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日々の鍛錬と研究から生まれる、研ぎ澄まされた美味神は細部に宿る。「フォーシーズンズホテル丸の内 東京」に新しくメインダイニングとして登場した【セザン】ダニエル・カルバートシェフの料理から真っ先に浮かんできたのがこの言葉でした。端正で、清らかで、ストイックさを感じる皿の数々。凛とした美しい料理は、一口食べれば、驚きの香りや食感などが潜んでいて、静かな見た目とは相反し、口のなかでは急に饒舌になっていきます。香港で会った時には、すごく柔らかい印象だったシェフ。けれど、この緊張感がみなぎる精緻な料理をつくるなんて、きっと鍛錬を繰り返し、美しく磨かれた日本刀をつくる、刀鍛治みたいな人なのではないだろうか。そんなイメージを勝手に抱いてしまうほどに、ディティールにまでみなぎる美意識が印象的だったのです。シェフのダニエル・カルバート氏33歳。イギリス・サリー出身シェフ・ダニエル・カルバートはまだ33歳のイギリス人。けれど、すでに、生きてきた半分の年月を料理人人生に注ぎ込み、確実に世界が認める実力を身につけてきた人物です。16歳のときに料理の道に進み、ロンドンの人気レストランでの修業を経て、海外に飛び出します。ニューヨークでミシュラン３つ星「Per Se」（パー・セ）では最年少で副料理長に。その後、パリのミシュラン３つ星「エピキュール」（ホテル・ブリストルのメインダイニング） に移り、なんとスタージュから再スタート。さらに、その後香港でネオビストロを売りにした【ベロン】のシェフとなり、2020年には「アジアベストレストラン50」で４位に。そしてこの7月から【セザン】のシェフに就任しました。今、世界を食べ歩くフーディたちが注目しているシェフの一人といって間違いないでしょう。オーガニックな雰囲気のダイニング。テーブルはレザー地が張られているそんな彼が、自分の次の舞台として選んだ地が東京でした。2020年1月、「フォーシーズンズホテル丸の内 東京」のオーナーである、リチャード・リー氏から話をもらったときに、即答で東京行きを決めたそう。東京行きに迷いはなかった？という質問に、「ロンドン、ニューヨーク、パリ、香港、そして東京。世界でこれ以上行くべきところはある？」との返事。彼にとって東京は、“世界の都市BIG５”の最後の一つだったと話します。『フォアグラトリュフ』。クラシックな手法だが味わいは軽やかに仕上げたフォアグラにトリュフをたっぷりと。付け合わせはブリオッシュと塩というシンプルな一品香港のネオビストロ【ベロン】時代から、日本の食材なども積極的に取り入れて料理をしていたカルバート氏。ずっと大切にしてきたことは、“手に入りうる最高の食材の持つ魅力を活かし、自分のなかに積み上げてきた経験や技術でベストな料理に仕上げる”こと。細やかなディテールは忍ばせるけれど、あくまでシンプルに。その信念は、東京に来ても変わりません。2020年11月に東京に移住してまず始めたことは、できるかぎり精力的に日本の生産者やレストランを巡り、日本の旬の食材や、その調理法などに触れていくことでした。北海道のとうもろこしを1週間乾燥させ、挽いてつくる自家製サワードゥ ブレッド。酵母はシェフが数年育てているものを使用「北海道では、エレゾ社で最高のシャモを見つけることができました。すばらしいハンターの方とも知りあいになった。栃木では【オトワ レストラン】にも行きましたし、金沢では【すし処 めくみ】の山口さんにおめにかかって、一緒に市場に行き、魚のことをたくさん教えてもらいました。日本では四季それぞれに魚の旬があって、鮨屋では細やかに季節ごとの魚を楽しむでしょう？そうしたこと一つ一つが学びになりました。なにごともバランスですが、できるかぎり日本の食材を使って料理をしたいと思っています」ここ、【セザン】では、そうしてシェフ自らが見つけてきた食材の数々が、世界中を飛び回ってきた彼なりの経験で料理され、あっと驚くような魅力的な一皿となって登場します。シャモに詰め物をして香草やきのこ、ヴァンジョーヌで1週間漬け込み茹でた『北海道エレゾ社シャモモリーユヴァンジョーヌ』例えば『北海道エレゾ社シャモモリーユヴァンジョーヌ』は、モリーユ茸をつめたシャモを、タイムやモリーユ茸とともにヴァンジョーヌに1週間漬けた後、しっとりと茹で上げた料理。クラシックなフランス料理がベース？ かと思いきや、実はこれ、上海料理の「酔っ払い鶏」の技術をアレンジしたもの。けれど、見た目も味わいも、紛れもなく現代に昇華させた軽やかな現代のフランス料理なのです。ヴァンジョーヌの風味がしっとりとしたシャモの身に染み込み、トリプルコンソメとヴァンジョーヌ、モリーユのソースとともにいただくと、これが実にきれいな味わい。口の中ではソースの香りとコクが幾重にも広がっていきます。これは、また食べたい！一人分ずつに切り分けて、最後にはトリプルコンソメとヴァンジョーヌでつくったソースをかけて「香港にいたときにも、食べ歩いたり、中国人の料理人の友人から聞いたりして中国料理の手法も学びました。私はイギリス人ですから、『フランス料理はこうでなくちゃいけない』というような固い考えは一切持っていません。大切なことはシンプルさ。ですから、すばらしい食材に対して、自分が知っているベストだと思うテクニックを使い、必要なことだけを取り入れて料理するだけです」。そんな彼の考え方は、デザートにも現れています。最初のデザートとして登場したのは、一見普通のカットした宮崎マンゴー。メートル・ドテルの方にたっぷりと生クリームを盛り付けてもらい、マンゴーの実の部分にスプーンをいれると、サクッとした手応えが。中には、なんとメレンゲとシャーベットが隠されていました。デザートの『宮崎県産マンゴーショートブレッドクレームシャンティ』「【松川】で食事をしたとき、デザートはカットしたフルーツが登場しました。それがとてもシンプルで美しいと思いました。日本料理のコースの最後はデザートとしてフルーツが出てくるんですよね？これは、宮崎マンゴーの魅力を伝えたくて、日本料理のコースの水菓子のようなイメージでつくったデザートです」一見シンプルで正統派。けれど、高い技術、食材の合わせ方のモダンなセンスが一つの皿に満ちている。そして、味わいは、非常にクリーンで香り高く軽やか。そんな印象は、前菜からデザートまで、徹頭徹尾貫かれています。そしてコースの随所には、シェフの溢れる好奇心で見つけた、日本のエッセンスが生き生きと散りばめられていました。食事中はぜひ、銘醸シャンパンが並ぶ「シャンパントローリー」から好みのシャンパンを選んで「日本に来たからといって、意識的に日本らしさを出すようなことは一切していない」というカルバート氏ですが、彼がつくる料理からは、日本で感じた驚きや感動が、言葉にせずとも溢れ出しています。それこそが日本で生まれる【セザン】の味なのでしょう。氏に、これから東京でやりたいことは？と聞くと「変わらずにこれからも、精力的にさまざまな日本の生産者のもとを訪れ、旅に出てもっといろいろと学びたい」とのこと。これから生み出されるであろう、彼の眼差しを通した、新しい日本の魅力を感じられる料理を楽しみに、また訪れたいと思いました。ちなみに、ダイニングの隣には、シャンパンを楽しめるサロンが併設されています。食事前にはこちらで一杯飲みながら、待ち合わせるのも素敵です。セザン（SEZANNE）【エリア】丸の内【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】9250円【ディナー平均予算】24500円【アクセス】東京駅 徒歩4分撮影／岡本裕介

二人のシェフの響宴。佐賀の恵み溢れる、二日だけのガストロノミーイベント2021年7月3日。佐賀県有田町で、フーディたちが集うガストロノミーイベントが行われた。佐賀でガストロノミーイベント？と意外に思う人もいるかもしれない。会場となった【arita huis】実は佐賀はその恵まれた地理と気候によって、さまざまな良質な農作物や魚に恵まれている。海は豊かな有明海と玄界灘に面し、有名な有明海苔や唐津の雲丹はもちろん、クエや鯖など魚の質もいい。山畑に目を向けてみると、日本最古の田んぼが遺跡として残るなど、農業を営んできた歴史もとても古い。さらに江戸時代に本格化した有明海の干拓で広がった平野は、ミネラルが豊富な上に、脊振山系の澄んだ水が流れ込み、「米づくり日本一」にも輝いた実績を持つ日本屈指の米どころだ。そして、400年以上の歴史を誇る磁器「有田焼」の生産地でもある。こうした豊かな食材と歴史ある器、自然と独自の文化を結集し、これから先の未来へ繋げるイベントとして行われたのが今回の「USEUM SAGA」なのだ。イベント中の【arita huis】オープンキッチンの様子「USEUM SAGA」とは、美術館（MUSEUM）に飾るような器を使い（USE）、才能溢れる料理人が佐賀県食材を使った料理を楽しむことがテーマ。そんなイベント会場となったのは、【arita huis（アリタハウス）】。有田焼専門店がずらりと並ぶ有田の人気スポット「アリタセラ」内にあるレストランだ。そして、今回の主役となるシェフは二人。一人は【arita huis】の増永琉聖さん。あくなき探求心で新しいフランス料理を日々考え、22歳でシェフに抜擢された実力の持ち主だ。そしてもう一人のシェフが、東京の【abysse（アビス）】の目黒浩太郎さん。実は、目黒さんのイベント参加は、増永さんからのたっての希望で実現したもの。増永さんは魚の料理を得意とするが、そんな増永さんが注目し、憧れていたのが、すでに魚料理に定評のある目黒さんだった。その思いを受けて、目黒さんは考えた末、イベントへの参加を決意したという。このイベントは、県内の有望な料理人とそのチームが県外の実力派シェフとともに料理をする機会を作ることで、若手のスキルアップを目的とした取組みという側面もあると聞いた。今回は、目黒さんが佐賀に打ち合わせに来た折に、二人で話し合いながらさまざまな佐賀県の食材に触れ、使ってみたいものをセレクトし、それぞれが一皿のメニューを考える。その料理をコースに組み込み、ゲストに楽しんでもらう仕立てとなった。コース2品目「竹崎蟹／唐津レモン」（増永さん作）器・井上萬二「ローカルガストロノミー」という言葉が聞かれるようになって久しいけれど、最近私自身、興味があるのは断然地方の食やレストランだ。佐賀の豊かな食材を、二人のシェフがどんなふうに料理をするのか。期待に胸を膨らませながらテーブルについた。目の前のオープンキッチンからは、シェフたちの熱気がガンガン伝わってくる。最初に運ばれてきたのは目黒さんがつくった「雲丹／煎茶」という料理だ。副島園の煎茶を練り込んだパスタに、ちょうど旬の唐津の赤ウニがのせられている。煎茶の苦みと香りに、ウニのなめらかな甘みがうまく合わせられてさっぱりとしたおいしさだ。この鮮度の良いウニの甘みや鮮やかな茶の香りは、現地で食べる醍醐味だろう。次の料理は、増永さんがつくった「竹崎蟹／唐津レモン」。器はなんと人間国宝の井上萬二ではないか。そこに、カットした木片を器にし、モダンな“蟹コロッケ”とでも呼びたくなる料理が美しく盛られている。斬新な器の使い方に感心しながら、料理を食べると、カブのクリームに蟹が甘やかに交じり合い、ふわりとエキゾチックで爽やかな香りが口に広がる。聞けば、レモンリーフ、そしてレモンも使っているという。端正な器と、フレッシュな感性が融合した世界は、なかなか刺激的だ。3品目「コハダ／発酵トマト／ほうれん草」（目黒さん作）器・「2016 /」（Pauline Deltour）目黒さんの「コハダ／発酵トマト／ほうれん草」も、面白い。主役はコハダ。実はコハダは東京市場で流通している40%が佐賀県産のもの。そのため獲れたコハダはほとんどが豊洲にいってしまい、地元ではあまり食べられないのだという。そんなコハダを赤酢でマリネし、アスパラガスを添え（実はアスパラガスの生産量も国内２位を誇る）発酵トマトとほうれん草のソースを大胆に敷いた皿で登場した。こうした食材のバックストーリーを知れば、目の前の料理がもっとおいしく感じ、そして色鮮やかに記憶に残る。ちなみに、大胆なソースの模様が面白いと言ったら、目黒さん「窯元でろくろを借りて、厨房でろくろにお皿を乗せてソースを敷きました」と笑顔で教えてくれた。5品目「剣先イカ／自然薯／フロマージュブラン」（目黒さん作）器・「1616 /arita japan」酒器・「やま平窯」視覚的な美しさを大切にしていることは、目黒さんの他の料理からもうかがえる。5皿目の「剣先イカ／自然薯／フロマージュブラン」は世界が魅了された有田焼の白磁の“白”をイメージし、“白い料理をつくりたかった”という思いが現れた美しい一皿。見た目だけでなく、味も抜群だ。昆布のオイルでマリネしたイカに、白キクラゲ、白いとうもろこしなどをあわせてフロマージュブランのソースを添えているのだが。旨みをのせたイカにクリーミーな酸味が驚くほど良く合う。そして、時折顔を見せるキクラゲやとうもろこしの食感が楽しい。9品目「金桜豚／味噌／コンソメ」（増永さん作）器・１５代酒井田柿右衛門一つのコースで二人のシェフの料理を味わっていると、それぞれの個性がお皿から伝わってくるのも面白い。目黒さんの“発酵や旨みを重ねて深くなる料理”の印象とはまた違い、増永さんの料理は、シンプルだけれど、香りの余韻が長く続く。そんな増永さんの料理で印象的だったのは「金桜豚／味噌／コンソメ」だ。豚肉をゴロッとかたまりでローストし、下には蓮根餅を忍ばせて。鶏のミンチでとったスープにカツオとサバでとっただしをあわせたコンソメをかけていただくのだが、これが、実においしい。コンソメをかけたばかりのときは、すっきりとしているスープが、しばらくすると豚肉の脂が溶けて混じり合い、どんどん味が甘く濃厚に変化していく。そしてふっと、ハーブの香りが鼻をくすぐる。そのスープをソースがわりに豚肉を食べると、やはり印象がどんどん変わっていく。さらに、そのスープを吸った蓮根餅が抜群なのだ。白磁の第15代酒井田柿右衛門の茶椀が意外にもしっくり馴染んでると思えるのは、この料理が、ボリューム感がありながらも、澄んだ繊細な部分を持つからかもしれない。11品目「夏クエ／実山椒／花山椒」（目黒さん作）器・14代中里太郎右衛門そして、コースのクライマックス、目黒さんの「夏クエ／実山椒／花山椒」も印象に残る一皿だった。１４代中里太郎右衛門の器に盛り付けられた美しいクエは、大胆にシンプルに焼きあげられている。添えられているのは、ツルムラサキと実山椒のソースと花山椒のピクルスだ。夏のクエは脂が少なくさっぱりとしている。実山椒や花山椒が生み出す野生的な野山の香りと刺激が、しっとりと仕上げた夏のクエの蛋白な味を爽やかに引き立てる。13皿目「チョコレート／ほうじ茶」（増永さん作）器・「2016 /」（Kirstie van Noort）13皿を締めくくるデザートは、目黒さんの「南高梅」のサバランに、増永さんの「チョコレート／ほうじ茶」。「チョコレート／ほうじ茶」は、チョコレートのテリーヌにクローブなどのスパイス、副島園のほうじ茶で香りをつけたもの。上にはかわいらしいそばの花があしらわれていた。香ばしい炒ったほうじ茶の香りがするチョコレートを食べながら、最初のスターターが副島園の煎茶の料理で始まったを思い出す。同じ茶園のお茶の料理で始まり、そしてお茶のデザートで終わる、というのが二人のシェフのこのコースにかけたお互いのメッセージの交換のように感じ、13皿の料理の数々が一気に走馬灯のように蘇った。振り返ってみると、魚や肉はもちろん、野草、きのこから、シナモンなどのスパイスにフルーツまで！あのおいしかった魚も、お肉も、野菜も全部県産のだったということに素直に驚く。そして、しみじみと、佐賀は様々な食材に溢れている土地なのだと実感。コースを通し、豊かな佐賀の海山を駆け巡る旅をしたような気持ちになった。左上が目黒浩太郎シェフ、その隣が増永琉聖シェフ。ほか【abysse】から3人のスタッフが佐賀入りし、【arita huis】のスタッフとともに、イベントをつくりあげた。改めて思うが、日本の地方は、本当に豊かだ。それぞれの歴史や文化があり、それぞれの自然が育んできた恵が溢れている。その豊かさに、外からの人達の視点も交えて、今までにない角度で光を当て、新しい魅力を表現していることに触れられるのも、こうしたイベントの魅力だろう。その土地に眠るさまざまなストーリーは、知れば知るほど面白い。そしてその魅力を知ればまた、この地を身近に感じ、再訪したくなってしまう。この「USEUM SAGA」は場所を変えて年内にまた行われるという。知られざる佐賀の魅力にぜひ触れに出掛けて欲しい。「USEUM SAGA」問い合わせサガマリアージュ推進協議会までメールでお問い合わせをryuutsuu-boueki@pref.saga.lg.jp撮影／神林 環

