二条城の近くにある、古民家を改装した和の趣が広がる空間伝統的な懐石に、変化球を取り入れた四季を感じる料理お好みの酒器を選んで料理と相性のいいお酒を堪能二条城の近くにある、古民家を改装した和の趣が広がる空間観光名所の二条城のすぐそば。趣のある町家が立ち並ぶ閑静で風情ある押小路通りに佇む【二条城 ふる田】。明治末期の町家を改装した、和の情緒がたっぷり漂う日本料理店です。古都らしい静かな時間が過ごせる一軒上質な大人の雰囲気が漂うお店は、カウンター6席とテーブル4席のみでゆったりと寛ぎながらお食事をお愉しみいただけます。広くとったカウンターと、境目のない厨房、カウンター内にしつらえた焼き場、温かみがある土壁など、随所にこだわりが潜んでいます。明治時代の町家を料理店に改装「素材がよければ、技法はシンプルな方がよい」と店主・古田幸平氏は話します。「日本料理は素材とだしが揺るがなければよい」とも。その信念の実践とばかり、名だたる名店で腕を磨き独立を考え始めた古田氏が、最後の修業として選んだのは魚市場。「料理屋が1日5匹、10匹と魚を捌くなか、魚屋は1日300匹。自然と魚を見る目も養われました」という経験を持って、2016年に満を持して現店をオープンしました。調理工程を眺めながら、味に想像を膨らませる楽しさもカウンターの割烹は、料理人の所作のすべてがエンターテインメント。焼き場がオープンカウンター内に設えられているため、火入れの作業も見どころです。伝統的な懐石に、変化球を取り入れた四季を感じる料理その時季その時季で旬を迎えたこだわりの食材を使用。伝統的な懐石の作法の中に、少しの変化球を取り入れた、四季折々の料理を堪能できます。正統派の技と、独自のアイデアで味と見た目に変化を加えた『お造り』例えばこちらの『お造り』は塩釜の天然本マグロを藁で燻製にし、唐津の手摘み海苔、花穂紫蘇を添え、割り醤油と合わせたもの。藁の香ばしさと海苔の風味がマグロの旨みを引き立てます。正統派の技法に、少しのサプライズを潜ませる子持ちアユの淡白な味わいを、実山椒が引き締める『子持ち鮎の唐揚げ 実山椒のタレ』晩秋には子持ちアユをからりと揚げて、しっかりめの味付けの実山椒のタレを合わせた逸品を。色鮮やかな食用菊と、旬のいちじくの白がけがアクセントです。厳選素材で仕立てる一皿に、四季の移ろいを感じて締めのごはんの前に登場する、ほっと胃を温める『丸鍋』コースの終盤、ごはんの前に季節の小鍋が登場することも。だしを効かせた五臓六腑に染み渡る味わいがたまりません。素材の旨みが凝縮された『丸鍋』お好みの酒器を選んで料理と相性のいいお酒を堪能日本酒は店主が飲んでおいしいと思えるもの、料理の邪魔をしないものをセレクト。お客様の反応を見ながら、銘柄はいろいろと入れ替えています。お酒の味わいを左右する酒器は、お好みのものを選択できます。酒器に限らず、器や皿も、骨董から作家ものまで、店主の目で選んだこだわりの逸品が揃っています。店主がこだわりの器を収集「技術も大切ですが、やはり人間には生まれた家庭の味が染みついているもの。足を運んでくださるお客様のためにも、そんな‟自分の味”をぶらさないように心がけています」と語る古田さん。確かな技術で仕立てる、素材自慢の日本料理。その滋味深いおいしさから、数々の有名店がしのぎを削る京都で、確かな存在感を発揮。古民家を改装した落ち着いた雰囲気とも相まって、古都らしい静かな時間が過ごせる一軒です。料理人プロフィール:古田 幸平さん1979年、滋賀県出身。テレビ番組などでフランス料理に憧れを持ち、料理専門学校へ。そこで幼い頃から母がつくってくれた料理の素晴らしさに改めて気づき、和食の可能性を再確認。卒業後は京都【和久傳】、次いで東京【麻布 幸村】という2店の名店で技術を磨く。28歳で大阪の割烹の料理長を任され、その後は京都の【祇園おかだ】でアラカルトを学ぶ。独立を前に魚市場で魚を学び、2016年4月、36歳で【二条城 ふる田】を開店。二条城ふる田【エリア】二条城【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】20000円【ディナー平均予算】20000円【アクセス】二条城前駅 徒歩3分※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報や営業時間は店舗にご確認ください
2021年06月25日高級感漂うシックな店内で牛肉料理を堪能全国から選りすぐった極上の和牛を多彩なコース料理で肉料理のおいしさを引き立てるワイン高級感漂うシックな店内で牛肉料理を堪能敷居の高さを感じつつ、店内に入ればやすらぎの空間が銀座駅から徒歩7分、新橋駅からは徒歩5分という好立地にある【銀座いしざき】。銀座8丁目のビル4階にある隠れ家的なお店は、高級感が漂いつつも堅苦しさを感じることなく、ゆったりと食事が楽しめます。カウンター席からは調理風景を見ることもできます。やわらかな照明に包まれた店内には、座り心地のいいカウンター席が並びます洗練されたシンプルな店内は居心地がよく、こころ和む雰囲気。カウンター12席のみで、うち6席はテーブル席のように向かい合わせになり、グループでの使用も可能です。平日は接待や会食、週末はデートや家族での貸し切りなど、さまざまなシーンに応じて利用できます。全国から選りすぐった極上の和牛を多彩なコース料理で全国から厳選した黒毛和牛A5ランクの雌牛をさまざまなスタイルで提供します。希少なシャトーブリアンは、特殊なカットを施し、ステーキに適した水分量をコントロールして保存。肉本来の味と香りを楽しんでもらうための努力とこだわりを感じさせるお店です。『店主おまかせコース』全7品36,300円(税込)『スペシャルコース』全8品48,400円(税込)ここからはコースの中の一例をご紹介します。『シャトーブリアンのステーキ』計算されつくした黒毛和牛のおいしさを堪能『シャトーブリアンのステーキ』希少な部位のシャトーブリアンは肉厚ながら脂肪が少なく、きめ細かくてやわらかいのが特徴です。【銀座いしざき】ではおいしさが際立つステーキで提供。表面は香ばしく、内側はしっとりと焼き上げることで、口に入れた瞬間に脂が流れてサッパリとした味わいになります。『サーロインの生ハムと季節のフルーツサラダ』酸味と甘味、爽やかさが広がる『サーロインの生ハムと季節のフルーツサラダ』サーロインをブロックごと漬け込んで仕上げた自家製の生ハムと季節感あふれるフルーツサラダの一品です。脂の融点が低い雌牛ならではのとろけるような食感は、いままでの生ハムのイメージを変えるほど。季節のフルーツをアクセントにしたサラダとの相性も抜群です。『黒毛和牛と季節の魚介のタルタル』和牛・魚介・キャビアを揃えた贅沢なコラボ『黒毛和牛と季節の魚介のタルタル』タルタルステーキは生肉のとろけるような旨みを味わうクラシックなメニューのひとつですが、【銀座いしざき】では新鮮な黒毛和牛の雌牛の生肉に、贅沢に毛蟹やキャビアなどの魚介を合わせて提供します。酸味や塩味、旨みのバランスが絶妙で、牛肉の味が一層際立つ一品です。肉料理のおいしさを引き立てるワインワインを中心に日本酒や焼酎、ウイスキーも品揃え肉料理に合うように、赤ワインはアメリカ産の中でもカリフォルニア、ワシントン、オレゴンを中心に、フランス産はブルゴーニュやボルドーなど70種類以上を品揃え。 また日本酒、焼酎も幅広く、ウイスキーは人気の国産酒から希少なものまで各種取り揃えています。極上の牛肉料理を求めるグルメたちから常に高い評価を得る【銀座いしざき】。ゲストとして招かれた人が次はホストになり誰かを案内したくなる、人が人を呼ぶ店としても有名です。大切な人との祝いの席はもちろん、ひとりでじっくりと極上のディナーを堪能したい人にもオススメです。料理人プロフィール:石崎洋一さん1976年三重県生まれ。料理をつくることが好きだったことと、何かを創り出すクリエイティブな仕事に対する憧れがあったことから料理人を志す。2008年【加藤牛肉店銀座】の立ち上げに参画。2016年に【銀座いしざき】を開業し、現在に至る。銀座いしざき【エリア】新橋/汐留【ジャンル】ステーキ【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】30000円【アクセス】銀座駅 徒歩7分
2021年06月24日上質なフレンチと共に思い出に残る時間を過ごせる旬を意識した軽やかで優しい味わいが特徴経験豊富なソムリエが料理と合うお酒を提案上質なフレンチと共に思い出に残る時間を過ごせるビルの4階にある【ALLIE】。白いクロスがダークブラウンを基調としたダイニングに映えます麻布十番駅から徒歩3分にある【ALLIE】は国内外で研鑽を積んだシェフが腕を振るうフレンチのお店。ダークブラウンを基調としたダイニングには落ち着いた雰囲気が広がり、都会の喧騒を忘れさせてくれます。記念日にはデザートプレートのサービスも。そんな気遣いも多くの人に支持される理由です。テーブル席以外にもカウンター席や個室があり、幅広いシーンで頼りになります店内にはテーブル席以外にも4人が座れるカウンター席があります。一人で食事に来て、気ままにくつろぐこともできますね。ダイニングから離れた場所には個室もあり、記念日やビジネスでも気兼ねなく利用できます。さまざまなゲストを受け入れる懐の深さも魅力の一つです。旬を意識した軽やかで優しい味わいが特徴和と融合した現代的なフレンチが【ALLIE】の特徴。季節を感じられる料理は、味や見た目もさることながら、重たくないと評判です。こだわりは器やカトラリーにも及び、料理にふさわしい国産の高級品を使用するという徹底ぶり。そんなこだわりがつまった料理の中から、特にオススメのメニューを3つご紹介します。『北海道「羊まるごと研究所」の仔羊の炭火焼き』『北海道「羊まるごと研究所」の仔羊の炭火焼き』は春から秋にかけて提供されるメニュー北海道の広大な自然を最大限に活用して飼育を行う牧場・羊まるごと研究所から仕入れたラム肉を炭火焼きにした一皿。提供される季節で仔羊の成長具合が異なるため、訪れるごとに味や食感の違いを楽しむことができます。臭みを感じさせないラム肉は、苦手な人でもおいしくいただけるでしょう。『群馬県産トウモロコシ「恵味」のクレーム』『群馬県産トウモロコシ「恵味」のクレーム』は8月から9月にかけてのみ味わえる冷製スープ糖度平均が18度以上という強い甘味が特徴の恵味という品種のとうもろこしを使用した冷製スープです。素材の持つ濃厚な甘味と豊かな風味を引き出したスープが、暑さで疲れた体にやさしく染み込みます。提供されるのは8月から9月にかけての短い期間のみ。このスープを毎年待ちわびているゲストも少なくありません。『スペシャリテ海老せんべいを纏ったフグのフリット』『スペシャリテ海老せんべいを纏ったフグのフリット』は他店では味わえない唯一無二のフレンチゲストがこぞって絶賛するのが『スペシャリテ海老せんべいを纏ったフグのフリット』。砕いた海老せんべいを新鮮なフグにまぶし、香ばしく揚げたシェフの自信作です。あられの歯ごたえとフグの風味が調和した絶品です。フグ調理師免許を持つシェフだからこそ生み出せた唯一無二のフレンチです。経験豊富なソムリエが料理と合うお酒を提案フランス原産のものを中心に200種類以上揃ったワイン。ときには日本酒のペアリングを提案されることも忘れてはいけないのが豊富に取り揃えられたワインです。数多くのお店で経験を積んだソムリエが提案するワインと合わせれば、料理がより引き立つでしょう。和の食材と技法を利用したフレンチが可能にした日本酒のペアリングという驚きの体験もぜひお楽しみください。和の食材や技法を取り入れ、型にはまらない現代的なフレンチを味わえる【ALLIE】。四季折々の食材を取り込んだ料理で、訪れるたびに楽しい食体験を得られます。厳選されたワインを中心とするお酒も料理を彩る要素です。落ち着いた大人の空間で、絶品フレンチと共にすてきな時間を過ごしてみてはいかがでしょうか?料理人プロフィール:原島忠士さん1977年生まれ。フグ調理師免許を取得。子どもの頃、家族がおいしいものを食べて喜ぶ姿を見たことをきっかけに18歳で料理の世界へ。【オーバカナル赤坂】で本格的にフレンチを学んだことを機に渡仏。2016年に独立し、【ALLIE】をオープン。ALLIE【エリア】麻布十番【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】6000円【ディナー平均予算】18000円【アクセス】麻布十番駅 徒歩3分
2021年06月22日ミシュラン1つ星を獲得した芦屋にある和食の名店様々な技法を駆使して、旬の食材の「驚きと感動」を伝える落ち着いた和の空間で心和むひと時をミシュラン1つ星を獲得した芦屋にある和食の名店阪神電車・打出駅から徒歩5分の場所にある【割烹 青柳】。こちらは、ミシュラン1つ星を獲得するなど、海外からも認められる和食の名店。日本料理専門調理技能士の資格を持つ職人が腕を振るい、訪れた方に旬の味わいを心ゆくまで愉しんでいただけるような料理を提供しています。阪神電鉄・打出駅から徒歩5分とアクセスは抜群そのために同店がこだわっているのは、五感を通じて旬の食材の「驚きと感動」を提供すること。器には名匠の作品かアンティークものを使用し、目にも楽しい盛り付けを行っています。また、型に囚われないコース構成も当店の魅力。日本料理の様々な技法を駆使しながら、造り盛りに剣先イカの甲羅を使ったり、今まで見たことない食材や意外な食材の組み合わせを採用したりすることで、お客様に「驚きと感動」を与えられるおもてなしを目指しています。心を込めて腕をふるう料理人の青柳さんまた店内は、「和風で落ち着ける空間づくり」が随所に。料理長との会話も楽しめるカウンター席、プライベート感を重視した半個室があります。どちらもお客様が窮屈に感じないよう、十分な幅が確保されているので、ゆったりとした気分で料理を愉しむことができます。様々な技法を駆使して、旬の食材の「驚きと感動」を伝える「日本料理に留まらず、独創的な料理づくりに取り組んでいます」という料理長の言葉通り、フレンチの技法を使用した『クロッカン』や『ミニとまとの白ワイン煮』など、驚きあふれる料理が並びます。メニューは全てコース料理で、完全予約制。では同店でしか味わえない、旬の食材のおいしさを最大限引き出した料理をいくつかご紹介しましょう。日本の四季が移り変わる様を存分に楽しむ『前菜』四季の移り変わりを五感で堪能できる旬の食材を使い、季節感をこまやかに表現して目でも楽しめるのが日本料理の醍醐味。様々な技法を駆使してつくり上げる【青柳】の前菜は、『ミニとまとの白ワイン煮』など伝統的な日本料理の範疇に留まらない独創的な逸品も味わえます。旬の魚介・野菜の旨みを堪能する『土鍋ごはん』蓋を取った瞬間、感嘆の声が上がる!1組毎に旬の魚介類や野菜をたっぷり入れて炊き上げる、ふっくらアツアツの『土鍋ごはん』。食材の繊細な味を活かすのは、だしの旨みと風味です。献立によってだしの素材も使い分け、素材のおいしさを存分に堪能することができます。旬魚の旨み・甘味を味わう『造り盛り合わせ』皿に美しく盛り付けられた刺身懇意の魚屋から仕入れている魚介類をシンプルにいただく一皿。仕入れる直前まで生きていた魚介類は、鮮度がよく、市場に出回っているものよりも、旨み・甘味を実感できます。落ち着いた和の空間で心和むひと時をごはんに添える香の物はもちろん、最後に登場するデザートも手づくり。和洋の発想を取り入れた、アイデア豊かで新鮮な味わいを細部にわたり楽しめる【割烹 青柳】。食材にこだわり、巧妙な技法によりつくり上げられた料理の数々を、季節によって入れ替わる日本酒と一緒に楽しめば、より旨みを堪能できます。年配の方もくつろぎやすい掘りごたつ式の個室大切なパートナーとの食事や家族のお祝い事など、ゆったりと時間をかけて食事を楽しみたい日にぴったりの一軒です。料理人プロフィール:青柳竜良さん1971年、千葉県生まれ。父親は飛行機で機内食を提供する料理人。日本料理の料理長として政府専用機に同乗し、天皇陛下やVIPの料理も提供する父親の背中を見て育ったため、自然と料理人へ。学校卒業後、つきぢ田村に入社。神戸の東京たむら(現【神戸たむら】)に15年勤務し、2番手として活躍した。神戸・三宮の日本料理の店にて経験を積んだ後、2011年12月7日独立。【割烹青柳】のオーナー兼料理長として腕を振るう。割烹青柳【エリア】芦屋【ジャンル】和食【ランチ平均予算】7000円【ディナー平均予算】16200円【アクセス】打出駅 徒歩5分
