ喫茶店と見間違えてしまいそうなシンプルな店構えの上海家庭料理屋【シェフス】。この設えは「飾り立てずシンプルにおいしいもの」という店の信念を表しています。〆にはネギの風味とスープのコクが魅力の『ネギラーメン』を。老鶏スープを4~5時間煮詰めた琥珀色のスープが決め手本当の美食とは、見せかけの美しさではなく、心も身体も幸せになる料理――、そんな故・王恵仁さんの哲学を継ぐ、素材の持ち味を大切にする繊細で軽やかな口当たりの上海家庭料理です。燻製の香りとトマトの酸味が調和する『玉子トマト炒め』2,300円(税抜)エビ本来の旨みが引き立つ『海老香り蒸し』4,000円(税抜)料理は上質な調味料が生み出す軽やかなおいしさ。オリーブオイルや日本酒、ワインを使った仕込み、控え目にした香辛料など、見えない部分にこだわることで、重すぎず、食べ疲れしない中国料理を実現しています。南シェフ考案の新メニューも続々登場。素揚げにしたアジに八角のソースをかけたアジのマリネは南シェフのオリジナルメニューオススメした兼子シェフの声「中華ってこんなにおいしかったんだ」と初めて実感させてくれた中国料理店です。流行に流されることなく、信頼あるメニューで出迎えてくれます。【シェフス】店舗詳細シェフス(CHEF’S)【エリア】新宿1~2丁目【ジャンル】上海料理【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】7000円【アクセス】新宿御苑前駅 徒歩5分兼子シェフのお店【L’AS】店舗詳細L’AS【エリア】青山/信濃町【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】6000円【ディナー平均予算】8000円【アクセス】表参道駅 徒歩5分
2019年02月21日世界NO.1シェフ監修の新メニューミニストップ株式会社は、世界NO.1シェフ山田剛嗣とのコラボ企画として、パスタとサラダの新メニューの販売を全国の店舗で開始しました。世界の味がコンビニで買える!商品の監修を務める山田シェフは、ワールドパスタマスターズの優勝歴を持つ実力者。さらに使用されるパスタは、世界シェア1位の食品メーカー「Barilla」のものを厳選しました。世界NO.1シェフが世界シェア1位のパスタで作るメニューがコンビニで買えるとあれば、話題になること間違いないでしょう。商品詳細今回登場したのはパスタとサラダの2品。「ズッキーニと小海老のスパゲティ」(税込498円)は、ニンニクと唐辛子をきかせたオイルベースに小海老とズッキーニを添えた一品。オリーブオイルを別添えにすることで、フレッシュな香りを楽しめます。もう一品の「レモンマスタードドレの野菜サラダ」(税込348円)は、ドレッシングの美味しさが決め手。爽やかなレモン&オリーブオイルベースに、マスタードや蜂蜜でアクセントをつけています。世界NO.1シェフ監修、こだわりの2品をお楽しみ下さい。(画像はプレスリリースより)【参考】※ミニストップ株式会社のプレスリリース
2018年07月15日職人魂と語り部の鑑―シェフを虜にした坂元醸造の黒酢食材の素晴らしさを伝える上で、ストーリーテラーの重要性を実感させられたのが、霧島市福山町にある坂元醸造でした。200年変わらぬ製法を守る「壺畑」に足を踏み入れたとき、三方を丘に囲まれて悪天候から守られた南向きの斜面に、熟成用の壺が視界を埋め尽くすように整然と並べられ、その先には霧島錦江湾に浮かぶ桜島が温かく壺畑を見守る雄大な風景に、まず一堂は息をのみました。この立地だからこそできる黒酢であることが体感できる「壺畑」の風景こちらの黒酢は、一般的な工場で造る食酢とは根本的に異なる製造工程で造られています。江戸時代から使われている薩摩焼の壺の中に、蒸し米と米麹、そしてこの地に流れる地下水を入れ、太陽の下に置いておくだけで、米麹と壺に住み着いた微生物が働き、糖化とアルコール発酵が進むという仕組みなのです。なぜ自然に発酵が進むのかは、まだ解明されていないのだそう。ここにある壺を、毎日すべてチェックして最高の状態を保つ醸造技師長の蔵元忠明さんは、黒酢への愛情と知識の深さが通訳を通してもガンガン伝わってくる、誇り高きストーリーテラー。シェフたちはすっかり彼に惚れ込みました。シェフたちを虜にした熟練職人である醸造技師長の蔵元忠明さん。手に持っている竹の枝は、黒酢の熟成を促すための攪拌作業に使用するもの。江戸時代から続く伝統的なやり方だという熟成期間を長くすればするほど、液色が濃くなっていきます。いざ、こちらの黒酢を舐めてみると、戸惑いを覚えるほどの深みが一気に体に染み通り、目が覚めるほどの美味しさに驚くばかり。シェフたちはもう、完全に陥落していました。「この黒酢は世界最高レベル。少し仕上げに垂らすだけで魔法のように素晴らしい複雑性が料理に加わります。バルサミコも最近は偽物が多いですからね。これぞ本物のアルチザン、職人魂です」(デビッド)。「製品だけを試しても素晴らしさに圧倒されますが、あのパノラマビューの中に自分が立ったことで、この黒酢の背景を体で理解できました」(ルカ)。「黒酢自体も極上だけれども、ここの地下水の品質は凄まじいですね。あれを料理に使ってみたいものです(笑)」(マックス)。熟成期間が長いほど、液色が濃くなっていく。左から仕込み後1年、2年、5年を経た酢の状態お土産にいただいた黒酢の他にも、たっぷり黒酢製品を購入して、たとえばマックスは寿司酢として、ルカはブドウ酢をカクテルに、試用しているところだそうです。魚市場はシェフのテーマパーク凄腕シェフたちが童心に返って、好奇心に身をゆだねて満喫したのが、かごしま魚市場でした。入場前の記念写真でふざけて身につけた魚のかぶりものを外すことも忘れて、颯爽と市場内を歩き回り、突っ込んだ質問を繰り出し、見るものすべてを吸収しようと貪欲に楽しむシェフたちの姿に場内騒然。「あの人たち、有名なシェフなんだって、鋭い質問どんどん来るよ」という声があちこちで聞こえて来て、ちょっとした旋風を巻き起こしていました。場内に入ると、案内して下さった鹿児島県漁業協同組合連合会代表理事専務の宮内和一郎さんを質問攻めに!「大漁の鰹をサイズ別にどんどん振り分けていく光景が、さすが鹿児島の市場。福岡から魚を仕入れているけど、さらに南に位置する鹿児島はまた魚のバラエティが違って面白いですね」(デビッド)「香港では一年のうち一時期しか獲れないヤズが、鹿児島だと一年中獲れて市場に出ていたりして、海の幸に恵まれた地域であることが分かります」(マックス)「あ、ガッリネッラだ!イタリアでズッパ・ディ・ペッシェというスープに使うんだよ」とルカが教えてくれたのはホウボウだった実はこの日、鹿児島でタコをおろさせたら右に出る者はいないという【魚々屋聖ちゃん】店主の宮原聖一さんから、奥義を伝授していただく機会に恵まれました。タコ名人の宮原聖一さんによるレクチャーに熱心に耳を傾けるシェフたち「魚市場だけで1週間でも滞在して、いろいろな魚の処理の仕方を学べたらいいのに、と思います。今までもタコのおろし方は10通りぐらい知っていて、異なる食感が生まれるものだったけれども、宮原さんのおろしたものは、またまったく違うんです。宮原さんがタコを数時間マッサージすると聞いて、僕も実はこの前、試しに1時間マッサージしてみたんですよ。結果?あんまり違いが分かりませんでした(笑)次回はもっと長くやってみます」(ジム)宮原さんが茹でたタコをいよいよ試食。何ともほどよい食感と風味にうっとり。「タコ本来の味が最大限に引き出されているので、塩をほんの少しつけるだけで食べてみて」と宮原さん鹿児島でディスカバー焼酎体験を楽しむ鹿児島を代表するアルコール飲料と言えば、焼酎。仕込みは秋冬のため、見学時は作業場を歩きながら説明を受けて、その後、お楽しみの試飲。帰り際にどっさりプレミアム焼酎を買い込むシェフたちの購買意欲には驚かされました。薩摩酒造花渡川蒸溜所明治蔵の見学を終え、試飲を楽しむシェフたち「焼酎に全く馴染みがないヨーロッパの友だちが遊びに来たときに、振る舞っています。最初は香りの強さに驚くけれど、飲んでみるとエレガントで、皆喜んでくれますよ。薩摩酒造で見つけた、鹿児島名産の黄金千貫やエイムラサキなどの17種類の芋を使った『いもだらけ』など、この土地ならではの製品がとても気に入りました」(ルカ)ずらりと並んだ瓶が壮観。秋冬の仕込み時期にはここが活気に溢れる海外では、日本酒やウィスキーと比べると、認知度がまだまだ低い焼酎。焼酎のお膝元ならではの質の高さとバラエティの豊かさが、シェフの好奇心を大いに刺激したようです。視察が終わった後も、評判の焼酎バーを何軒もはしごしていました。日本酒では福岡の若竹屋酒造場とのコラボで、【オクラ】オリジナル銘柄を毎年出しているマックスは、今回訪問した薩摩酒造のご厚意で、この秋、焼酎の仕込み修業をするために鹿児島を再び訪れることが決定し、ただいま日本語の猛勉強中!そんな出会いが育む新たな展開が楽しみです。食材の活用を促進する決め手はコミュニケーションに「僕の店は、複雑で意外性のある組み合わせを特徴としています。だからこそ、使用する食材を正確に理解している必要があるんです。試食して、鮮度を見て、学んで、話を聞いて、今まで使っていた食材をそれで置き換えてみたり、他の食材と組み合わせてみたり、試行錯誤を繰り返すもの。そのプロセスは無理に押すものじゃなくて、自然に訪れるものだから、時には食材との出会いから実際のメニューに登場するまで何年もかかることもあります」とジム。鹿児島での体験は、ジムにとって確実にインスピレーションになっていて、近々仕上がる可能性があるのが、サーモン、ホースラディッシュ、香港のランタオ島産マイクロハーブ、鹿児島の黒酢を使った「スウェーデン握り」という、香港、鹿児島、スウェーデンという3点をつなぎ合わせるメニューだそうです。麹菌のスペシャリストである河内菌本舗も訪問。「麹が黒酢、焼酎はもちろん、酒、味噌、醤油、漬け物などの基盤であり、日本食の根幹に関わる存在であることを今回学びました」とクリスさらに実験中というのが「鮪を麹と昆布でマリネして、スウェーデンのジンにさらに浸けて熟成させること。こんな試行錯誤をする過程で、僕のスタイルを理解した上で、製品のフレーバー、歴史などの深い知識と長年の経験に基づいたアドバイスやレクチャーをしてくれる人が身近にいれば、その食材を満足の行くレベルで料理に取り入れられるまでのスピードがぐっと速まると思います」一方ルカは、「シェフにとって『WHY?』と聞くことが、常に糧になるんです。今回は鹿児島を訪れたことで食材の理解に大きな助けになったけれども、たとえば現地に行かなくても、なぜ発酵がこうなった?なぜこの水は酢に適しているのか?なぜこれでなくこちらを使うのか?・・・・・・などの『WHY?』に答えてもらうことにより、僕たちの視野を広げて、この食材と一緒に進むべき道を見せてくれるメンターが香港にいてくれたら、食材の活用が飛躍的に進むはず」食材とシェフをつなぐ的確なコミュニケーションが、幸福なマッチングの最高の推進力になることが、シェフと旅をすることで見えて来ました。その役割を担うのはサプライヤーかもしれないし、枕崎で体験した出汁教室のようなレクチャーの海外での開催が入り口になるのかもしれません。鹿児島中で目にする西郷さんのイラストと、うり二つのクリス。身長と体重まで同じと分かってただならぬ縁を感じることに。島津家別邸の名勝仙巌園で西郷さんになりきるクリス「東京や大阪では見ることの出来ない、強烈な個性を持った食材に溢れている日本の地方都市はシェフにとって最高の宝箱です」とマックス。精魂傾けて育んだ食材を世界に伝えたいと意気込む生産者や自治体の皆さん、シェフの心を掴むコミュニケーション力を高めて、彼らの情熱の炎にぜひ油を注いであげてください。