“シャリは人肌に限る”。これが、これまでの鮨飯の通説だろう。冷えた酢飯は論外。ホカホカの酢飯に対しても批判的な風潮が強かった中、その常識を打ち破るような鮨店が彗星の如く現れた。今から5年ほど前にオープンした東銀座【すし佐竹】がそれだ。ご主人・佐竹大さんの握る“熱いシャリ”が評判を呼び、それにより、酢飯に対する概念が少しずつ変わってきた…と言ってもいいかもしれない。なぜなら、その後、ネタと酢飯の温度帯を意識する鮨店が少しずつ増えていったからだ。酢飯の温度で鮨だねの味わいが変わる。当たり前といえば当たり前の事実を改めて見直したそれは、ある意味、コロンブスの卵的な新たな発見だったのかもしれない。マグロ仲卸の雄「やま幸」から仕入れる天然本マグロ。写真は、鳥取境港産。旋網（まきあみ）で上がった95kgの本マグロ。これで約7.5kgその【すし佐竹】が店を閉めたのは、去年の2月のこと。そして1年3ヵ月の充電期間を経て、この5月27日、新たな幕開けを迎えた。場所は、以前と同じ東銀座。だが、設いはぐっとバージョンアップした。新橋色（ターコイズブルー）の暖簾をくぐれば、そこは別世界。すがすがしい木の香りに包まれつつ、迎え入れられるのは無駄な装飾を排した凛々しい店内。潔いまでのピュアな空間で、一際目をひくのは、吉野檜の一枚板も見事なカウンターだろう。シンプルでいて、細部にまで行き届いた設えは、どこかその握る鮨にも通じるものがある。伝統の江戸前鮨の仕事はしっかりと継承しながらも、素材一つ一つに対する細やかな手間ひまや微調整に、佐竹さんなりの素材に対する思い入れの深さを感じるのだ。まだ湯気の上がるホカホカの酢飯は、粘りと歯応えのバランスのとれたつや姫を使用。2種の赤酢は、ミツカンの“三ツ判山吹”と“優選”を使用例えば、今が旬のアオリイカ。両面に細く切り目を入れたそれは、イカ本来の甘味が、より濃密に引き出され、また、鮨屋の華ともいえるマグロにいたっては漁法にまで目を向ける拘りよう。曰く「味の濃い定置網や旋網漁のマグロを扱うようにしている。」そうで、それも漁法によって捕れるマグロが棲む海深が違い、それによって餌も変わってくるからだ。このように、一つ一つの鮨だねと真摯に向き合い、持ち味をいかにして最大限に引き出すか、を常に考える佐竹さん。だが、その真骨頂は、むしろ“酢飯”にある。以前の店でブレイクした“熱い酢飯”は、新生【佐たけ】でも健在。否、バージョンアップしたと言ってもいいだろう。「この店では、本物を残していくために若手の育成にも力を入れていきたい。」とは佐竹さん。佐竹イズムを担う若き後継者が羽ばたく日が楽しみだ「（熱いシャリは）実は、偶然の産物なんです。毎日、店のオープン前には必ず、マグロを一貫握って味見をするのですが、ある日、仕込みが押してシャリ切りが間に合わず、店を開ける直前になってしまったんです。でも、味見をしないわけにもいかない。仕方なくできたてホカホカのシャリで大トロを握ったんですが、これが想定外のおいしさで…。思わず、オッと心の中で叫びましたね。「けっこうイケルんじゃない？って。」とは佐竹さん。とはいうものの、湯気の立つ酢飯など前代未聞。そこで、最初は常連客にだけ出し、リアクションを見ていたのだとか。「食べていただいたお客様の反応も思いのほか良くて。それなら、熱いシャリを定番にしようと思ったわけです」ホカホカの酢飯に合わせ、握りの初っ端に供される大トロ。脂の最も強い部分だが、それが熱でとろけ、力強い酢飯とダイナミックなマリアージュを見せてくれるかくして、「佐竹」名物の熱い握りが誕生したわけだが、そこは凝り性な佐竹さんのこと。温かい酢飯に合わせ、炊き加減や酢の調合も微調整。現在の形に辿り着いたわけだ。が、ただ単に奇をてらったわけでは決してない。そこには、“鮨の主役はあくまでもシャリ”という佐竹さんの確固たる信念があるのだ。「まずは、自分の理想とするシャリを決め、それに合った鮨だねを選ぶ。それが、本来の握りのあり方だと思っています。」とは佐竹さん。しっかりとした力強い酢飯が理想だそうで、目指すは口中でほどけるのではなく握りではなく咀嚼する鮨。佐島のアオリイカ。一度、マイナス60℃で急速冷凍して細胞を壊し、甘味をより引き出しているそこで選んだ米は、冷めてもおいしい山形のつや姫。塩と2種の赤酢のみで仕上げた酢飯は、砂糖は一切入っていないものの、噛み締めるほどに米本来の甘味と旨みがじんわりと舌に広がる。美味しい酢飯だ。これを60℃前後の温度から、徐々に冷めるに従い、その温度に合わせた鮨だねを握っていくわけだ。そして、その温度の波は、全部で15貫が出るコースの中で計4回ある。「以前、1人でやっていたときは2回が精一杯でしたが、スタッフが増えたおかげで、シャリの温度管理がスムーズにできるようになった。」からだ。つまみの最後に供される『甘鯛の煮おろし』。サクッと軽やかに揚げた繊細なアマダイの身に、品の良い昆布とカツオだしが優しい旨みをそえる。人気の一品筆者が訪れた日の内容は次の通り。最初は大トロで始まり、赤身、アジ、カスゴと来て、次にトロで第2波。ここで最初の熱い酢飯チェンジがあり、続いて車エビ、コハダ、イカでまたチェンジ。第３波は炙った金目鯛からスタートし、大助、白甘鯛とり貝で一段落。オーラスは、大トロ、ウニ、最後のアナゴのためだけに、酢飯をチェンジ。そしてタマゴでフィニッシュという構成だ。この最後の大トロは、最初のそれと違い完全に常温に戻した状態で握るため、ホカホカの酢飯との相性もマックス。見事、味の大団円を迎える趣向となっている。奈良の宮大工が手で削ったという一枚板のカウンターが清々しい。他に個室カウンターも用意されている温かいときは、心持ちホワッと空気を含んだ酢飯に大トロの脂の旨みが、その熱ととみに口中でとろけ、冷めるに従い締まりゆく酢飯のやや硬めな食感にはイカやとり貝といった歯切れ良い鮨だねが小気味良くフィット。そのバランスも上々だ。また、コースの前半には、カスゴやコハダ、車エビといった江戸前鮨の王道系握りが続き、その後、炙りものや大助などの変化球で攻め、最後はウニやアナゴの濃厚な鮨だねで締めるー。というように握りの流れも巧妙。それは、握りの前哨戦ともいえるつまみも同様。さっぱりとしたトマトのおひたしから始まり、旬の刺身や焼きもの、オリジナルの味噌漬け鯨ベーコン等々こちらも温度感を大切にしたつまみの数々が、主役の鮨を邪魔することなく華添える。それに合わせた日本酒、ワインも豊富に揃っている。定番の芝エビではなく、ホタテ貝のすり身を入れて焼いた佐竹オリジナルの薄焼き卵。「ホタテ貝の方が甘味もあり、臭みも少ないから」とは佐竹さん「これからは、自らのイズムを受け継ぐ若手の育成にも力を入れていきたい。」と語る佐竹さん。継承と進化をモットーに、100年後も残るスタンダードな鮨を見据える一途な姿勢がそこにある。佐たけ【エリア】新橋/汐留【ジャンル】鮨・寿司【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】38500円【アクセス】新橋駅 徒歩8分

この１年半、外食を取り巻く環境が劇的に変わるなかで、レストランメイドのお取り寄せが、新しいレストランの楽しみ方のとして定着してきました。それぞれのお店の味を自宅で簡単に食べられるのは、日常がちょっと贅沢な気分になって嬉しいですよね。私自身、仕事も含め、そうしたレストランのおいしいお取り寄せを数多く食べる機会がありました。今回は、そのなかでも特に私が最近ハマっているお気に入りをご紹介します。【薪焼 銀座おのでら】のダイニングから、キッチン奥に薪窯を見ることができるそのお気に入りとは、去年ミシュラン１つ星を獲得した【薪焼 銀座おのでら】のバスクチーズケーキです。【薪焼 銀座おのでら】はシェフ・寺田惠一さんが、モダンフレンチを基軸に、薪の火を自在にあやつり、食材の魅力を生かしたクリエイティブな料理がいただけるお店。バスクチーズケーキは、コースの締めを飾るデザートです。ふわりと漂う薪の香、一口食べたらとろけるような滑らかな口溶け。追いかけてほのかに香る青柚の風味。最初にこのチーズケーキを一口食べた時に、“やっと出会えた”と、あまりのおいしさに思わずつぶやき、一瞬にして恋に落ちてしまいました。表面は真っ黒に焼き上げ、中は滑らかに仕上げるのがバスクチーズケーキの特徴今ではすっかり日本でもお馴染みとなったバスクチーズケーキですが、私が最初に出会ったのは、６年前のスペインバスク・サンセバスチャンでのこと。友人に「ものすごくおいしいチーズケーキがある」と連れていかれたのが【ラヴィーニャ】というバルでした。そこの名物がこの真っ黒に表面を焦がしたチーズケーキ。真っ黒な見た目のインパクトもさることながら、キャラメルのような香ばしい香りと、とろっとしたクリーミーなチーズケーキのハーモニーにすっかり魅了されてしまい、忘れられない味となりました。その後、日本にこのバスクチーズケーキ・ブームが到来。様々なものが登場し、いくつか食べてはみたものの、どれもこれもあの味を超えるものに出会えない……。そんなときに、現地の味を思い出し、さらに、おいしさはそれを超えたかもしれない！？とハッとしたのが、【薪焼 銀座おのでら】のバスクチーズケーキだったのです。‟これ、お取り寄せできないかなあ”と密かに思っていたところ、なんと今年の４月から購入可能に!!!チーズケーキを焼くのは、ナラの薪で。火は細やかに調整「実は前から要望も多くいただいていたのですが、商品化するには時間がかかりました」と寺田さん。このチーズケーキをつくる上で、寺田さんがこだわったのは、“フレッシュなチーズケーキを、薪で香りをつけながら焼き上げる”こと。そう聞くとなんてことなさそうですが、チーズのフレッシュ感を保ち、焼きあげる薪の香りをどうつけていくかのバランスが難しいのだとか。フレッシュなケーキ本体は、ミルキーで、なめらかなオーム乳業の九州クリームチーズをたっぷりと使用。この風味となめらかさを最大限生かすために、通常チーズケーキに入る小麦粉もレモン汁をしていません。入っているのは、クリームチーズ、卵に、生クリーム、そして練乳とバニラビーンズ、砂糖だけ。そのケーキを一気に強火で表面をしっかり焼いてから、香りの良いナラの木をくべた薪窯の上段で香りを纏わせ、火の前につきっきりで焼き上げていきます。そうすることで、パンチのある薪の香りと、滑らかでフレッシュなケーキとの対比が生まれたおいしさが生まれるのです。そのレストランで食べるそのままのおいしさを閉じ込めて、お取り寄せで届けるためにもいろいろと試作を重ね、ようやく実現したのだと教えてくれました。自宅には木箱入りで届きますさて、そんな待望のチーズケーキがお取り寄せができるようになったと聞き早速オーダー。自宅には木の箱に入ったケーキが冷凍の状態で届きました。蓋を開けると、パックに入っているにもかかわらず、ふわ0と薪のいい匂いが！‟冷蔵庫で一晩解凍すると、ちょうどよい状態になります”と説明書きが入っている通りに冷蔵庫に入れたけれど、正直このいい香りがかなり危険。いますぐ食べたい欲求に火がついてしまい、何度フライングして食べようとした自分を制したことか（笑）。小麦粉は一切使わずに焼き上げた滑らかさが伝わる断面待ちに待った翌日、いよいよケーキ入刀です。パックから出すとますます香ばしい、焦がしたキャラメルのような香りが立ち上り、包丁で切る感触から、すでにケーキの滑らかさが伝わってきます。まずは6分の１くらいにカットして実食。お店でいただくのと遜色ない薪の香り、そしてフレッシュで優しいなめらかな口溶け。あっという間にペロリとたいらげ、気がつけばもう１ピースカットして食べてしまいました。いや、危険です。これ、ほっとくと一人でいくつも食べてしまいそう。ちなみに、お店ではケーキに柚の皮をすりおろしたものをかけていただきます。そのままでもおいしいけれど、季節の柑橘の皮をすりおろして、サッとかけるとよりケーキのフレッシュさが際立ちます。寺田シェフも「柚がない場合はレモンでも。ぜひ、お取り寄せしたときには、この一手間をかけてみてください」とのこと。毎週月曜日受付での販売ですが、人気ですぐに売り切れてしまうケーキ。買うことができたら、レモンを買いに走って、家でレストランのデザートの味を堪能してくださいね。それから、最後に。グルテンフリーなので、グルテンフリーを実践している方へのギフトにもオススメですよ。【薪焼 銀座おのでら】バスクチーズケーキ取り寄せ方法ECサイトからの購入。※毎週月曜日、11:00～受付開始。数量限定にて販売。薪焼銀座おのでら【エリア】銀座【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】25000円【アクセス】東銀座駅 徒歩1分

従来の枠を超えて、日本ならではの本場を超えるイタリア料理をつくりたい西麻布の裏路地に現れる白い建物。扉を開けると、迎えてくれるのは、ジャコメッティやレオナール・フジタの絵画。ピエール・ジャンヌレの椅子がさりげなく置かれたサロンスペースを通り抜け、奥のダイニング・カウンターへ足を運べば南イタリアの街並みを思わせるような、真っ白な壁と紺色の天井のコントラストに目をうばわれる。ダイニングの舞台は白くて広い大理石のカウンター。異国の世界に迷いこんだような贅沢な席に座ることが許されるのは、一晩たったの６人のみ。カウンター越しにはキビキビと働いているスタッフの様子が見て取れる。「ようこそ」と笑顔で迎えてくれた湯浅一生シェフは黒いタブリエ姿。カウンターに座る他のゲストとも自然と馴染み、洗練とリラックスがバランス良く混じり合う心地よさは、誰かの邸宅に招かれたような気分になる。店内を飾る、現代の“違い棚”。さりげなく飾られているアートピースは博物館級のものシックなインテリアは“どこかのイタリアの小さな街”をイメージしたのだそうだ。天井の深い紺色の天井は、京都の「HOSOO」の西陣織を施したもの。テーブルから目をあげて飛び込む漆喰の壁には、モダンな“違い棚”に、美しいフォルムの素焼きの器が。聞けば、なんと本物の「須恵器」だという。店内のそこかしこに、研ぎ澄まされた美意識を感じる。日本の歴史が育んできた本物のアートピースや意匠を感じられるのもこの店の魅力だろう。シェフの湯浅一生さん湯浅シェフはトスカーナやエミリア・ロマーニャで働いたのち、【SALONE 2007】を経て【ビオディナミコ】のシェフを務めた人物。当時、日本にいながらにして、イタリア以上にイタリアの風を感じるような郷土料理をどう表現するかということに心を砕いていた。そうした日々のなかで、“日本でイタリア料理をつくる意味”について自分なりに考えるようになったという。現地そのもののリチェッタを再現するだけなら、誰でもできる。日本でやるからには、自分なりの視点でイタリアらしさを表現してみたい。さらには、日本でしか食べられない、現地を超えるおいしいイタリア料理をつくってみたい。そんな思いを抱いていたときに縁があり、とんとん拍子に開業が決まった。この日届いた食材。近江牛、広島の川俣シャモ、「ヨーロッパ野菜研究会」のアーティチョーク、豊洲から届く鮑や金目鯛など開業までの６ヶ月間、まずは日本の食材を知ることから行動に出た。全国の志高い生産者を知る“食材ハンター”の力を借りながら、さまざまな生産者を訪ねて縁をつくっていった。そこから開業までも止まってはいない。湯浅シェフがユニークなのは【湯浅一生研究所】というラボを４ヶ月限定で密かにオープンし、ゲストを巻き込みながらメニューをブラッシュアップしていったこと。集めた食材を生かし、湯浅シェフ自身が楽しみながら、イタリアの郷土料理らしさを感じさせながらも、もっと自由に、もっとおいしくと時間をかけて研究した集大成が【ISSEI YUASA】の料理にはつまっているのだ。魯山人の器に盛り付けられた『カチュッコ』そんな研究の“成果”は店のスペシャリテ『カチュッコ』ひとつ取ってもよくわかる。『カチュッコ』とは、魚介をたっぷりトマトで煮込んだブイヤベースのような素朴なトスカーナの郷土料理なのだが、ここでは実にエレガントな味わいで登場する。聞けば、具材の金目鯛は90度でシットリ蒸し上げ、はまぐりは65度で火を入れるなど、一つ一つの食材に合わせた温度で火を通す。さらにベースとなるスープは、あさりのだしに旨みのボタンエビと香りのジャコエビ２種をつかったエビのだし、魚の骨からとっただしにハマグリのだしを合わせ、本枯節を隠し味に加えている。その後は従来のカチュッコと同じ要領で仕上げていく。目の前にサーブされた『カチュッコ』は、素朴な現地のものとはまったく違う味だった。魚介の力強さを感じながら、雑味をほとんど感じない。それは湯浅シェフの丁寧かつ独自につきつめた調理のなせる技だろう。ブルゴーニュの赤ワインと合わせたくなるような澄んだ旨みが印象的だ。魯山人の器で供されるのもまた、なんとも面白い。ちなみにこちら、ワインの品揃えもすごい。豊富に揃うグランヴァンをゆっくり楽しむのもいいが、相談すれば料理にピタリと合うワインをグラスで出してくれる。ぜひ相談して合わせて楽しんで欲しい。手打ちパスタを使った『羊のパスタ』。器は岩崎龍二氏のもの一方、「コース一番のクライマックスはパスタです」と湯浅シェフが胸を張る２種類のパスタは、現地の風を感じる王道のもの。パスタはイタリアで修業したときにに感動した味をベースに考えていると湯浅シェフ。たとえばこの日はシンプルな『羊のパスタ』が登場した。ロングパスタは栃木の「パワードエッグ力丸君」という濃厚な卵のみで手打ちしたもの。北海道の羊のスネ肉はソフリット、白ワインとともに煮込み、シチリアンルージュトマトを加えさらに煮込む。ペコリーノチーズを加えて、オレガノで香りをつけている。羊のやさしいミルキーな香りとパスタを咀嚼したときにふわりと感じる卵の風味がたまらない。噛んだ時のプチッとした歯応えも手打ちパスタならではの醍醐味だ。『チョウザメのカルパッチョ』。カトラリーもオーダーした特注品さらにコースの途中には、『チョウザメのカルパッチョ』など面白い食材も登場する。この料理は、広島に食材探しにいったときにチョウザメに出会ったことから生まれた。「キャビアは食べたことあっても、チョウザメは食べたことある人なかなかいないんじゃないでしょうか。こうした食材としてあまり認知されていないものに出会うと、俄然料理したくなりますね」と笑う湯浅さん。チョウザメは昆布で締めて5日寝かして、神の島レモンとシチリアのオリーブオイルでつくったレモンオイルをかけ、ポーランドのキャビアを乗せている。イタリア料理という枠を飛び出して自由に羽ばたき、楽しみながら突きつめていく“湯浅ワールド”。日本でしか食べられない洗練のイタリア料理は、今後どんなふうに変化していくのだろうか。【ISSEI YUASA】という洗練された世界にちりばめられた、日本のエッセンスに触れると、日本という国をますます知りたくなってくる。自分の感性を解き放ち、ぜひその世界を楽しんで欲しい。ISSEI YUASA【エリア】西麻布【ジャンル】イタリアン【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】25000円【アクセス】六本木駅 徒歩10分撮影／佐藤顕子

“レストランの専属農園”を持つことは、日本にきてまずやりたかったこときっかけは母親が見つけた一本の動画。山梨の農家との出会い皮から水分一滴まで無駄にせず、野菜の魅力を最大限に引き出す“レストランの専属農園”を持つことは、日本にきてまずやりたかったことダイニングからは皇居外苑の豊かな緑とお濠が一望できる2015年に定められたSDGs達成のため、社会全体が未来の地球のために様々な形で問題解決に取り組みはじめ、環境配慮への意識が浸透してきていることを感じている人も多いのではないだろうか。飲食業界もしかり。2020年版の仏版ミシュランガイドから登場した、グリーンスターマークもそうした動きを象徴しているだろう。このグリーンマークは、フードロスの削減、森林活性化に寄与、環境に配慮する生産者の支援、絶滅危惧種の保護などの取り組みを積極的に推進している店に与えられるマークで、フランスではミシュラン三つ星の【ミラズール】、【アルページュ】、【アラン・デュカス】などが初受賞。日本でも2021年度版のミシュランから導入され、【カンテサンス】、【シンシア】、【フロリレージュ】などが受賞した。シェフのマルタン・ピタルク・パロマー氏、29歳こうした流れもあり、ここ数年で、一気にフードロスの軽減や環境に配慮した生産者の支援などを独自で行うレストランが増えたように思う。マルタン・ピタルク・パロマー氏は、グリーンスターを初獲得した【アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ】でデュカス氏から薫陶を受け、日本にオープンするフランス料理【エステール】のシェフを任された人物。そうした環境に配慮する生産者とともに進化していく意識は当然のようにあったのだろう。山梨の農家「白州杜苑（はくしゅうとえん）」と提携をしたのは、来日からわずか一年半後のことだった。「フランスでは、格式あるレストランが自分の畑を持つことは珍しくありません。私が働いていた【アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ】ではベルサイユ宮殿にオーガニックの畑があり、そこを管理する農家とともに野菜をつくり、その野菜を様々な形で調理します。レストランの生ゴミなどはコンポストで肥料にして、畑に戻すという循環もありました。質の良い、オーガニックな野菜はなかなか手に入らない。ですから、自分も自然とそうした環境を作りたかったのです」と語る。実際、前出のグリーンスターを獲得している三つ星【アルページュ】はレストランが本格的な畑を持った先駆けだし、同じく三つ星を持つマントンの【ミラズール】も自店の隣に、素晴らしい果樹園や畑がある。筆者が【アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ】を取材したときに、シェフのロマン・メデー氏が厨房で見せてくれたのは、ずらりと並ぶ野菜のピクルスやオイル、発酵調味料。それらはすべてベルサイユ宮殿の自社の畑の野菜で作ったものだった。野菜そのものが食材になるのはもちろん、料理の隠し味になる調味料としても欠かせないと教えてくれたのを思い出した。きっかけは母親が見つけた一本の動画。山梨の農家との出会い南アルプスの麓で有機野菜をつくる「白州杜苑」の畑レストランと提携する農家を探す上で、マルタン氏がこだわったのは「有機栽培で少量多品種つくっている」かつ、「こちらの欲しい野菜づくりにともに挑戦してくれる」こと。しかし、日本語も話せない。土地勘もない。生産者のつながりももちろんない。どうやって探そうと考えていたところ、なんと、その糸口はフランスに住む母親がもたらしてくれた。ある日、「この農家さん、きっといい農家さんよ」と母親からYou Tubeが送られてきた。見てみると、山梨県・北杜市に住む若い農家の方が美しい環境のなか、きれいなオーガニック野菜をつくっていた。「母親は、僕がそうした農家さんを探していることを知っていて、You Tubeでフランス語の字幕がついている動画をみつけて連絡してくれたんです。すぐに連絡をしてみたら、オープンマインドな方で話を聞いてくれることに。とんとん拍子に話がまとまりました」。多種類の大根にカステルフランコや豆など、「白州杜苑」から届いた野菜彼らが足を運んだ農園「白州杜苑」は、南アルプスの山々に囲まれた長閑な畑だった。主人は農家・中嶋勇一郎氏。ファッション業界に長くつとめたのち、転職。野菜を扱う仕事をしたいと思ううちに農家となり、2015年からこの地で農業を営んでいる。マルタン氏が訪れて、まず感激したのが畑に使う雪解け水。山からの水を畑に流れるよう水路をつくっていて、そのきれいな水が印象に残った。食べてみたら、この水で育つ野菜が文句なくおいしかった。標高が高いため虫もつきにくく、日照時間も長いという有機野菜がよく育つ環境であることも実感した。そして、自分のヴィジョンを話すと、その熱意を受け入れてくれた中嶋さんの人柄にも惚れた。パズルのピースがカチッとはまるかのように、探していた生産者と巡り合い、提携話はスムーズに進んだという。それから、ともに【エステール】のための二人三脚の野菜作りがはじまった。まず、マルタン氏がつくって欲しい野菜のリストを出す。中嶋さんがつくったことのない西洋野菜については、種を探すことから始める。育てたことがないから、うまく育たないこともなかにはあるけれど、二人ともに、「まずはやってみよう」精神でチャレンジするのだという。「今年思うようにできなかったら、その理由を考えてまた来年挑戦しよう。そんな風に試行錯誤してやってます。ともに育て、すこしずつ自給率をあげていくことを目指しています」皮から水分一滴まで無駄にせず、野菜の魅力を最大限に引き出すスターターに登場する「エステールの農園から届いた苦味の効いたハーブサラダ 田舎風ベーコン 鰯の燻製」こうして丹精込めて育てられた野菜が、2021年の３月から様々な料理となって【エステール】のコースに登場した。自身もともにつくりあげた野菜は思い入れもひとしおだろう。スターターのハーブサラダは「白州杜苑」の野菜の魅力をたっぷりと味わえる一皿。使われている野菜はカステルフランコやミニロメインレタス、トレビスなど10種類近く。フレッシュな歯応えとみずみずしさを味わって欲しいミニロメインレタスやチコリは生で、凝縮した味わいを出したいトレビスはベーコンや人参でとった出汁で蒸し煮にしてあわせている。サニーレタスなどの葉野菜は５～６種類合わせてピュレに。そこにベーコンやいわしの薫製をアクセントに加え、菊やホリッジの花で香りを添えている。有機野菜の力強さとみずみずしさが、多面的な魅力となって一皿ににぎやかに盛り込まれ、これぞガストロノミーならではの野菜料理だ。アスパラガスが持つ様々な魅力を堪能できる「プロヴァンス産アスパラガス米糠雲丹」【エステール】のコースは、パリの【アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ】同様、野菜を中心に構成されている。そして次々に繰り出される野菜の料理が実に魅力的な味わいで、まったく飽きない。そこに、マルタン氏の野菜への愛情が透けて見える。たとえば、このアスパラガス。こちらはフランス産のものだが、この一皿に膨大な時間をかけて抽出したアスパラガスの魅力がつまっている。まず、メインのアスパラガスはなんと“ぬか漬け”にし、そのあとグリルし香ばしさをくわえた後、ブイヨンで蒸して色鮮やかに柔らかく仕上げる。上に乗っているチップスは、コールドプレスで絞ったアスパラのジュースで米をお粥状にし、それを乾燥しバーナーで炙ってチップスにしたもの。粉末はアスパラの皮などを乾燥させてパウダー状にしたものだ。うにとアスパラをまとめるソースは、ウニとアスパラのピュレ、それに麹をブイヨンで伸ばし、ミキサーにかけてこしたものだ。“アスパラガス”という野菜が持つ、香り、食感、みずみずしさ、旨味、すべての要素が食べるそばから次々に顔を出す。ウニはそれを引き立てる脇役。アスパラのジュース一滴、皮一枚たりとも無駄にせず、美しい一皿にまとめ上げている。この日のメイン『栃木産和牛茄子と紫蘇』“ぬか漬け”などの日本料理のエッセンスなども積極的に使うマルタン氏の料理だが、“フランス料理”としての芯はきっちりとある。ときに大胆なことも取り入れながらブレない料理の芯はいったいどこにあるのだろう。マルタン氏に聞くと、「僕はとてもオープンな人間です。日本はもちろん、デンマークでも、スペインでもいろんな国の調理方法や、食材の扱い方も、それがおいしくする必要なものであればどんどん取り入れます。フランス料理としては、やはりソースは大切ですね。一皿のメインとガルニチュール（添えの料理）をつなぐのはソースだと思っています。けれど、そのソースは昔ながらのフランス料理のものではなくて、進化したもの。モダンで、今の食材の香りや味の良さを引き出すものを日々研究しています。野菜をつかった発酵調味料やオイルなども、そうしたソースには欠かせません」と答えてくれた。日本の生産者とタッグを組み、ホテルレストランとしては珍しい有機野菜の専属農園を持つなど、新しい挑戦をしながら、日本で新しいフランス料理の形を提案するマルタン氏。その美しく、新しい料理は、日本の四季が育む野菜の魅力を、驚きと刺激とともに教えてくれる。フランス料理エステール【エリア】丸の内【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】15000円【ディナー平均予算】30000円【アクセス】大手町駅 徒歩3分