2021年06月21日古民家の佇まいをそのままに、侘びた風情が魅力地場の野菜とそれに合う魚や肉を用いた、健康的な料理未知との遭遇のような、個性あふれる逸品もぜひ古民家の佇まいをそのままに、侘びた風情が魅力「京に田舎あり」と感じさせてくれる、趣たっぷりの外観はモダンで落ち着いた印象京都市営地下鉄烏丸線「北山」駅から徒歩で12分ほど。生垣に囲まれ、外の喧そうから隔絶された築約80年の古民家を利用したのが【京 上賀茂 御料理秋山】です。その佇まいは郷愁を誘い、「このお店を目的に京都旅行を計画しよう」。そんな価値を見出すのにふさわしい一軒として親しまれています。プライベート感に包まれた囲炉裏の間。これから始まる美食の時間に胸が高鳴りますまずは囲炉裏のある待合へ。これから席を共にする方たちとお茶を飲みながらホッとひと息、全員がそろったところでカウンター席へ移動します。12席のカウンター越しの調理場は黒の塗り壁になっていて、モダンで落ち着いた印象。夜は再び待合にて、最後に店主の秋山さんの点前で抹茶とお菓子をいただきます。地場の野菜とそれに合う魚や肉を用いた、健康的な料理主に京都近郊の食材を用い、野菜は店主自ら毎朝収穫。その日ごと、季節ごとにメニューが変わる秋山さんは、地場の野菜とそれに合う魚や肉を用いた健康的な料理をモットーに仕入れにより献立を考え、素材同士やだし・ソースと料理との組み合わせなど、時に伝統的に、時に自由に、独自の味わいを提供しています。デザートの前におくどさん(かまど)で炊かれる土鍋ご飯は香ばしいおこげがたまらない、お店の名物です。唯一無二の味わいの中から、お店オススメのメニュー3つをご紹介します!鹿肉に対する概念が変わり、そのおいしさを再発見させてくれる『美山の鹿の炭火焼』濃厚な旨みをもちながら、あっさりとした肉質が特徴の美山産鹿肉を香ばしい一皿で表現した『美山の鹿の炭火焼』。新鮮なお肉の間に「奈良漬け」を挟んだのは、食感の違いを楽しんでほしいという店主の遊び心。鹿肉はちょっと苦手という人はその概念が変わり、もともと好きだった人にも味の新発見がある、彩り豊かな逸品です。店主の目利きと技で、四季折々の魚の旨みを最大限に引き出す『お造り』新鮮な魚介を、主に熟成させることで旨みと甘味ののった状態で提供する『お造り』。シンプルに魚そのものの旨みを味わうのはもちろん、締める、炙るなどのさりげない匠の技が光ります。店主オススメの日本酒をゆっくりいただきながら、兵庫・明石から直送される旬の恵みを心ゆくまでどうぞ。香り豊かに旬のタチウオを味わいつくす『太刀魚の酢洗いりんご酢がけ』旬を迎えたタチウオの身は塩と酢で締め、柚子、ルッコラ、水菜でさっぱりと和えました。となりに添えられたのは、炭火焼きの香りをまとったタチウオの皮と、滋味深い中骨でとった特製のスープ。旬の恵みをあますことなく堪能できます。未知との遭遇のような、個性あふれる逸品もぜひお粥というよりスープ。まるで未知との遭遇のような『黒米のお粥』はリピーターに愛される一品夜の定番となっているのが『黒米のお粥』。黒米をすり潰しペースト状にした中にシャキシャキとした長芋、もちもちの生麩などが入っています。お米の風味がやさしく口に広がっていきます。「お米というよりスープ!?」と、これを楽しみに足を運ぶ常連さんも多いお店自慢の一品です。サプライズを織り交ぜながらの京料理、そしてカウンター越しに見える料理人の包丁さばきを堪能。時に店主・秋山さんの軽妙なトークで楽しませながら、高級感と寛ぎを併せ持つ【京 上賀茂 御料理秋山】。家族で過ごすひとときや大切な接待など、さまざまなシーンにフィットする名店です。料理人プロフィール:秋山 直浩さん1971年大阪生まれ。幼少の頃の食品アレルギーをきっかけに、自然と料理への関心を高め、高校卒業後に辻調理師専門学校へ。【京都吉兆】【花吉兆】で13年間腕を磨き、「お客様と顔を合わせ、話をしながら料理をしたい」との思いから2006年に独立。 “京都らしい、自分らしい料理”を提供することを大切にしている。京上賀茂御料理秋山【エリア】上賀茂/北山【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】5500円【ディナー平均予算】15000円【アクセス】北山駅 徒歩12分※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報や営業時間は店舗にご確認ください
2021年06月17日高級鮨店の窮屈さを感じさせない大人の憩いの場信頼できる仲買から仕入れた、その日一番の魚介を使用お酒と一緒に味わうことで改めて鮨のおいしさを実感高級鮨店の窮屈さを感じさせない大人の憩いの場青い暖簾と漆喰の壁が目印。店名の入った照明が灯ったら【すし柿﨑】のおもてなしが始まります人形町駅から徒歩3分、下町の雰囲気を残すこの街に店を構えているのが【すし柿﨑】。暖簾をくぐれば大将と奥様が笑顔で出迎えてくれます。こちらのお店は数々の名店で修業を積んできた大将が2008年に独立し、創業。長年培ってきた握り技で多くの食通をうならせています。カウンター8席の小ぢんまりとした店内。大将が鮨を握っているところを眺めることができます計8名が座れるカウンターからなる小さなお店です。一枚板のヒノキのカウンターや漆喰塗りの壁が落ち着いた空間を演出しています。気さくな店主との会話を楽しみながら、本格的な江戸前の鮨を堪能することができます。記念日を祝うのにはもちろん、ビジネスシーンでの利用でもよろこばれることでしょう。信頼できる仲買から仕入れた、その日一番の魚介を使用旬を意識した国産の魚介にこだわるため、メニューはおつまみと鮨からなる『おまかせコース』のみ。ゲストの好みやペース、お酒の量に合わせてメニューの内容をカスタムする大将の心づかいを感じられます。キッチリと仕事された自慢の握りの中でも、特にオススメのものを3つ紹介します。『大トロ・中トロ・赤身』国産天然本鮪の『大トロ・中トロ・赤身』で部位ごとの味の違いを楽しめます鮨好きであれば誰もが一度は夢見る鮪の食べ比べ。それを叶えてくれるのが鮪3貫からなる『大トロ・中トロ・赤身』という太っ腹なメニューです。鮪に強い仲買さんの目利きをくぐり抜けた、その日一番の国産天然本鮪を使用。『おまかせコース』の大きな山場といえるこちらのメニューを目的に足を運ぶ人も少なくありません。『バフンウニ・ムラサキウニ』見た目や風味の違いがはっきりとわかる『バフンウニ・ムラサキウニ』の食べ比べは贅沢な食体験『バフンウニ・ムラサキウニ』もまた贅沢な食べ比べをできるメニューです。ウニはその時季一番のおいしい物を使用。見た目や風味、舌触りの違いを感じることができ、楽しい食体験になることは間違いありません。常に2貫で提供するというスタイルに「鮨を楽しんで欲しい」という大将の心意気を感じます。『小肌』『小肌』は職人の技量を問う江戸前鮨の定番ネタ。絶妙な〆加減は高級魚に負けない絶品になっています骨の処理が難しく、職人の技術が一番わかるといわれている『小肌』。安価なイメージもありますが、それを覆す仕上がりになっています。塩と酢の塩梅が絶妙で、キレがよく強い旨みを感じ取ることができます。高級魚に負けないおいしさを誇る、この江戸前の定番ネタもゲストを魅了し続ける理由の1つです。お酒と一緒に味わうことで改めて鮨のおいしさを実感鮨に合う辛口のものを中心に、焼酎や白ワイン、シャンパンなど豊富な品揃え鮨と合わせて楽しみたいのが豊富な種類のお酒です。辛口の日本酒を中心に焼酎、白ワイン、シャンパンと好みに合わせて楽しむことができます。大将が自ら選んだお酒は料理の良さを引き立てるものばかり。鮨とお酒の相乗効果が生むハーモニーから大将の技術の高さを改めて知ることができるでしょう。贅沢な食べ比べメニューを惜しみなく提供したり、『おまかせコース』の内容をゲストに合わせてカスタムしたりと、大将の人柄を感じることができる【すし柿﨑】。本格派の江戸前鮨やおつまみに舌鼓を打ちつつ、温かな歓迎を受ければ、至福のときを過ごせることでしょう。次のおでかけで鮨を食べようと考えている人は【すし柿﨑】を訪れてはいかがでしょうか?料理人プロフィール:柿﨑祐平さん1963年生まれ。鮨職人の握り技に魅了され、18歳で鮨の世界へ。銀座【久兵衛】を始め、日本料理の【なだ万】や「グランドハイアット東京」内の【六緑】で活躍。2008年に【すし柿﨑】を創業。以来、江戸前鮨と人柄の良さで食通を魅了し続けている。すし柿﨑【エリア】人形町/小伝馬町【ジャンル】鮨・寿司【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】20000円【アクセス】人形町駅 徒歩3分
2021年06月12日調理風景を見ながら食す、日本料理のライブキッチン滋味あふれる旬の食材を使い、できたてを味わう贅沢日本酒やワインなど、ペアリングが楽しめるラインナップ調理風景を見ながら食す、日本料理のライブキッチン銀座のビルの6階にひっそりと佇む、洗練された大人の隠れ家銀座にありながら、都会の喧噪を感じさせない大人の隠れ家のような雰囲気。店内中央に厨房が備えられ、包丁捌き、焼き物やだしの香りなど、食材が料理に生まれ変わる全工程を見ながら、できたての料理を食べる贅沢が味わえます。ライブキッチンならではの五感を刺激する醍醐味が自慢のお店です。カウンター席と個室を完備、さまざまなシーンに対応できます店内の雰囲気は和の要素を取り入れた上質でモダンな空間です。キッチンを囲むカウンター席は間接照明で特別感を演出。他にも8名まで利用できる竹取物語をテーマとした特別個室と4名まで利用できる掘りごたつタイプの個室が3部屋あり、会食や接待など、誰にも気兼ねせず料理を堪能できます。滋味あふれる旬の食材を使い、できたてを味わう贅沢店名の由来である「すべての人と人との絆を大切にしたい」という想いは、丁寧なサービスや料理にも込められています。お客様につくりたての一番おいしい瞬間を提供するために栄養価の高い旬の食材を使用。全国の産地から直接取り寄せる食材はどれも新鮮で味に力強さがあります。結絆定番コース全8品コース19,800円(税込)季節の厳選食材コース全10品コース26,400円(税込)日本一の朝ごはんプロジェクト・ランチ8,800円(税込)ここからはコースの中の一例をご紹介します。香ばしい匂いが食欲をそそる、素材の旨みを閉じ込めたのど黒の『炭火焼』炭火焼はシンプルながらも素材の旨みを引き出す贅沢な調理法です。脂ののった上質なのど黒や濃厚な牛肉を炭火で炙り、遠赤外線の効果で余分な油を落しながら、表面はカリッと中はジューシーに仕上げます。キッチン中央にある焼き台から立ち昇る煙と香ばしい匂いが食欲を刺激します。熟練の包丁捌きは必見。おいしさを極めた皮はぎの造り旬の食材で季節の移り変わりを知ることは、日本料理の贅沢な楽しみ方のひとつです。漁港直送で仕入れた鮮度抜群の旬の魚を選りすぐり、その味や食感を最大限に際立たせた『季節のお造り』は絶品です。間近で振るう料理人の見事な包丁捌きも見逃せません。日曜昼の限定メニュー。釜炊きのご飯と多彩なおかずが揃う『結絆の朝ごはん』毎週日曜の11~14時にのみ提供される、少し遅めの朝ごはんです。銅釜でふっくら炊き上げたご飯と一緒に、焼き物、煮物、お椀など、彩り豊かな料理が楽しめます。どれも繊細で優しい味わいが魅力で、銀座にいながら四季折々に変化する日本各地の食材が味わえます。日本酒やワインなど、ペアリングが楽しいラインナップ料理によく合う日本酒やワインも逸品揃いドリンクは日本酒やワインをはじめ、ビール、ハイボール、焼酎、梅酒、シャンパンなど多種多様のお酒を豊富に取り揃えています。銘柄は季節によって変わるものの、日本酒や焼酎は10種類以上をラインナップ。ワインは輸入元や試飲会に足を運び、厳選したものだけを赤・白各種常備しています。巧みな包丁捌きや初めて見る調理法など、ライブキッチンは料理の待ち時間をエンターテインメントに変え、味を一段と深めます。おいしさはもちろんのこと、いつまでも思い出に残るひとときを提供する【銀座 結絆】。接待や会食はもちろん、デートや記念日のお祝いにも利用したいお店です。料理人プロフィール:小林 和紀さん1970年生まれ、茨城県出身。調理師専門学校を卒業後、都内のホテルで修業。紀尾井町の料亭【福田家】をはじめ、数々の名店で腕を磨く。会員制リゾートホテル【東京ベイコート倶楽部】で12年間料理長を務めた後、2019年に自身の店【銀座 結絆】をオープン。銀座結絆【エリア】銀座【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】30000円【アクセス】銀座駅 徒歩5分※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報や営業時間は店舗にご確認ください
2021年06月10日大小さまざまなサイズの個室は洗練された雰囲気四季折々、季節を表すテーマに沿った月替わりのコース嵐山の景観を眺めながら、大切な人と過ごす静寂のとき大小さまざまなサイズの個室は洗練された雰囲気趣のある庭が目を楽しませてくれる個性的なアプローチに胸が高まるよう京福電鉄・嵐山駅から徒歩1分、またはJR山陰本線・嵯峨嵐山駅から徒歩6分。駅からのアクセスも便利な【嵐山MITATE】は、和の情緒に包まれた高級料亭を思わせる佇まいです。オーナーシェフの見舘 孝司さんは京料理、会席・割烹料理を中心に研さんを積んだ後、フレンチを独学で勉強。季節を感じる独創的な一皿で魅了しています。畳の感触が足にやさしい、こちらの個室は4名でゆっくりと過ごせます四季折々、季節を表すテーマに沿った月替わりのコース『フォアグラのテリーヌとラタトゥイユ新生姜のムースに4色のドットゼリー』美山の平飼い卵、A5ランクの「黒毛和牛ロース」、丹波篠山産米「夢ごこち」など、選び抜かれた食材はどれも一級品。フレンチと和の技法を駆使し、吟味を重ねた食材で綴られるのが見舘シェフの物語です。上質な肉、旬の食材、京野菜を吟味し、四季折々のテーマに沿った月替わりのコース料理が供されます。ここからは、その中でもお店オススメのメニューを3つをご紹介します!『シェフ見舘孝司からのご挨拶の一品』は、美山卵とフォアグラのプリン。「升々のご繁栄を」の願いを込めて見舘孝司シェフからの‟ご挨拶の一品”としてまず供されるのは、美山卵とフォアグラのシンプルかつ贅沢なプリン。美山の平飼い卵を使用し、殻の中にはフォアグラのプリン、ごぼうのムース、海老のみそを練り込んだクリームチーズをそっと詰め込んで。京都の陶芸作家による粋なプレートで、シェフの思いが届けられます。脂肪が少なく、肉質に優れた最高級A5ランクの「黒毛和牛ロース」やわらかい肉質と旨みをもつ「黒毛和牛ロース」は、創業以来のこだわり食材のひとつ。A5ランクの黒毛和牛の中から、その時々で最もおいしい銘柄を吟味しています。シニアソムリエがセレクトする上質なワインは、フランス産を中心にビンテージワインまで幅広く。グラスワインで料理とのカップリングも楽しめます。一皿を舞台に独創的な世界観をいきいきと表現した『カエルの王様と7人の家来』色とりどりの7人の家来(ガルニチュール)による八寸仕立てのスタイリッシュな一皿は、とある年の6月に出された5,000円コースの中から。グルヌイユは、主にウシガエルやヨーロッパトノサマガエルの皮をむいた骨つきの後肢を用いて瞬間スモーク。涼を感じる趣あるプレートに、可愛い千代紙のカエルを添えました。嵐山の景観を眺めながら、大切な人と過ごす静寂のとき特別感たっぷりの2名用の個室は2階に完備。窓越しの素晴らしい景観も訪れる楽しみのひとつ2階には2名用の個室が完備されており、静寂の中で二人だけの時間を満喫できます。窓から望める嵐山の風景が、なんとも雅なムードを演出。モノトーンの落ち着いた空間に美しい景色がよく映えます。唯一無二の景観を楽しみながら、静けさに包まれたプライベートなひとときをぜひ。料理人プロフィール:見舘 孝司さん1973年、京都府生まれ。料理人だった父の影響から、京料理、会席・割烹料理を中心に研さんを積み、独学でフレンチを学ぶ。京料理とフレンチを融合させたスタイルを確立し、2004年【京料理とフレンチ割烹 龍のひげ】を開業。2015年に姉妹店【嵐山MITATE】をオープンさせた。嵐山MITATE【エリア】嵐山【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】5000円【ディナー平均予算】9000円【アクセス】嵐山駅 徒歩1分