2018年07月01日香港のシェフと日本食材の親密な関係とは「一つの食材と恋に落ちたら、シェフはそれを使いこなす道を夢中で見い出そうとするもの。新しい味を見つけるって、新しい部屋の新しいドアを発見するようなものなんです」イタリア人らしいロマンチックな言い回しで、食材との巡り会いを語るのは、香港・湾仔に昨年オープンしたシーフード中心の南イタリア風レストラン【オステリア・マルツィア】の総シェフを勤めるルカ・マリネッリ。世界有数の食の都である一方、食料自給率1%未満という香港では、インスピレーションを沸き立たせるような食材を求めるファインダイニングのシェフたちが、常にアンテナを張り巡らせて、世界各地から食材を仕入れています。活気溢れる香港の街では、あらゆる国籍のシェフが活躍している。ヨーロッパの有名店が、海外初進出先として香港を選ぶことも多いそんな中、最高品質の食材を、香港から早朝に発注すれば、整った輸送経路を活用して、同日夕刻には香港の厨房に配達される日本は、香港の日本料理店だけではなく、あらゆるファインダイニングのシェフにとって、欠かせない食料庫になっています。それは人口700万人の香港が、国・地域別での日本食品輸入額世界ナンバーワンの座を、13年連続で維持していることにも如実に表れていて、2017年には全体の23.2%を占め、2位のアメリカを大きく引き離しています。鹿児島での視察先は、鰹節工場、カンパチ養殖場、豚処理施設、有機茶園、魚市場など多岐にわたった。しゃぶしゃぶや屋台村、焼酎バーなど地元の食も満喫したジャーナリストとして香港で多数のシェフを取材して来た筆者は、2018年初めに鹿児島県香港事務所から、高級日本料理店のシェフしか招いたことがなかったという鹿児島食材視察ツアーに、香港で活躍中の西洋料理のシェフを招聘したいという相談を受けました。築地へのこだわりが強い日本人シェフと比べて、食材自体が気に入れば直接、最速で受け取りたい西洋人シェフは、地方の産地と相性がいいのです。「誰に声をかけようか」新しく手に入れたおもちゃの話をする子どものように、幸せそうに食材を語るシェフの顔が次々と頭に浮かびました。元々、牛や豚で知名度が高いけれども、それ以外にも優れた食材が豊富な鹿児島で新たな食材開拓を、という誘いは魅力的に響いたらしく、前述のルカを含めた、香港の飲食業界を支えるトップシェフとレストランオーナー5人の参加がたちまち決定しました。垂水市漁業協同組合の案内で、桜島の雄大な景色を眺めながらカンパチ養殖場の見学へ。右からマックス・レビー、ジム・ロフォーダル、香港で鹿児島のPRを担当する木邨千鶴さん、筆者、クリストファー・マーク、ルカ・マリネッリ、デビッド・レイ前述のルカに加えて、参加した4人は以下の通り。ニューオリンズ出身でニューヨークの【寿司安田】で修業し、日本で鰻の養殖場や天然塩農家、アラスカの鮭養殖場などでの仕事も経験。北京で活躍後、香港で個性溢れる居酒屋と寿司バー【オクラ】をオープンさせたオーナーシェフのマックス・レビー。スウェーデン・ストックホルムの三つ星名店【フランツェンズ】の初海外店である【フランツェンズ・キッチン】を率いるスウェーデン人シェフ、ジム・ロフォーダル。ルカの【オステリア・マルツィア】の他に、先日「アジアのベストレストラン50」に40位で初登場したフレンチの【ベロン】、新世代の広東料理店【口利福】など、香港のフーディーに溺愛される人気店16軒を抱えるブラックシープレストラングループ共同創業者のクリストファー・マーク(以下、クリス)。クリスは、かつてグランド・ハイアット東京創業時にシェフとして勤務し東京在住経験があります。アラン・デュカスに師事し、先日「アジアのベストレストラン50」に32位で初登場したモダンヨーロピアンの【ネイバーフッド】オーナーシェフであり、地元で敬愛される香港人シェフ、デビッド・レイ。鰯を使った養殖場の餌を「食べてみよう」と勧めるマックスにつられて皆で試食。漁業組合の方たちを驚かせた鹿児島訪問は15年ぶり2回目で、ブリ、知覧茶、鰹節などの鹿児島食材を日常的に使用しているマックスから、ヨーロッパからアジアに渡って2年弱で日本との関わりを徐々に広げつつあるジムまで、和の知識や経験の幅ともそれぞれでした。知られざる逸品との出会いは視察の醍醐味この視察旅行中に、クリスが仕入れを即決した製品がありました。それは鹿児島県南さつま市にある本坊酒造の「マルス津貫蒸溜所」で製造されるマルスウィスキー。本土最南端のウィスキー蒸留所である「マルス津貫蒸溜所」は、最新鋭のウィスキー製造設備が自慢「香港ではニッカ、山崎など日本のウィスキーがここ数年爆発的な人気です。このマルス・ブランドは、香港での知名度がほとんどありませんが、1929年にウィスキー製造を開始した歴史と素晴らしい品質を視察で目の当たりにし、これは掘り出し物だと直感しました」とクリス。先日、クリス率いるブラックシープレストラングループがオープンさせて、すでに行列が出来ている創作居酒屋【フクロウ】のメニューには、早速、焼酎と共にマルスウィスキーが紹介されています。石蔵樽貯蔵庫には熟成中の樽が並び、深みあるウィスキーの芳香が漂うそしてジム率いる【フランツェンズ・キッチン】でもマルスの入荷が始まったところ。「世界で注目されつつあるスウェーデンのマックミラというウィスキーに似ているんです」とジム。このマルス津貫蒸溜所で、さらにマニアックな逸品を発見したのがマックス。「ウィスキーや芋焼酎で有名なこの蒸留所に、『木灰汁』を使った『灰持酒』と呼ばれる地酒があります。1700年代に製造が始まった伝統の品でありながら、灰によって溶液のアルカリ性を保ってバクテリアの発育を遮るという現代科学での裏付けがあるところが面白いのです。視察のとき、灰持酒の酒糟を見せてもらって、これはレアだと好奇心が湧きました。地元では見過ごされがちな地味な製品や副産物を、海外からの視点で再発見すること、よくあるんです。生産者側からしても、思わぬところに新たな収入源が隠れているかもしれませんよ」凝り性のマックスが惹かれた灰持酒の酒粕日本料理の礎の地―枕崎市の鰹節工場へ粒ぞろいの見学先の中で、参加者全員がもれなく深い感動に包まれたのが、全国の鰹節生産量40%を占めるという枕崎市での鰹節体験でした。中原水産代表取締役の中原晋司さんによる鰹節と出汁についての英語でのワークショップに参加した後、中原さんの案内で近隣の揚村鰹節商店へ。古い木造建築の外には、さまざまな工程の鰹節が干されています。工場内に入ると、何とも言えない芳香の中、黙々と作業する工員さんたち。ミスター出汁こと中原晋司さんから、枕崎の鰹節の基礎知識と、出汁の取り方を英語で学ぶワークショップ。「西洋人のシェフにとって、このようなワークショップは、日本食材を正しく使いこなせるという自信につながるはず」とクリス「高温の湯で2時間前後煮込んだ鰹から骨や皮を手作業で取り除き、裂けている部分があれば鰹のすり身を塗り込んで、表面を滑らかに整えます。これで美しく仕上げるとともに、後のカビ付け工程で内部にカビが侵入するのを防ぐのです」と中原さん。三枚におろした鰹を約95℃で2時間煮込む。鹿児島の茶の名産地、知覧町では鰹料の残さい(頭、骨、内臓など)を加工した栄養価の高い肥料を使用する茶畑もあるこれを20日間燻すことで出来上がるのが、一般的に出回っている削り節の元になる「荒節」です。「荒節」から形や質のよいものを厳選して表面を削り、カビを噴射し、数週間室内でカビを繁殖させてから天日干し、という工程をひたすら繰り返し、長い時には1年かけて完成するというのが最高級の鰹節である「本枯れ節」です。余計な脂肪分がうま味成分となり、まろやかで上品な出汁になるのだそうです。茹でた鰹にすり身を塗る作業に見とれるルカ工場では、すり身を塗り込んだり、表面を削ったり、天日干ししたり。あらゆる工程が同時進行で粛々と進められています。窓から薄暗い屋内に注ぎ込む日差しが神々しく、まさに聖地に今いる、という恍惚感をシェフたちに与えました。屋外には、天日干し中の本枯れ節が並んでいる。雨に濡らすのは厳禁ということで、天候にも細心の注意を払いながらじっくり完成を目指す日本食を専門として本枯れ節を元々使っていたマックスを除いた4人は、鰹節や出汁については基本的な知識はあっても、店の料理にはまだ取り入れたことがありませんでした。「今は使っていないけど、自分が使うところが想像できる。たとえばリゾットにチーズの代わりにテーブルサイドで削ってかけてみたら、複雑でいい味が出そう。ツナと組み合わせるのも良さそうだね」(デビッド)「香港に戻ってから、中原水産で購入したティーバッグ式本枯れ節を、アスパラガススープに使っている。スモーキーな風味とうま味が素晴らしい。バランス良く使えば、イタリアンのテイストを邪魔せずに、出汁が他の食材のフレーバーを引き出してくれる。うちの店はシーフードの炭焼きが多いから、出汁と相性がいいね」(ルカ)ジムも最近、鰹節の削り器を購入したところだとか。香港のファインダイニングの厨房で、鰹節削り器が標準装備となる日も近いかもしれません。後編では、鹿児島でのさらなる食材との出会いを通して、シェフたちが香港に持ち帰った知識や経験と、それを各自のメニューに取り込んで行く取り組みを聞きながら、海外のシェフたちと優れた食材とのマッチングを進めるために必要なことを考えてみましょう。
2018年07月01日CHEF’S STORY鵜野シェフのパスタに出会い、イタリアンの世界へ元ロブションの由井シェフに従事し学んだ、“華”のある料理イタリア・ピエモンテの修行で学んだ、柔軟な発想「イタリア料理コンクール2015」で優勝第一印象は小柄で温厚なイメージの野崎シェフ。実際に話してみると芯が通ったしなやかな強さを感じさせます。数々のコンクールに挑戦し、2015年にはイタリア料理の新たな日本人シェフを発掘する「イタリア料理コンクール2015」(在日イタリア商工会議所主催)で優勝を果たします。つくる料理は女性らしい繊細さがあるものの、どこか大胆で力強い。そのわけはどこにあるのでしょうか。日本イタリア料理界を牽引する鵜野シェフのパスタに出会い、イタリアンの世界へ“胃袋の準備体操”としてコースの最初に供されるアミューズ子供の頃から母親の料理を手伝うのが好きで、小学2年生のときに将来の夢は「コック」とすでに書いていた野崎シェフ。服部栄養専門学校へ入った当初はフレンチを志望していましたが、【リストランテ・キオラ】(現在は閉店)の鵜野秀樹シェフがつくるパスタに衝撃を受け、「イタリアンの道へ進もう」と決意します。元ジョエル・ロブションの由井シェフに従事し学んだ、“華”のある料理白レバーのシュークリーム『鶏レバー/苺』(アミューズの一品)。濃厚なレバームースの中に漂う苺の酸味がアクセント専門学校卒業後は、鵜野シェフの【イルマンジャーレ】をはじめ、都内の有名イタリア料理店を経て、中目黒にある【B.B.S.dining】へ。元ジョエル・ロブションの由井シェフに師事します。イタリアンの料理人を目指していた野崎シェフにとって、フレンチの由井シェフの元で働いた経験は大きく、「目でも楽しんでもらえるような、フレンチの華やかさや繊細な美しさを学びました」。そこで得た経験によって、現在の色彩豊かな料理が生まれたのです。パルメザンチーズと米粉を合わせたクッキーの上に、木綿豆腐のピューレで滑らかさを加えた牛蒡のタルト『牛蒡』(アミューズの一品)由井シェフの元で働いていた2015年、半年という期限を決めてイタリアへ。