タルタルからメンチカツ、ステーキからユッケまで！黒毛和牛のめくるめく世界料理長を務めた前職の焼肉レストランで、カウンター越しにゲストの目の前で和牛を調理。次々に繰り出される多彩な料理とその臨場感溢れるパフォーマンスが評判を呼び、かぶりつきのカウンター席を希望する常連客が続出。いつしか“岡田前”と呼ばれるようになったこのプラチナシートの名を、そのまま店名に冠したのが、ここ。今年の2月、バレンタインデーにオープンした麻布十番の肉割烹【岡田前】だ。麻布十番商店街の新しいビルの地下。今年2月14日にオープンしたばかりながら、早くも連日満席の賑わいぶりだ。「和牛は日本が世界に誇る食文化。ここではその魅力を存分に味わってもらうと共に、和牛ならではの美味しさを広めたい。」こう熱く語るのは、その“岡田前”の当事者こと岡田賢一郎シェフ。知る人ぞ知る肉のスペシャリストだ。高校時代、アルバイトで入った焼肉店に心惹かれ、一旦は電気屋に就職するも焼肉店へとリターン。飲食の世界一筋30有余年。齢56にしての新境地は、ある意味、料理人生の集大成ともいえるのかもしれない。コースに登場する肉は、日によって変わるが、日本三大牛が中心。写真は、神戸牛のサーロイン（下）、松阪牛のイチボ（右上）、熊本産黒毛和牛のタンイクラがたっぷり載ったコンソメフランから始まるおまかせのコースでは、締めの手打ちそばやデザートに至るまで約13～14品が登場。その中には、ステーキはもちろんタルタルやユッケ、メンチカツにすきやきetc.。和牛料理が目白押し。それも「和牛料理の可能性を追求したい、和牛のいろいろな部位を様々な調理法で楽しんで貰えればー。」との岡田シェフの思いゆえ。オーナーシェフの岡田賢一郎さん、56歳。「鮨職人のようにお客様とコミニュケーションを大切にしながら、美味しい和牛料理を提供していきたい。」と意欲的に語る。例えば、名物のタルタルとユッケ。一見、似たり寄ったりの生肉料理のように思えるが、岡田シェフの手にかかれば、全くニュアンスの違った一品となる。カリッと焼いたバケットにのせられたタルタルは、とろける美味しさを味わって欲しいとの思いから霜降りのサーロイン（取材日は神戸牛）を使用。これを細かく刻み、ブルーチーズや食用花のペンタス等々を混ぜたそれは、ワインを呼ぶ大人の味わいだ。コースの前半に登場する『タルタル』は、ブルスケッタスタイルにバケットにのってお目見え。サーロインを細かく刻み、オリーブオイルやブルーチーズ、などを混ぜている。一方、ユッケはご飯の友。こちらは赤身系の肉を用い（取材日は松阪牛のイチボ）、しっかりとした食感を楽しめるようにと細切りにし、やや甘辛のタレとあえている。これを白飯に乗せ、これでもか！と言わんばかりにキャビアをトッピング。焼肉店定番のユッケも、ここでは、ラグジュアリー感を纏いスペシャリテにふさわしい一皿となっている。岡田シェフのスペシャリテ一つ『ユッケご飯』。こちらは赤身系の肉を細切りにし、甘辛のタレで和えている。土鍋で炊きたてのご飯は、新潟魚沼のコシヒカリ。ほんの少し加えた卵黄が隠れた味のまとめ役になっている。贅沢な味といえば、和牛の舌を丸ごと目の前で捌く牛タンも見逃せない。タン元の太い部分を、タン刺しと炭火焼の2つの調理法で表現。タン刺しは、心持ち薄めにスライスしてトリュフと共に仕立てる一方、炭火焼きの方は厚めにカット。焼きたてにかぶりつけば、牛タンならではのサクリとした歯応えも心地よく、香ばしさを伴った肉汁が舌を潤す。鼻に抜ける独特の風味がまた格別だ。『タン刺し』にはトリュフ。トリュフの産地は季節で変わり、取材日はブルガリアのトリュフを皮を剥いて使用。能登のお塩またはポン酢に山葵を添えて密やかなムードが漂う店内でひときわ目を引くのは店内中央に設えた大きなチャコールオーブンの「ジョスパー」。スペインのレストランでは、古くから愛用されているそうで、500℃にもなる高温で、肉を一気に焼きあげられる優れものだとか。このチャコールオーブンを中心に、左右にカウンター席が8席づつ用意されている。ここで、文字通り岡田シェフが、時間差で左右のカウンターに立ち、ゲストの目の前で肉を捌き、切り分け、盛り付けてサービス。臨場感溢れるその一連のパフォーマンスを見ているだけで、次第に気分が高揚してくる。スペイン直輸入のチャコールオーブン“ジョスパー”。炭は、火力の最も強いウバメカシの紀州備長炭を使用。日々、理想の焼きあがりを目指し、精進している。そして、ハイライトは、やはりステーキ。サーロインとヒレ、或いは腿肉やランプというように霜降り系と赤身系の異なる2種の部位を楽しめるのも、肉ラバーには嬉しい限りだ。肉は主に、松阪牛、近江牛、神戸ビーフの3種類を厳選。食後感が重くならぬよう、あえてサシが控えめなランクを選んでいるそうだ。とはいえ、否、だからだろうか、肉の味が強いのだ。5cmほどの厚さで焼く塊肉は、最初は炭が直接当たらない場所でゆっくりと火を入れ、遠赤外線効果で中に熱が通ってきたところで今度は炭火にかざし、3～4回出し入れしながら肉を休ませつつ焼きあげていく。サクッとした歯応えと溢れ出る肉汁に目を見張らされる牛タンステーキ肉の旨味が噛み締めるほどに広がる神戸牛のサーロインステーキ茶褐色の焼き色もシズル感たっぷりのサーロインは、周りの香ばしさに対し、中はしっとりと潤いを帯びた真紅色。和牛なればこその甘やかな芳香が胃袋を魅了する。口にすれば、口中にじんわり沁み通る肉汁の味の濃さに心奪われるはずだ。サーロインでありながら、いわゆる“とろけるように柔らかな美味しさ”ではなく、適度な歯応えを兼ね備え、噛み締めるほどに肉本来の力強い旨味が印象的だ。お土産の『ローストビーフサンド』。ローストビーフは、もも肉を使ったもちろん自家製。パンは、メゾンカイザー謹製とあればお味の方は保障付き。山葵マヨネーズが効いている。この他、揚げたてアツアツのメンチカツに生うにをたっぷりのせた通称『うにメンチ』も人気の一品。聞けば、コースを一通り食べたところで、1人あたりおよそ350g余りもの牛肉を胃袋に収めたことになるのだとか。しかし、お楽しみはまだ終わらない。岡田前謹製『ローストビーフサンド』と『タンシチュー』が、もれなくお土産に付いてくるのだ。最後のお楽しみは、自宅でご家族と一緒にどうぞという配慮も気が利いている。麻布十番肉割烹岡田前【エリア】麻布十番【ジャンル】和食【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】30000円【アクセス】麻布十番駅 徒歩5分

旬の食材のチカラを感じる、創意あふれる日本料理を2019年5月。惜しまれつつ店を閉じた三軒茶屋【鈴しろ】。上質な和食を楽しめる居酒屋として多くの酒仙に愛され、予約が取れないほどの人気を博していたにもかかわらず、あえて店を閉めたのには、ご主人・渡邊大将氏の秘めたる思いと志があったからだ。アラスカヒノキの一枚板のカウンターがひときわ存在感を示す店内は、まるで舞台のよう。この広さで6席。ゆったりとした気分で食事を楽しめる。「【鈴しろ】の5年間では、お客様に育てられ、いい勉強をさせてもらいました。でも、いろいろな店を食べ歩くうち、素材をはじめ自分の料理をもっと突き詰めたい、より高みを目指したい。そう思うようになったんです。でも、以前の店のままではスペース的にも価格的にもちょっと無理がある。そこで、思い切って新たな場所でチャレンジしてみることにしたんです。」清しい笑顔でそう語る渡邊氏。だが、コロナ禍の影響もあり、気がつけば、１年以上があっという間に過ぎていた。やっとオープンにこぎつけたのは今年の1月。しかし、その空白の1年8ヶ月を無為に過ごしていたわけでは決してなかった。その間、持ち前の好奇心と強かさで武者修業。代官山【サンプリシテ】や西麻布【4000 Chinese Restaurant】など異ジャンルの店で研修していたという。中でも【サンプリシテ】は、フレンチの魚の熟成に興味があった渡邊氏にとって、是が非でも研修したい一軒だったという。曰く「相原薫シェフとはまったく面識がなく、ほぼ直談判だったにもかかわらず快く受け入れていただきました」とのこと。生来の食いしん坊で、学芸大学【件】で、料理の基礎は学んだものの、そのあとはまったくの独学。「【鈴しろ】の料理の発想は、食べ歩きの中から思いついたものが多かった」と語る。できる限りお客様に出す直前に鰹節を削り、だしをとるよう心がけているというご主人の渡邊大将氏。削りたての鰹節のふくよかな香りがあたりに立ち込める。これもご馳走。【鈴しろ】改め【わたなべ】の名で心機一転。この1月21日にオープンした新店は、白金高輪駅から徒歩2分。和食店とは思えぬ煉瓦造りの外観に、うっかりすると通り過ぎてしまいそうだが、一歩中に入れば、一枚板の見事なひのきのカウンターが目に入る。この客席カウンターからさらに間を置いて調理用のカウンターが設えられ、その奥には炭台も置かれ、と、店内の趣はいわば劇場型。天井も高く、ゆったりとした空間は、外の喧騒を忘れさせてくれる。『白エビのビーフン』。細かく刻んだ新生姜を隠し味に熱した太白胡麻油で和え、白エビも生と甘味を出すためにボイルしたものの 2タイプを混ぜるなどシンプルに見えて、見えないところで一手間かけている。“素材を生かす”“できるだけシンプルに”そして“オリジナリティがあること”。これが、料理に対する渡邊氏の信条だ。そこから“自分らしい料理“を紡ぎだそうと、常に思いを巡らしている。先付けから〆めの土鍋ご飯に至るまで全10品ほどが登場するコースの料理は、まず、盛り付けの清楚な美しさに目が惹かれる。例えば、コース2品目の『白エビのビーフン』。いきなりビーフン！と思いきや、その様相はビーフンのイメージを完全に覆す。器に入ったそれは、白エビと白いビーフンが絡み合いつつタンバル状にまとめられ、見るからに涼やか。所々に散らばる緑はシブレット。口にすれば、新生姜の淡い風味がアクセントとなり、白エビのたおやかな甘味を殺すことなく引き立てている。見た目はシンプル、かつ、素材の風味を生かしつつも、意表をつく味の構成は確かに創意的だろう。『あいなめの葛叩き』。天然真昆布とマグロ節でとるだしの旨みをストレートに味わえるお椀は、まさにコースのハイライト。あいなめは、吉野葛で葛うちしている。続くお椀は『あいなめの葛叩き』。椀種であるあいなめ以外は針ネギと木の芽の吸い口のみと、こちらも実に飾り気がない。だが、口元に寄せれば馥郁とした香りが鼻先をくすぐり、口にすればはんなりとした旨みの余韻が舌に広がる。もうそれだけで十分。他に何かを入れればかえって邪魔になるとさえ思わせるその味は、デリケートで雑味なく品がある。鰹節とはひと味違うその風味を問えば、こんな答えが返ってきた。「だしは酸味をたたせず旨みだけ欲しいので、マグロ節と天然の真昆布を使っています。鰹節は本枯節をほんの少しだけ」だそうで、できる限り、お客様一組一組に対し、出す直前に鰹節を削り、出汁を引くのも渡邊氏のこだわりの一つだ。削りたてのマグロ節。鰹節よりも味わいはたおやかだが、旨みは強い。だしは和食の命――の言葉を地でいくように、渡邊氏の料理には、先の椀ものの他にも、さまざまな形でこのだしが使われている。旬のホタルイカを肝ごと混ぜ入れた『ホタルイカのお粥』に早や名物となった『グラタン』（内容は季節変わり）等にもさりげなく使われ、味の骨格を支えている。『金目鯛の炭火焼』。まるでフレンチの一皿のように艶やかな盛り付けも、同店の魅力の一つ。金目鯛のアラからとっただしは、いわばフュメ・ド・ポワソン。スープ仕立てという趣向もフレンチを彷彿とさせるものの、味わいは、まぎれもない和の風味。とはいえ、そこは“素材の味を生かす”がモットーの渡邊氏のこと、料理に応じてだしを変えるひと手間は惜しまない。「フレンチでは、魚の料理にはその魚からとっただしでソースをつくる。それなら、和食でも通用するのではと思って、金目鯛の料理には金目鯛のアラからとっただしを使っている。」そうだ。蟹と花山椒が浮かぶだしに、炭火で焼いた金目鯛が浮かぶその一皿は、一見してフレンチのよう、だが、味わいは純然たる和。炭火ならではの皮の芳ばしさに対し身はふっくらと柔らかく、そこに滋味豊かな金目鯛のだしがじんわりと旨みを添える。花山椒のほのかなしびれが季節を伝えるアクセントとなっている。『マグロ節のおかか卵かけご飯』。おかかは、鰹節ではなくマグロ節。黄身は埼玉・深谷の田中農場の新鮮かつ良質な産みたて卵を使用。米は島根・隠岐の藻塩米。いずれの料理も18,000円（税込）のコースから。さて、〆めは、土鍋で炊き立ての白飯が、花山椒ハンバーグなどのおかずとセットになった定食スタイル？で登場。だが、お楽しみはそれだけではない。さらにプラスαのご飯ものが3種類も用意されている。『マグロ節のおかか卵かけご飯』に、『すじ青のりのお茶漬け』『キーマ鴨カレー』の中からお好みをどうぞ、というシステムだ。中には、3種類全部を所望する強者もいるそうで、もちろんそれもOK。遊び心のある趣向は掉尾を飾るには十分だろう。ご主人の渡邊大将氏、37歳。山梨県富士吉田市出身。おでんが人気の居酒屋、学芸大学【件】で修業後独立。三軒茶屋に【鈴しろ】を開き、5年間腕を振るうも、2019年店を閉め、2021年1月21日に、ここ【わたなべ】をオープンする。「最後までおいしく食べられるよう、常にやりすぎないよう気をつけています。」とは渡邊氏。そこには、気をてらわず、真摯に素材と向き合おうとするひたむきな思いが潜んでいる。わたなべ【エリア】白金/白金台【ジャンル】和食【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】25000円【アクセス】白金高輪駅 徒歩1分

手軽にいろいろ楽しめるザクロペースト株式会社ez-es（エズエス）は、「Premiumザクロペースト」を5月20日（木）より新しく発売する。美と健康に欠かせない存在として太古の昔から親しまれ、希少性の高いイラン産のザクロを低温濃縮したものだ。ザクロペーストは、皮が薄く種も柔らかいイラン・サーヴェ産マラス種、厳選された無農薬栽培のザクロを使用。皮や種ごと細かく砕き、成分を損なわない低温濃縮法でペースト状にしたものだ。摂取する目安は1日ティースプーン1杯程度で、水やお湯、炭酸水で割って飲んだり、サラダのドレッシング、お肉のソースに使用したり自由にアレンジできる。保存料・添加物などは一切使用していないため、安心して手軽に楽しむことが可能だ。体の内側からキレイにする、女性のためのフルーツザクロは抗酸化作用のあるポリフェノールが豊富で、ほかにも活性酸素の増加を抑えるアントシアニン、疲労回復やむくみを予防するミネラル、血行を促進する葉酸、ビタミン類などが含まれている。まさに「食べる美容液」だ。イランでは、ザクロは約5000年の歴史を持ち、宝石のような美しさと栄養価の高さから「女性の果実」と呼ばれている。現在でもホルモンバランスを整えインナーケアとして食されている。「Premiumザクロペースト」はオンラインショップ「Beaute Beaute online shop」で購入することができる。（画像はプレスリリースより）【参考】※株式会社ez-esの公式ホームページ※「Premiumザクロペースト」商品紹介ページ