2021年06月09日料理とまっすぐに向き合える、洗練された店内豊かな食材の旨みを引き出す、多彩なコース料理ペアリングで料理を引き立てる銘醸ワインを品揃え料理とまっすぐに向き合える、洗練された店内自然素材を活かした空間で過ごす、贅沢なひととき白壁に木や土、石といった自然素材を取り入れた店内はシンプルでモダンな雰囲気が漂い、こころ休まる居心地のよさが魅力です。席はどこに座ってもシェフの気遣いが行き届くようにカウンター8席のみ。座り心地のよい椅子でゆったりと食事を満喫できます。食器やカトラリーにもシェフのセンスが光ります料理はフレンチをベースにしつつも国籍やルールにとらわれないイノベーティブ・フュージョン。インテリア同様に器にもこだわり、洋食器だけでなく有田焼や信楽焼、益子焼など、シェフが自ら厳選した焼物に盛り付けて提供されます。未体験の味もさることながら、料理とマッチした器の演出も楽しみです。豊かな食材の旨みを引き出す、多彩なコース料理料理をたくさん楽しんでいただくため、おまかせのコース料理は旬の食材を使ったメニューが少しずつ20品登場します。フレンチの技法に和食や中華のエッセンスを織り交ぜた独創的なメニューは、どれも丁寧に仕上げられ、オリジナリティにあふれるおいしさは驚きの連続です。おまかせコース13,200円0ここからはコースの中の一例をご紹介します。『千葉・竹岡産のど黒の炭火焼き』ふんわり、パリパリの食感が楽しめる『千葉・竹岡産のど黒の炭火焼き』大ぶりで身が分厚い、千葉県竹岡産の厳選したのど黒を使用。身はふっくらと皮はパリッと備長炭で焼き上げます。皮目に素揚げしたうろこをのせ、のど黒の骨から取っただしと西京味噌を合わせたソースでいただきます。ふんわりとした柔らかい身とうろこの食感は絶妙です。『ボタン海老のブランデー漬け』ブランデーの芳醇な香りが口いっぱいに広がる『ボタン海老のブランデー漬け』中華料理の紹興酒漬けをアレンジしたメニューです。香り立つブランデーに山椒や生姜などを合わせた独自のタレに、北海道産ボタン海老を漬け込んだ一品です。芳醇なブランデーの香りとボタン海老の濃厚な甘味が口の中で広がり、ふくよかな余韻が残ります。『ホワイトアスパラのピューレ北海道雲丹とキャビア白トリュフの香り』舌触り滑らかな『ホワイトアスパラのピューレ北海道雲丹とキャビア白トリュフの香り』雲丹の殻にクリーミーな野菜のムースを入れ、その上に雲丹とキャビアをのせた贅沢な料理。提供する直前に目の前で白トリュフオイルをかけることで豊かな風味が立ち、味が一段と深みを増します。季節によってカリフラワーやかぶが使われることもあります。ペアリングで料理を引き立てる銘醸ワインを品揃え料理によく合う日本酒やワインも逸品揃い料理はアルコールのペアリングを付けることでさらにおいしさが引き立ちます。取り揃えているワインはフランス産が中心で、『アルコール ペアリング』ならブルゴーニュや貴腐ワインなど7~8種類のワインが楽しめます。また、お酒を飲めない、飲まれない方への『ティー ペアリング』も好評です。六本木の路地裏に佇む、カウンター8席のこぢんまりとしたレストランですが、だからこそできるきめ細かい対応が評判です。日本各地から選りすぐった食材でつくる料理はどれも独創的で、隠れ家レストランとして大切にしたいお店。21時以降のアラカルトメニューもあります。料理人プロフィール:白土 誠司さん1990年、千葉県生まれ。ホテルのフレンチレストランで料理人のキャリアをスタート。恵比寿の和食店や中華料理店を経験し、魚の扱いなど幅広い知識を習得。麻布十番のフレンチレストランで3年勤務する中でメインシェフも務め、その後渡欧し星付きレストランを巡る。2019年【白土】オープンに伴いシェフに就任。白土【エリア】六本木【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】10000円【ディナー平均予算】20000円【アクセス】六本木駅 徒歩5分
2021年06月08日デートや接待にも。心くつろぐ時間を過ごせる完全プライベート空間極上の黒毛和牛や新鮮なホルモンに悶絶ゲストが満足するメニューやサービスを常に探求デートや接待にも。心くつろぐ時間を過ごせる完全プライベート空間都会の喧騒を離れてゆったり過ごせる隠れ家空間大阪メトロ各線「心斎橋駅」より徒歩5分。南船場にある【焼肉 4舌(きたん)】は、熟成肉、熟成タンにこだわる焼肉店。扉をあけると、非日常を感じられる上質な雰囲気の店内が広がります。気心知れた仲間や友人と、おいしさを気兼ねなく楽しんで店内は全席が個室になっているためプライベートタイムを確保。デートや接待、記念日、家族のお祝いなど、部屋ごとに趣向が凝らされた心落ち着く空間で、水入らずの時間を過ごすことができます。コースは種類やボリュームが異なる3種類がラインナップ。極上の黒毛和牛や新鮮なホルモンに悶絶同店のお肉は、肉業界で研鑽を重ねてきたオーナーだからこそ提供できるものばかり。と畜場から直接仕入れる黒毛和牛はまるで芸術品で、ホルモンの新鮮さは格別です。と畜場直送だからこそ楽しめる、鮮度抜群の『ホルモン盛り合わせ』テッチャン・ツラミ・上ハラミ・センマイ・ハートホルモンは、朝締めの新鮮なホルモンがと畜場から直送。テッチャンからレバー、ツラミ、上ハラミ、センマイ、ハートなど、人気・定番のホルモンがずらり。臭みがなく、噛めば噛むほどに旨みが染み出してくる味わいは、上質かつ新鮮なホルモンだからこそ。普段はホルモンが苦手で敬遠している人もぜひ挑戦してみてください。遠赤外線の効果で旨みだけを見事に引き出す熟成肉各々の食感や旨みを食べ比べてみてジューシーな生塩タンをはじめ、従来の方法ではなく遠赤外線で熟成させる最先端の熟成庫を使用した熟成タンは必食です。1週間、2週間、1か月と専用庫の中で熟成させ、旨みを存分に引き出したタンは、特有の熟成香がなく柔らかくおいしさも格別です。厚切り、薄切り、スパイシーな味付けなど、様々な食べ方で楽しむことができます。中でも半月寝かせる『熟成たん』と1か月以上の熟成を経て完成する『完熟たん』の食べ比べはオーダー必須。肉に合わせた熟成やカット、味付けが施された『上ハラミとイチボ』肉に合わせた熟成やカット、味付けが施された『上ハラミとイチボ』赤身肉は、全てを熟成させるわけではなく入荷してすぐに提供されるものも。熟成をすることで肉に与えるおいしい付加価値の有無をオーナーが判断しているので、おいしさのピークを逃さず味わえます。ゲストが満足するメニューやサービスを常に探求スタッフ全員がコンシェルジュのようなサービスを心がける肉との相性を考え世界各国からセレクトされたワイン、日本酒、焼酎も豊富にそろいます。また「ご来店いただいた皆様が最高の時間をお過ごしいただけるように、皆様が満足できるメニューや味わい方をお届けしたい」と、スタッフ全員が日ごろから和牛の研究、コンシェルジュのようなサポートができるよう努めているそうです。極上のお肉と、心まで届くサービス、そしてくつろぎの大人の隠れ家のような空間で、贅沢な時間を過ごしてみてはいかがでしょうか。料理人プロフィール:竹下弘行さん1976年、宮崎県生まれ。実家の都城市は畜産業が盛んなエリア。多くの親戚たちが畜産に従事し、豚・牛と幼い頃から関わってきた。いずれ携わる畜産業界に料理を生かそうと考え、料理人となることを決意。大阪にあるホテルのフレンチレストランで本格的にキャリアをスタートする。6年間の修業の後、肉の世界へ。北新地で10年間オーナーを務め、現在の地に【焼肉4舌】を新たにオープン。焼肉4舌 きたん / YAKINIKU KITAN【エリア】南船場【ジャンル】焼肉【ランチ平均予算】1000円【ディナー平均予算】5500円【アクセス】心斎橋駅 徒歩2分
2021年06月05日真摯に技を尽くした、握りとつまみのおまかせコース東北の蔵元を中心に揃えた、選りすぐりの日本酒8席のカウンターで堪能する、江戸前鮨の矜持真摯に技を尽くした、握りとつまみのおまかせコース日が暮れて明かりが灯ると、夜道に映える白木造りのエントランス築地駅の地上出口からすぐ、路地に入った静かな一角に建つ新築ビル。その1階に【鮨 忠】は構えています。凛とした佇まいのエントランスから、白木の引き戸を開けて店内へ。大将・佐藤さんと女将さんご夫妻が迎えてくれます。檜のカウンターで居住まいを正したら、佐藤さんの手からつまみと握りが供される幸せな時間の始まり。握りの醍醐味、本まぐろ。旨みを最大限に引き出す寝かせ加減は経験の賜物この日のまぐろは那智勝浦のもの。3日以上寝かせることで、舌触りはしっとり、口の中でほどけるとともに旨みと香りが広がります。まぐろの仕入れは、国産本まぐろのみを扱う仲卸「石司」から。酢〆して5日ほど寝かせた小肌は酸味が立ちすぎることなく、旨みが増している江戸前鮨ならではの“仕事”がうかがえる小肌は、酢が柔らかく馴染み、旨みをぐっと引き上げています。聞けば、この時期は脂のりが少なくて難しいという小肌ですが、口当たりよく、Vみ締めるほどに味わい深い〆加減に佐藤さんの技が光ります。旬のはまぐりならではの滋味あふれる旨み。煮汁まで余すところいただきたいつまみには茨城・鹿島産の大ぶりなはまぐりを。低温で火を入れて、ふっくらと仕上げています。加えたのは塩だけで、振り柚子を少々あしらった潔さ。ほのかな甘さが引き立ち、何とも品のいい旨みの余韻が続きます。おまかせコースの中では1貫で提供、お土産は1本。※お土産は季節によってご用意できない場合もございますお土産にしたいというリクエストも多い鯖の棒寿司。脂のりがいい鯖のみを使い、浅めに〆たら3種類の昆布、シャリには大葉と千切りたくあんを加えて。脂がのった鯖の旨みに香りと食感がアクセントになり、確かにもう1貫、2貫と欲しくなります。握りとつまみが交互に繰り出されるおまかせコースは23,500円(税込)から。※仕入れによって値段が変わることもありますので、ご了承ください東北の蔵元を中心に揃えた、選りすぐりの日本酒「出羽乃雪 純米大吟醸」1,600円、「新政 No.6 x-type」2,000円、「和田来 純米吟醸」1,200円(すべて1803)生まれは山形、お酒がお好きという佐藤さん。日本酒は東北地方のものを中心に取り揃えています。山形の「和田来」「出羽乃雪」、宮城の「日高見」、秋田の「新政」など、のどが鳴るラインナップです。握りとつまみをじっくり味わうほどに、きりりと冷えた日本酒がつい進んでしまいます。日本酒の他にもビール、焼酎、ウイスキーがあり、シャンパンや白ワインは、銘柄によってハーフボトルでいただけるのも嬉しい。もちろん、ノンアルコールはミネラルウォーターや炭酸水、烏龍茶や緑茶などがあります。シーンに応じて、お好きなドリンクをどうぞ。8席のカウンターで堪能する、江戸前鮨の矜持入店してから席に着くまでのアプローチで、高揚感がぐっと増すはず入口から1歩入ると家紋をあしらったガラス戸があり、そこからカウンターまでのアプローチに心躍ります。吉野檜のカウンターと網代天井、さり気なくも上質な造りの内観は、背筋がピンと伸びつつも決して堅苦しくない心地よさ。デートから会食、家族連れからお一人さままで、様々なシーンで使われているという佐藤さんの言葉にも納得です。店内は全8席のカウンターのみ。清潔感あふれる空間になっている「切って出すだけじゃない、“遊び”もしない。江戸前の鮨をやっていく」と語る佐藤準一さんさり気なくも上質、というのは佐藤さんのお鮨も同様。毎朝の豊洲で仕入れを終えてからは、開店までほぼ休む間もなく仕込みをされているのだそうです。「江戸前の鮨ならでは仕事を実直にしていきたい」という佐藤さん。派手な演出はなく、美しい所作から生まれる鮨は、端正でしみじみと美味しい。そこに込められた江戸前の矜持を実感します。折り目正しくも温かみあるひとときを過ごせる、行きつけにしたい鮨店が誕生しました。鮨忠【エリア】築地【ジャンル】鮨・寿司【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】30000円【アクセス】新富町駅 徒歩2分
2021年06月04日店名に「鮨」と謳わない理由とは?極上の江戸前寿司を斬新なペアリングとともに自由にしなやかにおいしさを追求しようとするわけ店名に「鮨」と謳わない理由とは?渋谷駅を背にして道玄坂を登りきり、隠れた名店が立ち並ぶ奥渋谷のオーチャードロード沿いに【あじゅう田】はあった。雑居ビルの地下1階にエレベーターで下りると、そこは無機質で仄暗い空間。白い暖簾が掲げられている以外は今どきのフレンチレストランのような雰囲気で、好奇心があおられる。ミシュランガイドに掲載される某有名フレンチレストランを手がけたデザイナーによって設計された店内店内には黒を基調とした空間に目の覚めるような美しい檜のカウンターが配され、凛とした空気が流れていた。御影石を使った艶やかな付け台にも目を引かれる。「江戸前鮨の伝統を受け継ぎながらも、【あじゅう田】ならではのおもてなしを提案していきたい」店主・阿重田博紀さんは意欲的に語った。「僕らが目指す着地点は、お客様が笑顔でお帰りいただくこと。料理はもちろん、サービス、空間で快適な時間を演出することに尽きます。付け台に木ではなく御影石を採用したのは、そうした考えの表れなんです」銀座【鮨かねさか】や赤坂【すし匠 齋藤】、広尾【鮨 在】などの名店でも経験を積んできた店主・阿重田博紀さん言われてみると、なるほどなあと思うことがあった。【あじゅう田】のカウンターの中にはごみ箱らしきものが見当たらないのだ。どうやら、付け場のデザインの一部に取り込み、目立たないようにしているらしい。ゲストを想い、細部に配慮する。そんな阿重田さんは一体どんな鮨を握るのか。よりいっそう興味が湧いた。脂がのったふわふわののどぐろは、対馬で釣りあげられる最高級ブランド「赤瞳」。シャリに採用するのは、「幻の米」と称される岐阜県のブランド米「美濃ハツシモ」。大粒で噛み応えがあり、ネタの旨みを引き立てる料理のメニューは、握りとつまみを合わせて15~20品で構成されるおまかせコース(2万7500円~)のみ。この日、トップバッターとして登場したのはのどぐろの握りである。皮面だけを焼き、その後に酒蒸しされたという身はふっくらとしていて、見るからに脂がのっていた。「世界一の雲丹」と称される青森県産の雲丹は1貫1万5000円!「パンチのある味わいをダイレクトに味わってほしいから」と、海苔を巻かないスタイルで提供「旨いものから出す。それがうちの店の流儀です」。そして、阿重田さんはこうも言った。「裏を返せば、旨いネタがなければ、たとえ定番のネタであってもご提供しません」。実際、オープン当初は江戸前寿司の定番であるコハダやアナゴを出さなかったらしい。「もちろんお客様には驚かれました。鮨屋であればコハダやアナゴを用意しておくのは当然でしょ、と。でも、状態のいいものが一年中あるとは限りませんよね?