フィレンツェにある料理学校へ通い、トリノのレストランでは郷土料理を学びます。さらにピエモンテ料理を極めるため、修行先のお店を探してさまざまなお店を食べ歩き、【Ristorante Casa Vicina】というミシュラン一ツ星の店で修行を始めます。そこで、今まで持っていたイタリア郷土料理の概念を打ち砕かれるのです。イタリア・ピエモンテ修行で学んだ、固定概念にとらわれない柔軟な発想ズワイガニのソースを使ったパンナコッタ『豆乳/蟹』(アミューズの一品)表面はサクッと、中はもっちりとした『青海苔のゼッポレ』(アミューズの一品)それまでの野崎シェフは、イタリアの伝統的な郷土料理にこだわっていました。実際にトラディショナルな料理をつくる店は数多くあり、伝統的な料理は大切にされていると肌で感じつつも、一方で、世界で戦う三ツ星レストランに目を向けてみると、彼らはもっと自由な発想で料理をつくっていたのです。「イタリアの郷土料理に日本の食材を取り入れていたり、昆布茶やお茶漬けの素を出汁に使っていたことに驚かされました。それまでは、郷土料理の伝統的なつくり方にこだわっていましたが、『もっと自由でいいんだ、遊んでいいんだ』と考えがガラッと変わりました」実際に働いてわかった、伝統を守りつつも自由な発想で料理に向き合う姿勢は、今の野崎シェフの料理に多大な影響を与えます。様々な経験と独自の色彩感覚から生み出される、華やかで繊細なイタリアン夏の間(6~9月)に供される、野崎シェフのスペシャリテ『桜海老の冷製カペリーニ トマト 山葵』。旬の食材を彩り豊かに使用しています野崎シェフのつくるイタリアンは、色使いが華やかです。とくに鮮やかな食材が増えるこの時期は、お花畑のように色彩豊かなメニューが並びます。それを最も強く感じられるのが、野崎シェフのスペシャリテ。色鮮やかで目を引く冷製パスタは、季節によって使う食材は異なり、春から初夏は旬の魚貝である桜エビや甘エビ、ホタルイカを。魚なら鯵や鰯などの青魚をマリネや燻製にします。「果実の酸味と蟹って相性がいいんです」と、桃やマンゴー、グレープフルーツなどに蟹を合わせることもあるのだそう。2016年からは、麻布十番にあるプライベートレストラン【Cast78】のシェフに就任。オーナーの高岡さんはワインバーであった【Cast78】に、「もっと料理を楽しんでほしい」と野崎さんをシェフとして招きます。ディナーでは有機栽培の旬の野菜を使った、季節のコースを提供。ここでも野崎シェフらしい料理が並びます。コンテストへの参加に加え、2018年6月末をめどに【Cast78】から新たなステージへと旅立つ野崎シェフ。今度の動向にも注目です。Chef’s profile:野崎 翠1985年生まれ、埼玉県出身。服部栄養専門学校卒業後、都内にあるイタリア料理店で修行。その後、中目黒にある【B.B.S.dining】で元ジョエル・ロブションの由井恵一シェフと出会い師事。3年働いた後、イタリアピエモンテにある「Ristrante Casa Vicina」にて半年間修業。帰国後は以前の中目黒の店に戻りスーシェフとして勤務。2015年度イタリア料理コンクールでの優勝を経て、2016年【Cast78】のシェフとして活躍後、2018年8月より、渋谷の【モナトリエ】のシェフに就任。【Cast78(キャストナナハチ)】℡:03-6659-7482住所:東京都港区元麻布3-10-23 麻布ネストビル 1F営業時間:[月~土]ランチ(要予約):12:00~15:00(13:30 L.O.)、ディナー/ディナー&ワインバー 18:00~翌3:00(コースL.O.21:00、最終入店 翌2:00) ※土曜のみ~翌1:00(最終入店 24:00)定休日:日・祝日(貸切等の場合は要相談)※【Cast78】は2018年7月1日よりリニューアル準備のためお休みいたします。7月24日予定にて、内装やメニューなどを新たにリニューアルオープンいたします。料金:ランチ 4,000円~4,999円、ディナー 10,000円~14,999円(税・サ別)、ディナーコースは、アミューズ・アンティパスタ・パスタ・メインなど7種のコースで提供
2018年06月11日大会4回目にして日本人シェフが初優勝2018年5月12日、13日の2日間に渡ってミラノで行われた30歳以下の若手シェフが集まる世界料理選手権「サンペレグリノ・ヤングシェフ」で日本代表の藤尾康浩氏(大阪・ラシーム)が優勝、世界一に輝いた。これは日本人史上初めてのことで今後末長く歴史に残るであろう日本料理界の快挙といってもいい。近年日本ではファインダイニングのレベルアップが目覚ましく、3月に行われた「アジア50ベスト・レストラン」で2位に入った【傳】の長谷川在祐シェフはじめ、寿司、懐石だけではない新しい日本の料理が世界から注目されている。1987年生まれの藤尾氏はその「アジア50ベスト」で初登場17位「ハイエスト・ニューエントリー賞」に輝いた【ラシーム】でスーシェフを務める実力派だけに今回の優勝は日本の料理レベルの高さをそのまま反映した結果である。イタリアの世界的飲料メーカー「サンペレグリノ」は前述の「アジア50ベスト・レストラン」「世界50ベスト・レストラン」そしてこの「サンペレグリノ・ヤングシェフ」をスポンサードし、世界レベルで若手シェフの発掘を続けている。過去2回行われた同大会での優勝者はアイルランド、アメリカといわゆる料理の世界では新興国から出ていた。これは大会のコンセプトのひとつである「料理の世界におけるボーダーレス、ジェンダーレス」を反映した結果だった。今回は世界21地区の予選を勝ち抜いた21人のヤングシェフがミラノに集まり、2日間に渡って地区予選を勝ち抜いたシグネチャー・ディッシュを披露。それを試食し、審査するのがまた錚々たる世界的シェフばかりなのだから、この期間世界のフードジャーナリストたちはミラノに集まったのだ。心の奥に情熱を秘めている―。日本人の有様(ありよう)を料理で表現今回藤尾氏が披露したのは日本特有の食材である鮎を使い、川の流れを禅的に表現した「Across the sea」。基本的にコーチ役であるメンターは料理アドバイスするのみで、直接の調理は全てヤングシェフ自身が行う。大会のためにスーツケースに入れて持ち込んだ鮎を使い、山椒や抹茶など日本的エッセンスを加えて仕上げた料理は一様に評価が高く、大会初日に登場した藤尾氏はすでに優勝候補に浮上していたのだ。七人の審査員シェフの前で料理を披露した藤尾氏はこのようなプレゼンテーションをした。「今回料理を通じて表現したことは3つあります。ひとつは季節感で、鮎はこの季節にしか食べられず、日本人はそれをとても尊びます。もうひとつはシンプルさで、わたしたち日本人は複雑で表現が苦手と思われがちですが実はとてもシンプルで心の奥には情熱を秘めているのです。そしてもうひとつが環境をリスペクトし、環境と暮らすこと。これが料理のテーマです。」一見寡黙でクールに見える藤尾氏が「日本人は、実は心の奥に情熱を秘めている」とスピーチした時、会場からは盛大な拍手が起こり審査員はじめ多くの人の胸を打った。メンター、ルカ・ファンティンシェフと二人で獲得した栄冠そして最終日、表彰式のグラン・フィナーレ。テレビのセットのような豪華なステージでまずヤングシェフとメンター全員が登場し、その中からまず7人のヤングシェフが選ばれ、やがて3人になる。その中にはもちろん藤尾氏がいた。そしてメンターが選ぶ「アクアパンナ賞」の発表。これは素材に対してもっともリスペクトが高かったヤングシェフに送られる賞なのだが、藤尾氏が受賞。ついで優勝者「ヤスヒロ・フジオ」というアナウンスがあると、まさかダブル受賞するとは思わなかったのかクールな藤尾氏もさすがにびっくりしたように見えたが、彼よりも感動し、思わず壇上で涙を流したのはメンターを務めた、【ブルガリ・イル・リストランテ ルカ・ファンティン】のルカ・ファンティン氏だった。日本代表コーチとしてイタリア人シェフが、イタリア本国で日本人ヤングシェフをサポートするというのもまさにボーダーレスそのものだが、日本代表である重責をヤングシェフ以上に感じていたのは、実はメンターのルカ氏だったのである。史上初の日本人優勝者となった藤尾氏はすでに多くの料理イベントへの招聘が決まり、2人の元優勝者同様来年以降の大会にもゲストして登場することが約束されている。今回の大会はじめ、世界のトップ・ガストロノミー界では日本の技術や素材、伝統に対するリスペクトはあったが、なかなか世界でそれを表現仕切れなかったのも事実。国際的な場で日本の素材や伝統について表現する重圧を乗り越え、いまや世界的ヤングシェフとなった藤尾氏の動向はこれからも注目されることは間違いない。それは日本の料理界全体が注目されることであり、世界の興味がますます日本と向かう新たなる追い風の始まりなのである。
2018年05月19日―料理人になって50余年。振り返ってみて、18歳のときに今の自分の姿は想像できたでしょうか?それは難しいですね。誰も将来の自分を想像することはできないですよね。でも振り返ってみて、毎日健康でいられることにただひたすら感謝しています。それから素晴らしい家族、仲間がいること、一緒に仕事をしてくれるパートナーがいることに心から感謝をしています。毎日メニューを考えたりすることなど、この職業は集中する必要があります。そこに対して少しフラストレーションを感じることもあるけれど、それは職業の宿命として受け止めている。50年やっても、そう思いますね。―1981年にサン=テティエンヌでレストラン【ピエール・ガニェール】をオープンした後、5年後の86年に2つ星、93年に3つ星を獲得。ご自身のキャリアの中で、どんどん評価があがってきたときにどう感じられましたか?2つ星がつく少し前に日本に初めて行ったことを覚えています。ミシュランの星の獲得については特にそれについて考えることはなく、とにかく目の前の仕事をするのみでした。評価は自分でするものではなく、他者の評価で初めて成り立つもの。自己満足でもいけない。自虐的でもいけない。そのバランスを保ちながら自信を持ち続けることが必要です。よく言われるけれど、人生というのは常に新しいスタートの連続だととらえています。毎日自分自身をこうするんだという自分への説得、あるいは、他の人を説得し続けることも必要。よりよい仕事を保つことのエネルギーが必要。その連続なのです。厨房で料理を盛り付けるピエール・ガニェールシェフ。日本の【ピエール・ガニェール】赤坂洋介シェフがサポート―とはいえ、いろんな声が入ってしまうから、バランスを保つことは難しいと思います。どうやってブレないような状態にされているのでしょうか?謙虚であること。人の話を聞くこと。集中しつづけること。流行にとらわれすぎないこと。今という時代は情報が溢れていて、毎日のように“また新たな天才が生まれた”というようなニュースに触れるわけですが、周りで起こっていることに注意を払いつつ、決してそれに振り回されることなく自分の芯となる部分は保つことが大切です。自分をよい状態にするには、ある程度のストレスも大事だと思っています。でも、ストレスがありすぎるのはダメです。また、私自身は“ナンバーワンシェフではない”ということを受け入れているつもりです。確かに名前が知られているかもしれませんが、常に批判もある。それにいちいち振り回されていては気が狂ってしまいます。批判はありつつも動じない。どこででもナンバーワンと認められるわけではない、それを認める、ということです。―ガニェールさんのお料理は前衛的でアーティスティックな料理という印象があります。