北欧のエッセンスが散りばめられた、春田シェフが作る美しく驚きのあるフランス料理と、ソムリエの小澤さんが選ぶワインがつくる世界感が魅力的な【Crony】（クローニー）。オープンしてすぐにミシュラン一つ星を獲得した人気店だ。その【Crony】（クローニー）がオープン4年を機に、2月に移転open。ますますパワーアップしたと聞いて、早速訪れてみた。新しい店は、大通りから一本裏通りに入ったところにある、ガラス張りの一軒家だ。以前の地下にあったときに”大人が集う隠れ家感”とはまた違う、堂々としたシックな外観。都心の一等地に建つ一軒家レストランというラグジュアリーな佇まいに、自然と期待値も上がる。２階のシックなダイニング中央のドアを開けると、左側にオープンキッチンが。ここでは春田シェフが率いるチームがキビキビと料理をつくっている様子が見てとれ、一気にレストランという非日常の臨場感に引き込まれる。その奥にはゆったりとしたウエイティングスペース。そして正面には、２階のメインダイニングへ続く階段が、これから始まる至福の世界へとゲストを誘っている。２階に上がると、高い天井と窓ガラスの開放感あふれるスペースにテーブルが配され、心地よい空気が流れている。土壁や木のテーブルなどオーガニックなインテリアが醸し出す雰囲気は、かつて訪れた北欧のレストランのようだ。この日のメニュー。眺めているだけでも楽しい席に案内され、テーブルに着くと、温かみのある木のトレーの上にメニューが。以前のお店にはメニューがなかったから、おや？と思うと、ソムリエの小澤一貴さんが「このお店から、メニューを置くことにしたんですよ」と話してくれた。実は、店名の【Crony】とは”茶飲み友達”という意味。それは店と、お客さま、そして、食材をつくってくれる生産者、皆が茶飲み友達のように心地良く地繋がっていければいいな、そんな思いが込められている。「その思いを形にして伝えたくて、メニューをつくることにしました」とのこと。眺めてみると、そこには使われている食材と、その生産者さんの名前がずらり。以前から、日本の食材を積極的に使っていたが、移転に際し、春田シェフと小澤さんが改めて生産者のもとを訪れたことで、その想いをもっと多面的に表現し、伝えられないかと試行錯誤したのだという。コースの中の一品。『ほうれん草帆立貝』「料理は、出会った食材から閃くことが多いですね」とはシェフの春田理宏さん。たとえば、このほうれん草と帆立の一皿。生産者を訪ねて、とてもおいしそうなほうれん草に出会ったことで生まれた一皿だ。付き合いの長い八百屋さんの紹介で、秋山さんという農家を訪れた春田さん。ふと見ると、とてもおいしそうなほうれん草があった。聞けば、育て方に工夫をしており、味が濃い昔ながらのほうれん草を目指して作っているという。食べてみると、本来の苦みや青臭さがきちんと表現されている、とびきりおいしいもので驚いたのだそうだ。その濃厚なほうれん草本来の味わいを生かしたいと、表現したのがこの料理だった。”帆立貝はあくまで脇役”と春田さん。ナチュラルな帆立貝の甘みと食感があることで、ソースに込めたほうれん草の力強い味わいを引き立てている。１階のオープンキッチンで料理をする春田シェフそんな素材を生かし、研ぎ澄まし、洗練度を増していく春田さんの料理に、ぴたりと合うワインのセレクトもまた、【Crony】（クローニー）の魅力だ。ソムリエ・小澤さんが、さまざまなアプローチで思いがけないペアリングをすすめてくれるのだが、そのワインのストーリーの話が実に楽しい。西麻布のオープン以来、【Crony】（クローニー）名物のコースの途中に登場する、天然酵母と日本酒を使ったサワドゥブレッドにあわせるのは、なんと、日本酒酵母を使用したチリワイン。「日本酒酵母を使って、チリでワインつくっている方がいるんですか！？」と聞くと、作り手は、『シャトー・ムートン』や『オーパス・ワン』を手掛けた名醸造家で、現在はチリでワインを造るパスカル・マーティーという人物だという。ちなみに、こちらのサワドゥブレッドは、以前の店からバージョンアップして登場。各ゲストごとに、ホールで焼いたものが運ばれてきて、目の前で切ってくれる。（食べきれない！と焦ることなかれ。食べられないのはお土産にしてくれる）。ふわりと漂うサワードゥ独特の香り（ほんのり日本酒のような香りがするのは気のせい？）でまずうっとりし、食べれば、外側はガリっと、中はもっちり、しっとり。ペアリングしたワインとあわせると、すっと溶けあうようにお腹におさまっていく。ソムリエの小澤一貴さんコース中盤で登場する、同店名物の『サワドゥブレッド』ちなみに、このサワドゥブレッドは、コースの中盤に登場する。クローニーのコースは、全18品。見た目が美しい北欧やフランスのエッセンスが散りばめられた前菜の数々から始まり、食材の香りやみずみずしさが際だつ野菜の皿をへて、サワドゥブレッドで一拍。その後、絶妙な火入れで素材の味を極限まで引き出し、旬の日本らしい季節感を添えた、魚や肉の料理に続く。それはまるで、季節を編んで生まれる音楽のよう。最初のかわいい前菜から軽やかに始まり、どんどんクライマックスのメイン料理へクレッシェンドしていく。この日の料理『白アスパラガス 桜 桜鱒』白アスパラの甘みとしっとりとした鱒が溶け合うコースの最後を飾るのが、あらたなスペシャリテになりそうなデザート『長田さんの緑茶 本みりん』だ。風にそよぐ茶葉のようなデコレーションをされた見た目も美しいこのデザートには、食材に敬意を払う店のメッセージが込められている。【Crony】では、コースが始まる前に、ゲストに”茶飲み友達”の印として、一杯の緑茶を出すところから始まる。そして、こちらのデザートは、この緑茶を抽出した後の茶葉を利用して作られたもの。生産者の方からいただく全ての命を無駄にしたくない。いただけるものは最後まで美味しく料理としてまっとうさせる。ほんのりと緑茶の苦味と香りが口に広がる、美味の中には、そんな素敵なストーリーが隠れているのだ。デザートの『長田さんの緑茶 本みりん』こうしたフードロスなどの環境への配慮は、移転後新たにフォーカスしたことなのか、とシェフに聞いてみると、「食のサスティナビリティについては、以前の店から普通に取り組んでいました」と春田さん。そもそも、フランスやデンマーク、アメリカと海外経験の長かった春田さんにとって、そうした意識というのは、あたりまえにあるもので、声高に叫ぶものではなかったという。けれど日本では、そうした思いや、考えを”伝えていく”という重要性にも気がついたと春田さんと小澤さんは語ってくれた。食を通じてさまざまな体験ができるようになった今、こうしておいしく、楽しく、ゲストがレストランから様々なメッセージを受け取るのは、今のレストラン体験の一つの楽しさであることは間違いないだろう。”お客さま”というかしこまった距離感ではなく、大切な”茶飲み友達”として心地良いもてなしをうけて、食事を終えるころには、なんだか地球にも、人にも、もっと優しくなれる気持ちになるから不思議だ。窓際の席からふと見上げると光る東京タワーが美しい。日本て、思った以上に素晴らしい国なのかもしれない。コロナ禍が過ぎて、海外から友人が来れる日が来たら、真っ先にここでひさしぶりの再会を祝いたい。そんな気持ちになって店を後にした。

毎日でも通いたくなる、駒形にできたフレンチ・ビストロ数多の料理人から熱い視線が注がれる滋賀の精肉店「サカエヤ」。その肉に特化した肉ビストロとして肉ラバーのハートをガッチリ掴んでいた池尻大橋の【オーオン・ブーシュ】。ここで、腕を振るっていた肉焼きスト、河村神賜シェフが浅草で独立したらしい！そんな風の噂を耳にしたのは、３月始めのこと。聞けば、3月6日のランチから早くもスタートとのこと。早速、足を運んでみた。3月6日にオープン。白壁に【ETAPE】と印されたシルバー色（orステンレス）の看板がおしゃれ。店内はカウンター6席に4人がけのテーブルが一卓。場所は浅草。とは言っても、昨今のビストロスポット“観音裏界隈”ではなく、隅田川を渡った東駒形。エッフェル塔ならぬスカイツリーを見あげつつ吾妻橋を渡れば、飲食店もまばら。どこか下町的長閑さが漂う中、ポツンと佇むシンプルモダンな一軒。ここが、目指すビストロ【エタップ】だ。河村シェフのこだわりの一つが、この“オピネル”のナイフ。奥様の故郷サヴォア地方から取り寄せたものだ。こじんまりとした店内には、無駄な装飾がなく周囲の光景に溶け込むかのようにシンプル。だが、アンティークな趣の波打つガラスを配した扉に温もりのあるウッディなカウンター、座り心地の良い皮張りのカウンターチェアとさりげなく粋。そして、カウンターに置かれた小さな黒板に目をやれば、『エビとブッラータ』や『生姜のスープ』、『特製ブイヤベース』、『滋賀近江牛ランプ』等々手書きのメニューがずらり。コースも5,000円から用意されてはいるものの、ここではアラカルトで楽しむのが得策だ。その日の気分、お腹の調子に合わせて自分の好きなものを好きなようにオーダーする。それでこそ、食いしん坊の本懐と言うものだ。カウンター上に置かれた小さな手書きの黒板メニューが可愛い。ランチタイムには、3,000円のコースのほか手軽なワンプレートランチもある。品数こそそれほど多くはないものの、そこは少数精鋭。魅力的な皿が並ぶ中、今回は、のっけから気になっていた『ウニのパンペルデュ』、新作の『サラダコンポゼ』に河村シェフの自信作『特製ブイヤベース』。そして、やっぱり肉でしょ、ということで、「サカエヤ」の肉匠新保吉申さんが選んだ『滋賀近江牛ランプ』の4品を選んでみることにした。店主の河村神賜シェフは、大阪出身の35歳。父親がパティシェだったことから、自然と料理の世界に。大阪のリーガロイヤルで修業後、パリへ。まずは、グラスのスパークリングで乾杯。早速運ばれてしたのは『ウニのパンペルデュ』だ。本来、スイーツになるはずのパンは牛乳と卵を混ぜた中に、砂糖ならぬ塩とうにを溶かしこんだアパレイユを浸してある。それを、バターとオリーブオイルでこんがりと焼き上げ、ほうれん草やマスカルポーネをのせているのだが、更にウニもトッピング。かなり贅沢な大人のフレンチトーストに仕上がっている。アツアツを口に入れるや、もちっとしたパンの食感と共に口に広がる濃厚なウニの甘み。そして仄かに漂う磯の香りや僅かに感じるほうれん草のほろ苦さが全体の味を引き締めている。河村シェフによれば、「修業先のパリの一つ星レストラン【キ・プリュン.ラ・リュンヌ】で出していたウニのアイスクリームをアレンジしてみた。」のだとか。そう、河村シェフは、若干35歳ながらパリで8年間みっちりと研鑚を積んだ実績の持ち主。その時に知りあったのが、今、お店でサービスを担当するフランス・サボア生まれの奥様。だからなのだろうか、どことなく、パリのネオビストロのような趣も感じさせる。『サラダコンポゼ』1,800円、料理はいずれも一皿2人前で写真は半量の950円。「これからは野菜にも力を入れていきたい。」と語る河村シェフの思いを反映した一皿。兵庫のよつばfarmから取り寄せている野菜が満載。白ワインビネガーとオリーブオイルのシンプルなドレッシングで。お次の新作『サラダコンポゼ』は、平たく言えばミックスサラダ。しかし、ただの生野菜を混ぜただけでは決してない。焼いたりゆでたり、種類によって調理法を変えた野菜が皿にどっさり。野菜の種類は、その時々で変わるそうだが、常時10種類以上は入る華やかさ。訪れた日は、ロッサトレビス、のらぼう菜に紫ラディッシュetc.。人参だけでも、紫に黄色など3種類も入る、まさに野菜が主役の一皿だ。『特製ブイヤベース』2,000円。写真は半量の1人前で1,000円。撮影当日の魚は、真鯛。魚はヒラメなど白身魚をメインに日々変わる。ブイヤベースにも野菜がたっぷり。肉ビストロ出身のイメージが先行し、つい、ステーキに目が行きがちだが、実は、この『特製ブイヤベース』こそが河村シェフの隠れたスペシャリテ。海老や貝など複数の具材が入る通常のそれとは違い、具はその日に仕入れた単一の魚のみ。ベースとなるスープ・ド・ポワソンも然りで、この日は真鯛。それも、身の部分だけでなく、アラなども余すところなく使い切って作る贅沢さが味の秘訣だ。だからなのだろう。スープ・ド・ポワソンならではの海の芳香と深い旨味を感じさせつつも、後味のキレがいい。洗練させすぎず、ほどよく郷土的色合いを残したその程合いの良さはさすが。上に乗せたチョリソがアクセントとなっている。綺麗な焦げ目がつくように、フライパンの中で油をかけ回しながら、周りをカリッと焼き上げていく。これが、フレンチのアロゼの手法。さて、オーラスは、件の『滋賀近江牛のランプ』。飼育期間2年半の処女牛だ。もちろん「サカエヤ」の新保さんが手当した肉だ。河村シェフは、その200gの塊を、まずはフライパンでこんがりと綺麗な焦げ色が付くまでアロゼ。その後、200℃オープンで２分。次にオーブンから取り出し休ませるせことまた２分。これを3回繰り返し、見事なロゼ色に焼き上げたステーキは、霜降りのいわゆるとろけるような肉とは一味違う噛み締めるおいしさが、何と言っても持ち味。味わうほどに肉汁が舌に広がり、肉本来の濃い旨味が後を引く。ソースはフォン・ド・ボー、付け合わせはドフィノワ（じゃがいものグラタン）とクラシックな一皿にまとめている。ちなみにワインは、フランスを中心にグラスも赤白3種類ほどが用意されている。アロゼしたのち、オーブンで休ませながら焼き上げた『滋賀近江牛のランプ』4,000円。写真は半分の1人前で2,000円。付け合わせのドフィノワ（じゃがいものクリームグラタン）も優しい味で美味しい。「下町ののんびりした雰囲気が好きで、この街を選びました。地元人に愛される店にしたいですね。」との河村シェフの言葉を反映する様に、オープンして1ヶ月足らずのうちに3回も足を運んだゲストもいるとか。飲んで食べても、諭吉さん一枚でお釣りがくる値頃さを考えれば、それも納得。価格以上の満足度を与えてくれる、“カリテプリ”な一軒だ。兵庫県四葉ファームの元気な野菜たち。無農薬無化学肥料で育てた野菜は、みずみずしく味が濃い。小さなビーツや、ロッソトレビスなど珍しい野菜も。採れる野菜も豊富だ。エタップ（Etape）【エリア】押上/スカイツリー周辺【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】2300円【ディナー平均予算】7500円【アクセス】浅草駅 徒歩6分※緊急事態宣言中の場合、営業時間が変更されている可能性があります。最新の営業時間はお店に直接お問い合わせください

御殿場まで足を延ばして小林圭さんは、パリでアジア人初のミシュラン３つ星シェフとして話題になりましたが、その小林さんと和菓子屋「とらや」がタッグを組んだ店が御殿場にできるということで、オープン日のランチに伺いました。その名もメゾンケイ【Maison KEI】。小林シェフと「とらや」の関係は、「とらや」パリ店に勤務していた現社長との出会いから始まったそうで、気鋭のフレンチシェフと伝統の和菓子店との出会いから10年の時を経て、今の形が出来上がったといいます。御殿場なので、都内からちょっと足を延ばすだけで、パリの郊外気分を味わえる気がして、車を走らせました。1時間半ほどのドライブの後、目の前に雪を抱いた雄大な富士山をながめながら小林シェフの料理をいただいた一日は素敵な体験になりました。「一刻も早くコロナが落ち着いてほしいです。僕はまたパリにもどって自分のレストランを開けなければなりませんが、またすぐ帰国します。ぜひこの空間で料理を楽しんでください」。そう言って小林シェフは、こちらでシェフをつとめる佐藤さんを紹介してくれました。佐藤シェフはパリで小林シェフのもとで働いていた人です。場所も料理も素晴らしかったので、今度は花見のころに伺おうとその場で予約。今度は飲みたかったので電車でくることにしました。調べてみると、新宿からふじさん3号という特急に乗ると、12時24分に御殿場駅に着きます。そこからタクシーに乗れば10分ほどで【Maison KEI】。なので、3月終わりの空いている日の12時40分にランチを予約しました。アペリティフは電車の中でさて桜の時期がやってきて、それも今年は開花が早く、3月末はちょうど満開。電車に冷えたシャンパンを持ち込み車窓の桜を肴にアペリティフとします。長閑な日で、電車もガラガラ、ハーフのボトルがなくなったころに富士山が見え、御殿場着です。富士山の大きさに改めて驚きながら、予定通りに【Maison KEI】に到着。お店のまわりの桜も満開です。「とらや」とはゆかりの深い内藤廣さん建築のこのメゾンは、さながら郊外の美術館の風情で、ダイニングルームには光があふれています。目の前に富士山を眺められるように席が配置されていて、運がよければ絶景のなかでのランチとなります。ランチは4皿（Decouverte出会い）と6皿（Voyage旅）のコースに分かれていて、6皿をいただくことにします。場所と料理を考えたら、値段はとてもリーズナブルで、それぞれ3,500円、6,800円。メインで出てくる鶏料理をLYB豚に変えたら1,400円、和牛に変えたら3,200円が加算されますが、お酒をペアリングでいただいても1人1万円するかしないか。カジュアルラインとはいえ、ミシュラン３つ星シェフが創造する料理をこの環境でこの値段でいただけるなんて、予約が取れないのも頷けますね。富士を見ながら優雅なランチ富士の水で喉を潤し、軽くシャンパンをいただいているとグジェールが出てきます。チーズはコンテで24か月熟成されたものとか。コンテ好きにはたまらないふくよかさ。それとマッシュルームのスープには地元のハムが味の深みを与えているようで、シャンパンが一気になくなります。そして早くも【Maison KEI】のシグネチャーサラダ『ジャルダン・ドゥ・レギューム・クロッカン（庭園風季節のサラダ）』の登場。ここでは静岡の野菜中心に構成されており、レモンの泡に数種類のソースが実に美しく、テーブルで黒オリーブのグランブルがかけられます。混ぜて食べるのですが、味と彩りと食感のハーモニーの素晴らしさは、この一皿のためだけにここを訪れてもいいと思わせるほどのものだと思います。いきなりメインが来てやられてしまった感じ。次のアスパラに合わせてくださいと余市のケルナーが注がれました。アスパラはヨーロッパでは春を告げる野菜です。今回は炭火焼にしたものにうるいのソテーが添えられ、アンチョビ入りのヨーグルトソースでいただきます。うるいは日本の春を代表する野菜。早春の苦みを感じる爽やかな日仏コラボの一皿です。そして魚料理が出てきました。金目鯛のうろこ焼きです。外はパリパリ、中はしっとりの定番に、アラの出汁で取ったエスニックなソースが添えられています。普段魚はサスエ前田魚店からの仕入れで、駿河湾のものを使っているそうで、食材の対応も細かく丁寧に行われているようです。霞んだかと思えばまた現れる目の前の富士山は、まだまだ雪に覆われていますが、のどかな風景の中にちらほら見える桜が彩を添え、幸せな眠気が訪れます。メインは鶏の胸肉です。通常のコースで出されるもので鶏胸肉の塩麹付けを低温調理したもの。葱とわさびが添えられ、テーブルで塩麹のソースをかけていただきます。胸肉は雑味を感じない柔らかで綺麗な食感で、お米で育てられた鶏だとか。赤ワインは長野のメルローを合わせてもらいました。季節ごとに楽しみたい景色とお皿まだまだ食べられそうでしたが、デザートの時間になりました。ヴァシュランです。実に「とらや」とのコラボらしい作品で、イチゴと白みそのアイスを使い、あんことフランボワーズの羊羹が入っていて、あんこのソースがテーブルでかけられます。崩しながらいただくのですが、渋いお茶があってもいいかと思うような和菓子感が残りました。初日に来たときは確か白かったメレンゲが今回は桜色。季節が変わったんですね。実は私も35年ほど前にパリに住んでいたことがあり、そのころパリの「とらや」の方にお世話になった記憶があります。それがふとよみがえってきました。日本を代表する老舗和菓子店は、かなり昔からフランスとの交流に力を入れてきていたのです。そんな長い歴史のなかから今回、日本人初の3つ星シェフとコラボして素敵なひとつの形が生まれたということでしょうか。いろんな可能性を感じました。夜はまた違う顔を見せるのでしょう。ゴルフや温泉帰りに来るのもいいと思います。私は富士を眺めて飲みたいから、次も昼の予約を入れてきました。季節ごとに変わる窓の外の風景とお皿を楽しみたい。ちょっとした別荘気分ですね。春の日の豊かな郊外の風景です。