それで、『いやいや、うちは店名に“鮨”を謳っていませんから』とお話しして。そしたら、『あっ、そうか』と妙に納得してくださいました(笑)」阿重田さんは茶化すように話すが、その裏には、素材に妥協しない真面目さが確かにある。毎朝5時半には豊洲に到着し、仲買さんと丁寧にコミュニケーションを取りながら、ネタの仕入れを行っているというのだから。この日のマグロは、今、最も勢いのあるマグロ専門の仲卸「やま幸」から仕入れた宮城県塩釜産のもの「特に思い入れが強いのはマグロです。どうしても『やま幸』さんから仕入れたくて、店先で頭を下げ続けました。すると、変わった奴が来たぞと面白がってくださったのか、幸運にも受け入れていただけて。やっぱり、自分が納得したものをお客様にお出ししたい。それだけは譲れません」そう話す阿重田さんの表情は実に生き生きとしていた。それは、確かにおいしいものを食べさせる人の顔だった。玉子はガラスの器とともに登場。かかっているのはマルドンの塩とアガベシロップ極上の江戸前寿司を斬新なペアリングとともに【あじゅう田】の鮨をインパクトのある味わいに引き立てるのが、ペアリングの妙。ワインセラーにはフランス産を中心に40~50種類の銘柄が並び、さらに全国各地の日本酒も取り揃えている。その中から、常駐する2名のソムリエがワインペアリング、日本酒とワインのミックスペアリング、さらにはノンアルコールペアリングを提案してくれるのだ。この日の中トロにペアリングされたのは新政酒造の「Lapis Lazuli ラピス -瑠璃- 2016」この日、マグロにペアリングされたのは秋田・新政酒造の通称「ラピス」。とある酒販店のために特別に誂えられた木桶仕込みだ。「ぬる燗より少し低いぐらいに温度を上げることで、中トロの脂が溶けて口の中に旨みが広がり、それを純米ならではの甘みが受け止めます」とソムリエの岡地伸幸さん。温度まで調整する細やかさが心憎い。最高級の穴子には、ファンキーシャトーの「ラ・プリミエール・フォア・カベルネフラン」また、穴子には、長野県小県郡青木村にある注目のワイナリー、ファンキーシャトーの「ラ・プリミエール・フォア・カベルネフラン」がチョイスされた。「土っぽいニュアンスが穴子の風味にやさしく寄り添い、ハーブっぽいニュアンスが甘みのあるツメの味わいをきゅっと引き締めてくれます」(岡地さん)。このほか、例えば前述の“世界一の雲丹”には仏・アルザスの「ゲヴュルツトラミネール」が。そして、のどぐろにはローズの香りを纏ったフレーバーティーが。ユニークなペアリングの連続に興奮が止まらない。世界一の雲丹×レオン・ベイエキュヴェ・デ・コント・デギスハイム ゲヴュルツトラミネール 2009のどぐろ×ティートラベラーズの「アンバー」。ソーダでアップすることで、アルコールが苦手な人でもスパークリングワインのように愉しめるノンアルコールペアリングは約5杯(5500円)、アルコールペアリングは約13~15杯(1万1000円~)。ゲストの要望があれば1品ずつペアリングを提案することも辞さないという。左からソムリエの岡地伸幸さん、店主の阿重田博紀さん、ソムリエの根岸洋介さん。とにかく明るく、サービス精神が旺盛だ最後に店主の阿重田さんに「どんな鮨屋を目指したいか」と訊ねてみた。すると、不意に近くにあったナプキンを摘まみ上げ、店名の刺~aを指しながらこんな話をしてくれた。「この文字は、渋谷の宮益坂にある鮨店【くろ﨑】の大将が書いてくれたものです。黒﨑さんはお客様が右利きであるか、左利きであるかまで記憶し、その方が食べやすいように鮨を出す人。かつて同じ店で働いていたとき、それを知って心を動かされました。こんなにもお客様に寄り添うのかと。そして自分もかくありたいと強く思い、今日に至ります」それを聞いて、合点がいった。阿重田さんが固定概念にとらわれず、自由にしなやかにおいしさを追求しようとするわけが。恐らく奇を衒っているのではない。すべては、やはりゲストが笑顔で店を後にするためなのだ。「あじゅう田」という店名が刺~aされたナプキン取材を終えて外に出た瞬間、「あれ、ここはどこだっけ」という感覚に襲われた。それだけ居心地の良いひとときに集中したということなのだと思った。また、ゆっくり食事しに来たい。素直にそう感じられた一軒である。あじゅう田【エリア】渋谷センター街/公園通り【ジャンル】鮨・寿司【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】35000円【アクセス】渋谷駅 徒歩7分
2021年06月03日京の粋が凝縮された数寄屋造りの佇まい華美に走らず、素材の持ち味を引き立てる伝統の技国内外のVIPにも対応。安心できる細やかな心遣い京の粋が凝縮された数寄屋造りの佇まい洛中にあり、京都らしさを感じさせる素晴らしいロケーション京都の中心、洛中にありながら都会の喧噪を忘れさせる静かな佇まい。周囲には、歴史ある町家や旅館が建ち並び、京都らしさを感じさせる素晴らしいロケーションです。白い暖簾の先には石畳が続き、部屋はその奥に広がります。竹や杉、檜などを用いた風情豊かな数寄屋造りは、京の粋が凝縮された贅沢な空間になっています。4つの客室はすべて個室。接待や晴れやかな席など、さまざまなシーンに対応します部屋数は贅沢に4部屋のみ。2~4名の掘り炬燵の茶室と2~10名の2部屋。25名まで利用できる大広間の座敷には椅子テーブルを配置しています。すべて個室となっていて、気兼ねなくゆったりと寛げます。清潔感と明るさのある純和風の空間は晴れやかな席にもぴったりで、祝宴や結納、結婚披露宴にもオススメです。華美に走らず、素材の持ち味を引き立てる伝統の技【一子相伝なかむら】の料理は、食材へのこだわりにあり。産地や銘柄に左右されることなく吟味した、納得のいく食材との対話から生まれます。また盛付けの器もご馳走の一部であり、料理との一体感を見事に表現。研ぎ澄まされた感性がすべての料理に息づています。ここからは懐石料理の中の一例をご紹介します。『八寸』彩り、香り、味わいで季節の移ろいを表現した『八寸』『八寸』は酒の肴に合う海の物、山の物を少しずつ色鮮やかに盛付けた一品です。【一子相伝なかむら】では、およそ12品の旬の食材を贅沢に使用し、季節の移ろいを表現。見た目、味、食感、香りのすべてでお楽しみいただける料理になっています。『ぐじの酒焼き』100年以上の歴史を受け継ぐ名代の『ぐじの酒焼き』ぐじ(甘鯛)の旨みを存分に引き出した人気料理。吟味した最高のぐじに塩をして一晩寝かせ、その上に酒をふって皮は香ばしく身は柔らかく焼き上げます。締めには残った皮と骨にだしを注ぎ、汁として最後までぐじの美味しさを楽しめます。『白味噌雑煮』出汁も調味料も使わず、シンプルで奥深い味わいは絶品です【一子相伝なかむら】の名物メニューの一つ。店の井戸水と辛子を加えた白味噌だけの汁に、香ばしい丸餅を入れたシンプルな一品です。調味料や出汁を一切使わずに表現した、奥深い濃厚な味わいには驚くばかり。一年を通してご賞味いただけます。国内外のVIPにも対応。安心できる細やかな心遣い清潔感あふれる純和風の空間は、晴れやかな席にぴったり国内外のVIPをもてなす店として、その場その場にふさわしい接客に長けています。純和風の清潔感のある空間は、晴れやかな席にもぴったり。大広間には金屏風もあり結婚披露宴も行えます。また、芸舞妓さんを呼ぶことも可能で、接待や会食など、どなたをお連れしても胸を張れるお店です。先代より「一子相伝」で伝えられてきたものとは、秘伝の調理法だけではありません。言葉だけでは教わることのできない料理やお客様への謙虚な姿勢、一期一会の心意気なども含まれています。大切な人を胸を張ってお連れできる名店です。料理人プロフィール:中村元計さん六代目。大学卒業後、天龍寺専門道場で雲水修行。後、24歳で生家に入り、父より一子相伝の味を伝授。料理を科学することで作り出す独自の味わいは、国内外から高い評価を得る。日本料理アカデミー会員として和食の海外普及にも尽力。おいしさをの研究の為、京都大学修士課程にて栄養化学を学び、龍谷大学にて博士号(食農科学)習得。一子相伝なかむら【エリア】四条河原町周辺/寺町【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】19000円【ディナー平均予算】25000円【アクセス】京都市役所駅 徒歩3分
2021年05月30日厳選した地元の食材、妥協しない味を生み出す老舗寿司店海と山の幸、伝統の技術が織りなす和の芸術完全個室だから、大切な方とゆっくり過ごせる厳選した地元の食材、妥協しない味を生み出す老舗寿司店世界遺産・姫路城からも近い創業50年の老舗寿司店JR・山陽電鉄の姫路駅から徒歩15分。世界遺産姫路城からも徒歩で行けるほど近い場所にある一軒が、創業50年の老舗寿司店【姫路すし一】です。開業以来、「本当に良いものを本当においしい料理へ」という思いをもとに、一切妥協しない姿勢で、料理に取り組んできました。名物の瀬戸内産の天然穴子を使った穴子料理を中心に、姫路の食材を使った懐石料理を堪能できます。老舗の趣ある玄関の扉を開けると、落ち着いた雰囲気が広がる材料は、品質に信頼のおける魚の仕入れ先や代々続く老舗で、何より姫路の魚を知り尽くした達人から仕入れます。魚と関係が深い海苔は、地元の海苔店から瀬戸内海産海苔など日本国産海苔を厳選。さらにお米は、料理人の地元である兵庫県宍粟市の田んぼの「久宗家・門の下の米」と姫路市の農家さんと業者さんの米を使用しています。海と山の幸、伝統の技が織りなす和の芸術奇をてらうのではなく伝統的な姫路料理で、年配の方や小さな子どもも食べやすい量より質を求めた味を提供することを信念に掲げる【姫路すし一】。それでは「安全でおいしい」料理を提供し続ける同店の、オススメメニューをご紹介しましょう。希少な瀬戸内海産天然穴子を蒸した『穴子寿司』ふっくらとしてほどよく脂が乗った『穴子寿司』姫路では焼き穴子が主流ですが、【すし一】は蒸し穴子。口に入れると、ふっくらとした優しい食感を感じ、次にほろりと口の中でほどける絶妙なバランス。癖がなく、あっさりとして、ほどよい上品な脂の旨みを堪能できます。蒸し穴子のおいしさを後押しするのが、特製の「煮詰め」。穴子の煮汁を裏ごししてしょうゆ・みりん・砂糖などで甘辛く調味し、煮詰めた「煮詰め」がアクセントとなって、次々と口へ運んでしまいます。蒸し穴子と焼き穴子の両方が楽しめる『瀬戸内海産天然穴子のあて』国産穴子を使用した、【すし一】名物『あなごのあて』『瀬戸内海産天然穴子のあて』は、ふっくらとした蒸し穴子に、香ばしい焼き穴子と双方の良さを楽しめるいいとこどりのメニュー。蒸し穴子をすし一秘伝のたれにつけて焼いたもの。瀬戸内海産天然穴子本来の味わいを殺さずおいしさだけを引き出した、国産穴子の贅沢な料理を味わえます。主人のこだわりを随所に感じる『千姫セット』『千姫セット』『千姫セット』の穴子は瀬戸内海の天然物を使用したりと、随所に「こだわり」の入った同店の基本的な味付けが分かるセットです。さらに、瀬戸内の天然鯛や鮪や蛸や穴子などのお寿司、その他色々な瀬戸内の魚料理もあります。その日に入った新鮮なものを調理しているので、値段は時価となります。完全個室だから、大切な方とゆっくり過ごせる完全個室の和風のお部屋は、特別な日のお祝いにも最適同店ではカウンター席以外に、完全個室のお部屋がスタンバイ。顔合わせや結納、大切なお客様の接待など、完全個室でゆったりとしたお時間をお過ごしいただけます。伝統的な姫路料理に合う日本酒も、播州の地酒を中心として種類豊富にそろっています。おいしい料理とお酒で、心までくつろぐ時間を過ごしてみてはいかがでしょうか。料理人プロフィール:久宗隆一さん1975年1月22日、姫路生まれ。生まれながらにして、【姫路すし一】の息子で、二代目。両親の実家が山や川など自然の多い兵庫県宍粟市山崎町にあり、自然と触れ合って育った。その影響で、素材の味を消さず食材の旨みをさらに引き出すような調理法を心がける。大学卒業後、京都や神戸の料理店で習い、自分の店に戻り、料理人としての腕を約20年以上磨きあげるが、妻からは愛される事ない、努力と心哀しき料理人である。姫路すし一(スシイチ)【エリア】姫路【ジャンル】和食【ランチ平均予算】4000円【ディナー平均予算】12000円【アクセス】姫路駅 徒歩15分
2021年05月29日しっとりとした京の風情と静けさを満喫京の伝統と格式に、独自の感性と遊び心を散りばめて馳走には「食材ありき」の姿勢で、全国から食材を吟味しっとりとした京の風情と静けさを満喫中門から店へと続く、風情あふれる石畳の小道祇園四条駅から徒歩15分、“祇園さん”と呼ばれる八坂神社へと続く下河原通、路地の奥に【祇園 にしかわ】は佇んでいます。建物は、竹や檜を贅沢に用いた数寄屋造り。茶庭に倣い、路地から中門をくぐって店内へ歩を進めるごとに静けさに包まれます。どの部屋からも情緒ある坪庭が眺められ、季節のお軸が飾られるなど、京の粋が満ちています。カウンター内には茶をたてるための炉を設置。厨房には、主人たっての希望で火力の強いおくどさんも店内は柔らかな陰影のある聚楽壁に、木をふんだんに用いた内装。竹網代や杉柾網代などの天井、柱一本までも表情豊かで、深い趣きを感じさせてくれます。カウンター、テーブル、掘りごたつの個室があり、シーンに合わせて使い分けがかなうのもうれしいところ。器は料理に合わせ、永楽(清水焼)やバカラなどが巧みに使い分けされ、目でも楽しませてくれます。京の伝統と格式に、独自の感性と遊び心を散りばめて会席は夜なら小皿で約14品を供する。コース仕立てで登場し、多様な美味を五感で堪能できるこちらで味わえるのは、毎朝仕入れた素材で献立を決める会席料理。「少しずついろいろな味を楽しんでいただきたい」という想いから小皿のコース仕立てになっており、夜なら14品ほどが提供されます。素材のよさを際立て、見た目にも細部まで気を配った料理は、京料理の伝統と格式を守りながらも、西川さんの感性と遊び心が散りばめられています。ここからはその中でも、お店オススメのメニュー3つをご紹介します。『朴葉味噌焼き』秋ならカマス、松茸、ぎんなん…。季節感あふれる『朴葉味噌焼き』白味噌に卵黄、煮切りみりん、ごまなどを練り込む『朴葉味噌焼き』は、季節によって食材がまったく変わり、何度味わっても異なる魅力を発見できるひと品。訪れた秋の食材は、カマス、松茸、ぎんなん。それぞれの食感の妙と、コクのある甘さと香ばしさがあとを引き、ご飯にも日本酒にもよく合います。『お造り』この日の『お造り』。氷の上に、カラフルな小皿が花びらのように並ぶ盛り付けに目を奪われる全国から選りすぐった魚介から、その日のおすすめをまるで八寸のように艶やかに仕立てる『お造り』は、こちらの名物の一つ。季節や風物にちなんだ器選びや趣向も魅力です。この日の魚介は、秋刀魚、甘鯛、イクラなど。わさびのほか、魚介ごとにその風味を引き立てる薬味が添えられています。『鯖寿司』『鯖寿司』はレアに焼き上げることで、鯖ならではの旨味がしっかりと堪能できる表面に刻まれた、丁寧な隠し包丁が美しい『鯖寿司』は肉厚で、しっかりと乗った脂と塩加減が絶妙。レアに焼き上げることで、品のある脂のおいしさが際立ち、一度知れば忘れられない味わいに。シャリと鯖の間には、茎を加えた練りわさびが挟まれており、爽やかな風味をプラスしてくれるので飽きがきません。馳走には「食材ありき」の姿勢で、全国から食材を吟味この日の朝に仕入れた活きのいい魚介。ひと目でその新鮮さが伝わってくる食材は鮮度と国産にこだわり、全国各地から吟味し仕入れています。例えば、この日仕入れた対馬産のぐじ(甘鯛)は、よく身が締まっており、脂玉を抱えた味わい深さが特徴。地の京野菜が中心の野菜やお米は、「生産者の顔が見えて信頼が置ける」契約農家から仕入れているそうです。「生産者が精魂込めてつくったものを、最高の一品にしてお出しすることが使命」と語る西川さん。生産者とお客様を結びつけるべく日々カウンターに立ち、親しみやすい笑顔と気さくな語り口でお客様をもてなしています。“間口は広く出口は高く”がモットーだそうで、初めてでも安心な一軒。ぜひ一度訪れてみてはいかがでしょうか。料理人プロフィール:西川正芳さん1975年京都・室町生まれ。祖父は友禅の絵付け職人で、おいしいものや美しいものに触れて育つ中で京料理人に憧れ、高校卒業後料理の道へ。名店【祇園さヽ木】などで修業し、【わらびの里】料理長などを経て、2008年、【祇園にしかわ】を開店。祇園にしかわ【エリア】円山公園/高台寺/清水寺【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】5000円【ディナー平均予算】20000円【アクセス】祇園四条駅 徒歩15分