一番最初にご自身のお店に立たれたときから、明確な料理のイメージはあったのでしょうか?自分の名前の店をやるときというよりもさらに前、父親の店を継いだ後、1977年に自分のために料理をしようと思ったんです。そう思ったとき、今までとは違うやり方で料理をしないといけないと感じました。さらに先を追及したい、違う組み立て方をしないといけないと思った。しばらくしてから初めて日本を訪れて日本料理を食べたときに、5-6年前から探していたのはこれだったんだ!と大きな発見がありました。料理に限らず絵画、陶芸、花・・・・・・。ほかの様々な芸術のように、料理を通して自分の感情を表現したいと気づいたのです。この日即興でガニェール氏がつくった一皿。インタビューしたのは4月末。春の生き生きとした食材がにぎやかに皿を彩る―その体験は、ガニェールさんに影響を与えた、ということでしょうか?”影響”、ではなく、”共鳴”と言うのでしょうか。多くの欧米の料理人がおかしてしまった過ちは日本の文化をコピーをすること。例えば洗練されたプレゼンテーションをまねする、というようなことは危険だと思います。私自身はそういう風に影響を受けたというつもりはありません。それより、日本の文化に触れたことによって、哲学的な親近感を感じた、ということです。―振り返ったときに日本に最初に来たときの体験は、やはりすごく印象的な出来事だったんですね。若いころは何かをつくり上げて、それが何を意味するかというのに気が付くことはできない。けれど、それをもとにだんだん人生が積み上がり、それが人のヒストリーとなっていく。この経験がその時期最も重要だったかはわからないけれど、強く記憶に残っているのは確かです。遠くに見える山、そしてビル群が東京らしい景色。【ピエール・ガニェール】の窓際は絶景を望める―日本の魅力はなんですか?少し矛盾している国だというところ。1つの側面は素晴らしく洗練されたものを持っていて、美しくて、純粋で、ピュア。建築の中にも見えますし、寿司店のカウンターの木のクォリティの良さ一つとってもそうです。洋服もそうです。しかし、その一方で猥雑な面も持っていると思います。日本の洗練された部分は年を重ねるごとにどんどん理解できるようになった。けれどゲームや漫画、という我々と異なる文化、それから男女関係などは私には不思議に映るところがある。そこが面白いです。―男女関係ですか??僕は専門家ではないので、そこは詳しくは語りませんが(笑)シックで落ち着いた店内―50年という年月を通じて、料理に対する変化というのはあったのでしょうか?ありますね。長いこと、料理は私にとって一種のセラピーのようなものでした。料理を通して精神を表しているような。料理を通して自分の人生を写しているような感覚です。ただ、現在は料理自体が私の人生そのものであることに変わりはないのですが、そこに対する恐怖感というのは減ったように感じます。また初めてロンドンに海外展開をしたときから変わったことがありました。以前はすべて自分でメニューを考えて書いたら、自分で料理をしていました。けれど今は私がメニューを考えて各国のシェフたちがさらに私の考えを翻訳して料理をつくっています。それで良くなるときもあれば、そうでないときもある。そこも変化した部分ですね。―日本では赤坂洋介シェフが翻訳をしているということですね。赤坂シェフは昔、料理の仕方がとても日本的だった。けれど彼も年齢を重ねて自分自身のスタイルというのが少しずつ出てきて、日本人的なやり方とフランス文化のうまい感じの組み合わせになってきた。前よりもずっとシンプルな料理になってきていますし、味覚もより繊細になってきている。私は本当にそう思っていなければ言いませんが、赤坂シェフは才能があると思います。赤坂シェフがつくる春の一皿―料理人に必要な才能はなんだと思いますか?勇気を持つこと。精神的に強いこと。人が好きなこと。最後のほんのわずかな部分が、生まれつきの感覚なのだと思います。―今、ご自身が興味を持っている国や食材、調理法などがありましたら教えてください。いろんなものに興味はありますが、特にこれ、というものはありません。例えば私の兄弟は他人のことを良く観察しているな、と思いますが、私自身は人のことを観察しません。それは私の欠点かもしれませんが、私は私の考えをもとに料理をつくる。確かに少しは何かの影響をうけることもありますが、人のことは人のこと。ほかからなにか情報を得る、影響を受けるということに時間を割いているつもりはありません。私は私自身の個人的な感情を料理にしている。そこに加えて、ここ数年は自分を取り囲む人に応じながら料理をつくっているという感じです。インタビューのときに、心の奥底から言葉をひとつひとつ救い上げるように答えてくれたピエール・ガニェール氏。来日時には店内のスタッフ、一人一人への気遣いも忘れない―最後にこれからチャレンジしたいことはなんですか?特にないですね。ひとつあるとすれば、毎日の暮らしのなかで素晴らしい瞬間をつくるということ。毎日を面白いものにしていくこと、だと思っています。―シェフの毎日は、すでに素晴らしいことに出会う環境にいらっしゃると思ってしまいます。でも、自分でそれは仕向けていく必要がありますよ。たとえば今この瞬間もそうですけれど、色々な出会いに対して、きちんきちんとその瞬間に向かい合うということだと思います。きちんと話を聞いてくれる人には耳を傾け、誠意をもって対応する。意識をしなければそういう面白い瞬間をつくれないと思います。
2018年05月18日2017年6月24日、この日は本岡将シェフが日本でのシェフとしてのデビューの日。お休みしていたRestaurant Bio-sが人知れず、予約を開始していて、「みずくさいな」という思いとともに、予約を入れて、富士宮へ向かいました。お天気もよく、富士山も見えるというとても気持ちのいいBio-s日和の日曜日。食事が始まります。 はじめまして、いただきます 野菜のコンソメ緑茶のオイル Farm to Table。地元で採れたオーガニックな食材を使った、旬の美味しさを料理するレストラン、Restaurant Bio-sとの再会の一皿目は、スープ。お野菜だけで作られたコンソメ、濃いです。 サンダル履きで、外に飛び出る人その人がシェフでした。お料理を飾るEdible Flowerを採りに、レストランの前の菜園へ走る彼。シェフが自ら食材を採りに行く、日頃の生活圏内では考えられない光景です。その摘んだばかりの食材は次のお料理に使われて、出てくるお料理はそれはみずみずしく、美しい。でも、どこか、力強くて、艶っぽさもあります。 LYB豚 そして、再会Restaurant Bio-sは静岡県富士宮市にあります。東京に住んでいると、近いけれど、それほど頻繁に通える距離でもありません。富士宮市にできた「富士山世界遺産センター」に行こうと思っていたので、ちょうど良い機会と、半年以上を経て、2度目の本岡シェフのお料理をいただきに、Restaurant Bio-sを予約しました。 野菜の滴緑茶の薫り お皿が変わりました。花柄の綺麗な飾り皿は、本岡シェフのイメージにとてもよくあっているように思います。野菜のコンソメから始まるコースは変わっていないけれど、コンソメはより洗練されて、濃密な味わいになった印象があります。これは、シェフのSignature dishになるのかしら。 「お久しぶりです」から始まるシェフとの会話久しぶり、と言える関係にあるお店ができると、大人になったかなと思えて嬉しい瞬間です。2度目だったので、「お久しぶりです」から、会話が始まりました。本岡シェフは、物静かで、柔らかな雰囲気を纏っている方です。物腰からは、Edible Flowerが彩るお料理のような優しい感じなのですが、話をするときは、哲学者のような雰囲気があります。 Biosに来て、もうすぐ1年、今の気持ちを聞いてみると。 「毎日楽しいです。そして、ここの人たちは、みんな優しいです。」 Restaurant Bio-sは里山にあり、お店の前は牛舎、周りに民家は見当たらないような場所です。お散歩をしていると出会うおばあちゃんやおじいちゃんとの会話が楽しくて、好きです、と。知り合うと、会うたびに、「これ持っていきな」とお野菜を分けてくれたりする、そういう繋がりが嬉しい、と。そのおばあちゃん、おじいちゃんからもらった優しさが、お野菜と一緒にお料理に反映されているのですね。 「食材が豊富で、本当に楽しいです。山野草は、全部、自分で味わってみて、料理のイメージができたら使います。自生している野生の植物を、自分の目と舌で確かめて、それを料理して、お客さんに食べてもらう。そして、お客さんが喜んでくれるのが、嬉しいんです。お客さんの喜んでいる顔を見るのが何より楽しい。」 でも、野生の植物だと、食べられないものもあるのでは? 「もちろん、初めてみる植物だと、調べます。でも、一度調べたら、覚えています。」 兵庫県赤穂市の牡蠣、Biosの畑で採れた野草 シェフが選んだ野菜やハーブが、お料理を彩ります。この日、シェフの出身、兵庫県の牡蠣が届いたので、急遽、メニューに加えたということでした。その日採れた食材を、旬の状態で、一番美味しくお客さんに食べてもらいたいと料理が作られて、それを食べられるというのは幸せです。 当日ある食材でコース料理を提供するというのは、その日もしかしたら予定していた野菜が採れないかもしれないのでは? 「雨だと咲いていない花もあり、里芋など地中系のお野菜も取れません。そういう時は、当日、メニューを変更します。」 自然とともに、自然をお料理する、という本岡シェフ。コースメニューはだいたい期間が決まっているので、富士山を見ることはできなくても、雨の日に訪れるのが楽しみになります。 最初の一皿、コンソメはどのように決めたメニューなのでしょうか? 「静岡を代表するお茶、松木さんのお野菜を表すコンソメ、両方を表せる。そして、Restaurant Bio-sにきたというテロワールを感じることができると思います。野菜のお出汁の味はどこにも負けない、それほど大切なものです。」 Edible Flowerがいつもお皿を彩っていて、本当に美しいお料理ですね。 「自分にとっては、人工的なイメージのEdible Flowerというより、「食べられる山野草」です。僕は、人と人が物々交換をしていたような時代が本当に優しい時代だと感じていて、野山で食材を調達する生活に戻したいのです。今、自分自身が富士宮の地域や自然に密着した生活を送っています。お料理に山野草を使うということがその象徴です。」 どうして料理をつくることを選んだのですか? 小さい頃、「自分が好きなことをして、自分が幸せで、それによって周りの人が幸せになる。幸せが重なる」そういう生き方をしたくて、毎日、いつの瞬間も実現できることを考えていました。自分の好きなものってなんだろう?そう考えると、家族、ペット、食べ物、日常的に当たり前に触れているものは全て好きだな。それなら、これからも、当たり前に隣にあってほしいもの、それは、管理栄養士をしていたおばあちゃんが昔からずっと教えてくれていた「料理」だな、と、今に至りました。僕は、「幸せ」だけで料理をして、みなさんに食べてもらいたいと思っています。食材を大切にして、いかに美味しく食べてもらおう、作る僕自身も笑顔で作り続けたいです。Biosで働く人の心の中には、愛や優しさがいつもあるキーワードです。 最後に、好きな季節は? 「梅雨前の春です。ハーブや野菜が豊富で、見ていて癒されるし、暑すぎないからどんな料理も食べたくなるような季節ですね。そして、その季節のお豆料理。お豆が好きなので。」 料理が終わると厨房からダイニングにやって来て、各テーブルのお客さんとお話をしています。その日のお料理について話したり、レストランの前にいる山羊のことを話したり。私は、行くたびに、その日のメニューにサインをしてもらいます。美味しい記憶を繋げて行くのが楽しみな本岡シェフのお料理。これからの時期、富士山はすっきりと見えることは少なくなるそうですが、夏野菜が美味しくなる季節です。また、シェフの新しいお料理を楽しみに行きたくなります。東京から2時間半ほどでいける非日常なレストランは、ホスピタリティに溢れた素敵なレストランです。 本岡将シェフ1993年8月生まれ、兵庫県加古川市出身。南仏、パリで働き、帰国、2017年6月よりRestaurant Bio-sのシェフ。 Restaurant Bio-s