京都という枠を外したことで自由になった世界銀座3丁目のビルの７階、エントランスを入ると、京都そのままの空気が流れる瀟洒な数寄屋造りの空間が広がる。先付が供され、一口、口にする頃には、誰しも京都にいるような気にさえなってくる。京都下鴨で生まれ育った藤山氏は、料理人を目指して、京都の割烹に入店。その後縁あって、【和久傳】の門をくぐり、【室町和久傳】、【高台寺和久傳】、などの料理長を務めたのち、総料理長として、和久傳を約20年まとめてきた。それだけ京都一筋で料理の道を歩んできた藤山氏が東京の銀座に店を出すと聞いて、驚かなかった人はいないだろう。しかしながら、ここ東京の店で食事を始めれば、京都で食事をしていたときと、何一つ変わらない、しっとりとした空気感が醸し出される。そんな雰囲気をお客さんはもとより、藤山氏もとても喜んでいる。店主の藤山貴朗さんではなぜ、敢えて、東京で独立したのか、と言う原点ともいえる質問を改めてぶつけてみると、「せっかく独立するなら、心機一転、自分の知らない土地で挑戦して揉まれてみたいと思うようになったんですね」と言う答えが返ってきた。京都を離れ、東京で店をやっていても、京都にいるときとほぼ同じ、距離感、時間の感覚で、必要な素材が使えるのは、ストレスがなくてすごくありがたいと話す。「蟹はもちろん、今日お出しするあわびもほぼいつも丹後ですね。水は丹後の蔵元から、仕込み水を送ってもらって、それでだしをとっています。だしだけはどうしても、東京の水ではうまいこと調整できなくて」と藤山さん。京都から数寄屋作りの職人を読んで仕立てた店内一方、東京にきて、素材の京都しばりがなくなり、面白くなったともいう。新しい生産者の出会いもあり、いろいろな食材をためしてもきたそうだ。独立する前１年は日本中を巡り、さまざまな生産者を紹介してもらったり、海外でイベントにトライもしたそうだ。そんなことも、考え方や視野の広がりの後押しになったのだろう。例えば、料理に添えられているキャビア。岐阜県中津川でチョウザメを育てている、大山晋也さんから仕入れたものを自分で加工して使用している。「これまでもキャビアは使ってきましたが、なるべく海外の食材は使いたくないという考えもあって、もう一つしっくりしていなかったのですが、日本のチョウザメであれば、堂々と使えます。それも、自分で処理したものならなおさらです。きっかけは、お客さんでいらした大山さんに勧められて、自分で塩をあててみたら、いい塩梅に仕上がったので、これはいいと強く思いました。柔らかな塩味と、味の透明感が市販品とは全然違います。」『あわびとホワイトアスパラガスのキャビア卵黄クリームがけ』。コースの中では、焼きものの一つとして供される。今日も、届いたばかりのチョウザメが、でんとまな板の上にのっている。聞けば、身は、味噌漬けにして使うという。適度に脂ものって、充分に美味しい身なので、味噌漬けにはもってこいだという。興味を持ってくださるお客様には、締めのご飯のときに焼いてお出しするという。こうした使い方にも、素材への愛が感じられるではないか。自家製のキャビアは、炭火で焼いた旬の佐賀のホワイトアスパラガスと、丹後の蒸し鮑を合わせ、炭火卵黄、だし、塩、酒を湯煎にかけてふっくら泡立てたソースの上にったっぷりかけて登場する。なんとも贅沢な逸品だ『夏みかんの貝寄せ』この日撮影した2品目は、丹後から送ってもらった夏みかんを使った『夏みかんの貝寄せ』。夏みかんを綺麗にくり抜き、中には、まさに今が旬の貝類を入れて、夏みかんの果肉を散らし、土佐酢と冷水のジュレをかけた品だ。貝は見事な赤貝と、本ミル貝は生で、蛤はごくレアに酒煎りして、それぞれ食べよく包丁をいれている。夏みかんの酸味と貝の旨みやミネラル感がなんとも相性がよく、見た目にも美しい春の味だ。こちらは、先付けとして供される。開店以来の人気メニュー、『焼きフカヒレのあんかけ』そして、今や【銀座ふじやま】のスペシャリテになりつつある、『焼きフカヒレのあんかけ』は必食の一品。気仙沼から仕入れた極上のフカヒレを充分に戻してから、だしをたっぷり含ませながら煮て、にこごりにする。その際のだしは、かつおと昆布をメインに、干し貝柱、干し海老、干し椎茸なども、程よく合わせる。フカヒレにさっと焼き目をつけてから、あんを加減をみながらだしでのばしてとろりとかけて出来上がりだ。複雑な味わいのあんと、旨みをぎりぎりいっぱいまで含ませたフカヒレの滋味豊かなこと。コースの最後に出して、炊き立てのご飯を一口よそってもらい、一緒に食せばもうたまらない。これは、銀座店を開いてから新しく始めた料理だそうだが、その心は、今まで扱ったことのない食材で新しい一品を作りたかったということ。その際にも、京都にしばられる必要がないので、自由に考えられたそうだ。藤山さんの美意識を感じる店内キャビアにしても、フカヒレにしても、今の銀座ふじやまを代表する素材といえそうだ。これまでの京都と寸分変わらぬ雰囲気の中に、少しずつではあっても確実に吹き込まれている新風。これが、銀座ふじやまを確実により魅力的に変化させている。東京にいながらにして、季節感を味わってほしいと、素材から器、店の設えまで、藤山氏の美意識がすみずみにまで感じられる店内で、先付、中皿、椀、向付、焼きもの、しのぎ、鍋などの主菜、ご飯、甘味、主菓子、抹茶と続くコースを味わえば、まさに満ち足りたという言葉にふさわしい、感動が味わえることは間違いない。銀座ふじやま【エリア】銀座【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】48000円【アクセス】銀座駅 徒歩5分

日本の米の価値を上げ、その素晴らしさを世界に広めたかったネタにする魚に応じてオイルと塩を使い分けるすし屋のつまみにアクアパッツァ!?日本の米の価値を上げ、その素晴らしさを世界に広めたかった2020年7月、東京・銀座に誕生した【米菜°sakura 織音寿し（ベイサイドサクラ オリオンズシ）】は、各国のオイルと塩で食べる、世界で初めての「オイル寿し」の店。イタリア スローフード協会国際本部が主催した「テッラ・マードレ 2006」において世界の料理人1000に選出されるなど、国内はもとより世界にもその名を馳せるイタリアンの第一人者、奥田政行シェフがワインとペアリングさせるために考えたものだ。奥田政行シェフ。山形・庄内の【アル・ケッチャーノ】をはじめとする5店舗を切り盛りするほか、庄内の食材を広めるべく多忙の日々を送っている。最初に断っておくと、オイル寿しとはけしてオイリーなすしではない。ネタに合わせてオイルとすしを使い分けることで、すべてが引き立て合い、ハーモニーを奏でる新感覚のすしである。口にしたことがなければ味わいの想像がつかないかもしれないが、奥田シェフは笑ってこう言った。「まずいはずがないんですよ。だって、オイルに酢飯の糖分を合わせることは、生クリームに砂糖を入れているようなものでしょう？そこに塩を加えたら、ヴィネグレットソースになる。ほら、美味しい。それにね、魚でも野菜でも、素材がよければ、塩で食べるのが一番味わい深いんですよ」料理のメニューはコースのみ。夜は１万2,000円0。写真はオイル寿しの一例『セビーチェ』。寒平目をレモン果汁で締めて、シチリア産のオリーブオイル、パセリと共に味わう握りだ。オイル寿しの店をやるきっかけとなったのは、イタリアのジェノヴァを訪れたときにすしにオイルを塗って出したところ、スタンディングオベーションに包まれたこと。そして、その後、アメリカや中国からもオファーが届き、需要があると感じたそうだ。「僕は昔から日本古来の米の価値を上げたいと思ってきました。そうしなければ、後継者がいなくなって米作りが廃れてしまう。彼らの反応は、可能性を見出すのに十分なものでした。そこで、もともと東京オリンピックが開催される予定だった2020年に、江戸前ずしの聖地である東京の銀座に出店したのです。ちなみに、すしの表記を“寿司”ではなく“寿し”としたのは、オイル寿しが新感覚のすしだから」（奥田シェフ）。庄内浜を中心に主に日本海側で獲れた魚を使用。ネタにする魚に応じてオイルと塩を使い分けるでは、実際のところ「オイル寿し」には塩とオイルがどのように使われているのか。店に用意されているオイルは10種類以上、塩は100種類以上。オイルはすしネタにする魚の味や香りに共鳴するものを吟味して選ばれている。付け場には世界各地から取り寄せられたバラエティ豊かなオイルが並ぶ。職人が刷毛でネタに塗るのをカウンター越しに眺めるのは新鮮だ。参考までに、ある日のすしネタとオイルの組み合わせの例をご紹介しよう。ヤリイカ×ショウガオイルマアジ×スペイン エグレヒオ（オリーブオイル）クルマエビ×ベルガモットオイルメジマグロ×ニンニクオイルウニ×ブラッドオレンジオイル組み合わせる上でのポイントは、奥田シェフによれば「ネタにする魚の特徴を見抜くこと」。鮪の赤身なら鉄分と酸味があるので、その酸味を中和するために丸い味のニンニクオイルを使用する。また、塩については、鮪の酸と同化するような酸味のあるタイプが適しているため、石川県能登半島で作られる竹炭塩を選ぶ、という具合だ。なお、ペアリングするワインはピノ・ノワール。「赤身の握りを食べた後に丸みのあるワインを飲むと、口の中に残る酸味がぐっと引き締まる。これが、僕が考案するオイル寿しの世界観。食材の共鳴です」（奥田シェフ）。塩のストックは100種類以上と教えられたが、奥田シェフが見せてくれたメイクボックスのごとき塩コレクションを数えると、300種類以上（！）はありそうだった。すし屋のつまみにアクアパッツァ!?「オイル寿し」だけでも相当に新鮮なすし体験だが、この【米菜°sakura 織音寿し】を唯一無二の存在たらしめている要素は他にもある。つまみもそうだ。なんとこちらでは握りと握りの合間にバーニャカウダやアクアパッツァなど、魚を使った温製のイタリア料理が小皿で登場するのである。これについて奥田シェフは次のように話してくれた。「冷製の料理を口にすると、人は自分から味を探しに行きます。それに対して、温製の料理は味が向こうからやってくる。すしを食べつつ、イタリアンのつまみを味わうと、攻めと守りが逆転して、また食べられるようになるんですよ」旬のメバルを使ったアクアパッツァ。セロリとドライトマトを用い、軽い味わいに仕立てている。たしかに。筆者は実際におまかせ握り10貫とつまみ2品、デザートが付いたランチコース『浜風』（6,500円）を試してみたところ、味わいに緩急のついた構成のおかげで最後まで飽きることなく楽しめた。せっかくなのでとコースに合わせてワインのペアリングをお願いしたところマリアージュの感動が増幅し、もっと、もっとと、つい欲張って握りを追加で所望してしまった。店でストックするワインと日本酒の一例。山形産などの日本ワイン、五大シャトーのワイン、サンマリノやグルジアのワインなど、世界各国のお酒をラインナップしている。ワイン＆日本酒のペアリングコースは1万円～。ネタ、オイル、塩、米、酢、ワインが口内調理でマリアージュされて、新鮮な口福をもたらす奥田シェフの「オイル寿し」。「食べに来てくださった方はわけがわからないから、２度、３度と足を運ぶんです」と奥田シェフは愉快そうに笑っていたが、近々、また食べに行ってみたいと思っている筆者は、その奥田マジックにすっかりハマってしまったクチ、なのだろう。店内はカウンター8席のみ。米菜°sakura織音寿し【エリア】銀座【ジャンル】鮨・寿司【ランチ平均予算】8000円【ディナー平均予算】25000円【アクセス】銀座駅 徒歩5分

日本発、世界に誇れるフランス料理を銀座から届けたい憧れのレストランは、いつの時代にも銀座にある。かつて、数寄屋橋交差点のソニービルに【マキシム・ド・バリ】という名店があった。パリのベル・エポックの雰囲気そのままの店がオープンしたのは1966年のこと。手に入らないフランス産の食材を使い、ミシュラン星付きのフランス人シェフが料理をつくり、パリのエッセンスそのものが味わえるレストランは、「大人の社交場」として名士やセレブリティたちの間で瞬く間に評判になった。その名店は、2015年に惜しまれながら閉店をし、その長い歴史に幕を閉じた。かの名店がオープンした当時から、実に55年の時が流れ、時代は変化し、ずいぶんとレストランを取り巻く環境も、人々の好みも、レストランを楽しむ人々の風景も変わったように思う。レストランからは銀座のランドマーク、和光の時計台を間近に眺められる流通が発達し、人々が国境を気軽に跨げるようになった今（コロナ禍で今は海外へはいけないけれど）、海の向こうの食材も簡単に手に入るようになり、海外で修行する日本人の料理人も珍しくなくなった。日本の美食を楽しみに海外の人々が頻繁に訪れるようになり、本場そのものの味を食べたいならば、飛行機に乗って気軽に食べに行ける時代になったのだ。2020年12月にオープンした【ラルジャン】はそんな時代の変化を映し、新たに登場した現代のグランメゾンの一つだろう。“海外の本場のスタイルで、本場そのものの味が食べられる”という特別な体験は、徐々に“日本の食材や食文化を踏襲し、日本でしか表現できない料理を楽しんでもらう”というその国の食文化や食材を表現した新しい料理にシフトしてきている。そんな高級レストランの大きな変化がここ銀座でも起きている。それは、世界を舞台に活躍する日本人シェフが増え、世界を見てきたからこそ、“日本”という国の素晴らしさに気づいた証。そんな魅力を日本人のみならず世界の人にも知ってほしいという彼らの自信の表れでもあるに違いない。【ラルジャン】のシェフ、加藤順一氏もまさにそんな一人だ。座席には、その日に決まったメニューが添えられている「日本から生まれるフランス料理を、この店から世界に発信したいのです」と語る加藤順一シェフは、【タテル・ヨシノ】の吉野建シェフの薫陶を受け、その後パリの三つ星【アストランス】、デンマークの二つ星【AOC】など世界で働いたのち、帰国後【スブリム】のシェフに就任。ミシュラン一つ星を同店にもたらした人物だ。古典的なフランス料理基礎を用いつつも、北欧らしい軽やかなプレゼンテーションやテクニックでつくる、現代的で軽やかな料理が加藤シェフの持ち味。世界に一度出たからこそ、日本の食材の魅力に目覚め、そしてそれを使いながら日本でしかできないフランス料理をつくり、銀座という世界の人々が集まる街で勝負したいと思ったという。『発酵マッシュルームのスープ』合わせるのは、赤ワイン「Chateau Haut-Marbuzet 2007」。きのこの腐葉土のような香りと、熟成した香りが良く合う『発酵マッシュルームのスープ』は、そんな加藤シェフが感動した日本の食材の一つ、マッシュルームが主役の一皿。【スブリム】時代からのスペシャリテで、その頃からの常連さんが、この料理を楽しみに訪れるという名刺代わりの一品だ。「この料理は、僕が少しだけ働いていた【BIOS】（現在は閉店）という富士宮にあるレストランで出合ったとれたてのマッシュルームのおいしさを、料理にしたいと考えたものなんです。新鮮なマッシュルームってピンク色で歯触りが全然違うって感動したんですね。だから、この料理は生のマッシュルームが主役なんです」。器の中には、富士宮の農家さんから取り寄せているという小ぶりの温卵、それに、発酵させたマッシュルームのエキスを使ったスープが注がれ、ソテーしたマッシュルーム、その上には生のマッシュルームがたっぷりとのせられている。発酵させたスープの複雑で濃厚な味わいが、さくっとした歯触りのクリアなマッシュルームをより引き立てて、多重奏のような味の波、そして食感が口に広がる。加藤順一シェフ38歳スープ前までの前菜は、北欧スタイルらしい美しく小さなお料理が並ぶが、メインは、フランス料理らしい、クラシカルな側面を感じるボリュームあるものが登場する。この日、メインとして登場したのは、美しい羊の一皿。なにげなく見える料理だが、ここにはシェフが「うちはグランメゾン」と胸を張る、技術と手間がかけられている。主となる羊は、北海道の「羊丸ごと研究所」という牧場の羊。頭数が少なく、生産量の５％しか北海道の外には出ない希少なサフォーク種だ。そのセルダニョ（腰に近いロース）を、掃除してロース肉の部分だけにし、羊の脂でソテーしたほうれん草とギョウジャニンニクを巻く。さらに、バラ肉を薄く伸ばしたもので外側を巻いて、凧糸で縛ってフライパンで焼き目をつけてオーブンに。タラの芽のフリット、ごぼうの木の芽あえ、クレソンやナスタチウムなどで作ったハーブのブーケと、ジャガイモとチーズをあわせたテリーヌ“ポム・アンナ”を添えて。ソースは、フランス料理王道の羊の骨からとったソースと、美しい緑色が印象的な北欧風のハーブのソース２種がかけられている。春の羊は繊細で柔らかな優しい味わい。それを、山菜のほろにがい香りがミルキーな羊を包み、ソースと合わせて食べれば、まさにこれは、日本の春を感じるフランス料理だと感じる。『酒井さんの羊、山菜』日本の食材、フランス料理の技法、北欧のテクニックが融合した加藤シェフならではの一皿続くデザートも、日本の魅力的な食材を、フランス料理に昇華させて登場。よもぎの蒸しパンのクランブル、バターミルクとキャラメル状にしたヨーグルトのパウダーで、早春の雪が残る苔むした日本庭園のように仕立てられたデザートの正体は、よもぎとヨーグルトのシャーベット。日向夏のジュースとクリームがアクセントだ。さっぱりとしながらも、よもぎの香りが鼻腔をくすぐり、ここでも日本の春を感じることができる。コースの料理は、食べた印象はフランス料理、だけれど、どこか日本的な香りが印象に残る。そんな加藤さんの料理は、ただ単純に日本の食材を使って、そのままフランス料理に仕立てたものとは一線を画す調和がある。その秘密を聞くと、「日本の食材は繊細。下ごしらえも、処理もフランス料理の技法ではその良さを殺してしまうこともある。だから、和食の料理人の方に教えてもらった技法を使ったり、自分なりに工夫したりして、より魅力的に仕立てることを意識しています」と答えてくれた。この日のデザート『よもぎ、ミルク』これらの魅力的なコースは、「ぜひワインとともに楽しんでほしい」と加藤シェフ。こちらのワインは、絶妙なセレクトにファンが多い【Crony】小澤一貴さんが監修。軽やかでありながらも、フランス料理の骨格はしっかりとある料理に合わせるのは、フランスを中心としたワインだ。それを、お客様の要望を聞きながら小倉希望ソムリエがゲストにあわせておすすめをしてくれる。「僕がアストランスで働いていた時、ソムリエがお客様の食べている様子や、彼らからのリクエストを聞き、厨房に逐一報告すると、それに合わせてシェフが料理のソースをどんどん変えていく。そんなことがあたりまえでした。これが、フランスの三つ星、グランメゾンなんだと感動したんです。ここは、日本のグランメゾン。そんなきめ細やかな対応もしていきたいですね」と意欲を覗かせる。とはいえ、特別な気分が味わえるのに、肩肘張らずにリラックスして楽しめるのも令和時代らしい、このレストランの魅力だ。ちょっと特別な日。”日本から発信するフランス料理”を体験できる、銀座の新しいグランメゾンへ、ぜひドレスアップして、訪れてみてはいかがだろうか。レストランラルジャン（L’ARGENT)【エリア】銀座【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】12000円【ディナー平均予算】25000円【アクセス】銀座駅