2021年05月28日食材の色彩と優美な盛り付けが映える漆黒のカウンター個性を最大限引き出す、創意工夫に満ちたフルコース粋なチョイスに意表を突かれる1,000本のワインストック食材の色彩と優美な盛り付けが映える漆黒のカウンター和をモダンにアレンジしたアプローチに期待感が高まる京阪祇園四条駅から徒歩4分、阪急河原町駅から徒歩7分。ビルの5Fに位置する【祇園 呂色】は、舌の肥えた京の旦那衆からも一目置かれる名店です。フレンチの技法を大切にしつつ、京都という街のイメージに相応しく、和のアクセントを利かせた創造的なコースが、上品に、流れるように展開します。食材そのものの色彩と、美しい盛り付けが一層映える10席だけのカウンター奥へと伸びるカウンターと鈍色の壁面が、シックで落ち着いた雰囲気。店名の「呂色」は、“黒漆の濡れたような深く美しい黒色”という意味だそうで、「ぶれない心」と「新たなる挑戦」というシェフの想いが込められているそう。店内もそのニュアンスを色濃く反映した、非日常空間に仕上がっています。個性を最大限引き出す、創意工夫に満ちたフルコースシェフのスペシャリテのひとつ、『フォアグラ ブリオッシュトースト』漂う香り、調理の音、芸術的な盛り付け、そして味わい…。カウンター上で繰り広げられるシェフのプレゼンテーションは、まさに圧巻のひと言。一皿一皿から、旬の食材に真摯にアプローチする愛情と創意工夫が感じられます。素材の個性を存分に引き出し、繊細に組み合わせて表現しているのも特徴です。ここからはその中でも、お店オススメのメニュー3つをご紹介します。旨みと甘みをたっぷり蓄えた三陸産鮑を堪能する『鮑とそのコンソメ』蓋を開けた瞬間、まずその得も言われぬ香りに魅了される『鮑とそのコンソメ』は、自然の恵み豊かなリアス式海岸で、旨味と甘味をしっかり蓄えた三陸産のアワビが主役。やわらかくふっくらしたその身を口に含めば、とろけるようなおいしさです。アワビの深い旨みを、滋味深いコンソメとマッチさせる計算は見事です。絶妙な火入れに魅せられる『ピジョンの炭焼トリュフの香』フランス・ランド産の美しいピジョンを、香ばしく炭焼きにしたメインは、濃厚な肝ソースとのコラボレーションに感動。「筆舌に尽くしがたい美味」と評判の小霜シェフの肉料理の真骨頂が感じられます。呂色のコースは肉料理の配分が多く、ほかにも、シャラン産の鴨、兵庫県産但馬牛、三河牛など、最高級の素材が登場します。口に含めば広がるみずみずしい旨み。「和」の魅力を表現した『キャビアと松葉ガニ』フレンチでカニの冷製料理といえば、乳製品を用いたクリーム系のイメージがありますが、こちらには、あえて昆布とコンソメを使用。口にした途端に広がる、みずみずしい旨味に魅了されます。コストパフォーマンス抜群なキャビアの量にも驚き。食感を楽しみ、余韻に心奪われる逸品です。粋なチョイスに意表を突かれる1,000本のワインストックワインのストックはなんと1,000本! 唯一無二のペアリングを楽しんでシニアソムリエの小林氏がいることも、この店ならではの魅力。粋なチョイスに意表を突かれたり、新しいペアリングのスタイルに驚かされたり…。世界各国からフランス産を中心にセレクトするというワインは、なんと常時1,000本。奥深いワインの世界に浸ってみては。歴史あるホテルやフレンチの名店で確かな技術を手にした小霜シェフの料理は、いずれも柔軟な発想に満ちており、ひと皿ごとにサプライズが…。けれど、「考えながら食べる料理が多いフレンチのイメージをくつがえし、ライブ感に身を任せ、純粋においしく楽しんでほしい」とシェフ。肩の力を抜いて楽しめる、おもてなしにも脱帽です。料理人プロフィール:小霜 浩之さん「リーガロイヤルホテル(大阪)」で19年間研鑽を積み、史上最年少の33歳で「グランメゾン・シャンボール(小倉)」のシェフに就任。09年よりフレンチレストラン「ドゥーズ・グー」でシェフを務めた後、12年、芦屋に【Koshimo plus】を開店し1ツ星を獲得。17年、【祇園 呂色】をオープン。祇園 呂色【エリア】祇園【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】10000円【ディナー平均予算】25000円【アクセス】祇園四条駅 徒歩4分
2021年05月27日シックなアプローチの奥に広がる開放的で上品な空間時に京料理、時にフレンチを織り交ぜたコースが魅了密を避けるため改装し、より安全な空間とサービスを提供シックなアプローチの奥に広がる開放的で上品な空間無駄な装飾を一切排除した、シックで隠れ家的なアプローチ京阪三条駅から徒歩4分、京都市役所前駅からは徒歩2分。街の喧騒の中に佇む【京料理とフレンチ割烹龍のひげ】は、モノトーンのシックな外観で、どこか隠れ家的な雰囲気。京料理、会席・割烹料理を中心に研鑽を積んだ後、フレンチを独学で勉強し、京料理とフレンチを融合させた新しいスタイルを確立する見舘 孝司さんが営むお店です。開放的で上品な雰囲気が漂うテーブルフロア店内は天井が高く、開放的なフロアはどこか邸宅のような雰囲気。ホワイトとダークブラウンを基調に、木目が美しい床と相まって、上品で清潔感漂う空間が広がっています。こちらにはテーブル席のほか、最大16人まで使える個室もあり、お祝いや歓送迎会など、様々なニーズで人気を集めています。時に京料理、時にフレンチを織り交ぜたコースが魅了見舘シェフのスペシャリテ。季節の食材を三層にして数種類のソースでこの店で味わえるのは、京料理に、フレンチの遊び心を織り交ぜた繊細かつ独創的なフルコース。京野菜をはじめ厳選された旬の食材を、手間を惜しまず、心を込めて一皿一皿仕上げられています。器には店主自らも手掛けるという、味わいのある信楽焼をセレクト。華やかな盛り付けと相まって、料理のおいしさをいっそう際立ててくれます。ここからはその中でも、お店オススメのメニュー3つをご紹介します。『本日の造里』。その日仕入れた活きのいい魚から、シェフのおすすめを盛り付ける『本日の造里』は毎朝吟味を重ねて仕入れた新鮮な魚から、特によいものだけを選んで提供。丁寧に包丁を入れたその身は美しく、味わえば、その鮮度ゆえに感じられる弾力と極上の滋味が…。シンプルだからこそ料理人の技術と素材のよさが光るひと皿で、こちらで提供されるすべてのコースに付いています。岩塩と山葵が黒毛和牛の旨みを際立てる『極上黒毛和牛のステーキ』黒毛和牛のサーロインをミディアムレアに焼き上げる『極上黒毛和牛のステーキ』は、リピーターにファンの多いメインのひと品。サシがほどよく入り、黒毛和牛の上品な旨みと口どけを堪能できます。味付けは、あえて岩塩と山葵のみでシンプルに。肉の下に敷かれたきんぴらの辛味、苦みとのハーモニーも絶妙です。湯葉や生麩、煮物や焼き物が色とりどりに。京料理の伝統と技が感じられる『八寸』京料理に欠かせない『八寸』は、湯葉や生麩などの京食材から、旬の魚や野菜を使った色鮮やかな煮物や焼き物、さらに珍味まで、バラエティ豊かに10種をラインナップ。京料理の伝統と技がふんだんに織り込まれており、季節ごとにその姿を変えるため、訪れるたびに新しいおいしさに出合えます。密を避けるため改装し、より安全な空間とサービスを提供密を避けて安心してゲストがくつろげるよう、予約人数の制限も行われている感染対策も万全の体制で整えられており、店内は密を避けるために改装し、テーブルの間隔を広くとった席で、横並びでのセッティングを提案。来店時には、手のアルコール消毒と検温を実施し、スタッフも毎朝検温と健康管理を徹底するなど、安心・安全な環境でゲストが過ごせるよう気が配られています。伝統的な京料理とフランス料理、さらに、両者を融合したまったく新しいメニューが次々に登場するお店。しかもリーズナブルな価格設定で、その高いコストパフォーマンスと唯一無二の味わいが、常連の心をつかんで離しません。誕生日や記念日には、事前に連絡すればデコレーションされたデザートプレートをサービスしてくれるそうなので、ぜひ特別な日に訪れてみては。料理人プロフィール:見舘孝司さん1973年京都府生まれ。料理人だった父の影響もあり料理への思いが強く、京料理、会席・割烹料理を中心に研鑽を積んだ後、フレンチを独学で学び自分の世界観を表現する手法を追求。京料理とフレンチを融合させたスタイルを確立する。2004年に【京料理とフレンチ割烹龍のひげ】を開業。京料理とフレンチ割烹龍のひげ【エリア】四条河原町周辺/寺町【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】4000円【ディナー平均予算】6000円【アクセス】京都市役所前駅 徒歩2分
2021年05月24日中国料理のエッセンスが光る独創的な日本料理現代らしい日本料理を模索し続ける料理人和食の職人が本気でラーメンを作ると…中国料理のエッセンスが光る独創的な日本料理カウンターで肉の塊を炭火で炙りはじめると、立ち昇る煙と共に甘く香ばしい香りが店内に漂う。その香りは、どことなく中国料理のような刺激に満ち溢れたもの。“いや待てよ。日本料理を食べに来たはずなのに……”。そう、こここそが今京都で話題の【日本料理 研野】です。平安神宮をはじめとした様々な寺社仏閣や美術館など、歴史とアートに彩られた街、岡崎。周辺には岡崎疎水が流れ、瑞々しい新緑の中をゆったりと散策するのも心地いい。そんな疎水のすぐ脇、落ち着きある京文化が色濃く残る街に【日本料理 研野】はオープンしました。扉を開けると、美しい和の設えが施された店内がお出迎え。カウンター8席の小さなお店ですが、清々しい白木がなんとも心地いい板場に立つのは、31歳の若き料理人、酒井研野さん。食事は17時からと20時からの二部制による一斉スタートで始まる、全12品からなるコース(1万4300円・税込)です。季節を感じさせる旬の野菜を使った先付けに続いて、二皿目として出されたのが冒頭で話したお肉の料理。火鉢の上で炙られた肉の塊から漂う煙の、中国料理のような刺激ある香りに一気に食欲がかきたてられます。「お客さん皆さん同時にこの香りを堪能していただきたくて。一堂に会して食事をしていただくことで、一緒に驚いたり喜んだりという楽しい時間を共有できたらいいなと思います」と酒井さん焼かれる肉は麹をはじめ、八丁味噌をベースとした味噌床に漬け込まれた豚肉。まさに“焼豚”そのものです。しかしながら、仕上げに振りかけられる粉山椒の爽やかな香り、添えられているわさびの辛子醤油和えや蕗の薹味噌を一緒に食べるとまぎれもなく日本料理としてしっくりときます。そこからは中国料理のエッセンスを使いながらも、着地点はしっかりと日本料理にもっていきたいという店主の想いがひしひしと伝わってきます。『焼き豚 炭火焼き』。京もち豚は、麹に漬けこまれることで柔らかくしっとりとした仕上がりに。中国料理の香りがしつつも上品な甘みや旨みは日本料理そのもの続いて出されるのがお造り。こちらは三皿で構成され、前後の2皿は旬の魚を使った王道のお造りに対し、中央の一皿に変化球が隠されています。今回出していただいたのは、端午の節句にちなんで、鯉を使ったぬた和え。なんとこちら、仕上げにカウンターで熱々に熱したオイルをかけます。“ジュー”という音と共に立ち昇る、四川山椒のこれまた刺激的な香り。ぬた和えに使う辛子の代わりに、四川山椒と唐辛子で香りづけをして熱したピーナッツオイルが使われています。『鯉のぬた和え』。わけぎと山くらげの酢味噌和えに、クラゲの頭の甘酢漬けと鯉のお造りを。コリコリ感や弾力、酸味や辛みなど様々な食感や味、香りを感じるお造り「日本料理の献立は、味のトーンが一定と言うのをお客さんから聞くことが多かったので、波があるような、料理に緩急をつけたかったんです。“お造りでもこんなにも味わいに変化をつけることができるんだ”そんな遊び心を味わってほしいです」と酒井さん。日本料理ならではの繊細な包丁さばきが必要なお造りに、中国料理のエッセンスで驚きを与えるという、まさにこの店ならではの味わいです。続くお造りはたっぷりの野菜を使った鰹のたたき。鰹の脂が、先のお造りで少しピリピリとしていた舌をゆっくりと落ち着かせていきます。そして椀物へ。「日本料理を食べに来たのだから、やっぱり出汁を味わっていただきたいです。だから椀物には一切中国料理のエッセンスは取り入れていません」。丁寧な仕事から生まれる日本料理の奥深さを味わいつつも、時折見せる中国料理のエッセンスによる驚き。その絶妙なまでの緩急のバランスがなんとも食べていて楽しい。次はどんな料理が出てくるんだろうとワクワクせずにはいられません。現代らしい日本料理を模索し続ける料理人この日本料理に中国料理のエッセンスを取り入れるのは、一体どこからたどり着いたんでしょうか?そこには“日本料理は日本人の料理でありながら、ちょっと遠い存在になりつつある”という酒井さんの想いがあります。「日本料理はよく引き算の料理と言われますが、それにはいい素材が必要で、おのずと価格も高くなってしまいます。いい食材、清らかな水がないと日本料理は作れないだけでなく、様々な角度からアプローチができる日本料理もいいんじゃないかと。世界で類を見ないほど日本人の食は多様化しているし、今までストレートで投げていた日本料理にちょっとアクセントをつけてあげると面白い変化球になる。これこそが現代らしい日本料理なのではないでしょうか」。そこで中国料理のエッセンスを取り入れつつも、あえて店名に“日本料理”と入れたのだそう。31歳の若き店主の酒井研野さん。「日本料理という枠にとらわれすぎることなく、僕たちと同世代の方も楽しめるような、そんな新しい日本料理の形を模索し続けたいです」酒井さんが日本料理の職人を志したのは、辻調理師専門学校でのこと。「はじめはフレンチやイタリアンのシェフに憧れましたが、日本料理の実習の時、普段何気に食べていたものがきちんと出汁を取るだけでこんなにもおいしくなるんだと感動があったんです。そこから自分が一生付き合っていくのは日本料理がいいんじゃないか思いました」。卒業後、日本料理ならこの店という思いで【菊乃井】に入社。本店で8年間勤務後、姉妹店の【無碍山房 Salon de Muge】のオープンと同時にその店の料理長を2年務めます。10年を期に退社し、親交のあった中国料理の名店【京、静華】へ修業に。【京、静華】に入るまでしばらく期間があったので、N.Y.の日本料理店や京都で話題のイノベーティブレストラン【LURRA°】でも研鑽を積む。N.Y.時代、使う食材はすべて築地から輸入していたそうで、そこでも“いい食材がないと日本料理は成立しないのか?”という疑問が生まれたそう「【菊乃井】に勤めていたころから【京、静華】の宮本静夫さんに誘われて、“中国の古典料理を紐解く”という勉強会に参加させてもらっていたんです。中国の古典料理には、素材を活かしたクリアな味わいだったり、素朴な味わいのものも多く、日本料理と通じるところもたくさんあり、いろんな面で感銘を受けました。そこで、自分の料理にも取り入れることができるようになれば、すごく強みにもなるし新しいアプローチの仕方や出会ったことのない味わいも出せるのではないか思ったんです」と酒井さん。【京、静華】で中国料理の基本を学ぶ中で、特に油の使い方が日本料理と異なったと言います。例えば、日本料理にも天ぷらなど揚げる技法はありますが、中国料理では、揚げた後にさらに炒めるなど調理を重ねていく。