2018年05月13日気軽に立ち寄れるイタリアンの名店兵庫・西宮市内、阪急「苦楽園口駅」からほど近くにある「カルボニエラ デル トロ」は、本格的なイタリアン料理が楽しめるレストランです。お店は、白いタイル張りの一軒家。店先にはハーブなどが植えられていて、訪れる人を鮮やかなグリーンで迎えてくれます。カウンター7席、テーブル14席という店内は、落ち着いた雰囲気が漂うトラットリア風です。西宮生まれのシェフがイタリアから凱旋帰国お店の始まりは、2007年4月のこと。創業10周年を迎えたお店は、気軽に本格イタリアンを楽しめるお店として、人気を集めています。お店を仕切るのは、西宮出身のシェフ。日本で調理を学んだ後、本場イタリアで修業を積んだ経歴の持ち主です。帰国後は、名古屋のお店で料理長を務めた後、満を持して西宮にお店をオープンさせました。ジューシーな九州ブランド豚を使った煮込み料理お店で人気を博しているメニューのひとつが、「チャーミー豚のトロトロ赤ワイン煮込み」です。鹿児島のブランド豚で、臭みがなくジューシーな肉質が特徴のチャーミー豚。抗酸化効果が期待できるカテキンを含むエサと、鹿児島名産のさつまいもを食べて育てられます。たっぷりのチーズと、赤ワインの風味をまとったチャーミー豚は、口の中でトロっととろける上質な味わいです。多様なニーズにも柔軟に対応してくれるお店!連日多くのお客さんで賑わうお店ですが、目的に合わせて柔軟に対応してくれるのも嬉しいポイントです。歓送迎会や、同窓会など大勢の人が集まる場には、予算に応じて料理を用意してくれます。人数によっては、貸し切りも可能です。本場の味を自宅や職場で楽しめる、テイクアウトも人気。ホームパーティーをする際にも、強い味方となってくれるお店です。おいしいイタリアンを心ゆくまで堪能できるサービスボリュームもさることながら、コストパフォーマンスの良さも嬉しいお店。ランチメニューは、1,000円から楽しめます。素材にこだわり、本場仕込みのシェフが振る舞うメニューは、前菜からメイン、デザートまで、どこをとっても大満足のクオリティです。阪急電鉄の甲陽線「苦楽園口駅」が最寄り駅。東口から東へ歩いて3分ほどの場所にお店はあります。イタリアの国旗がお店の目印。本場イタリア仕込みのシェフの腕前は、訪れる価値アリの本物です。スポット情報スポット名:カルボニエラ デル トロ住所:兵庫県西宮市名次町11-15電話番号:0798-70-8848
2018年04月10日パリの邸宅のような隠れ家フレンチレストラン東京・白金の地に佇む「La Clairiere(ラクレリエール)」。フランス・パリ郊外にある邸宅のような雰囲気のフレンチレストランです。シェフは恵比寿の老舗・モナリザで修行をした後、渡仏。本場フランスでミシュランの星を獲得したレストランにて鍛錬した本格料理人です。ミシュランの味を引き継いだその手腕は本物。訪れる人が絶えない人気店になりました。木漏れ日が差し込むエレガントな大人時間店名の「Clairiere」は、森林に降り注ぐ陽の光という意味があるのだそう。窓辺から木漏れ日が差し込む店内は、白を基調とした、美しくも温かみのある雰囲気です。大人優雅な空間の「La Clairiere」は、ゆっくりと会話や食事を楽しめる時間が流れています。東京の食材を使って生み出されるフレンチの逸品「フランス料理」は地方料理の集合体といわれているのだそう。「東京」という一つの地方で、日本人の感性を大切にした「フランス料理」を創りたいというコンセプトのもと、美しい料理を生み出しています。ランチは4種、ディナーは5種のメニューを提供しており、予算や好みなどを考慮してメニューを決めることができるので、幅広いシーンで利用できます。ワイン好きの方にはワインペアリングもワイン好きの方には嬉しい「ワインペアリング」のサービスもあるので、検討してみてはいかがでしょうか?カクテルなどの各種ドリンクメニューも取り揃えているそうなので、お気に入りの1杯と料理のマッチングを楽しみましょう。食後にはコーヒー・紅茶・ハーブティーの中から好きなものを選べます。特にハーブティーは絶品と、お客さんからの人気が高いのだそう。まるでアート作品!デザートまでこだわり抜くシェフの想いデザートも目で見て楽しい飾り付けで、シェフの遊び心が顔を覗かせます。「La Clairiere」では素材を生かしたメニューにこだわっており、絶品の味わいと見た目も美しい料理を提供しています。東京メトロ南北線「白金高輪駅」徒歩11分。リピーターを増やしている「La Clairiere」の本格フレンチを一度味わってみませんか?スポット情報スポット名:La Clairiere住所:〒108-0072 東京都港区白金3-14-10電話番号:03-5422-6606
2018年03月27日カウンター席にこだわった本格イタリアン都営浅草線の高輪台駅近くにあるイタリア料理店「TRATTORIA NAKATA」は、自家製の手打ちパスタが話題を集めている期待の新店。オーナーシェフの中田洋平さんは「ホテルオークラ」でフレンチシェフの経験があり、カウンター越しに巧みな料理の腕を披露します。店舗面積は10坪、カウンター席が11席あります。「お客様の表情が見えるように、安心感を与えられるように」とホスピタリティ重視で作り上げた内装は、美大で木工を専攻していた妻の花子さんの手も加わっています。オープンキッチンのカウンターは、ライブ感満載!手際よく美しい料理ができあがっていき、食材や調味料の香りがふんわりと漂ってきて食欲を底上げ。こだわりのイタリアンをリーズナブルな価格で楽しめるので、女子会からデートまで幅広く活用できます!自家製極細手打ちパスタで大人の贅沢トリュフの芳醇な香りがたまらない『自家製極細手打ちパスタ「タヤリン」トリュフソース』は、濃厚な卵だけを使う「タヤリン」と、ペコリーノチーズの2つの濃厚さが合わさったリッチな味わい。トリュフのスライスをたっぷりとトッピングしたパスタは、飽きない大人の風味が立ち上がります。その他にも毎日手打ちする生パスタがあり、さらに日替わりで用意する前菜、肉・魚料理、デザートまでフルラインアップ。もちろん、それぞれの料理にマッチするイタリアワインもグラス、ボトルともに用意してあり、スプマンテ、生ビールなどのアルコールも充実しています。さらに、アメリカーノ、紅茶、ラテ、エスプレッソなどのカフェドリンクもあるので、お酒が飲めなくても安心!女子会で一息つきたい夜にもぴったりです。文/萩原かおりスポット情報スポット名:TRATTORIA NAKATA住所:東京都港区白金台2-25-5アラ井ビル1F電話番号:03-5793-7083
2018年02月16日今食べたい“肉”はここにある東京・代官山【falò】兵庫・元町【bb9】東京・初台【アニス】東京・中目黒【Steak Dining Vitis】東京・代官山【falò】炉端焼きスタイルで楽しむ新感覚のイタリアンで、店名は”焚き火"という意味をもつイタリア語から。店内中央に大きな炉をもつ調理場とそれを囲むカウンターを配しており、店名の通り、カウンターに座るゲストは、まるで焚き火に当たっているかのような気分で食事がいただけます。メインとなる塊肉は牛、鴨、鶏と揃いますが、なかでも特筆すべきは豚肉の『ポルケッタ』。イタリア独自のスパイスなどで下味を付けた豚肉をオーブンでローストする伝統料理ですが、【falo】では仕上げに炭焼きを加えることで、表面にカリッとした食感と香ばしさをプラス。プリミティブな感覚に訴えかける肉感は、人間の隠れている本能を呼び覚ましてくれます。このお店をオススメする料理人【il Pregio】岩坪 滋氏新鮮な感覚のイタリアンとして東京の大人たちを魅了し続ける岩坪 滋氏。「ジャンルを問わず、食べる喜びがあるものが好きなのですが、こちらは”バチバチ”っていう火の音が五感に訴えかけてくるような、原始的な喜びのあるお店ですね」。il Pregio【エリア】初台/代々木上原【ジャンル】イタリアン【ランチ平均予算】5000円【ディナー平均予算】12000円【アクセス】代々木上原駅 徒歩5分兵庫・元町【bb9】神戸元町の静かな一角に佇む【bb9】は、加熱調理すべてが薪で行われるという薪焼き料理を専門としたスペイン料理店。この店で腕を振るうのが、バスク地方の薪焼きスタイルの名店【エチェバリ】で1年間修業をしたという坂井 剛シェフです。その【エチェバリ】のシェフも認める坂井シェフの卓越した薪による火入れの技で、野菜や魚介、肉の味を最高の状態までもっていき、さらにはバターやアイスクリームという食材にまで、薪の香りを閉じ込めていきます。そうして出される料理は、一品ずつが驚きの連続。「焼く」というシンプルな調理法が秘めた可能性を、きちんと料理で体現しています。このお店をオススメする料理人【たて森】建守 護 氏県外からも多くの客が訪れる名店【たて森】の料理人、建守 護 氏。「薪焼きによる火の通し具合が絶妙で、メインの肉のポテンシャルを引き出す技術が秀逸です。バーベキューは“火を食べる”イメージですが、こちらの料理はすべて“繊細な薪を食べている”感じがします」。東京・初台【アニス】パリで“肉の魔術師”の異名をもつアラン・パッサール氏に師事し、腕を磨いた清水シェフ。彼が【アニス】で披露するのは、ジビエを含む多様な種類の肉を、低温で数時間かけて仕上げる肉料理。鉄板を中心に火の入れ方の引き出しも多く、肉ごとの個性を存分に発揮させていきます。このお店をオススメする料理人【フロリレージュ】川手 寛康 氏自身の店【フロリレージュ】にて、独創的なフレンチを提供する、川手 寛康 氏。「清水シェフの肉の扱いには、刺激を受けます。鉄板焼きや藁包みなど、さまざまな火入れから繰り出される独創性に満ちた料理。非常に興味深いと感じています」。フロリレージュ(Florilege)【エリア】青山/信濃町【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】10000円【ディナー平均予算】20000円【アクセス】外苑前駅 徒歩6分東京・中目黒【Steak Dining Vitis】厳選した黒毛和牛を、特製煉瓦づくりの炉窯、そして紀州備長炭“馬目上小丸”を使い焼き上げる『炉窯焼きステーキ』がこの店の主役。800度にまで達する備長炭で表面を一気に焼き、余熱で火入れをするため、しっとりジューシーな食感に。このお店をオススメする料理人【カルネヤサノマンズ】高山 いさ巳 氏肉のスペシャリスト。神楽坂【カルネヤ】、西麻布【カルネヤサノマンズ】を展開する高山 いさ巳 氏。「ただジューシーなだけじゃなく、炉窯で焼くことでお肉の繊維まで水分が行き渡るんです。その年に食べたなかで、お肉が一番美味しく感じられました」。カルネヤ【エリア】飯田橋/神楽坂【ジャンル】イタリアン【ランチ平均予算】1000円【ディナー平均予算】8000円【アクセス】牛込柳町駅 徒歩3分シェフがオススメするお店関連記事