2021年度「アジアのベストレストラン５０」の授賞式がザ・カハラ・ホテル＆リゾート 横浜で行われた。この賞はこれまでにシンガポール、バンコク、マカオ等で授賞式が開催されてきたが、時節に鑑み今回も、参加する関係者を絞った会場でのオンラインストリームによるバーチャルセレモニーとなった。今回は前回までとはちがい、前もってベスト51～100位の発表が行われていた。日本勢では、51位に【日本橋蠣殻町 すぎた】（東京、寿司）、53位に【カンテサンス】（東京、フレンチ）、54位に【イル・リストランテ・ルカ・ファンティン】（東京、イタリアン）、57位に【鮨 さいとう】（東京、寿司）、64位に【ヴィラ・アイーダ】（和歌山、イタリアン）、71位に【天寿し 京町店】（福岡、寿司）、83位に【エテ】（東京、フレンチ）、85位に【スガラボ】（東京、フレンチ）、91位に【チェンチ】（京都、イタリアン）といったレストランがランクイン。この賞には珍しい顔ぶれがあったりするが、移動制限のなかでのフーディーたちの動向が伺えて興味深い。諸外国も同様で、ローカルを進化されるような動きがみられる。東京で行われたバーチャルイベントで集合した日本人受賞シェフたちこの流れでいくと１位から50位はどうなるのか。授賞式ではそこに注目が集まった。当日は授賞式が始まる前に、まず51位から100位までのシェフとレストランが紹介され、授賞式に参加した【ヴィラ・アイーダ】の小林寛司シェフ、【エテ】の庄司夏子シェフ、【チェンチ】の坂本健シェフらが登壇してコメントした。小林シェフや坂本シェフは今回初めてランクインしたことで、地方で活躍するシェフに希望を与えると喜びを語った。やはり今回の移動制限により、国内、とくに地方のレストランにスポットが当たるいいきっかけとなったようだ。昨年アジアのベストパティシエ賞を受賞した庄司シェフは、この賞でレストランが評価されたことへの感謝と、これが女性シェフの活躍の一助になれれば嬉しいと語った。左から【ヴィラ・アイーダ】の小林寛司シェフ、【エテ】の庄司夏子シェフ、【チェンチ】の坂本健シェフ時間が来るとモニターからバーチャルセレモニーが流され50位から順に賞は発表された。ここも日本勢を列記していけば、35位に【日本料理龍吟】、30位に【ラ・メゾン・ド・ラ・ナチュール・ゴウ】、27位に【オード】、19位に【レフェルヴェソンス】、12位に【茶禅華】、9位に【NARISAWA】、8位に【ラシーム】と発表が続き、最近のトップ争いに常に登場する【フロリレージュ】が7位、【傳】が3位という結果になった。移動制限のもと、国内のいい店が深堀されている印象だ。部門賞も同時に発表された。ハイエストクライマーに輝いたレフェルべソンスの生江史伸ェフは言う。「前回48位だったので驚いている。コロナ期にみんながばらばらになっていたのをなんとかつなぎとめたことが評価されたようだ。ラッキーな温かい賞だと受け止めたい」【レフェルヴェソンス】の生江史伸シェフこの時期、自宅にいてファインダイニングを楽しめる「Fine Dining at Home by S.Pellegrino」という試みもなされたが、新設された「エッセンス・オブ・アジア」という特集は、なんといっても今回の目玉なのだろう。あえて順位をつけず、地域社会と食文化に貢献してきたレストランが多く選出されている。時流に流されがちな食文化のベースをしっかりとらえようとした試みは、まさにこの時期を象徴した動きだろう。日本からは、【なつかしゃ家】(奄美大島)、【本家尾張屋】(京都)、【パセミヤ】(大阪府)、【イートリップ】(東京)、【シンシアブルー】(東京)、【すし大】(東京)といった6店舗が選出されている。選考基準は「アジアのベストレストラン５０」のノミネートされたシェフや、「50 Best’s Academy Chairs」などの推薦によるもので、パキスタンから日本までの20か国・地域の49都市にあるレストランが紹介された。7位にランクインした【フロリレージュ】の川手シェフは、台湾の【ロジー】をはじめ若い世代がランクインしてきていることに可能性を見出しているとコメント。3位の【傳】の長谷川シェフも、「おちついたら食べに行きたいお店が見えた」と語った。「でも、僕がみんなにぜひ行ってほしいと紹介してたザ・チェアマンが１位になった」と笑いを誘うことも忘れない。1位を獲得した香港の【ザ・チェアマン】オーナーシェフのダニー・イップ氏昨年の1位、シンガポールの【オデット】を抑え、初めて1位を獲得したのが香港の【ザ・チェアマン】。これは予想外だ、との声も会場では聞こえたが、次のトレンドをにらんだ動きがここにあるようだ。「アジアのベストレストラン50」ランキング2021年の順位は以下の通り。9位【ナリサワ（Narisawa）】東京11位【ソーン（Sorn）】バンコク16位【Vea】香港*Art of Hospitality Award17位【ネイバーフッド（Neighborhood）】香港18位【インディアン・アクセント（Indian Accent）】ニューデリー20位【ヌサラー（Nusara）】バンコク *New Entry22位【フヘフイ（Fu He Hui）】上海28位【カプリス（Caprice）】香港*Re Entry29位【ミニストリー オブ クラブ（Ministry of Crab）】コロンボ31位【クラウドストリート（Cloudstreet）】シンガポール*New Entry32位【マスク（Masque）】ムンバイ*New Entry34位【７th Door】ソウル*New Entry36位【Born&Bred】ソウル*New Entry39位【アンアン サイゴン（Anan Saigon）】ホーチミン40位【ラビリンス（Labyrinth）】シンガポール *New Entry & Flor de cana sustainable restaurant41位【ユーフォリア（Euphoria）】シンガポール *New Entry42位【ジャーン by カーク・ウエスタウェイ（Jaan by Kirk Westaway）】シンガポール43位【韓食空間（Hansikgonggan）】ソウル44位【モノ（Mono）】香港 *New Entry45位【祥雲龍吟】台北46位【ガア（Gaa）】バンコク48位【セブンス・サン（Seventh Son）】香港51位～100位52位【ウルトラバイオレット】上海55位【80/20】バンコク56位【Nihonbashi】コロンボ58位【ブカラ（BUKHALA）】ニューデリー59位【Samrub for Thai】バンコク60位【メタ（META）】シンガポール＊One to Watch Award61位【新�c��/Xin Rong Ji】上海62位【ジェイ フェイ（Raan Jay Fai）】バンコク63位【ロカヴォール（Locavore）】バリ65位【トクトク（TocToc）】ソウル66位【デワカン（Dewakan）】クアラルンプール67位【Mosu】ソウル69位【Ensue】深W370位【ペースト（Paste）】タイ・バンコク72位【ジュオク（Joo Ok）】ソウル74位【ル ノルマンディ（Le Normandie）】タイ・バンコク75位【泰安��／Taian Table】上海76位【新�c��/Xin Rong Ji】台州77位【エソラ（Esora）】シンガポール79位【Baan Tepa】バンコク81位【Avartana】インド・チェンナイ82位【Da Vittorio】上海84位【アントニオス（Antonio’s）】フィリピン・タガイタイ86位【オンジウム（Onjium）】韓国・ソウル87位【エクリチュール（Écriture）】香港88位【天]�法国餐S�／Robuchon au Dôme】マカオ89位【金沙庁／Jin Sha】中国・杭州92位【ジェン（gēn 根）】マレーシア・ペナン93位【甬府／Yong Fu】中国・上海94位【キャンドルナッツ（Candlenut）】96位【Aragu】モルディブ97位【Quince】タイ・バンコク98位【Tung Dining】ベトナム・ハノイ99位【ナドディ（Nadodi）】マレーシア・クアラルンプール各部門賞◆注目のレストラン賞（One to Watch Award）：【メタ（Meta）】シンガポール◆アイコン賞（Icon Award）：Supinya ‘Jay Fai’ Junsuta シェフ【ラーン・ジェーファイ（Raan Jay Fai）】バンコク◆ホスピタリティ賞（Art of Hospitality Award）：【Vea】香港◆最優秀女性シェフ賞（Best Female chef）：DeAille Tamシェフ【オブスキュラ（Obscura）】上海◆サステナブル・レストラン賞（Sustainable Restaurant Award）：【ラビリンス（Labyrinth）】シンガポール◆最優秀パティシエ賞（Best Pastry chef）：【アンジェラライ（Angela Lai）】台北Essence of Asiaについて：2021年には、今年の「アジアのベストレストラン50」の発表に合わせて、「Essence of Asia」コレクションが発表されました。授賞式に先駆けて発表された「Essence of Asia」コレクションは、アジアのガストロノミーの精神を代表するレストランを表彰するものです。ランク付けされていないこのコレクションは、昨今の危機的状況の中で、あるいは継続的に、地域社会や地元の料理にポジティブな影響を与えているレストランにスポットライトを当てています。アジアの食のエコシステムに欠かせないこれらのカジュアルレストランは、料理の伝統を守り、本物の味を尊重し、地域社会との重要なつながりをもたらします。「アジアのベストレストラン５０」の選出方法についてアジアの外食産業に影響力を持つ300名以上が構成する「アジアのベストレストラン50アカデミー」メンバーの投票により決定されます。各地域のフードライター、料理評論家、シェフ、レストラン経営者、著名な美食家などから構成され、男女比率を50:50としている評議委員会があります。今年の投票では、旅行の機会が限られていることを考慮して、現地での食事に重点を置いた投票を行いました。

食材を見極め、江戸前の仕事でうまい寿司を握る、ミシュラン一つ星を獲得した１万円台の本格江戸前寿司今や、すっかりグローバルフードとしての市民権を得た“sushi”。中でも、江戸前鮨は世界のフーディ達の垂涎の的。その技術を学ぼうと、海を越え日本の土を踏む異国の料理人も少なくない。麻布十番に店を構えて2年余、僅か一年でミシュランの星を得た【すし家祥太】のご主人、ムン・ギョンハンさんもその一人だ。オープンは2019年11月。フラットな白木のカウンターも清々しく、スッキリとした内装の店内。鮨と真摯に向き合える空間だ。オープンした翌年にミシュラン星を獲得韓国は大邱近くの町に生まれ育ち、鮨の存在さえ知らなかったムンさんが、鮨に魅せられたきっかけ、それは、中学3年生の時に読んだ日本の漫画だった。寺沢大介による大人気漫画「将太の寿司」がそれで、主人公の生き様に感動。と共に、まだ見ぬ鮨への憧れで頭がいっぱいになったムンさん。鮨職人を目指し、調理師学校を卒業後、ソウルで一番と言われる高級鮨店に修業に出る。しかし、やはり本場で学びたいとの思いは募るばかり。挙句、24歳で渡日。コネも無いまま鮨屋の門戸を叩いた。マグロはアイルランド産。赤身は切りつけてから煮切りに軽く、くぐらす程度に漬け、“づ”にして握る。「こうした江戸前の鮨の仕事が好きなんです。」とはムンさんだが、日本語もろくに話せない韓国の青年を雇う店はなく、「半年ほど頑張ってみたのですが、所持金も底をつき、諦めて韓国に帰ろうと思ったんです。」そんなムンさんに鮨の神様が微笑んだ。最後に本物の美味しい江戸前鮨を食べて帰ろうと残金3万円を握りしめ、「かねさか」傘下の一軒、銀座「すし家」のランチを食べに出かけたのだ。鮨をつまみつつ、店の主人と身振り手振りで事の次第を話すうち、思いが通じたのか、そのご主人が本店「かねさか」の大将金坂真次氏を紹介してくれることにー。金坂氏から何を聞かれても、ただひたすら「頑張ります」を繰り返すムンさんの熱意に「かねさか」の大将もほだされたのだろう、その場で修業が許された。カウンターに置かれた焼き物の皿が付け台代わり。ここに握りが置かれていく。コースは、つまみ2品、握り14貫が基本だが、追加もOK。つまみも607品ほどを常備しているこうして、「かねさか」系列の店で研鑽を積むこと9年。2019年11月、ようやく念願の独立を果たしたムンさんが選んだ場所は、食の感度の高い人達が集まる街、麻布十番。店名は【すし家 祥太】に決めていた。カウンター7席のこじんまりとした店内は、白木のカウンターも清々しく、シンプルながらもどこか品の良さが漂う。握りが大好きというムンさんだけに「つまみよりも握り中心の店にしたかった」そうで、お任せのコースでは、つまみが2品ほど出るものの、メインはあくまで握り。江戸前鮨の華、マグロやコハダを含め、煮ハマグリにカツオの藁焼き、カンヌキ（大きめのさより）の昆布じめ等々旬の鮨だねがタイミングよく付け台に置かれていく。その数全部でおよそ14貫。太刀魚の酒盗焼き”は、コースに出すつまみの定番メニュー。写真は、静岡産の太刀魚に酒盗をのせて焼いたもの。もう一品は、小つぶ貝の煮物などその日によって変わるそして、最後に定番のねぎま汁が出て、なんとお会計は13,000円！高騰化が続く鮨業界にあって、この値段設定は実に良心的だろう。そこには「普通のサラリーマンの人でも、ちょっと頑張れば食べに行ける、それくらいの値段設定にしたかった。」とのムンさんの思いが込められている。とはいえ、安かろうそれなり、では決してない。魚のクォリティを落とさぬための努力は惜しまない。平貝や赤貝、コハダ、サバに鯛など丁寧に下拵えされたその日の鮨だねの数々が、きれいに並ぶ木箱は、まるで海の幸の玉手箱のよう仕入れ先は、修業先の「かねさか」と同じ。だが、朝一番に豊洲に出かけ、質は変わらずとも、形がちょっと悪かったり大きさが不揃いだったりで、通常より安価になっている魚介を仕入れ、丁寧な下拵えてそれをカバーする。また、（鮨屋が）高額になる最大の要因であるマグロは、国産ではなく質の良いアイルランド産を用い、ヅケにして旨味を補うなど江戸前ならではの仕事を施すことで、魚介の味をブラッシュアップさせているのだ。それは、カスゴやサヨリといった小魚にこそ存分に発揮されている。コースでは、この赤身のづけと中トロとマグロの握りが2種類登場する。水温10℃以下の極寒の海で育つアイルランド産の天然本マグロは、引き締まった身も旨さの一つムンさんが一番好きだというコハダの握り。年間を通して扱うコハダは、その時々で産地が変わる。撮影当日は大阪湾のコハダ。秋田小町と赤酢のみで仕上げる酢飯とのバランスも良い。中でも、ムンさん肝入りの一品といえばコハダ。「コハダは、一年を通してサイズや脂ののり、皮の柔らかさも変わってきます。時々の（コハダの）状態を見極め、塩や酢で〆る時間を微妙に調整する。その〆め加減が難しくもあり、また、面白いところですね。」ムンさん自身は、夏場の新子より、冬場の脂ののった大きめのコハダが好きだとか。ちなみに写真は、大阪湾のコハダ。塩で20分ほど〆たのち、酢にさっと通し、3日ほど寝かしている。程よい酸がコハダ特有の鯔背な香りと脂の旨味を引き立て、赤酢と塩のみで仕上げた温かな酢飯と共に口中でホロリと解ける美味しさ！まさに口福の一瞬だろう。「若い方にも、江戸前の寿司を楽しんで欲しい」とムンさんイマドキの流行りの鮨ではなく、江戸前のスタンダードな鮨に興味があると語っていたムンさんだが、鮨への思いは更に広がりを見せているようで、「今は、地方の鮨を北から南まで食べ歩いてみたいと思っています。鮨も、それぞれの地方で色々な特徴があるでしょう。それを見てみたい。」そう目を輝かす。鮨への飽くなき探求はまだまだ続きそうだ。すし家祥太【エリア】麻布十番【ジャンル】鮨・寿司【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】20000円【アクセス】麻布十番駅 徒歩5分

「一瞬の香りやおいしさを捉えて、時差なくゲストに届けたい」最初の一皿、『さといもと白粥』のシンプルで滋味深い味に、きっとこの店を好きになると予感はしていた。その予感が確信に変わる瞬間は、お椀物が出る直前にやってきた。「どうぞ、まずこちらを飲んでみてください」。手元の小さな盃に湛えられた黄金色の液体は、今目の前でとったばかりのだしだ。口元に近づけると、ふわりと優しい鰹節の香りが鼻をくすぐる。口に含めば、鰹の香りに混じって、昆布の旨みと自然の塩み、そして水の甘みがまろやかに融合し、完璧に調和している。調味もなにもしてない無垢なだしは、もうこれ以上ないくらいの澄んだ味わいで、追いかけてくる深みが体にじんわりと染み込んでいく。鰹と昆布だけなのに、なんておいしいんだろう。カウンターの目の前で取る、一番だしだしのおいしさがひときわ身にしみるのは、日本人のDNAからだろうか。それにしても、こうした素材の魅力を組み合わせて生まれる"奇跡のような"味に出合うたび、最初に考えた昔の人々は、どうやってこの作り方にたどりついたのだろうと思いをはせてしまう。けれど、そんな先人たちが見つけた美味の方程式を、もっとおいしく、洗練させていくのは、続く現代に生きる料理人たちだ。先人からの知恵を自分なりに突き詰め、磨き、自分たちの味にして、どんどん料理は進化していく。店主の伊藤龍亮さん、3８才。ソムリエの資格も持つ【炎水】の店主、伊藤龍亮さんは【日本料理 龍吟】で９年半働き独立。最初はサービスを２年、次の４年を煮方、３年を炭焼き場と要のポジションを任され、副料理長として同店を支えてきた。師匠の山本征治さんからは、自分の目の前にあるものではなく、例えば椀ものなら、ゲストがふたを開けた時に感じる香り、味わいをどう感じて欲しいか、完成形を考えて料理をすることを徹底的に教え込まれた。自分の店を出すと決めたとき、毎日、だしをとる日々のなかで、ゲストがおいしいと感じる究極の椀物について、ずっと思いを巡らせたという。まず、削りたての鰹節のいい香りを伝えたいから、一組ごとに鰹節を手削りにしてだしをとろう。そして鰹節の香りは欲しいけれど、鰹節が勝つのではなく、昆布のまろやかな旨みを出したい。それには、鰹節の削る幅を広く、長くすれば、温めた昆布だしと合わせるときに、一気に香りをうつし、適度な旨みを残し、理想的なだしが取れるかもしれない……。そうして日々、試行錯誤しながら納得のいくだしを模索していった。削られたばかりの鰹節。一片が長く、艶がある。「薄すぎても厚すぎてもダメなんです。削るというより、適度に薄く均一に切るイメージですね」と伊藤さんそこで、こだわったのが、鰹節を削る道具だ。既成のもので納得のいくものは一つもない。探しに探し、薄く削れるカンナを作る大工道具の職人と巡り会う。そして、ようやく思い通りの鰹節カンナをつくってもらうことができた。使う鰹節は、指宿にある酒井商店のもの。カビつけをし、５回天日干しをした本枯れ節。保管にも気を使い、わずかな水分が中に残っている状態で削る。一組ごとに目の前で見事にリボン状に削り上げられた鰹節は艶があり、薄いのにへたらない。そんな理想の鰹節に合わせるのは、品がいいが旨みもしっかり出る奥井海生堂の蔵囲の利尻昆布。さらに水は、その旨みを出すために、超軟水の鹿児島の垂水の水を取り寄せている。温めた昆布だしに鰹節を加えると、いい香りがカウンター全体を包む。それを、ほんのひと息置き、こし器を使わずそのまま静かに別鍋にだしを移していく。目の前で繰り広げられる伊藤さんの流れるような所作は、まるでお茶のお点前を見ているかのようだ。おいしさを突き詰めた黄金の一滴には、まさに魂が入っている。とある春の日のメニューから。『あわびと車海老の真丈』こうしてとっただしを、伊藤さんは必ずゲストに一口飲んでもらう。それは、鰹節の余韻が長く続く香り、まろやかな旨みのだしの味を最初に味わってもらいたいから。そして、後に続く、椀物になったときの味の違いを感じてほしいからだ。無垢なだしは、椀物として料理になると、自分の存在感を潜め、主となる素材の魅力をぐんと引き出し、そっと寄り添い、違う表情を見せる。この日の椀種は、徳島のアワビと海老真丈。６時間蒸したというアワビは、歯をあてるとしっとりと柔らかく、素材そのものの塩味がほどよく中まで染み込んでいる。海老真丈は優しい甘さがあり、添えのうるいの苦味はいいアクセントだ。磯の香り、海老の香り、うるいのほろ苦い香りを、だしが一つにまとめて、調和する。素材の味が染み出し、だしは、どんどん春を湛えた味に変化していく。スペシャリテの『金目鯛の炭火焼』箸休めの野菜の塩もみが添えられている師匠譲りの妥協のなさで突き詰め、日本料理の技術を磨き、進化させ、自分なりに洗練させていく伊藤さんの手腕が発揮されているのは、むろん椀物だけではない。【炎水】という店名にもあるように、炭火焼きにもそのセンスが光る。スペシャリテだという炭火で焼いた金目鯛の身は、香ばしい炭火の香りに包まれ、しっとり、ふっくらとした焼き上がり。対して皮は薄いガラスのような感覚を感じるほどパリッと焼き上げられている。「金目鯛は、焼くのがとても難しい魚です。油断をするとあっという間に火が通ってしまい、ただの焼き物になってしまう。だから、金目鯛の肉汁が身の中でまだ"踊っている"うちに火からはずします。タタキと焼き物の中間のようなイメージですね。皮はパリッと仕上げたいから、皮の部分をすこし乾かすひと手間を加えて焼いています」と伊藤さん。ちなみに、焼いた皮目を前にした独特の盛り付け方は、箸を入れたとき、皮目のパリンと割れるような感触を楽しんでほしい、という思いから。こうした、お客さまが食べるときの細部まで思いをめぐらし、心を砕く考え方は師匠の山本さんの教えが大きいという。ボリュームたっぷりの締めのうなぎごはん。ゆくゆくランチができるようになったら、ランチでも出したいと構想中そして、最後のクライマックスはごはんものでやってきた。全14品の食事の最後を飾るのは、ボリュームのあるうなぎ。"白ごはんといっしょに食べてほしいから"と、地焼きではなく、一度素焼きしたものを、蒸してから蒲焼きにしているという。外側は香ばしく焼き上げているのに、中はふっくら。そのふっくらとした柔らかい身が、ごはんに溶け合うように馴染み、口のなかでやさしく混じり合う。もうお腹いっぱい！と思っていたけれど、食欲を掻き立てる香りと軽やかな焼き方でするりとお腹におさまってしまうから不思議だ。ミニマルかつ温かみのある木の内装。個室もあり水菓子をいただいてお茶を飲みながら、その日のコース料理に思いを馳せる。奇をてらったものは一つもない。むしろシンプルなものばかりなのにまるで残像のように、それぞれの香りや食感や味が記憶に鮮明に残っている。そんなことを考えていると、伊藤さんは最後にこう話してくれた。「その瞬間にしかない香りを出すのが和食の真骨頂なんです。だからこそ、そこをお客さまに伝えたい。ピントが合うように"今、ここがおいしい"と感じる瞬間をとらえて時差なく届けたいんです。まだまだ道半ばですが、そこを考えて旬のおいしいものをお出ししていきたいですね」炎水【エリア】中目黒【ジャンル】和食【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】35000円【アクセス】中目黒駅 徒歩5分