その中で如何に油を使わずに調理するか、体に負担がかからないような料理に仕上げるかという【京、静華】ならではの料理が腑に落ちたと酒井さんは語ります。スパイスの使い方、香りの立たせ方、そんな“足し算”が日本料理にあってもいいのではないか!そこから生まれたのが【日本料理 研野】が考える現代らしい日本料理の在り方でした。驚きのコースと共に味わいたいのは、酒井さんの出身地でもある青森県の銘酒『田酒』や蔵でしか買えないプレミアム酒『Houhai 純米大吟醸』。青森ならではのシードルやアップルソーダのほか、クラフトビールも多数揃います和食の職人が本気でラーメンを作ると…コース終盤に近付くと、土鍋で炊いた店主の出身地である青森県の『まっしぐら』と共に、そのお供がずらりと。「雪深い青森はお漬物文化がすごく発達してるんです。炊き立てのご飯とともにそんなおいしいごはんのお供を堪能してもらいたくて」。そして続いて〆に出されたのが、なんとラーメン!驚くままにそのスープを一口すすると、なんとも優しい味わい。まるでお味噌汁を飲んだ時のようなホッとする感覚が体中に広がります。じんわりと包み込まれるような味わいは、ラーメンでありながらも和食。これぞ和の職人が作り出したラーメンです。『しじみの手打ち麺』。スープは、丸鶏や豚、牛そして金華ハムを4時間煮込んで作った上湯スープ。麺も自家製の手延べ麺と本格的なラーメン「調味料など一切使わず、塩気も金華ハムと今回はシジミからのみ。和食の職人が本気でラーメンを作ったらどんな味わいになるんだろう?そんなことを思いながら味わってもらえたら。国民食でもあるラーメンは、もはや日本食。そんな馴染みのある味を日本料理として楽しんでいただけたらと思います」と酒井さん。見た目も華やかで可愛い『いちごパフェ』。最後まで五感を楽しませてくれる料理です水物として最後に登場したのは、あまおうを使ったパフェ。水物には、旬の果実や、シャーベットなどが出てくることが多いですが、パフェと言うのがなんとも現代的でうれしい。【無碍山房 Salon de Muge】で料理長をしていた酒井さんならではの水物です。パフェには、フレッシュなあまおうのほか、コンポートやゼリー、そしてソルベなど様々に形を変えたイチゴが味わえます。そして鮮やかな緑のよもぎのアイスクリームが、春の気分をさらに高めてくれます。最後の一皿まで、驚きと楽しさに満ち溢れた全12品のコース。あくまでもしっかりとした日本料理の味わいがベースにありながら、時折中国料理のエッセンスが変化球のように飛んでくる。“こんな日本料理もあるんだ!”大満足と共に、新しい発見に満ち溢れたひとときでした。日本料理研野【エリア】岡崎/平安神宮/南禅寺【ジャンル】和食【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】-【アクセス】神宮丸太町駅 徒歩8分
2021年05月21日風情ある築百年の呉服屋を改装した、居心地のいい空間中華の技をさりげなく取り入れた、革新的なフレンチコースお客様の好みや料理に合うワインを豊富にラインナップ風情ある築百年の呉服屋を改装した、居心地のいい空間京都の街並に溶け込む、ひっそりとした佇まい。暖簾をくぐればおもてなしの世界が京都・烏丸御池駅から徒歩10分ほどのところにあるモダンフレンチが堪能できる【Restaurant MOTOI】。お店は築百年の呉服屋を改装した情緒豊かな空間で、四季の移ろいに映える中庭や大正ガラスなど、風情を感じさせるものは当時のまま。今昔の絶妙なバランスがとれた京都の美意識を感じさせます。デートや接待など、さまざまなシーンに合わせて利用できます店内に入ると感じるのが、贅沢なほど席間がゆったりと取られていること。デートでも、周囲を気にせず料理を楽しめます。蔵を8名まで対応できる個室としてリノベーションしているので、接待や会食でも利用できます。特別感のあるこの個室では、料理も限定のメニューになります。中華の技をさりげなく取り入れた、革新的なフレンチコースフレンチの王道を守りつつ、意表をつく斬新なメニュー展開。感度の高い食通やトップシェフからも注目を浴びるシェフの前田さんには中華とフレンチの経歴があります。コース料理全体のストーリー性を味わって欲しいという願いから、ディナーは13皿、ランチは10皿の季節感溢れる料理に、その持てる技や想いを全力で注ぎ込んでいます。ランチ(10皿)Collection de Saison 9,350円(税込)ディナー(13皿)Creation17,600円(税込)ここからはコースの中の一例をご紹介します。『アラのポワレ』魚料理の一例『アラのポワレ』シェフの得意食材の一つでアラを使った料理。食感の変化が楽しめるように皮目はパリッと香ばしく焼き、対照的に白身はレアに仕上げています。ソースはバニラのオイルに魚の出汁を泡にしてミックス。風味豊かな生の落花生のペーストとローストしたものを添えていただきます。『フォアグラナチュール』前菜の一例『フォアグラナチュール』濃厚でクリーミーなフォアグラを和のアクセントを付けて堪能できるメニューです。脂が溶けないようにゆっくりと丁寧に火を入れたフォアグラに、ゼリー状の甘い果肉が絶妙な奈良県産の代白柿と甘柿のチップスをのせ、ピューレにしたレーズンとヨーグルトのソースで仕上げています。『フランス産仔牛のロティ』肉料理の一例『フランス産仔牛のロティ』ボルドー産の仔牛をローストし、赤ワインソースとかぶの葉をピューレにしたソースで味付け。シェフが自ら摘んでくる新鮮な京都の天然クレソンを添えることで、その風味と食感が肉の旨みをさらに引き立てます。お客様の好みや料理に合うワインを豊富にラインナップお好み応じて、料理と相性のいいワインのペアリングをご案内いたしますワインはフランスを中心に、日本やカリフォルニア、スペインなどから選りすぐりの美味しいワインをご用意しています。コース料理に合わせたワイン選びはもちろんのこと、様々なゲストの好みにも対応できる、多種多様なストックが自慢です。「主(ホスト)」と「客(お客様)」が一体になる “和”を大切にした「主客一体」のおもてなしをテーマに掲げる【Restaurant MATOI】。グランメゾン的な立ち位置で、接待や会食、家族、デートなど、どのようなシーンの利用でも満足いただける料理と心に残るおもてなしが魅力の名店です。料理人プロフィール:前田 元さん高校卒業後、現リーガロイヤルホテル京都に就職。10年に亙り中華料理を極めるが、フレンチへの想いが強く渡仏。ブルゴーニュやフランシュ=コンテなどで研鑽を積み、帰国後、ホテルオークラ京都【ピトレスク】、大阪【HAJIME】などを経て、2012年【Restaurant MOTOI】をオープン。Restaurant MOTOI【エリア】四条河原町周辺/寺町【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】20000円【アクセス】烏丸御池駅 徒歩10分
2021年05月20日食材や技法、演出まで、これまでにない中華に出会えるワインでも中国茶でも、味覚を盛り上げる楽しいペアリング大人だからこそ楽しめる、シックな空間とスペシャルな食体験食材や技法、演出まで、これまでにない中華に出会える乃木坂駅の2番出口からわずか徒歩1分、赤坂通りにオープンした【新華】。好アクセスながら、通りをはさんだ向かいには乃木神社が構えている落ち着いた一角です。乃木坂駅からすぐ。青竹の植え込みが趣あるエントランス料理はコースのみの完全予約制。【礼華】の人気を確かなものにした新山重治シェフが「集大成」と掲げ、自ら腕をふるう料理の数々は中国各地のみならず、和食やフレンチ、イタリアンなどの要素を大胆に取り入れています。華美な装飾を排し、シックな色調でまとめたインテリア。落ち着きとクラス感あるメインダイニングそんな独創性に満ちていながら、中華の一皿として昇華されているのは新山シェフの確かな技術と経験によるもの。季節素材を扱いつつ、月ごとに変わるディナーコースの一部を紹介します。『七宝海鮮盆』7種類の海鮮を彩りのよいサラダ仕立てで楽しむ一皿。コースはランチ11,000円・19,800円、ディナー19,800円(税込サ別)フレンチの前菜かと見紛うような、美しい前菜。くらげや車海老、蟹、帆立、鯛にアボカドとサワークリームを合わせ、イクラとキャビアをあしらって。マイクロハーブとエディブルフラワーで彩り、キウイのソースとともに添えたラー油と花椒の風味がアクセントになっています。『上湯p排翅』吉切鮫のふかひれと中国野菜を上湯スープで香り高い蒸し煮に【礼華】でもファンが多いふかひれ料理は、【新華】では創意工夫を凝らした一皿に。吉切鮫の尾びれは花にらや水蓮菜、広東白菜といった中国野菜と一緒に、耐熱フィルムに包まれて登場。熱いプレートにのせて煮立たせてから、フィルムを開いて供されます。湯気とともに上湯スープの香りが立ち昇る、楽しい演出!上湯スープのクリアな旨みが、ふかひれと野菜の味わいの輪郭を際立たせます。『檸檬煎白肉』煎り焼きにしたイベリコ豚のレモンソース添え。付け合わせはチコリとマッシュポテトスパイス類で一晩マリネしてから、低温でじっくり8時間ほど火を入れ、表面に醤油を塗って香ばしく焼き付けたイベリコ豚。日向夏のほろ苦さと腐乳のコクを加えたレモンのソースと黒酢を添えて。香り・酸味・甘みが、しっとり柔らかなイベリコ豚を引き立てます。新山シェフ自ら、目の前で塊肉を切り分けてくれるプレゼンテーションも、既存店では実現しなかったこと。〆の食事は、4種類から2品を選べるのも嬉しい。担々や麻婆飯といったラインナップの中でも、目を引くのは「シェフ故郷の味 いちご煮のスープ麺」です。ウニと鮑の汁物、いちご煮は青森の郷土料理。これを麺にしたら美味しいはず、という新山シェフのアイデアから生まれたメニュー。お腹が満たされた後も、美麗なデザートと小菓子まで高揚感は続く、何とも楽しいコースです。中華の枠を超えた素材や技法を駆使した料理の数々は、楽しい驚きと新しい美味しさを与えてくれるはず。ワインでも中国茶でも、味覚を盛り上げる楽しいペアリングイノベーティブな料理に合わせたドリンクも、ひと捻りしたセレクトが楽しいものばかり。【礼華】で定評のあるワインとのペアリングは、こちらでも健在です。料理にはもちろん、好みや飲むペースにも合わせてくれるので迷ったら相談を。ワインペアリング11,000円~支配人兼シェフソムリエの吉岡喜代志さんの提案はこの3本。『七宝海鮮盆』には、アルザスのピノグリを。ふくよかな旨みがあり、海鮮の味わいに厚みを持たせてくれます。『上湯p排翅』には意外にもブルゴーニュのピノノワール! こちらはピノノワール特有の酸味が控えめで、繊細な味わいの上湯スープに好相性。『檸檬煎白肉』には、紹興酒のようなニュアンスがあるジュラのサヴァニャン。複雑味あるソースを添えたイベリコ豚によく合います。ワインだけではなく、時には中国酒や日本酒なども織り交ぜておすすめしていただけます。お酒をいろいろ楽しみたい派は、吉岡さんにセレクトを委ねてグラスを傾けたいもの。ハイクオリティのお茶を駆使したペアリングは、ワインに負けず劣らずのマリアージュが楽しい。ティーペアリング5,500円~ノンアルコール派もご安心を。中国茶のペアリングにも、吉岡さんの工夫が凝らされています。例えば、ふかひれの一皿には、料理と同じ上湯をブレンドした阿里山茶という驚きの提案が。お茶を口にすると旨みと香りが広がり、料理の余韻をぐっとふくらませてくれます。これ以上はない組み合わせに納得。他にも、シェーカーで振って空気を含ませ、まろやかに香りを立たせた東方美人茶、菊花や金木犀を加えた凍頂烏龍茶など、革新的な一杯が繰り出されるティーペアリングも【新華】ならでは。大人だからこそ楽しめる、シックな空間とスペシャルな食体験テーブル4卓を設けたメインダイニングと、4名まで利用できる個室が2つ。清潔感と落ち着きがあるインテリアは大人のデートにもぴったり。空間を彩るメニューの数々は華やいだ雰囲気をもたらし、料理に寄り添うワインや中国茶が寛いだ心地にさせてくれます。漆を丹念に塗り重ねた飾り皿をはじめ、さり気なくも上質なテーブルウェアや調度品プライベート感ある完全個室は、家族の団欒や大切な会食にふさわしい新山シェフの挑戦が遺憾なく発揮された料理は、食欲はもちろん好奇心をくすぐることは間違いなし。気になる食材や調理法はすぐに試して新たなメニューのヒントに。創り上げたい一皿はまだまだあるそうです。これまでにストックしてきた乾物の数々。いずれコース仕立ての料理にしたいという新山シェフいま実現を目指しているのは乾物を使ったコース。ふかひれや鮑、ナマコ、鹿のアキレス腱、魚の浮袋…多彩な乾物は中華ならではの食材。手間と時間をじっくりかけて仕上げた、贅沢極まる料理の登場も待ち遠しい!いつもより少しドレスアップして、これまでにない中華のフルコースを味わう。大切な人を誘って、上質なひとときを過ごしたくなる最旬の1軒です。新華【エリア】六本木【ジャンル】中華料理【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】-【アクセス】乃木坂駅 徒歩2分
2021年05月19日古い映画のワンシーンに入り込むような非日常空間初めて出会う美味しさに驚く、瀬戸内生キャビア高級食材で彩る皿に合う、豪華ラインナップのワイン古い映画のワンシーンに入り込むような非日常空間クラシカルな趣を感じる外観新橋駅からもほど近い銀座8丁目にひっそりと佇む【La maison du caviar 17℃】は、香川県で最高級の生キャビアをつくる会社直営の、キャビアバー&フレンチレストラン。銀座の裏手という土地柄、老舗の料亭などが数軒あるひっそりとした一角にお店はあります。内装や調度品にもこだわっている100年前のヨーロッパの邸宅をイメージした店内は、シックでゴージャスな空間。日々の忙しさから離れ、本物の美味と贅を尽くした空間でくつろぐことができます。19世紀の調度品やアンティークのオルゴールや食器、絵画が飾られていて、まるで古い映画の中に入り込んだような非日常感を味わえます。初めて出会う美味しさに驚く、瀬戸内生キャビア香川県で最高級の国産生キャビアを生産する会社が直営する同店。フレッシュなキャビアからは、まろやかな味わい、ふわっ~と広がる甘み、とろける食感が味わえます。ほかに使う食材も、日本海のカニ、フランス産ジビエなど、高級揃い。フランスでも経験豊富なシェフが最高の料理に仕上げます。※料理はコースを中心にアラカルトもありますここからは料理の一例をご紹介します。『瀬戸内キャビアベステルチョウザメ 15g』9,020円(サ別)自社製の瀬戸内キャビアの一つベステルチョウザメ。アンデスのまろやかな岩塩ローズソルトを使用した、上品でやさしい味わいのキャビアです。『日光サーモンのクーリビヤック〝瀬戸内キャビア”のソース』4,950円(サ別)アラカルトメニューから。お店自慢のスペシャリテのひとつです。『本日のジビエ料理』8,800円~(サ別)お肉のメニューから。エゾ鹿やイノシシなど国産のジビエを中心に、時季や仕入れにより、その都度コース料理に用意できる内容で提供されます。高級食材で彩る皿に合う、豪華ラインナップのワイン最高の料理に合う最上のワインが集い、幻の銘酒もラインナップ高級食材で彩る皿に合うワインを、フランス産を中心に約200銘柄も用意しています。シャンパーニュ、ブルゴーニュ、ボルドーが充実し、中には今や幻の存在となったアンリ・ジャイエなど、200万円を超えるような銘柄も。バーのご利用のみもOKなので、ゆっくり憩えるのが魅力です。料理人プロフィール:釜谷孝義さん20代の時にベルギーやフランス・ロワールの星付レストランにて修行。帰国後1997年に中目黒のレストラン【コムダビチュード】のオーナーシェフとしてオープン。その後世田谷などに移転。90年代に若手料理人の会「クラブ・ミストラル」の中心的な存在としても活躍した功績を残す。Lamaisonducaviar17℃【エリア】新橋/汐留【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】30000円【アクセス】新橋駅 徒歩5分