2018年01月30日路地裏の隠れ家でカジュアルなフレンチを東京・日本橋にある「ワインアンドダイニング レ・フルシェット人形町」はカジュアルなビストロです。大通りから少し入ったところにひっそりとある隠れ家的なお店で、大きなガラスの扉とブラウンのひさしが目印。店内はテーブル席とカウンター席合わせて30席ほどで、白とダークブラウンの内装がしっとり落ち着いた雰囲気です。帝国ホテルのフレンチ出身の2人が立ち上げたビストロ帝国ホテル東京のフランス料理レストラン「レ セゾン」に長年勤めた2人のシェフが独立し、共同でオープンしたお店。現在は、こちらの人形町店と2号店である東日本橋店にそれぞれ分かれて腕をふるっています。店名の「フルシェット」とは、フランス語でフォークの意味。本格的な料理やお酒を気軽に楽しめる店として、何度も足を運ぶお客さんも多いといいます。まずはこれ!「白レバームースと自家製パテの合盛り」こちらのお店で一番におすすめしたいのが「白レバームースと自家製パテの合盛り キャロットラペ添え」。白レバーのムースと、大人気メニューの自家製パテが一緒に楽しめる逸品です。9割以上のお客さんが注文するというほどの人気ぶり。カッティングボードにバゲットとともに美しく並んだムースとパテは、くさみがなく、濃厚で深みのある味がワインにぴったりです。フォアグラが入った贅沢な一品「大人のメンチカツ」親しみのあるメニューをアレンジした「大人のメンチカツ」や「大人のナポリタン」も人気のメニューです。「大人のメンチカツ」を割ると、しっかりしたうまみのお肉が溢れんばかり。揚げ物ながらペロリと食べられる軽さがあります。中にはフォアグラがたっぷり入っており、大人だからこそ楽しめる極上のメンチカツです。親しみやすく気軽に立ち寄れるビストロ元帝国ホテルのシェフのお店、と聞くと敷居が高い印象を持ってしまう人もいるかもしれませんが、こちらのお店はそんなイメージを吹き飛ばしてくれます。シェフのこだわりは散りばめつつ、お手ごろな価格でおいしい料理とワインが楽しめる人気店。雰囲気もカジュアルなので、恋人とのデートや友人とでも、ひとりでも気軽に立ち寄れます。東京メトロ日比谷線・都営地下鉄浅草線「人形町駅」のA6出口から、徒歩1分のところにあります。駐車場はありません。大通りから少し入った、飲食店が並ぶ中にあります。連日人気のお店なので、訪れる際には予約がおすすめです。スポット情報スポット名:ワインアンドダイニング レ・フルシェット 人形町住所:東京都中央区日本橋人形町1-4-6 藤和ビル1電話番号:03-6206-2506
2017年12月27日四季を問わず一年中楽しめる、本場ローマの郷土料理カルボナーラをアレンジした『ファゴッテッリ』。ハインツベック氏のスペシャリテ、『ファゴッテッリ』を教えていただきました。材料(つくりやすい分量)<具>卵の黄身5個分ペコリーノチーズ60g泡立てた生クリーム80ml塩少々胡椒少々<ファゴテッリ生地>小麦粉160gセモリナ粉80g卵の黄身3個分卵1個塩少々<仔牛のスープ>仔牛肉のぶつぎり1kgエクストラヴァージン オリーブオイル適量玉ネギ2個ニンジン120gセロリ1本トマト5個ローズマリー少量白胡椒10g水3ℓ<ソース>グアンチャーレ(豚肉の頬肉の塩漬)35gズッキーニ100g白ワイン25ml仔牛のスープ50mlペコリーノチーズ40gつくり方<パスタ生地>①小麦粉・セモリナ粉に卵1個を割りいれ、その後、黄身だけを3個分加える生地ははじめから力をこめて練っていきます。生地が均一に混ざり、しっかりと弾力がでたらできあがり。②できあがったパスタ生地にラップを巻いて最低30分、冷蔵庫で寝かせる目安は4時間がベスト!最低30分寝かせないと硬く仕上がり、しなやかで滑らかな口当たりになりません。<具>③卵の黄身5個分を湯煎にかけながら混ぜ、数回に分けてペコリーノチーズを加える。塩と白胡椒も追加し、全体を冷ます卵が固まり過ぎないように、湯煎につけたり、あげたり調整しながら混ぜていきます。④泡立てた生クリームをあえ、絞り出し袋に入れ1時間冷蔵庫で休ませる約30度になったところで生クリームを徐々に加えるのがポイント!<詰める>⑤パスタマシーン(なければ麺棒)で生地を極薄く伸ばし、卵の黄身(分量外)をパスタ生地の上に筆で塗る生地が厚いと茹で時間が長くなり、中身のソースが固まってしまうので、透けて向こう側が見えるくらい薄く伸ばします。⑥④の具をパスタの上に絞り出し、上から生地をたたみかぶせ、具をのせた部分と隣の具の間を指で押さえていき、端を閉じる。専用のカッターで具と具の間を切り分ける空気が入っているとパスタを茹でた時に生地が破れてしまうので、ソースを詰めた脇を指でしめていきます。⑦専用のカッターで具と具の間を切り分ける切り分けたパスタの端を、ひとつずつさらにとじていきます。力を入れた分だけ硬くなってしまいますので適度な力量でとじます。パスタの形がポケット(ファゴッテッリの意味)のような形になります。<ソース>⑧フライパンに細切りにしたグアンチャーレと、小さなキューブ状にしたズッキーニを入れて炒める。白ワインを加え蒸発させ、仔牛のスープを加える油は引かずにグアンチャーレの脂分だけで炒めていきます。⑨⑤のファゴッテッリを、塩を入れたたっぷりのお湯で1分前後茹でたら、ソースの入ったフライパンにペコリーノチーズ、オリーブオイル(分量外)、白胡椒(分量外)を加え、あえる。火を入れすぎると中身のクリームが固まってしまうので注意!⑩盛り付けカリッと火を通したグアンチャーレと、コショウをふりかければ完成です。教えてくれたシェフハインツ・ベック氏2005年に、ローマ【ラ・ペルゴラ】でミシュラン3ツ星を獲得。以来、ミシュランガイド、ガンベロロッソ、エスプレッソなどの多数のガイドにおいて最高評価を受け、ガストロノミー界を牽引し続ける。
2017年11月20日その時期に最高に美味しい食材を使った料理「北新地駅」の地下街から出てすぐのビルにあるイタリアレストラン「伊KITCHEN il PePe(イキッチン イル ペペ)」。Pepeは、胡椒を表すイタリア語です。カウンター7席だけのこぢんまりとしたお店で、店内の黒板には、その日の食材の産地やおすすめワインが書かれています。プロデュースしている広東海鮮料理「みやざわ」は、オーナーシェフが料理の鉄人などテレビや雑誌にもよく出ている有名店です。目の前のオープンキッチンで繰り広げられるシェフの料理「伊KITCHEN il PePe」の平井利男シェフは、他にも10以上のお店を手掛けてきたイタリアンシェフ。わずか7席の小さなお店で、シェフの技を見ながら食事ができる、とても贅沢な空間です。料理から接客まで、シェフ1人で全てを切り盛りしていて、料理のタイミングや量なども気を配りながら、最高の状態で料理を提供してくれます。食材から器にまでこだわった季節感あふれる前菜「鱧のカツレツと水茄子とトマトのサラダ」は、ふんわりサクッと揚げたての鱧を一口サイズに切り、トマトと水茄子を和え、イタリアンパセリを散らした夏のサラダ。ガラスのお皿が涼しさを演出してくれています。鮮度が高い生の水茄子と味の濃いトマト、全ての素材が主役のサラダです。ボリュームがあって期待感高まるコース料理「伊勢赤鶏とインカのめざめのポテトサラダ松茸添え」で使われている鶏肉は、脂肪が少なく、独特の旨味がある伊勢赤鶏。火を通しすぎず、皮をパリッと焼き上げてカットし、鮮やかな黄色が食欲をそそるインカのめざめと和えてあります。メイン料理にも引けをとらないボリュームがあり、直火で焼いた松茸がたっぷりとのせられて、日本ならではの旬の香りも楽しめる秋の前菜です。シェフの技を堪能できるディナーはぜひ予約して前菜・パスタ・パン・ドルチェが食べられるランチは、7席×2回転の最多14人。予約制ではないので、行列覚悟で開店前、または入れ替わりの12:30を狙って行ってみてください。ディナーはコース料理のみ。3つの価格のコースがあり、パスタとお肉は全てのコースに入っています。夜は予約可能です。JR東西線、地下鉄四つ橋線の「北新地駅」C60出口を出て、西へ2つ目のビルの2階です。平井シェフが調理してくれる姿を目の前で見ながら味わう、至福のひとときをお楽しみください。スポット情報スポット名:伊 KITCHEN il PePe住所:大阪府大阪市北区曽根崎新地1-4-7 小西ビル2F-202電話番号:06-6345-7377
2017年10月29日アットホームな雰囲気が魅力のフランス料理店東京・尾山台にあるフランス料理店「レストラン アベー」。入り口はガラス張りのドアで、中からの温かい光を感じることができます。店内も外観と同様、温かみのあるオレンジが基調です。カウンター席が8席、4人がけテーブル席がひとつ用意されています。「レストラン アベー」は、入りやすいアットホームな雰囲気が魅力です。メインがカウンター席という、フランス料理店としては珍しいスタイルをとっていて、カウンター席で調理の様子を眺めるのも楽しみのひとつ。コンセプトはカウンターで食べられるフレンチベルギーとフランスで料理の腕を磨きながら生産にも携わり、素材と向き合ってきたという経歴を持つシェフが、2013年にスタートしたお店が「レストラン アベー」です。お店のコンセプトはカウンターで食べられるフレンチ。カウンターならではの、店主とお客さんとのコミュニケーションから生まれる即興的料理も魅力のひとつだといいます。葉ワカメのソースで味わう「鯛のムニエル」お店で提供されるシェフ自慢のメニューを見て行きましょう。まずはパリっと焼き上げられた鯛の香ばしさが際立つ「鯛のムニエル」です。ムニエルの下には葉ワカメのソースが敷かれ、鯛の味をより引き立ててくれます。鳥取から仕入れる鹿で作る「鹿肉のロースト」も自慢の一品です。仔鹿に限定して仕入れており、鹿肉のおいしさを堪能できるメニューとなっています。エビの甘味と隠し味の辛味が絶妙「甘エビのオードブル」シェフ自慢のメニューはまだまだあります。続いては「甘エビのオードブル」です。隠し味の辛味とエビ自身の甘味の組み合わせが絶妙で、きれいな甘エビの色と緑のソースのコントラストも食欲をそそります。しめのスイーツの定番は、シェフ自慢のプリンです。濃厚な味わいのプリンと、極限までこがしたカラメルのコントラストが絶品! 大人の味わいです。自分でメニューを決められない場合にはおまかせコースも用意してあります。季節に合わせたフレンチを堪能できるおすすめのコースです。味や盛りつけから季節を感じられるメニューそれぞれの季節のおいしい素材にもこだわっています。シェフの地元、鳥取県の野菜や境港直送の鮮魚などを中心に、全国からのこだわり素材を使っています。これら素材の味を活かした料理がお店の自慢。盛りつけからも季節を感じられるシェフの料理に、五感を刺激されるとの声も聞かれます。料理とともに味わってほしいワインは、アルザスのワイナリーのものを中心に100種類以上を揃えています。それぞれのワインとメニューの相性を確かめながら、ゆったりと食事を楽しみましょう。「レストラン アベー」は、東急大井線「尾山台駅」から徒歩3分。アットホームな雰囲気のフレンチを楽しみに、ぜひお店を訪れてみてください。素材の活きるフレンチの味わい魅せられることでしょう。スポット情報スポット名:レストラン アベー住所:東京都世田谷区尾山台3-24-11第10大浦ビル1階電話番号:03-3701-6930