ライヴと共に味わえるジャズクラブ＆レストラン毎夜、一流のミュージシャンの熱いステージを楽しむことができる南青山のライヴハウス、【ブルーノート東京】。シックさと華やかさが交錯する空間で体感できるライヴは、多くの音楽ファンを魅了している。加えて人気なのが、カジュアルなアペタイザーからフレンチ・テイストのフルコース、季節感のあるデザートまで用意されたフード・メニューだ。そんな【ブルーノート東京】の料理と変わらぬ美味を、自宅で味わうことができる“食”のオンラインサービス「STAR TABLE」が、2020年8月にオープン。週末にフルコースのディナーが届く「Weekend Dinner Course」が話題になっている。食べる前に温めて盛り付けるだけ遊び心のあるフルコース・ディナー2020年8月にオープンした“食”のオンラインサービス「STAR TABLE」「Weekend Dinner Course」は、フレンチをベースにした遊び心のあるフルコースのディナー。冷蔵で届く調理済みの食材キットを湯煎などで温めて盛り付けるだけで、プロの料理が堪能できる。そのメニューを中心となって考案しているのが、ブルーノートグループのシェフを統括し、自らも腕をふるう長澤宜久シニアシェフだ。長澤シニアシェフは、フランス各地の名店で経験を積み、帰国後は東京・南青山の伝説のフレンチレストラン【アディング・ブルー】のシェフに就任経歴をもつ。彼が率いるチームがモットーにするのは、素材自体の持ち味を活かしつつ、遊び心のある料理を時代に合ったスタイルで提供すること。「Weekend Dinner Course」のメニューにも、その志が貫かれている。「Weekend Dinner Course」は3ケ月ごとに内容を一新され、現在は新メニューが予約販売中である。ディナーと一緒にブルーノート東京のライブも自宅で届いた「Weekend Dinner Course」を週末ディナーとしていただくだけでも贅沢な気分になれるが、併せて「お家でブルーノート東京体験」という楽しみ方もできる。現在、ブルーノート東京では、ジャズを中心とした多様なトップ・アーティストたちによる渾身のプレイをライヴ・ストリーミングで観ることができる「LIVE STREAMING from BLUE NOTE TOKYO」を実施中。ウェブサイトからライヴ配信視聴と「Weekend Dinner Course」を一緒にオーダーすることで、自宅にいながらブルーノート東京でのライウ0�とディナーが堪能できるというわけだ。リッチな気分でひとりディナーを楽しむもよし、家族の祝い事や感謝を伝える日にプレゼントとして用意するのもいい。そうそう、シャンパンや好みのワインを用意するのも忘れずに。ニューノーマル時代の週末の夜の過ごし方のひとつとしてオススメしたい。「Weekend Dinner Course vol.1」※盛り付け例。食器類は付属しません。受注受付や到着日はオンラインストア「STAR TABLE」で確認をブルーノート東京【エリア】表参道/青山【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】10000円【アクセス】表参道駅 徒歩8分この記事を作った人TEXT：堀 けいこ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・MEN’S Precious編集部名品の魅力を伝える「モノ語りマガジン」を手がける編集者集団です。メンズ・ラグジュアリーのモノ・コト・知識情報、服装のHow toや選ぶべきクルマ、味わうべき美食などの情報を提供します。記事元：MEN’S Precious

【アルマーニ / リストランテ】のエグゼクティブ・シェフが新しく就任！火入れの温度と時間にこだわった繊細な料理伝統的な故郷の味も現代的に軽やかに【アルマーニ / リストランテ】のエグゼクティブ・シェフが新しく就任！ファッションブランドが手掛けるレストランの魅力といえば、内装や料理、ホスピタリティを通じて、お洒落な世界観を満喫できるところだ。特にトップメゾンは、店内に足を踏み入れた瞬間からゲストの時間軸をずらし、非日常へといざなってくれるものである。世界的デザイナー、ジョルジオ・アルマーニがプロデュースする東京・銀座の【アルマーニ / リストランテ】がまさにそうだ。晴海通りに面したアルマーニ / 銀座タワーの1階からエレベーターに乗り込んで10階で降りると、目の前にはゴールドを基調とした幻想的な空間が出現。奥のダイニングフロアでは、落ち着きのあるネイビーブルーのレザーチェアや、シンプルにしてエレガントなペンダントライトが洗練された雰囲気を醸し出している。2019年3月のリニューアルによって、より解放感あふれる空間を得たダイニングフロア。言うまでもなく、真のブランドには確かな実力をもった作り手の存在が必要不可欠だが、この点においても【アルマーニ / リストランテ】は申し分ない。厨房を取り仕切るカルミネ・アマランテ氏はナポリの料理学校を卒業後、イタリア・イスキアのミシュラン二つ星レストラン【Nino di Costanzo】や、スペイン・サンセバスチャンの三つ星レストラン【Martin Berasategui】などでシェフの経験を積み、2018年に来日すると東京・大手町にあった【HEINZ BECK TOKYO】のエグゼクティブシェフに就任。わずか1年で同店に一つ星をもたらした。2020年8月より【アルマーニ / リストランテ】のエグゼクティブシェフを務めるカルミネ・アマランテ氏。生まれは1990年。世界中の【アルマーニ / リストランテ】の中で最も若いエグゼクティブシェフだが、その技術とセンス、真面目でチャーミングな人柄が相まって、すでに多くの顧客の心を掴んでいる。火入れの温度と時間にこだわった繊細な料理現在、提供されているのは“冬のメニュー”。ランチタイムには5皿のコース（4,500円）と６皿（1万円）の2種類が用意されている。イタリアの伝統的な料理に日本ならではのアレンジを加えていると案内されて、実際にいくつかの料理を味わったところ、その繊細な仕事ぶりにはっとさせられた。例えば前菜として登場した『ホタテのカルパッチョ ビーツとスモークしたポテト』。冷製かと思いきや、ホタテはほのかに温かく、口に運ぶとその旨みと甘みが舌の上でしっかりと際立っていたのだ。6皿のランチコースに含まれる『ホタテのカルパッチョ ビーツとスモークしたポテト』聞けば、65度で1分ほど火を入れたという。「食材に備わるおいしさを最大限に引き出すにはどのように調理したらよいかを常に考えて料理しています。ホタテに対しては何種類かの調理法を施し、その温度と時間がベストであるという結論に辿り着きました」（カルミネ氏）。白いポテトのクリームは燻製に、アマランサスはトーストにしてあるため、口に含めば香ばしい匂いが鼻に抜ける。有田焼の白いプレートに盛られた料理はけして派手ではないが、シンプルかつエレガントで、そしてその味わいには確かな主張が感じられる。どうやら、アマランテ氏は日本の食文化にも興味があるようだ。特に出汁に影響を受けて、雑味のないやわらかい味を抽出することにこだわっているらしい。そうした意識が働いているからだろう。彼の料理は優しく、日本人の味覚に寄り添う。伝統的な故郷の味も現代的に軽やかにカルミネ氏が率いる新生【アルマーニ / リストランテ】の面白さは、他にもある。カルミネ氏の生まれ故郷、ナポリの伝統的な家庭料理を、洗練された仕立てで味わえるのもそうだ。特に新鮮だったのがパスタ料理『トルテッロ ジェノヴェーゼ』。ジェノヴェーゼというとバジルを使った緑色のソースを連想しがちだが、ナポリではタマネギと牛の筋肉を炊いてつくる茶色いソースを指す。現地ではそれを熱々のパスタに絡め、たっぷりと削り出したパルミジャーノ・レッジャーノと共にいただくが、カルミネ氏は【アルマーニ / リストランテ】でそのトラディショナルなスタイルを分解して再構築。女性でもひと口で食べられる、ファインダイニングにおける一皿に昇華させているのだ。カルミネ氏のスペシャリテ『トルテッロ ジェノヴェーゼ』。厚めにスライスされた黒トリュフがふくよかな風味を添える。余計な水分を加えず、色の濃い卵黄を使った鮮やかなパスタの生地の中には、アマランテ氏が「肉の旨みと、脂の甘みのバランスが丁度良く、味わいが繊細」と評価する飛騨和牛のほほ肉を使った詰め物がぎっしり。そのほどけるような食感と、オニオン＆フォンドヴォーのとろりとしたソースの相性はすこぶるよろしく、口の中に溢れんばかりの旨みに思わず目尻が下がる。『トルテッロ ジェノヴェーゼ』の口当たりは実にやさしい。8時間かけて煮込んだ飛騨和牛のほほ肉に、生クリーム、鶏胸肉のムースを合わせるというアレンジを施しているそうだ。また、ナポリの伝統菓子をベースにした『ババ ナポレターノ』も印象的だった。一般的なババはあらかじめシロップにたっぷり浸された状態で提供されるが、カルミネ氏は、リモンチェッロとラム酒の2種類からゲストに選んでもらって仕上げる、というスタイルを採用している。「女性のお客様の中にはアルコールが苦手な方もいらっしゃるはず。自分の好みを押し付けるのではなく、お客様に味を決めてもらおうと考えた」とはカルミネ氏の弁。じつは筆者はコースの〆に出てくるババを食べきれないという経験を重ねてきたのだが、カルミネ氏のババは軽やかにして味わい深く、すとんと胃袋に収まって感激した。ベルガモットのシャーベットが添えられた『ババ ナポレターノ』。レモングラスやアニスなどの爽やかな風味も魅力。全体を通してみると、どの料理もけして色数が多いわけではない。だが、確かに華やかで心に残る。その感想を素直にぶつけてみると、カルミネ氏はこう言った。「美しさの表現についてはいろいろな発想があると思いますが、私は装飾のために何かを足すのではなく、その料理に必要な要素でまかないたい。デリケートで洗練されていて、シンプルに見えながらもしっかり仕事された料理を提供し、お客様に喜んでいただきたいのです。」詰まるところ、本質から生まれる美を追求する、ということだ。まさに、ピュアなエレガンスさとシンプルさを追求するアルマーニの世界観に通じている。ラグジュアリーとは豪華とか華美とか目先のことではなく、本質的な贅沢である。そのことを【アルマーニ / リストランテ】は思い出させてくれるに違いない。アルマーニ /リストランテ【エリア】銀座【ジャンル】イタリアン【ランチ平均予算】7500円【ディナー平均予算】15000円【アクセス】銀座駅 徒歩3分

食材に優劣をつけずに敬意を払う趙楊さんからその大切さを学びました「学生時代、何気なく読んだ熊谷喜八さんの本に書いてあった“食を通して人を幸せにしたい”の一言が、ずっと頭の片隅にあったんです」。こう語るのは伊藤光恵さん。今や神楽坂の名店の一つに名を連ねる四川料理店【梅香】のオーナーシェフだ。住宅街の一角に佇む飾り気のない店構え。短大を卒業後、その言葉を胸に熊谷シェフの多国籍レストラン【キハチ】に就職する。そこで【キハチチャイナ】なら厨房にすぐ入れると聞き、中華に転身。調理場はどこも過酷だが、重い鍋と炎を操らなければならない中華は一段と厳しい。女性ならばなおさらだ。だが、伊藤さんは中華って面白いと思ったという。いわく「鍋一つで煮る、焼く、揚げる、蒸すなどほぼ全ての調理法ができるうえ、火の周りにほとんどの調味料があるので体を動かさずに料理ができる。効率の良い料理だと思った」そうだ。『蟹の淡雪炒め』2,490円。終始強火で炒めつつも、メレンゲ状の卵白は、その名の通り淡雪の如くホワホワでそれでいてどこかねっとりした旨味も兼ね備えている。火加減とタイミングがものをいう佳品。修業の傍、食べ歩きで舌を磨いていくなかで出合った【趙楊】の料理に深く感動した伊藤さん。3年間勤めた【キハチ】を辞め、即刻趙楊さんに弟子入りを果たす。「まず香りの高さが素晴らしい。加えて素材一つ一つの味が、調味料に負けることなくきちんと引きだされているのには驚きました。何もかもが衝撃的だったんです」。『牛肉山椒オイル掛け』1,950円。四川の代表的な料理の１つ『水煮牛肉』。伊藤さんが初めて【趙楊】で食べてその香りと辛さに感銘を受けた思い出の一皿。途中六本木のワインバーで腕を振るうも、再度【趙楊】に戻り、都合6年趙楊さんの薫陶を受け、32歳で独立。11年前のことだ。「趙楊さんは、きゅうりもフカヒレも同じ愛情を持って調理するんです。技術的なことはもちろん、“食材への敬意”を趙楊さんから教えられました」。梅香【エリア】神楽坂【ジャンル】四川料理【ランチ平均予算】1000円【ディナー平均予算】5000円【アクセス】牛込神楽坂駅 徒歩1分

～愛読書をご紹介してくださるのは～【弁天山美家古寿司】内田 正さん1943年、浅草【弁天山美家古寿司】の5代目として生まれる。幼少期から寿司職人になることを志し、家業を手伝いながら江戸前の仕事を学ぶ。立教大学卒業後、正式に先代に弟子入り。過去に、寿司職人の仕事と江戸前寿司をひもとく『これが江戸前寿司』も出版する。「たかが」ではなく、「されど」寿司屋の心意気で寿司職人に人格は必要か、否か。江戸時代から脈々と続く寿司屋の5代目に生まれた私は、物心が付いたころから、そんなことを考えていました。成り行きにまかせて寿司の道に入ることはたやすく、よくある話かもしれません。でも、私自身はそれをすんなり受け入れられなかった。どうせやるなら、己の意志のもとに決断したかったのです。『幸福論』カール・ヒルティ/岩波書店その葛藤のさなか、当時、ありがたくも大学に通わせていただいていた私は、ある授業の参考文献として『幸福論』と『進路指導の基礎知識』の2冊に出合い、霞が晴れたような心地になりました。どんな仕事をするにせよ、働くということに変わりはない。ならば、どの職業を選ぼうとも、詰まるところ大差ないのではないか。寿司職人はお客様のために寿司を握ると同時に、仕込みも、店の経営もやらなくてはならない。一人で3役もできるとは恵まれている。そう、私なりに解釈したんですね。『鮓・鮨・すし すしの事典』𠮷野 昇雄/旭屋出版それからは、自覚も芽生え、責任を持って寿司屋の看板を背負っていこうとなったのですが、ふと、寿司はただ握っていればいいものではないということに気がついた。寿司には歴史がある。作法がある。伝統ある寿司屋を継ぐならば、知らないことがないようにしたいと思い、われわれの職業上の大先輩が著した『鮓・鮨・すし』で学ばせてもらいました。『浅草のおんな』伊集院 静/文藝春秋75歳の今は、すっかり分厚い本を敬遠するようになりましたが、活字との付き合いは大切にしています。この間も、なじみのスナックのママと、わが浅草を舞台にした伊集院静さんの小説で盛り上がりましたっけ。映画化したら主役は誰に、脇役は誰に、なんて話を延々と（笑）。誤解を恐れずに申し上げますと、たかがスナック、たかが寿司屋でやるなら、材料を仕入れ、お客様に提供し、商いすれば済むでしょう。けど、私は、されど寿司屋でありたい。だから、技を磨くだけでなく、自分の知識を肥やす。それは、寿司職人としての私の人格でもあるのです。～内田さんの愛読書3選～『幸福論』カール・ヒルティ/岩波書店いわゆる「世界三大幸福論」のひとつ。スイス人の思想家が、「生きる喜びは仕事と共にある」という現実主義的なスタンスで、幸福に近づくための具体的なヒントを論じている。『鮓・鮨・すし すしの事典』𠮷野昇雄/旭屋出版1879年から続く「𠮷野鮨本店」の、今は亡き3代目が1990年に上梓した、“握り寿司学”の集大成。歴史から調理技術まで、寿司の全貌を明らかにして、その魅力を伝えている。『浅草のおんな』伊集院 静/文藝春秋浅草の小料理屋「志万田」のおかみ・志万が17歳のときにほれた男を追って東京に出てきて、浅草の女になっていく姿を描いた小説。美しい情景描写と繊細な心理描写がさえる。いかがでしたか。料理人の愛読書「シェフの本棚」も掲載されている冊子「hitosara quarterly magazine」は、グルメサイト「ヒトサラ」が加盟店様向けに発行している食のトレンドブックです。日本から世界まで、あらゆる角度から食の情報を集めています。下記リンクより試し読みもできます。ぜひチェックしてみてください。弁天山美家古寿司【エリア】浅草【ジャンル】鮨・寿司【ランチ平均予算】10000円 ～ 14999円【ディナー平均予算】10000円 ～ 14999円

日本でとれた旬の食材を、完全にオーセンティックなタイ料理に仕上げたい「タイ料理というと、ひと昔前までは屋台のようなカジュアルなお店や激辛料理のイメージでした。でも、夫の赴任でバンコクへ渡ってみたら、お店も味も洗練されていてびっくり。がぜん興味がわいて、かなりガチな（笑）料理の専門学校に入ったんです」と、話すのは、【タイ料理 みもっと】の店主、みもっと先生。2019年6月【タイ料理みもっと】をオープン。普通の駐在夫人が通うのは家庭料理の教室だろうが、彼女はプロを目指すタイ人に混じって基礎的なタイ料理をおよそ150、さらに【マンダリン オリエンタル バンコク】のクラスで100レシピを習得したという。『ヤムタワイ』。野菜をココナッツミルクで湯がいてつくるサラダ。魚の燻製粉入りのカレーペーストと煮詰めたココナッツミルクをかける。1年半ほどタイ料理の勉強に明け暮れ、帰国してからは料理教室をスタート。自宅で2年、「おいしみ研究所」と看板を掲げて4年。SNSを通して生徒も増え、イベントの依頼も舞い込むようになる。「私の名前、店名でもある『みもっと』は10年以上前からやっているSNSのアカウント名なんです。つながった皆さんから『お店もやって!』とリクエストが増え、ついにお店を出すことを決心しました」『マッサマンカレー』。もっとも複雑なカレーといわれる。スパイスを通常より多く重ね、フレッシュハーブも。チキンと、素揚げした五郎島金時や栗入り。ジャスミンライスとご一緒に。ともに6,000円のコースから。なにしろ勉強熱心。開店前には再度タイへ渡り、古典料理、地方料理、発酵をテーマに20日で100レシピを学ぶプライベートレッスンまで受け、ついに【みもっと】を開店。「全然タイっぽくない内観で“新しいタイ料理”と思われることもありますが、実はすごくオーセンティック。おいしい料理には新鮮な旬の食材が持つ力は欠かせませんから、日本の食材を使います。これからもブレずに、タイ料理、そして食材の力強さと向き合って、進んでいきたいですね