2021年05月19日閑静な住宅地に佇む隠れ家で、江戸前鮨を堪能食材の味を引き出す、その日ならではの“おまかせ”職人技を目の前で楽しむ、奈良檜のカウンター閑静な住宅地に佇む隠れ家で、江戸前鮨を堪能閑静なエリアにある建物の2階に店を構えている銀座を中心に、海外でも活躍してきた鮨職人が夫婦で営む【鮨うがつ】は、2020年9月にオープンした完全予約制の鮨店です。お店があるのはビル群の喧騒から離れた、自然の光や緑が隣り合う世田谷区下馬。一流の鮨屋の立地としては珍しいエリアだからこそ、ゆったりと旬を堪能できる一軒となっています。気兼ねなく食事を楽しめる完全個室のカウンター席シンプルな和の空間にあるのは、檜の一枚板を使ったカウンター席と、カウンター付きの完全個室。周囲に気兼ねなく食事を楽しめる完全個室は、特別な接待や、家族にとっての記念日での利用にも最適です。店主夫婦も自らが子育て中ということもあり、子ども連れの目線も考慮しています。食材の味を引き出す、その日ならではの“おまかせ”『季節のお料理』旬ネタの握りをはじめ、その日ならではのおいしさをさまざまな調理方法で届けてくれるのが【鮨うがつ】自慢の『おまかせコース』。毎日店主自ら豊洲に赴き、厳選して仕入れた新鮮な食材を使用。同じネタでも時期や大きさといったそれぞれの個性を見極め、食材ごとの魅力を引き出しています。ここからはコースの一例をご紹介します。一貫に光る職人技『小肌』シンプルさゆえに、職人の技術が問われる『小肌』。季節や産地はもちろん、身の厚さ・脂のノリといった微妙な違いから、最適な切り方や〆方を見極め、それぞれの持つ魅力を引き出しています。目と舌を楽しませる『旬の鮨』四季折々の食材たちを支えるシャリには、優しい甘みが魅力の自然栽培ササニシキを抜擢。江戸前の技と季節の食材で紡ぐ『旬の鮨』は、ゲストの目を、そして舌を魅了します。“良いものを届けたい”想いを繋ぐ『鮪』多くの高級店・鮨職人たちの視線を集める、鮪専門仲卸【やま幸】。産地ではなく品質を重視し目利きされた【やま幸】の鮪には、“誰よりも良い鮪を人びとに届けたい”という想いが込められています。職人技を目の前で楽しむ、奈良檜のカウンター樹齢230年の奈良檜を使用した、一枚板のカウンター鮨屋の顔、メインカウンターは大将と女将自ら奈良の材木屋へ赴き買い付けた樹齢230年の檜からなる一枚板造り。すべてのカウンター席が、店主が鮨を握る一挙手一投足を目の前で楽しめる特等席になっています。フラットな構造にも鮨職人としての自信と誇りが伺えます。料理人プロフィール:佐々木強さん18歳から銀座の老舗鮨店【勘八】で住み込みで働き、10年で鮨職人としての礎を築く。その後も銀座で鮨職人として活躍するなか、海外からオファーを受けドバイの和食レストランの鮨セクションヘッドシェフに就任。帰国後は独立を視野に入れつつ銀座のミシュラン一つ星【とかみ】を経て【はっこく】へ。2020年【鮨うがつ】を開店。鮨うがつ【エリア】三軒茶屋【ジャンル】鮨・寿司【ランチ平均予算】10000円【ディナー平均予算】15000円【アクセス】三軒茶屋駅 徒歩15分
2021年05月18日伝統を崩すことなく、進化し続けるリストランテ“イタメシブーム”ー。この言葉を耳にしたことがおありだろうか。往年の食通なら、懐かしいと思う方も多いかもしれない。1980年後半。バブルが絶頂期に達していたちょうどその頃、それまで隆盛を誇っていたフレンチに代わって、徐々に頭角を表し始めたイタリアンの潮流。そうした(主に東京での)イタリア料理界の一連の動きを称してそう呼んでいたのである。その先駆的存在としてブームの一翼を担ったのが、他でもない、ここ【リストランテ山﨑】だ。オープンは1986年。折しもその前年、神宮前に誕生したN.Y.スタイルの劇場型レストラン【バスタ・パスタ】が、そのセンセーショナルなスタイルで話題を呼び、本国イタリアでは、イタリア料理界に新風を吹き込むべく、グアルティエーロ・マルケージがヌォーバ・クッチーナ・イタリアーナを提唱。時代の波がイタリアンに向き始めていた、まさにその只中にあって産声をあげたのが同店。当時、日本ではまだ数少なかった本格派リストランテの誕生だった。それは、一重にシニョーラである山﨑順子さんの強い信念と熱意の賜物だろう。乃木坂駅から徒歩2分、緑生い茂る南欧風の建物にある【リストランテ山﨑】自らが理想とするリストランテを創りあげるべく、空間はもとより、カトラリーからサービスに至るまで一貫して一流を求めた山﨑シニョーラ。そんな彼女のお眼鏡に叶った料理人が初代シェフの寺島豊氏。この時なんと弱冠24歳。【グアルティエーロ・マルケージ】でパスタを任されていたところをシニョーラの山﨑さんに見出され、スカウトされたのである。オープン当初、地下にあった店内は、仄暗くスノッブな雰囲気に包まれた大人の空間だった。その中で、まるでスポットライトに当たっているかの如く、白いテーブルクロスの上で輝くマルケージ仕込みの料理は繊細で美しく、その洗練されたおいしさに人々はたちまち虜になった。多くの美食家らの舌を魅了し、瞬く間に世間の耳目を集めた。木漏れ日が心地よい個室今も続くスペシャリテの一つ『冷たいキャビアのスパゲッティ』を始め、コースを彩った料理の数々はそれまでのイタリアンのイメージを一新。経験したことのない新しいテイストは、その後の東京イタリアンに大きな影響を与えたと言ってもいいだろう。寺島シェフに続く2代目シェフに日髙良実氏、3代目には濱﨑龍一氏が就任と、歴代に名料理人がシェフを務めてきた同店。名シェフを次々と輩出してきたその功績もまた見逃せない。現店舗は2008年に改装。地下から2階へと移転。以前とは打って変わって、昼時には窓から木漏れ日が降り注ぐ明るいリストランテへと生まれ変わった。そして、現在、6代目シェフを務めるのは、矢島直樹氏40歳だ。一度はシステムエンジニアの道に進むも、小さい頃からの料理好きが高じ、23歳の時に料理人へと転身。奇しくも【リストランテ山﨑】のシェフを務めた濱﨑龍一シェフの下で6年間修業を積む。その後イタリアはミラノを中心に研鑽を積み帰国。同店のシェフに就任して7年目を迎える。開放感のある、居心地の良い店内「伝統を崩すことなく、新しいものを取り入れていく。ミラノの修業先【アイモ・エ・ナディア】で学んだその精神と技術をここでは、僕なりに表現していきたい。」とは、矢島シェフ。その思いは、同店きっての名物『冷たいキャビアのスパゲッティ』への姿勢にも現れている。歴代のシェフに受け継がれてきたこの伝統の一品を、レシピ自体は変えることなく、矢島シェフは少しだけ手を加えた。まず、キャビア。それまで使っていたオシェトラを、ロンバルディアのフレッシュタイプのセヴルーガに変更。塩分が少なく、小粒ながら一粒一粒がしっかりとしたそれはパスタにも絡みやすい。麺との一体感がより増幅されると考えての抜擢なのだが、更にパスタの巻き加減にもひと工夫。名物『冷たいキャビアのスパゲッティ』矢島シェフ曰く「キャビアとパスタだけのシンプルなこの一皿は、ある意味鮨と同じだと思うんです。言わば、パスタは鮨飯。口中でホロリと解ける握りのように、パスタも少し空気を含ませたふわっとした巻き方にしている。」そうで、キャビアの優しい塩加減と共に、よりソフトでエレガントな味わいを楽しませてくれる。前菜『サクラマスのひと皿』続いて登場したサクラマスの前菜は、まるで皿の上に咲いた花園のように愛らしい一皿。一晩塩でマリネしたサクラマスの上には、細かく刻んだキウィやピスタチオ、グリーンオリーブとピスタチオのペーストをトッピング。香草や香草の花々をちらしている。口にすれば、ねっとりとしたサクラマスの官能的な食感にフルーツの柔らかな酸が心地よく広がる。舌に残る軽やかな余韻には、冷えたシャンパンが合いそうだ。プリモピアット『タリアテッレ 鰯と発酵トマト、アーモンドペースト』さて、プリモピアットは『鰯と発酵トマトのタリアテッレ』。小田原から届いたヒコ鰯とトマトソース、アーモンドにケッパーの組み合わせは、シチリアはパレルモ名物の“鰯とトマトのスパゲティ”を思わせる。とはいえそこはリストランテ。矢島流にアレンジし、品格のある一皿に昇華させている。盛り付けにしても、タリアテッレをタンバル状にまとめ、上にはヒコ鰯とドライトマトを飾ってお菓子のような愛らしいルックスに仕立てる一方で、味わいもより繊細に。中華の友人から教わったという発酵トマトをソースに用いることで、より旨味を濃密にすると共に、発酵ならではの深みのある酸がドライトマトのあまみと相まって重層的な味の奥行きを醸し出している。原型が南のパスタゆえ、手打ち麺ではなく、パスタの街と言われるカンパーニャ州グラニャーノの「ジェラルド ディ ノーラ」の乾麺をあえて使うところに矢島シェフのこだわりが伺えよう。メイン『シストロン産仔羊のロースト クミン香るニンジンのピューレ』どちらかといえば、技巧的な前菜やパスタに対し、メインの『シストロン産仔羊のロースト』はグッとベーシックだ。ロゼ色に焼きあげられた仔羊にナイフを入れれば、肉質はしっとりとソフト。フランス産の仔羊ならではの上品な草の香り、滋味深さは、これまでの繊細な皿の余韻を崩すことなく舌を締めくくる。柔らかさは求めつつも、低温調理は用いず、200℃のオーブンに出し入れし、肉を休ませながら余熱で焼きあげるのは、仔羊本来の肉らしい風味を引き立てたいと考えてのこと。クミン風味の黄色い人参ソースやパセリオイルが彩りと味の抑揚を演出している。6代目シェフ、矢島直樹氏イマドキのパフォーマンスを追い求めるのではなく、食材の真のおいしさと真摯に向き合った上でのアレンジには無理がなく、どこか品格さえ漂わせている。その背景には、35年に亘る【リストランテ山﨑】の伝統があり、また、少しずつ進化を遂げてきたリストランテとしての矜持がある。そして、それらを引き継ぎ、今の“山﨑”を表現することが、矢島シェフに託された使命であり、また本懐とも言えるだろう。流行に流されることなく、時流を見つめてきた老舗の古くて新しい味を満喫したい。リストランテ山﨑【エリア】外苑前/青山一丁目【ジャンル】イタリアン【ランチ平均予算】10000円【ディナー平均予算】25000円【アクセス】乃木坂駅 徒歩2分
2021年04月30日特別な日に訪れたい、幻想的な空間が広がる中華料理店西太后の料理番として仕えた、厲子嘉氏のレシピを再現オーガンジーにまとわれた空間のほか、個室も完備特別な日に訪れたい、幻想的な空間が広がる中華料理店店の扉の前なのに、小路が続いているかのような不思議な入り口銀座一丁目駅から徒歩1分、皇太后が愛した味を、直系の子孫のみで受け継いできた中華料理店【厲家菜銀座】があります。入り口は立派な門のエントランス。鏡張りの扉の目の前に立つと、目の錯覚で奥に小路が続いているかのように感じます。これは北京の本店がある薄い路地を模したものなのだとか。翡翠色のハイバックソファーは、まるで中国の山麓が浮かんでいるかのよう乳白色を基調に、翡翠色をアクセントカラーに据えた店内は、エレガントで気品に満ちた空間に仕上がっています。特に目を引くのは、形が一つひとつ異なっているハイバックソファー。しっかりと体をホールドしてくれるだけでなく、周囲からの視線を遮り、会話を漏れにくくしてくれる効果もあります。西太后の料理番として仕えた、厲子嘉氏のレシピを再現少量多皿で料理は用意されています料理は清時代に西太后の料理番として仕えた厲子嘉氏のレシピを再現。宮廷料理は絢爛豪華なものを想像しがちですが、【厲家菜】はシンプルで素材の持ち味を引き出し、繊細さ、味のバランス、栄養面から考案された西太后の日常的な料理が提供されます。少量多皿の料理の数々に思わずに目を奪われそうです。ここからは料理の一例をご紹介します。美人の象徴と例えられる「芙蓉の白い花」に見立てた『芙蓉の花の様な海老と卵白の炒め』揚げた卵白と海老を、老鶏からとった香り豊かなスープで軽い餡かけ仕立てにしています。プリップリッの食感のメレンゲと海老を口に運ぶと、初めはさっぱりしていますが、後から追いかけてくる滋味深い味わいに魅了されます。高級食材のフカヒレを堪能することができる『最上の部位だけを選んだフカヒレ蒸し煮』最高級フカヒレの太い繊維部分を一本一本ほぐし、余計なものを取り除いたフカヒレのみを使用。老鶏を使った濃厚なスープと共に提供されており、シンプルでありながらも途方もない手間と時間がかけられています。食材全てを美味しくいただく『厲家名菜豚肉と白菜の煮込み』「厲家名菜」と銘打たれ、西太后や乾隆帝も好んでいたという逸品。豚肉のロースを長時間かけて風味と味わいを引き出し、コラーゲン生成を助ける白菜と合わせスープ仕立てに。ご飯とともに提供されるので、合わせて食べるのもおすすめです。特別な日にいただくことができる、特別な宮廷料理『仏教徒の精進料理人参の炒め物』人参・ダイコン・筍・パクチーの茎を油の中で、ゆっくりと過熱して炒めた、究極の人参炒め。シャキシャキと食感が良いのが特徴で、噛みしめるたびに、味や香りに変化が現れてくるところがとても面白い仕上がりになっています。オーガンジーにまとわれた空間のほか、個室も完備個室の様子。ライトシェードはまるで雲のよう霧をイメージしたという薄いオーガンジーカーテン越しに翡翠色のソファーが透けている様子は、まるで水墨画のような優雅さ。空間構成から家具やドアの形状に至るまで、繊細で柔らかな雰囲気が店内には漂っています。また、大切な人との食事会での利用にも最適な個室も完備しています。料理や好みに合わせた、中国酒の楽しみ方を教えてもらえる中国酒には、紹興酒による西と東との地域性による違い、10年から50年までの熟成によって生まれる味の違いがあります。さらに、上海市や陝西省の黄酒なども用意されています。ほかにも、フランスを中心としたワインやシャンパーニュなども。料理や好みに合わせてお酒も存分に楽しめます。料理人プロフィール:厲愛茵さん1985年、父が北京に【厲家菜】を開店。愛茵氏は、父のつくる料理を食べて育つ中で自然と食に興味を持ち、つくり方を教わり始める。2003年、六本木ヒルズに支店を開業。2016年、銀座に移転し「直営店」として再オープンさせる。厲家菜銀座(レイ家菜銀座)【エリア】銀座【ジャンル】北京料理【ランチ平均予算】5000円【ディナー平均予算】20000円【アクセス】銀座一丁目駅 徒歩1分