2017年10月09日落ち着いた雰囲気漂う隠れ家のようなレストラン様々なジャンルの名店が軒を連ねる東京・外苑前にある「Sento Bene(セント ベーネ)」は、ビルの2階にある隠れ家のようなレストランです。店内にはカウンター席とテーブル席があり、ゆったりと食事を楽しめます。大きい窓からは外の光が優しく差し込み、開放的な空間。外の黒板には、その日のおすすめメニューがかいてあります。本格イタリアンをゆったり楽しめるアットホームなお店です。有名シェフが腕をふるう本格イタリアンを堪能加藤政行シェフは、イタリアンの巨匠・落合務シェフの愛弟子としても知られています。イタリアンシェフとしてテレビでも活躍しており、シェフが開く料理教室は予約が難しい料理教室としてメディアでも話題に。2011年に料理教室を休止し、この店をオープンさせたのです。こだわりの手打ちパスタは有名で、本格イタリア料理を堪能できるお店として話題となっています。生クリームを使わないローマ風カルボナーライタリアンの本場であるローマのカルボナーラは、生クリームを使用していないものが主流。この店でも、生クリームを使わない「昔の味たまごのスパゲッティカルボナーラ」が人気です。パスタに使用するたまごは、プロも絶賛している「昔の味たまご」を使用。コクがあるのにくせがないと料理人の間で高い評価を得ています。たまごのとろみとパンチェッタの塩気のコンビネーションは絶品です。産地直送の旬の魚を使った彩り豊かな一皿「Sento Bene」は、食材にもこだわっています。提携の農場から有機野菜を仕入れ、季節の厳選素材を使って料理を提供するのがお店のスタイル。野菜と魚を使った料理を堪能したい人には、産地直送の旬の魚に有機野菜をふんだんにのせた「本日の鮮魚のカルパッチョと彩野菜」がおすすめです。彩り鮮やかな一品は、見る人も楽しませてくれます。自称「粉マニア」のシェフがつくるこだわりの手打ちパスタ加藤シェフは自称「粉マニア」と名乗るくらい、粉にこだわっています。全粒粉、そば粉、ライ麦、セモリナ粉など、すべてイタリア産のものを使用。パスタマシーンをつかわず、麺棒で伸ばし独特の食感と香り、歯ざわりを引き出しています。他にも、グルテンフリーのメニューや糖質制限パスタ、糖質制限メニューなどもお店で用意してもらうことができるので、気軽に相談してみましょう。お店は、東京メトロ銀座線の「外苑前駅」から徒歩5分くらいの場所にあります。外苑前駅の3番出口を出てキラー通りへ右折すると、交番の隣のレンガのビルが見えてきます。お店は2階です。隠れ家のようなレストランで、本格イタリアンを堪能しましょう。スポット情報スポット名:Sent Bene住所:東京都渋谷区神宮前3-1-28 ベルタウン青山 2F電話番号:03-5775-5911
2017年09月30日抜群のロケーションで、珠玉の料理を楽しめる丸の内ガーデンタワーの1階にある「sensi by Heinz Beck(センシ バイ ハインツ ベック)」は、ミシュラン三ツ星シェフの味を楽しめるお店。外壁の一部は全面ガラスになっていて、外光が降り注ぐ作りになっています。ダークブランの落ち着いた内装に、赤いインテリアがアクセント。皇居を見渡すことができるテラス席も人気です。オープンキッチンを取り囲むように設置されたカウンター席では、シェフたちの技術を肌で感じることができます。豊富なアラカルトメニューから、お気に入りをチョイスコースメニューも人気ですが、その日の気分で選べるアラカルトメニューも充実の内容。「ジャガイモとカニのロシア風サラダ」は、食材の旨味を活かすシェフの技術が光る逸品です。ジャガイモを、カナッペのパンのように見立て、カニとグリーンリーフをオン。味のアクセントにイクラをトッピングしています。素材の調和が楽しく、見た目にも芸術的な前菜料理です。柔らかくとろける美味しさ! 「肩ロースの低温調理」ミシュラン三ツ星シェフの手にかかれば、他ではなかなか出会うことのできないお肉料理を味わうことができます。「肩ロースの低温調理」は、惜しみなく手間暇かけられた逸品です。12時間低温でじっくり調理したお肉は、驚くほど柔らかくとろける美味しさ。絶妙な焼き加減で、肉の旨味を閉じ込め、シンプルに、お肉の旨味を楽しめる絶品です。イタリアンの代表格、パスタも見逃せない絶品季節に応じ、旬の食材を取り入れた多彩なパスタメニューも人気です。「マグロの燻製とキノコのボスカイオーラ スパゲッティ」もそのひとつ。ボスカイオーラとは、イタリア語できこりを意味する言葉で、キノコをふんだんに使用した料理の名称として使われえいます。たっぷりのキノコを、トマトソースで味つけ。アクセントに燻製されたマグロをトッピングしています。トマトとマグロの風味がマッチする絶品です。世界で称賛されるイタリア料理を継承するお店ミシュラン始め、世界中の名だたる賞を獲得しているハインツ・ベック氏。彼が日本の料理長に指名したのがジュゼッペ・モラーロ氏です。伝統的なイタリア料理を継承しつつ、日々新しい発想を取り入れながら唯一無二の料理を生み出し続ける才能の持ち主。日本に魅了された料理長が、満を持して日本人のために提供するイタリア料理は見逃せません。東京メトロ・都営地下鉄各線「大手町駅」D6出口直結の、日本生命丸の内ガーデンタワーの1階にお店はあります。晴れた日には、テラス席での食事も人気。都心の洗練された空間で、極上のイタリア料理を楽しみましょう。スポット情報スポット名:sensi by Heinz Beck住所:東京都千代田区丸の内1-1-3 日本生命丸の内ガーデンタワー1F電話番号:03-3284-0020
2017年09月22日ぺしゃんこトップも絶壁頭もヘアアレンジでカバーできる!「猫っ毛でトップにボリュームが出ない」「トップのふんわりとした感じが一日中続かない」なんて思ったことありませんか?または「いわゆる”絶壁頭”で後頭部の丸みがないため頭の形が綺麗に見えない」と悩んでる方はいませんか?今回は、そんな方たちにオススメのヘアスタイルをご紹介!うまくヘアアレンジすれば、ぺしゃんこトップも絶壁頭もカバーして目立たなくすることができるんです☆ポイントは、”ブロッキングの位置”!ぺしゃんこトップも絶壁頭もヘアアレンジで克服しましょう!!トップふんわりポニーテールの作り方1. ハチ上でブロッキングし、2つに分けます。2. 上の毛束をヘアゴムで結びます。3. 下の毛束をまとめて、手順2の毛束と一緒にヘアゴムで結びます(手順2のゴムが見えないように結んでください)。4. 結び目の周りの毛束を指先でつまんで、ほぐしていきます。5. 引き出した毛束が互い違いになるようにボリュームを出していき、髪全体をほぐします。トップにはしっかり高さを出しましょう。6. 結んだヘアゴムを引っ張って指を通します。7. 毛束の先から一束取って、ヘアゴム部分に巻き付け、毛先を結び目のゴムに通して留めます。ヘアゴムは隠しましょう。8. 全体のバランスを整えたら完成です!それでは、次に”絶壁頭”に悩んでいる人向けポニーテールアレンジの作り方をご紹介!後頭部をふんわりさせるポニーテールのコツ手順はすべて先ほどのポニーテールと一緒です。ポイントは、ブロッキングの位置を下げて低めに結ぶこと!1. トップから後頭部の上のほうの髪を取ります。2. まとめた毛束を耳の高さまで下げて、下向きに結んでください。3. あとはすべて一緒です。下ろしている毛束をまとめて、手順2の毛束と一緒にヘアゴムで結びます。4. 最後に髪をほぐしたら完成。毛束をやや後ろに引っ張っていくと、後頭部にボリュームが出ます。ポニーテールは、意外と奥が深いヘアスタイルです。骨格を補正してこそのヘアアレンジですよね。みんなそれぞれ、違うお悩みがあると思うので、ポイントを絞って自分に合ったポニーテールで可愛くなりましょう!美容師/YUTAKA(GRAND LINE)
2017年08月28日2017年8月20日(日)、キハチ 青山本店では一日限りの大人の夏祭り「シェフズサマーパーティ2017」が開催されます。“シェフが本気で夏祭りを考えると……”をテーマにした毎年恒例の夏祭りイベントで、大人の夏を満喫しましょう!シェフが本気で考えると、夏祭りはこうなる!キハチのシェフが本気で考える夏祭り料理、いったいどんなものでしょう?お祭りの屋台に並ぶメニューをイメージした「夏祭りピッツァ」、「台湾風ふわふわかき氷~シェフスペシャルソース~」、そして「イカ焼き“タイ風”」など、遊び心のある限定メニューが18種。シェフが一日限定の寿司職人になる「本気のキハチ寿司」なんてものまで登場し、いつもと違ったキハチが味わえます。●夏祭りならではの演出自分で注ぐクラフトビール「タップ・マルシェ」や、自分でオマール海老を釣ってシェフがすぐに調理してくれる「数量限定オマール海老釣り」など、楽しい演出にも大注目。素敵なプレゼントが当たる「射的」といった、夏祭りならではのお楽しみコーナーもあります。●30周年スペシャルプレゼントキハチ創業30周年を記念して、30歳代の方、または浴衣で来店の方にワンドリンクのプレゼントがあります。【イベント概要】 シェフズサマーパーティ2017日時 : 8月20日(日)18:30~21:30(ラストオーダー21:00)会場 : キハチ 青山本店所在地:東京都港区北青山2-1-19電話:03-5785-3641価格: 6,000円/人 (12チケット制、税・サービス料込)※500円~1,000円を中心にした料理、ドリンク、お楽しみコーナーでチケットを利用できます。※チケットの追加購入は1枚500円から可能です。予約方法 : 電話またはWEB予約
2017年07月29日とくに夏に大活躍のブラトップ。タンクトップやキャミソールにカップが付いていて、ブラジャーをつけなくても良いので締め付け感がなく、女性に大人気ですね。女性にとってはとても便利なアイテムですが、男性からはどう思われているのでしょうか?ブラトップはエロいらしいCMでキレイな女優さんが着用していたこともあって、男性からの評判は悪くありません。エロい、色っぽい、セクシーなどというイメージを持つ男性が多いというので驚きです。何と3人に1人の男性が、ブラジャーを着けていないブラトップ=ノーブラと思っているようで、想像をかき立てられるとのこと。カップ付きのワンピースを着る女性も多いと思いますが、男性はこれに「メイクはバッチリなのにノーブラ」というギャップを感じ、さらに萌えるそうです。最近はバストの形がキレイに見えるブラトップが増えているので、余計に魅力的なのかもしれませんね。エッチのときもアリ=8割でも、いざ!というときにブラトップだったら、幻滅しちゃうんじゃない?と思う女性は多いのでは?驚くことに、がっかりだと思う男性はたったの2割。残り8割の方は何とも思わないそうです。がっかりだと答えた男性は、女性の下着自体に興奮したり、脱がす行為を愉しみたいタイプ。いつもブラを自分で取りたがるような男性には、がっかりされてしまうかもしれません。中には、ブラトップを着ている=バストが小さいと思っている男性もいるようです。相手の好みなどが分からないうちは、ちゃんとブラジャーを着けた方が良いのかもしれません。いざというときブラトップでも何とも思わない、と答えた8割の男性も、質問を変えると答えが変わります。毎回ブラトップだったら?と質問したところ、それはがっかりするそうです。たまにはスッピンで来てもいいよ、と言ってくれる男性がいるのと同じで、楽にしなよ、手抜きしてもいいよという、優しさや思いやりなのかもしれませんね。