2021年04月08日大切な人と特別な時間を過ごせる、京都フレンチの名店季節の移ろいを映した日替わりのフレンチコース料理とのマッチングを最優先に選出するフランスワイン大切な人と特別な時間を過ごせる、京都フレンチの名店路地の奥。京都らしさとさりげなさに心惹かれるお店があるのは、京町家が多く残る新町通の近く。【La famille Morinaga(ラ ファミーユ モリナガ)】は、大き目の路地の奥、目立った看板もなく、実にさりげなく他の町家になじんでいます。坪庭を絵画に見立てた、シンプルに食事を楽しむための空間築80年の町家を利用した内装は、柱や梁など残せるところは残し、英国のヴィンテージ家具やイメージカラーのグリーンを効果的に配した心癒されるつくり。余計な装飾のない空間から覗く坪庭は、まるで額縁に入った絵画のよう。大切な人と訪れてシンプルに食事を楽しむ、そんな特別な時間を過ごすことができるお店です。季節の移ろいを映した日替わりのフレンチコースここで楽しめる料理は日替わりのコース料理。新鮮な旬の素材を使い、その持ち味を生かし切る絶妙の火入れ、昆布だしや醤油、京野菜など和のものも取り入れ、特別感がありながらどこかホッとする味わいも魅力です。ランチ(6皿)シェフのおまかせコース 5,000円(税込)ディナー(10皿)シェフのおまかせコース 10,000円(税込)ここからはコースの中の一例をご紹介します。温かい前菜の一例『ボタン海老と白子のリゾット昆布と山葵風味』とある日の温かい前菜は、『ボタン海老と白子のリゾット昆布と山葵風味』。リゾットをラビオリ見立ての聖護院蕪に包み、昆布だし、鶏ブイヨン、薄口醤油、オリーブ油等でやさしい味に仕上げた一皿です。魚料理の一例『サワラの腹身ミキュイ炙り焼き、塩レモンと冷燻オイル』魚料理『サワラの腹身ミキュイ炙り焼き、塩レモンと冷燻オイル』は、腹身を炙りオリーブ油を塗りつつオーブンで火入れした一皿。ガラスドームで香りを閉じ込め、大原の野菜を添えています。パリッと、もっちりな食感の『手捏ね低温長時間熟成バゲット』毎日焼き立てで提供される『手捏ね低温長時間熟成バゲット』は、北海道産小麦が香ばしく、食べたら止まらなくなる、パリッともっちりな食感のバゲットです。料理とのマッチングを最優先に選出するフランスワインソムリエが選んだ“美酒”と料理のペアリング優美な盛り付けの料理とともに供されるワインは、確かな味わいと料理との相性を兼ね備えたフランスワイン。グラスワインも日替わりで3、4種類、飲み比べのできるワインセットも用意されています。ランチ、気さくな女子会、接待、記念日など、場面ごとにふさわしい接客と、優美な料理で迎え入れてくれる、素敵な時間をすごすのにぴったりの名店です。料理人プロフィール:森永正宏さん1967年、京都生まれ。京都調理師専門学校卒業後、東京の名店【シェ・ノイ】へ。名匠・井上旭氏のもとで6年間修業し1993年に渡仏。パリ、ロアンヌ、スイスなどの星付き店で腕を磨き、1997年帰国。京都、名古屋の有名レストランでシェフを歴任後、神戸北野【グランメゾン・グラシアニ】の総料理長に。2013年、【La famille Morinaga】を開店。LafamilleMorinaga【エリア】四条烏丸/烏丸御池【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】6500円【ディナー平均予算】12000円【アクセス】烏丸駅 徒歩10分※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報や営業時間は店舗にご確認ください
2021年03月29日菅義偉首相(72)の長男が総務省の幹部に対して、法律に抵触する可能性のある接待をしたと2月3日に報じられた。その件について菅首相はコメントを求められたが、他人事のような振る舞いがネットで波紋を呼んでいる。「文春オンライン」によると、菅首相の長男は放送事業会社「東北新社」に勤務。しかし昨年10月から12月にかけて、総務省の幹部4名に対して東京都内の料亭などで接待を行い、帰りにはタクシーチケットや手土産を贈与。公務員が利害関係者と会食し、タクシーチケットなどを受け取った場合、「国家公務員倫理法」に抵触する可能性があるという。そんななか同日夜、「NHK NEWS WEB」によると菅首相は長男の違法接待疑惑に対し「私自身は全く承知していない。総務省で適切に対応すると思う」と記者団にコメント。そして「みずから長男に話を聴く考えはあるのか」と問われたところ、菅首相はこう答えたという。「考えていない」自身の長男が違法接待疑惑の渦中にいるなか、「長男に話を聞くという考えはない」とした菅首相。親として、何より一国の総理として問いたださないのだろうか――。ネットでは「他人事すぎる」と、菅首相の発言に驚く声が上がっている。《他人事みたい。他人事なんだろうな》《いくら成人し親の手から離れた子供のこととはいえこの他人事感は行政の長として如何なものか》《自分とこの長男の話なのに超他人事/責任丸投げな見解でびっくり》《世間一般では、責任能力ある息子が何をしでかしても、親とは一線を画すべしと思いますが、菅総理の息子が総務省の偉い人を呼びつけたとなると、そう言う訳にもいかないでしょう》
2021年02月04日1月21日発売の「週刊新潮」で「焼き肉店での10人会食」が報じられた石田純一(67)。同日にYouTubeチャンネル「じゅんちゃんねる」で弁明したものの、厳しい指摘が相次いでいる。配信で「10人会食」当日を回想した石田。プロデューサーらと3名で食事をしたところ、その飲食店で偶然居合わせた知人2組と一時的に合流。そうして「10人会食」になったと説明した。また石田は「不愉快な思いをさせてしまって、申し訳ありませんでした」と謝罪している。昨年4月、新型コロナウイルスの感染が発覚した石田。退院後の5月、本誌の取材に対し「一時は死をも覚悟するほどだった」と回想した。しかし本誌は同月末、彼が会食後に夜な夜な千鳥足で歩いているところを目撃。さらに8月には「週刊女性PRIME」によって美女を“お持ち帰りした”とも報じられている。そして今回の「10人会食」。YouTubeのコメント欄を見ると、厳しい声がつづられている。《日本の為に必死に頑張ってくれている医療従事者の皆様の事を考えてください》《貴方が罹患した時にお世話になった看護師の事考えて下さい》また配信は2回にわたって行われており、再生回数は合わせて23,150。そのうち低評価は4,015だ(1月22日 15:35分現在)。動画のタイトルは「週刊新潮の記事について包み隠さずお話します」。臆さず話したものの、信用を取り戻すには時間がかかりそうだ。
2021年01月22日加藤勝信官房長官(65)が12月18日に菅義偉首相(72)の夜会食を容認し、ネットでは非難轟々となっている。菅首相は「Go To トラベル」の全国一斉停止を発表した14日の夜、自民党の二階俊博幹事長(81)ら8人で銀座のステーキ店にて会食していた。のちに菅首相は「誤解を招いた」との理由で陳謝している。共同通信によると18日、加藤官房長官は菅首相について感染防止策に留意しつつ夜の会食を継続する方向だと説明。さらに「感染対策と同時に、いろいろな皆さんから話を聞くのは首相にとって大切だ。批判も考慮しながら進められるだろう」と話したという。「話を聞くのは大切」との理由で、夜の会食を容認した加藤官房長官。しかし、その認識は正しいといえるのだろうか。5月に提案された「新しい生活様式」では「働き方の新しいスタイル」として「テレワーク」や「会議はオンライン」を推奨している。また10月、新型コロナウイルス感染症対策分科会が「感染リスクが高まる『5つの場面』」を提言している。「5人以上の飲食では、大声になり飛沫が飛びやすくなるため、感染リスクが高まる」としているが、菅首相は8名で会食を行なっている。そもそも「話を聞くのは大切」というが、FNNプライムオンラインによると菅首相の会食に参加した杉良太郎(76)は「みんなで野球の話とか、そんな話をしただけ。忘年会」とコメント。また王貞治(80)も「仕事とかなんかは関係なく、秋田の話とかそういうのをしていました」と話したという。これこそ“不要不急”ではないだろうか。「話を聞くのは大切」とは、首相が8名で会食を行なったことへのフォローとしても乏しい。さらにネットでは「話を聞くなら会食じゃなく、リモートですれば?」と厳しい指摘が相次いでいる。《リモートワーク、リモートワーク言ってるのは政府だろ?リモート会議でいいじゃん。なぜやらない》《話を聞くなら会食じゃなくリモートでできますが?民間はほぼそうして努力してるし、散々あなた方が国民に言ってきたことだと思うけど》《国民にリモートやテレワーク押し付けておいて それをやらない 言っている事とやっている事が違うだろ》《夜しか時間取れないならリモートミーティングするなり、どうしても会食が必要なら必要最低限の人数でやるとか。国民にお願いしてることを首相だから何しても許されるってのは違うんじゃない?》
2020年12月20日ホッと安心できる和やかな空間創業当時から守り続ける、自慢の『おでん』料理に合わせて揃えられた静岡の美酒ホッと安心できる和やかな空間木を基調とした店内は、温かみのある空間新橋駅から歩いて4分、慌ただしく流れるオフィス街の中心に佇む【銀座乃だや】。和を基調としたこぢんまりとした店内は、どこか懐かしく親しみやすい温かな空間です。物腰やわらかい店主が「いらっしゃい」と優しく迎え入れてくれるのでお仕事終わりにふらっと立ち寄りたくなるお店。店主との会話も楽しめるカウンター席「食材の宝庫」とも呼ばれる静岡県の食文化を届けたいという店主が選び抜いた食材の数々で仕上げる料理は、このお店でしか味わえない美味。「酒の肴」にぴったりな一品も多く、カウンターでゆっくり料理とお酒を楽しむのもおすすめです。創業当時から守り続ける、自慢の『おでん』甘く味付けられた味噌との相性が抜群の『味噌おでん(静岡風おでん)』創業当時から継ぎ足しで守り続けられているダシでじっくり煮込んだ、お店自慢の人気メニュー『味噌おでん(静岡風おでん)』。具材に味をしみ込ませるために煮汁の表面を牛すじなどの脂で覆いながら煮込むのが【銀座乃だや】のこだわりです。「白味噌」と「ダシ粉」をつけて食べるのが静岡風真っ黒な煮汁の見た目とは裏腹におでんの味はあっさりしているので、甘く味付けた「白味噌」と鰯や鯖などの粉末と青のりでつくられた「ダシ粉」をつけて食べるのがおすすめです。数あるおでんメニューはすべて魅力的で「あ~、全部食べてみたくて選べない!」と思う方も多いはず! そこで、初回の訪問でぜひ食べてほしい3品を選んでみました。『牛すじ』味噌おでんのメニューのなかでも一番人気な『牛すじ』。【銀座乃だや】では牛すじの中でもランクの高い「上すじ」がつかわれており、一本一本丁寧に串打ちされています。『黒はんぺん』静岡おでんには欠かせない具材の『黒はんぺん』。「つみれ」と似た味わいで、鰯や鯖、太刀魚などからつくられています。静岡の焼津から取り寄せているこだわりの逸品。日本酒がすすみます!『しらやき』こちらも静岡おでんには欠かせない『しらやき』。あまり聞き慣れないメニューですが“スケトウダラのすり身を素焼きにした練りもの”です。ムッチリとした食感が特徴で、クセになる一品。そして、【銀座乃だや】では静岡風の『味噌おでん』のほかに、さっぱりとした塩味の『関東おでん』も用意されています。『味噌おでん』を堪能したあとは、ぜひ『関東おでん』も味わってみてください。2種類の味や素材を比べて楽しめるのも、このお店の魅力です。料理に合わせて揃えられた静岡の美酒富士山に駿河湾、水に恵まれた土地で生まれた美酒の数々富士山や駿河湾、南アルプスなどの自然に恵まれた静岡県は名水の宝庫。「吟醸王国」とも呼ばれるほど芳香でキレのある地酒が揃っています。おでんに合わせて、その季節ならではの銘柄を静岡から取り寄せているので、何度訪れても新しいお酒との出会いがあるのが嬉しいポイント。店主におすすめを聞きながら、ゆっくり楽しんでみてください。肌寒くなってきた季節にぴったりのおでん。肩ひじ張らずにホッとひと息つける空間で、同僚や友人と語らう夜を過ごしてみてはいかがでしょうか。料理人プロフィール:野田亨さんおでん屋を営んでいた父の背中を見て育ち、自然と料理人を志すように。調理の専門学校を卒業後、東京で本格的な修業をスタート。調理の基本や店づくりに至るまで、さまざまな勉強を重ね、22歳で静岡に戻り店を継ぐ。50歳のころに店を息子に任せ、東京に進出し【味の店 乃だや 銀座店】をオープン。2018年11月に現在の場所に【銀座乃だや】として移転。銀座乃だや【エリア】新橋/汐留【ジャンル】和食【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】7000円【アクセス】新橋駅 徒歩4分
2020年10月08日【てんぷら近藤】てんぷら【ぎんざ一二岐】日本料理・懐石【銀熊茶寮】日本料理・懐石【六雁】日本料理【てんぷら近藤】てんぷら東京における天ぷらの最高峰で旬の野菜を堪能するメインのカウンターで厨房に立つ職人の所作はまるで舞台を見ているよう長きに亘り東京の美食の最前線に立ち続ける【てんぷら近藤】は、各界著名人をはじめ、海外のゲストからも支持を集める名店です。店は銀座の中心にあるビルの中ながら、適度にくつろげる雰囲気。ランチもディナーも2時間のコース制。揚げたてが次々と供され、ゆっくりと食事を楽しめます。なかまでホクホクに仕上げた絶品の『さつまいも』店主・近藤文夫氏の天ぷらの主役は、四季折々の野菜。油のなかで転がしながら30分以上揚げる名物『さつまいも』は、さつまいも本来の甘みと風味を内部に閉じ込めています。串を刺さずに食材ごとの一瞬の食べごろを見極めるのも名人の技です。てんぷら近藤【エリア】銀座【ジャンル】和食【ランチ平均予算】8000円【ディナー平均予算】13000円【アクセス】銀座駅 徒歩5分【ぎんざ一二岐】日本料理・懐石銀座の裏路地で、季節の魚と野菜の割烹が楽しめるカウンターは角がなく絶妙な丸みを持たせ、堅苦しい雰囲気を出さないように工夫されています銀座2丁目の路地裏、ひっそりと掲げる行灯の明かりを目印に階段を下りると、そこに広がるのは檜のカウンターと2つの個室からなる【ぎんざ一二岐】。周辺の賑やかな街の喧騒とは無縁の空間で、店主・吉澤定久氏や女将から気取らぬおもてなしが受けられます。蕩ける食感がまるで白子のような『揚げ胡麻豆腐』季節の魚と野菜をたっぷり使った日本料理は、ランチもディナーもコースでの提供。全国から厳選した食材を使い、走り・旬・名残を描き出した季節感ある料理が楽しめます。名物は、外はカリッ、中は白子のようなトロッとした食感の『揚げ胡麻豆腐』。器は店主が現地で買い付けた京焼や有田焼などを使い、ひと皿ひと皿に季節感を落とし込んでいます。ぎんざ一二岐【エリア】銀座【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】5000円【ディナー平均予算】14000円【アクセス】新富町駅 徒歩3分【銀熊茶寮】日本料理・懐石旬の食材を贅沢に、鉄板焼きで逸品料理を堪能できるお祝いの席に最適な高級感あふれる洋室のテーブル席を完備地下鉄銀座駅、JR有楽町駅どちらも徒歩圏内と便利な立地の【銀熊茶寮】。プライベートな空間で周りを気にせずに過ごせる2~6名様迄の個室席は和室、洋室があり、能舞台をイメージしたお座敷風カウンター席からは熟練した料理人の技を目の前で楽しめるなど、様々なシーンに対応。仙台牛サーロインや黒毛和牛の鉄板焼きに加え、黒鮑などの魚貝も鉄板焼きで楽しめます大切な記念日には、コース料理がおすすめです。旬の厳選食材を贅沢に使用した鉄板焼きやたらば蟹の鉄板焼き、仙台牛サーロインや黒毛和牛の鉄板焼きなどが堪能できます。特に仙台牛は、肉質、舌触り、風味のバランスが見事で、御年寄にも満足してもらえる一品です。銀熊茶寮【エリア】銀座【ジャンル】和食【ランチ平均予算】1200円【ディナー平均予算】13000円【アクセス】銀座駅 徒歩3分【六雁】日本料理京料理を進化させた「新・江戸前 東京スタイル」の日本料理店洗練されたテーブル席は、モダンな和空間「スーパー割烹」をコンセプトに、京料理を進化させた「新・江戸前 東京スタイル」を提供する日本料理店【六雁】。店内は3フロアで構成されており、オープンキッチンフロア、テーブル席のフロア、1組のお客様のためだけに設えられたVIPルームフロアがあります。彩り鮮やかな季節野菜を使った『季節野菜の煮こごり』国内食材にこだわり、現地の生産者との触れ合いを通じて食材を仕入れています。彩り鮮やかな10種類の季節の野菜をテリーヌ風に仕立てた『季節の煮こごり』は、包丁を入れたときの断面まで計算して緻密につくり上げた芸術的な逸品。江戸の粋を意識し、精神誠意を込めて生み出されるスタイリッシュな料理を味わえます。六雁【エリア】銀座【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】17000円【アクセス】銀座駅 徒歩1分毎年プレゼントに迷ってしまう、敬老の日。あっさりしたおいしいものを少しずついただける和食のコース料理で、家族3世代で楽しいひとときを過ごすのはいかがでしょうか?今回紹介した店舗は、敬老の日当日は定休が多いので、一足早めにお店に訪れてみてください。
2020年09月09日