2017年07月10日宝塚歌劇団星組新トップスター・紅(くれない)ゆずるが、本拠地・宝塚大劇場でのトップお披露目公演『THE SCARLET PIMPERNEL(スカーレット ピンパーネル)』を控え、今稽古に励んでいる。2002年に初舞台後、満を持してのトップ就任だが、「千秋楽に作品が成功したと実感できた時、“夢が叶った”と思うのではないでしょうか」と、表情を引き締めた。宝塚歌劇星組『THE SCARLET PIMPERNEL』チケット情報本作は1997年にブロードウェイで初演、2008年に宝塚バージョンとして星組で日本初上演。2010年の月組公演とも好評を博した名作が、7年ぶりに再演される。紅はフランス革命の勃発後、恐怖政治に反感を抱いて立ち上がるパーシー・ブレイクニー役。9年前の星組で、新人公演初主演を務めた思い出深い役だ。「当時は本公演中、舞台袖から(本役の)安蘭けいさんをずっと見ていました。その時には気付かなかったパーシーの動きの意味など、新しい発見がいっぱいあります」と話す。パーシーは“スカーレット・ピンパーネル”と名乗り、妻にも正体を隠し、無実の罪で捕らわれた貴族たちを国外へと救い出す。変装して敵の目を欺くなど、飄々と痛快にやってのける異色のヒーローだ。「剣で戦うより、愉快にあっという間に助け出すところが魅力。正義感はもちろん、それだけではない一癖ある部分が出せたらいいですね。イギリス貴族という色々な面で余裕のある身分ならではの行動という部分も、うまく表現できればと思います」。フランク・ワイルドホーン作曲のドラマティックな楽曲で綴られる本作には、『ひとかけらの勇気』という宝塚版で生まれた名曲がある。「新人公演では一番のみだったのですが、フルバージョンで歌うと全く違うものに感じます。本当に新しい作品を創り上げている感覚。“到底できそうにないものを乗り越える”という意味を含む『ひとかけらの勇気』は、作品全体の、そして私自身にとってもメインテーマとなっています」と力を込める。下級生の頃、安蘭けいに自分の良さを“体当たりなところ”と言われた。「今もたまにそういう下級生がいると可愛くて仕方がない」と笑う。型にはまらない個性を持つ紅だけに、新たな星組カラーが生まれるだろう。星組トップとしては組子とのコミュニケーションを大切にしている。「自分をオープンにできないとお芝居もこもってしまいますので、メンタル面まで気にかけてあげたい。星組は一人一人の個性が強い組。それをぜひ舞台にも生かしたいです」。常に温かな目を組子に向ける紅。同じ関西出身のトップ娘役、綺咲愛里(きさき・あいり)には、潤色・演出の小池修一郎氏による「愛情溢れる喝」を共に受けつつ、「絶対に引いたら駄目、 前のめりで聞こう」と言っている。「前向きに、ポジティブに」と話す紅の想いが大作を成功へ導くだろう。兵庫・宝塚大劇場にて3月10日(金)から4月17日(月)まで上演。チケットは発売中。東京宝塚劇場公演は5月5日(金・祝)から6月11日(日)まで。4月2日(日)より一般発売が開始される。取材・文:小野寺亜紀
2017年02月28日人気シェフの川越達也氏(43)が21日、自身のブログを更新。一般女性と結婚し、女児が誕生したことを報告した。スタッフにより更新されたブログでは、「弊社所属、川越達也がかねてよりお付き合いをさせて頂いておりました一般の方と結婚し、先日無事に女の子が生まれ父親になりましたことを報告させていただきます」と発表。「皆様には、今度とも変わらぬご指導ご鞭撻を賜りますよう、よろしくお願い申し上げます」としている。また、Webメディア「Spotlight」のインタビューで、川越氏は「僕自身メディアにたくさん出演していたこともあって、にぎやかなイメージが強いかもしれませんが、誕生日を迎えれば44歳です。もう若手ではないですし、今までとは違う方向性の活動も考えていますね」と今後についてコメント。「家族ができたこともきっかけではありますが、今までのイメージとは違った、より家族や子どもにフォーカスした仕事にも取り組んでいきたいと考えています」と語っている。
2016年11月21日FASHION HEADLINEではパリで活躍する日本人デザイナーを度々取り上げてきた。今回は、ファッション業界ではなく、フード業界に注目!2012年にミシュラン1つ星を獲得し、予約困難と言われる吉武広樹シェフのレストラン「ソラ(Sola)」は、連日観光客や地元民で賑わいを見せている。フレンチをベースに日本食を始めとするアジア料理を融合させ、独創的で比類なき料理が定評だ。シェフとして数々の賞を獲得する経歴を持つ他、ニューヨークのレストラン「ミフネ・ニューヨーク(MIFUNE New York)」の料理監修も手がけている。そんな吉武シェフにパリで行くべきレストランを3店、セレクトしてもらった。■吉武シェフが教えてくれた、パリのお勧めレストラン3選はこちら【クラウン・バー(Le Clown Bar)】■クラウン・バー住所:114 Rue Amelot, 75011 Paris営業時間:水~日/ランチ12:00~14:00、ディナー19:00~23:30TEL:+33-01-43-55-87-35「4days in Paris」のDAY4でも筆者がご紹介した、パリの超老舗レストラン・バー。ガイドブックにも多く取り上げられている有名店。「渥美シェフが手掛ける季節の料理が、どれも大好きなんです」。自然派ワインと美食のマリアージュを提唱するル・クラウン・バーで、日本では味わうことのできない珍しいビオワインや、常に進化を続ける今のフレンチを楽しんでみては。【デルソー(Dersou)】■デルソー住所:21 rue Saint Nicolas 75012 Paris営業時間:火~日/ディナー19:00~24:00土日のみブランチも営業12:00~15:00(ブランチの予約は不可)TEL:+33-09-81-01-12-73E-mail:info@dersouparis.com2014年のオープン以来、味にうるさいパリジャンたちを魅了するデルソー。アジアかフレンチか、ジャンル分けすることのできない独創的な料理を生み出すのは、名だたるレストランで腕を磨いてきた関根拓オーナーシェフ。2年連続フランスNo.1のバーマンに選ばれたアモリ氏が作るカクテルとのフードペアリングは、食の新たな文脈になりつつある。「どの料理も私好みですが、1つだけ挙げるとしたら餃子ですね」。デルソーらしさを楽しめる特異な料理とはまた違った一面を楽しめるのが、土日のブランチ用にすべて手作りしているという餃子。ブランチと夜両方のデルソーを味わって、彼等の才能を感じてみて欲しい。(日々仕入れによってメニューが変わるため、餃子が提供されない日もある。)【JIN 仁】■JIN 仁住所:6 Rue de la Sourdiere, 75001 Paris営業時間:火~土/ランチ12:30~14:00、ディナー19:00-23:00TEL: +33-01-42-61-60-71ミシュラン1つ星の寿司懐石レストラン「ジン」。寿司と和食を修行した渡邉拓也料理長が腕を振るう同店は、パリNo.1の日本食との呼び声も高い。食材はフランスや近隣諸国のものに限定し、“引き算”の料理で素材の魅力を最大限に引き出す。見事な手さばきで提供されるストーリー性のある料理は、好奇心旺盛なパリジャンの視線を釘付けにする。メニューはおまかせの1コースのみ。今回、パリのレストランをセレクトしてもらった吉武シェフは、佐賀で生まれ育ち、10歳の時に「料理の鉄人」を観てシェフへの憧れを抱いたという。福岡の料理学校卒業後は“フレンチの鉄人”として知られる坂井宏行シェフに師事して学び、6年の経験を積む。26歳の時「世界の料理を学びたい」と思い立ち、1年間アジアやヨーロッパを旅しながら、立ち寄った国でシェフとして働いた後、1年半程フランスで語学勉強をしながらレストランでさらに腕を磨く。偶然声が掛かって2010年シンガポールにレストランを構えるも、半年後には店を閉め、2010年11月に「ソラ」をオープンさせた。パリの街にこだわった理由は、「たとえいいものを作ったとしても、多くの人に知ってもらわなければ意味がない。その点、パリは情報発信能力とそれを生み出す力がある街」だから。ソラの厨房にレシピは存在しない。毎日手に入る食材は産地や味が微妙に異なるため、レシピという枠に当てはめるとベストな味は提供できないという考えの元だ。約2ヶ月に1回のペースで変わる新メニューは、吉武シェフの頭の中で創造される。「新メニューの考案は、例えばファッションやアートなど異業種からヒントを得ることも多いです。世界情勢など時代の潮流を感じ取り、料理に取り込むようにしています」。特に環境問題や資源に関して、子供が産まれてから真剣に考えるようになったという。10年、20年後の子供の未来、次世代のために、良いものを残していくには今何ができるのかを塾考する日々。また、日本の飲食業界の将来を憂い、人材不足の原因となっている労働環境の問題にもメスを入れ、故郷である日本がより良くなるように力を注ぎたいという情熱を内に秘める。「本質的なことを重要視し始めたのが、2年前くらい。それまではソラの店舗展開も視野に入れ、休日も休むことなく家族と過ごす時間もほとんど持たず走り続けている状態でした。けれど一度立ち止まって現実を俯瞰した時、考えが180度変わったんです。有名店と呼ばれることやミシュランの星を獲得することは名誉なことではありますが、世間の評価に過ぎません。それよりも、ソラをいつも満席にし、目の前のお客様に心から喜んでもらうことが自分にとって嬉しく、精進していくべきこと。また、子供と過ごす時間を持って子育ての大変さが身に染みるとともに、物事や世界の見方が変わり仕事にも影響しています。これからも日々変化を続けながら、スタッフや家族と同じ方向を向いて一緒に向上していきたいですね」。固定概念や先入観とは無縁で、枠に捉われることのない吉武シェフの考えや料理は、私たちの想像を遥かに超えてくれる。今後の日本での活躍にも期待しつつ、パリに訪れた際はソラで料理を楽しんでみては。【ソラ(Sola)】住所:12 rue de l’Hotel Colbert 75005 Paris営業時間:月~土/19:00~21:45TEL:+33-01-43 -29-59-04
2016年11月10日朝食は森の珈琲店orお部屋でモーニングBOX自然の中での贅沢な体験「グランピング」では、アウトドアの食事も大きな楽しみの一つ。6へクタールの広大な森に佇む「星のや富士」は、そんなグランピング体験を満喫できるリゾート。朝の食事もひと味違います。アウトドアで思い思いの時間が過ごせる「クラウドテラス」で朝から開かれているのは、目の前でコーヒーやハーブのミルクティーを淹れてくれる「森の珈琲店」。朝から外の空気を楽しみながらもキャビンでゆっくりしたい人には、テラスで焼きたてパンなど充実した朝ごはんが楽しめる「モーニングBOX」も。グランピングのディナーはダッチオーブン料理「グランピング」らしいアウトドアの食事は「ダッチオーブンディナー」。季節の山の幸、海の幸を、アウトドアで使うこだわりの道具でダイナミックに焼き上げるもの。シェフに教えてもらいながら、自分でもダッチオーブン料理に挑戦。ローカルワインもいろいろと揃い、外の新鮮な空気の中で、目の前で仕上げられた料理を食べるのは、まさに「グランピング」らしい贅沢な食事。また、ゆっくりとダイニングやキャビンでも、ワイルドなお料理を楽しむことができます。スポット情報スポット名:星のや富士住所:山梨県南都留郡富士河口湖町大石1408電話番号:0570-073-066(星のや総合予約)
2016年07月13日