旬の食材にまっすぐな心で向き合うピュアで美しい料理古屋聖良シェフが料理の道を目指すきっかけになったのは、なんと就職活動の失敗から。「銀行に就職希望でしたが面接にすべて落ちてしまって。それなら“食べることが好きだから”と、料理の道へ進みました」と笑う。しかし、これは料理の神様の導きだったのだろう。彼女の料理に惚れ込んだ大人たちが集う【クラージュ】就職したレストランで、持ち前の真面目さとセンスに目を留めた師の勧めもあり、「サンペレグリノヤングシェフ」コンクールへ出場する。「無理だと思うけれど、世界大会のイタリアに行けたらいいな」と出場した日本大会で見事に優勝。そこから世界大会で上位入賞を狙うべく、メンターの【ナリサワ】成澤由浩シェフとの“血の滲むような”特訓の日々を過ごし、大会に出場。しかし結果は入賞ならず。「心から悔しかったです」。この経験が料理人としての転機となった。まだまだ足りない。もっと世界が見たい。そう思い、オーストラリア・メルボルン郊外の名店【Brac】へ働きに行く。そこでは、採れたての食材を使う素晴らしさ、盛り付けの美しさなど様々なことを吸収して帰国した。『タイとほおずきのタルタル』。魚とフルーツは古屋シェフが好きな組み合わせ。「今の季節のほおずきの香りと酸味がタイとよく合うと思いました」シェフとして考えることは、「とにかく、おいしいものをつくり、来ていただくお客さまに喜んでもらうこと」。謙虚で口数が少ない古屋シェフだが、丁寧につくる料理からは、彼女の食材や料理への愛が冗舌に溢れている。スペシャリテ『鴨と黒トリュフのサンド』。自家製パンに鴨の旨みと黒トリュフの香りが染み込みワインがすすむ。鴨は古屋シェフがコンクールで優勝したときのテーマ食材。コース15,000円～国内外の経験を生かし、旬の食材にまっすぐな心で向き合うピュアで美しい料理は、遊び慣れた大人が集う【クラージュ】の常連ゲストの心を、早くもつかんでいる。courage【エリア】麻布十番【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】5000円【ディナー平均予算】30000円【アクセス】麻布十番駅 徒歩7分

取材から見えてきた二軒目を出す傾向とメリット１.カジュアルに楽しく、が主流２.新しい世界観で広がる世界３.人材が育つ、活躍できる場に「石かわ」 グループきっての若き天才料理人の船出【NK】【NK】の魅力は、和をベースとしながらも、角谷氏のインスピレーションで洋や中のエッセンスを自在に組み合わせる奇想天外さにある。写真は『真薯』をイメージしてつくられた『毛蟹のムース』2008年からミシュランの三つ星に輝き続ける東京・神楽坂の日本料理店【石かわ】の店主・石川秀樹氏は【虎白】【蓮三四七】【波濤】などを生み出してきた。そして、今度は34歳の若き料理人・角谷健人氏が抜擢され、【NK】が誕生。石川氏に「天才」と言わしめる料理は早くも訪れた人の心をがっちり掴み、すでに数カ月先まで予約で埋まっている状態だという。薪焼きを導入したのも【NK】ならではの発想なぜ、次々に新店を出すのか。理由を問うと、石川氏は「社会に貢献できるリーダーを育てたい」と語った。彼の考える〝2軒目0とは弟子が活躍し、幸福の輪が広がる場。【石かわ】グループでコツコツと研鑽を積んできた料理人に店をまかせ、そこできちんとした組織をつくりあげることが、結果的に社会への貢献につながると考えている。石川氏（左）と【NK】店主・角谷氏（右）グループでやることにもメリットを見出している。「まとめて人材募集をかけられるし、トレーニングも行える。各店が神楽坂にあるので、困ったときには助け合える」店内は和食店のイメージを鮮やかに裏切るシックな雰囲気ただし、ひとつ〝ルール0を決めている。最初に資金は用意するものの、走り出したら一切口を出さない。自分のやり方で責務をまっとうすることが店主であり「リーダー」だから。今、角谷氏は、その道を着実に走り始めている。【NK】を出す理由「次なるリーダーを育成する」【NK】店主・角谷氏は23歳で【石かわ】に入社。「過酷な経験を通して人間として成長するためのヒントを見つけてほしい」（石川氏）との想いから設けられた“一人海外研修”では北インドとヒマラヤへ。価値観を一新し、たくましさに磨きをかけた。名物に特化したスタイルで確かな目利きを広く伝える【嘉祥 うち山】２種類のごまだれで味わう『鯛茶漬け』。酵素ドリンクを添えて、体の中ら免疫力をアップさせるという提案も茶懐石を源流とした日本料理でもてなす名店【銀座 うち山】。その姉妹店である【嘉祥 うち山】は、コロナ禍を機にコース料理の提供を止め、鯛茶漬けと焼きごま豆腐の専門店として再スタートを切った。【うち山】の二大名物で潔く勝負するという格好だが、舵取りを行った【銀座 うち山】の店主・内山英仁氏は、そこに懸ける想いを次のように語る。【銀座 うち山】の内山英仁氏（右）と、【嘉祥 うち山】をまかされた弟子の狩野迅門氏（左）「今まで生産者と真摯に向き合い、その苦労を理解したうえでこだわりの食材を扱ってきました。その目利きで多くの方々に喜んでいただきたい。しかし、客単価の高い店は客層を絞りがちです。そこで自慢の料理を単品として取り出し、背伸びすれば手が届くような価格で提供する、というスタイルを編み出したのです」熊本・天草で育てられた「みやび鯛」看板メニューの『鯛茶漬け』は1,800円。スッポンの鍋が付くと3,500円。食材の質を落とない代わりに、一斉スタートを導入するなどの工夫で人件費の削減に努め、価格の抑制に成功した。コスパの高さは評判を呼び、満席の状態が珍しくない。座席はカウンター8席のみ。ランチは一斉スタートで3部制。価格を抑えるために仕事の効率化を重視している。聞けば、収支はとんとん。だが、正しい仕事はたくさんの笑顔を生むと実感しているのだろう。内山氏の表情は明るく、その目は多店舗展開という未来をまっすぐ見つめている。【嘉祥 うち山】での工夫「上質な食材を肩肘張らずに」おいしくて高級な鯛を見つけるのはたやすいが、安価で、仕入れが安定していて、なおかつ食べて満足できる鯛を選ぶのは至難の業だ。【嘉祥 うち山】では、吟味に吟味を重ねた結果、熊本・天草で育てられた「みやび鯛」を採用。旨み豊かな味わいに目利きが光る。嘉祥 うち山【エリア】築地【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】1000円 ～ 1999円【ディナー平均予算】20000円 ～ 29999円街の期待に応えて新展開！【焼肉お富】赤身ミックス（ロース、上カルビ、上ハラミ、天肉）2,480円（2人前・税込）やホルモンミックス1,280円（2人前・税込）のほか、タン塩など一品もあり錦場内の漬物店店主で、「Meets リージョナル」など情報誌のコラムニストとしても知られるバッキー井上さんが、京都の中心地四条河原町からすぐの裏寺に焼肉店を2020年8月末にオープンした。自店の漬物を出す居酒屋【百練】、名を冠した飲み屋【バッキー食堂】とは違う業態の展開だ。来店客には店主のバッキー井上さんファンも多いバッキー井上さんに聞くと、単にビジネスを広げる意味合いでの開業ではないという。では、なぜこの時期、新業種に挑戦したのか。「以前この場所にあった【さんきち】という焼肉屋さんは、多くのファンをもつ店でした。ところが惜しまれつつ今年1月に閉店された。みんなが残念だと思ったでしょう。その後、その地の大家さんから、なんとかあの場所で焼肉店を再開したい。一肌脱いでくれないかと相談があったんです」と開業を決意した理由を話す。店内はカウンターとかつての座敷を改装したテーブル席。グループなら2階席へ肉は京都の名店【モリタ屋】から仕入れ、タレは人気焼肉店【アジェ】のオーナーにアドバイスをもらった。なんとか開業にこぎつけることができたのは、【さんきち】を愛し、「あの場所に焼肉店」をと望む街の友人たちの助けもあったからと話す。懐かしい昭和のたたずまいを残した「京漬物も食べられる焼肉店」の誕生で、街が少しでも活気づくことが、なによりの願いだという。【焼肉お富】を出す理由名店の想いを継ぐ焼肉店京都・裏寺通りは、かつて焼肉店のメッカだった。そんな場所から、一軒、また一軒と昭和の焼肉店が姿を消した。バッキー井上さんは、そんな一店【さんきち】の場所で焼肉店を開業した。裏通りとはいえ京都の中心地に、かつてのファンと街の活気を呼び戻したいと願ったからだ。焼肉 お富【エリア】祇園【ジャンル】焼肉【ランチ平均予算】～ 999円【ディナー平均予算】4000円 ～ 4999円生麺で勝負のやきそば専門店【焼きそばとハイボール PACK】定番の『ソース焼きそば』800円。豚バラと油カスの濃厚な旨味が麺を美味しくする京都では今、〝焼きそば専門店0が続々登場し、にわかに注目を集めている。そんななか、5年にわたる構想を形にして2020年7月オープンしたのが、【焼きそばとハイボール パック】だ。おすすめは鉄板前のカウンター席店主は、【フライドチキンとハイボール リンク】や【ツナグ】など鶏料理をメインにした飲食店を展開する北川浩次さん。5年前から「いつかは焼きそば店」をという想いがあったそうだ。【リンク】として出店したイベントで焼きそばを出したところ好評を博し、自信につながった。(左)店主の北川浩次さん。（右）8種の焼きそばは、すべて北川さんのオリジナル。専門店にするならと、一番力を入れたのが、生麺だ。滋賀県の製麺所に何度も足を運び、焼きそばに合う中太麺と極細麺をつくりあげた。「B級とは言わせない焼きそばをつくりたかった。ソース焼きそばだけでなく、自分らしいアレンジを加えて多種類のメニューを考案すれば、専門店として成立するのではと思いました」と開業のきっかけを話す。『山椒かおる塩昆布焼きそば』900円には、京都「五辻」の昆布を使用。【リンク】の『ミックス唐揚げ』700円【焼きそばとハイボール PACK】を出す理由「もっちり生めんが味の秘訣」屋台のソース焼きそばは、老若男女に人気の味。だが、専門店なら、ワンランク上の焼きそばにする必要があった。焼きそばに合う生麺の完成が、開業の条件だった。試行錯誤の末にできあがった麺は、もっちりして風味も抜群。他にはない上質な味を目指すという。焼きそばとハイボール パック【エリア】西院【ジャンル】焼きそば【ランチ平均予算】～ 999円【ディナー平均予算】2000円 ～ 2999円

若き料理人の自由な感性から生まれる新感覚の和食スパイスに果物!? 自由な発想から世界が広がるワイン好きにはたまらない隠れ家若き料理人の自由な感性から生まれる新感覚の和食あまたの名店がしのぎを削る美食の街、東京・神楽坂。そのランドマークたる毘沙門天 善國寺の裏手に、2020年8月、一軒のレストランが静かに産声を上げた。名は【NK】。ひっそりとした細い路地を奥に進み、控えめに記された店名を頼りに扉を開けると、真っ白なコックコートに身を包んだ若きシェフが笑顔で出迎えてくれた。角谷建人さん、34歳。巨匠・石川秀樹さんをして「天才」と言わしめた料理人である。【石かわ】グループで11年にわたって研鑽を積んできた角谷建人さん。何が、「天才」という言葉を促したのだろう。単刀直入に訊ねてみると、角谷さんは次のように教えてくれた。「いつかは店をやらせてみようと思ってくださっていたのかどうかはわかりませんが、あるとき石川が言ったんです。毎日食べてやるから、普通の和食じゃないものを作って持ってこいと。でも、僕は和食出身の料理人なので、やっぱり和食のエッセンスを大切にしたい。それで、和食をベースにしながら、勉強を兼ねて個人的に食べ歩いてきたフレンチや中華の要素を取り入れて、和や洋で括れないようなボーダーレスな料理を提案することにしたんです。すると、石川は面白がってくれたみたいで。有名テーマパークをもじり、僕にカク.ランドというニックネームまで付けてくれました（笑）」なるほど、そういうことだったのか。というのも、【NK】の正式名称は【Nanpeidai Chef’s table featuring Kakuland】。【NK】が系列の西洋料理店【Nanpeidai】のシェフズテーブルであるということは理解できたが、“Kakuland”については謎だったのだ。薪の香りをつけたイクラとスダチのクリーム。【NK】で提供される料理のメニューは、14皿ほどで構成される“おまかせコース”1本のみ。一枚板のカウンターに向かって腰を落ち着けると、存在感のある焼き台が視界の中心に入り込んできた。角谷さんは、その前に立って薪や炭で火を起こし、料理に応じて奇想天外な演出を施していく。思わず歓喜の声を上げてしまったのは、「薪の香りをつけたイクラと酢橘のクリーム」。フレンチの定番“キャビア×サワークリーム”の組み合わせにインスピレーションを得たというそれは、薪で燻した出汁で漬け込んだイクラと、その味わいを引き立てるために脂肪分の少ない酢橘風味のクリームを合わせたもの。イクラを噛んで薄い皮がぷちんと弾けた瞬間の薫香の広がりや、その厚みのある旨みとクリームの甘みや酸味との一体感が実に素晴らしい。「難しいことは何もしていないんです」と角谷さんは頭をかいて謙遜するが、まさにセンスが結晶した一皿だ。スパイスに果物！？型破りな驚きが待っている『甘鯛の松笠焼き』。基本に忠実に、皮をぱりっと、中をふっくらジューシーに仕上げているのはお見事。角谷さんによる“わくわくする世界”はまだまだ続く。例えば「甘鯛の松笠焼き」。和食ではお馴染みの一品だが、これも予定調和ではない。アフリカのミックススパイス“ラッセルハヌート”が香り、付け合わせに醤油ベースのジュレを纏ったドラゴンフルーツが用いられている。こちらの想像を軽々と超える組み合わせに、一瞬、奇を衒っているのかと勘ぐってしまったが、実際に口にして、すぐに反省することになった。ラッセルハヌートが松笠焼きの香ばしさを盛り立てていること、ドラゴンフルーツのほどよい甘さとねっとりした具合が、甘鯛の味わいとパリッとした鱗の食感を引き立てていることを実感し、角谷さんの自由な発想に拍手喝采したくなった。おまかせコースの前半に登場する『生からすみの冷たい素麺』。また、「生からすみの冷たい素麺」にも心動かされた。ボッタルガの冷製パスタを彷彿とさせるその料理は、卵の黄身でのばした生からすみのソースと、酢橘や胡麻油、塩昆布で味付けされた麺を合わせたもの。ハーモニー自体は和テイストだが、オリーブオイルやエディブルフラワーを取り入れると、和だか洋だかわからない “枠にとらわれない料理”になる。固定概念にとらわれすぎず、もっと自由に発想していい。角谷さんの料理には、そんなメッセージも込められているのかもしれないと、ふと思った。ワイン好きにはたまらない隠れ家ジュヴレ・シャンベルタンやシャサーニュ・モンラッシェなども、運が良ければグラスで味わえるかもしれない。さて、美味しい料理とくれば、美味しいお酒が欠かせない。【NK】には美食家たちを満足させるアイテムが揃っている。ワイン、日本酒、焼酎、ウイスキーとある中で、特筆すべきはワインの充実ぶりだ。店の入口付近には大きなワインセラーがあり、そこには【石かわ】グループ全店のボトルが勢揃いしている。お宝ワインも満載だ。しかも、一般的にはボトル売りされているような銘柄が、ここではグラス売りされる。ワイン好きにはたまらないだろう。カウンター8席のほか、ウェイティングスペースも設けられている。想像を超える驚きを与えてくれる【NK】。オープンから4か月ですでに予約が取れない状態が続いているというが、それは仕方のないことと言えそうだ。【NK】店舗情報電話：050-3138-3930住所：東京都新宿区神楽坂5-37 相良ビル1F営業時間：18:00～／20:30～、土曜17:00～／20:00～の2部制定休日：月曜、日曜、祝日コース価格：2万9000円～

（写真）【デンクシフロリ】をつくるメンバー。左から【フロリレージュ】シェフ・川手寛康さん、女将・橋本恭子さん、シェフ・森田祐二さん、【傳】長谷川在佑さん取材から見えてきた二軒目を出す傾向とメリット１.カジュアルに楽しく、が主流２.新しい世界観で広がる世界３.人材が育つ、活躍できる場に人気のフレンチ＆和食店がタッグを組み、新店をオープン【デンクシフロリ】串焼きの「焼き場」を中心にしたキッチンをカウンターが囲む。雰囲気にも【傳】と【フロリレージュ】のエッセンスが融合2020年10月。「アジアのベストレストラン50」で日本最高位に輝く【傳】の長谷川在佑さんと日本2位の【フロリレージュ】川手寛康さんがタッグを組んで新しい“串”の店をオープン。料理は2人のシェフそれぞれの個性が融合したジャンルレスの串料理。世界のフーディがやってくる客単価3万円を超えるガストロノミーの世界とは違い、普段使いもできる9,800円のコース一本で勝負する。『ビスク 海老芋』日本料理の定番“揚げた海老芋”がビスクとあわせて登場。海老芋を軸に料理を考えていたとき、2人で“海老繋がりでビスクが合うのでは？”とピンときたそう。新鮮な組み合わせだが、これが美味「世界のフードシーンもカジュアル傾向に。2軒目は気取らず食事を楽しむ店にしたかった」と語るのは川手さん。自身にとっては【フロリレージュ】、台湾の【logy】に続く3軒目だ。「【logy】は田原諒悟（【フロリレージュ】元スーシェフ）の店なので、【デンクシフロリ】が僕にとっての実質2軒目。この店は【傳】の長谷川さんと共同で出す、と決めていました」と話す。一方、長谷川さんはこの店が2軒目。「僕1人では、もう一軒店を出そうとは絶対に思わない。川手さんと共同経営だからできたことです」。と語る。自身の店を持つ2人のシェフが、共同出資で店を出すというのは、今までありそうでなかった形態だ。『ピジョン えび』【フロリレージュ】の料理として出したこともある“鳩の味噌漬け”を、海老とともに串にして焼いた一品。肝のソースをつけると一気にフレンチに。鳩の骨で取ったスープはパスタを入れて付け合わせに「構想は11年前からありました。ちょうど2人とも自分の店を開店した年ですが、最初は経営も苦戦しました。2人で試行錯誤しながらコラボレーションイベントをしたときに、2人でつくる楽しさを知って。この楽しさを表現できる実店舗をいつかやりたいと思っていたのです」と川手さん。そんな思いを実際に行動に移したのが2019年11月のこと。共通の趣味、釣りに行く車のなかで、いつ店を出してもいいように、共同会社をつくろうと川手さんから持ちかけた。「物件というのは探し始めてもすぐに見つからない。だから、いい物件が出てきたらすぐに店を出せるよう準備をしよう」と話をしたそう。気心が知れた間柄とはいえ長谷川さんが即答でOKと言ってくれるように、川手さんはプランをしっかり練って提案。誰もが好きで、楽しめる新機軸の店を2人でつくることに長谷川さんもその場で快諾した。共同出資の会社名は『神宮前フィッシングクラブ』。2人が好きな釣りにちなんで名付けた。『プリン 煎茶のクリーム』川手さんが“ずっとやりたかった”という王道プリン。カジュアルな店だからこそできる、昔ながらの正統派プリンに煎茶のクリームをトッピング。卵の風味のなかに、ときおりほんのりお茶の香りが漂う出資率は、川手さんが7、長谷川さんが3で設立した。そして機は4月に到来する。良い物件の話が来てすぐに契約。コロナ禍の真っ最中だったが出店への迷いは一切なかったという。「むしろ、時間があって週一ミーティングができて好都合だった」と話す。会社の仕組みづくりや、運営の詳細を提案するのは川手さんの役目。そこに長谷川さんが意見を言い、肉付けしていくスタイルで開業準備を進めてきた。レシピ開発や人材採用は2人で担当。シェフは新規採用し、【フロリレージュ】のマネージャーだった橋本恭子さんを“女将”にすえ、2人の考えをスムーズに現場に伝える体制を整えた。シェフ 森田祐二さん北海道出身。北海道のホテルレストラン、イタリア料理店などに勤務し、【logy】の田原諒悟シェフに声をかけられ、来京。【デンクシフロリ】のシェフに就任。川手シェフ、長谷川シェフ考案のレシピを現場を仕切って完成させる。女将 橋本恭子さん【フロリレージュ】で２年半マネージャーとして働く。【デンクシフロリ】のオープンにあたり、自ら立候補して、女将に。レストランの事務方の仕事から、現場でドリンクの提案、サービスやホールでの仕事までこなす。“串もの”というテーマも2人のセッションから生まれたもの。「最初は誰もが好きな焼鳥をやろう、と話していたのですが、つくりたい料理が焼鳥の枠からはみでてしまって」（長谷川さん）。「でも、長谷川さんのアイデアが良くて。気軽に楽しめるアイコン“串”だけ残して自由に表現すればできるよね、と今の形になりました」（川手さん）。2人の息の合ったやりとりを聞けば、1人ではなく2人で共同経営をする楽しさが垣間見えてくる。しかし、一方で、難しさはないのだろうか。「分かり合えるパートナーとの経営はメリットしかない。2人だから新しい世界が広がる。資金面でも無理がない。また、スタッフも、2人から多くの知識が学べる」と話してくれた。気の合うシェフ同士の化学反応はゲストにとっても魅力的。今後の新潮流になるかもしれない。【デンクシフロリ】を出す理由「新機軸の店で、ファンの裾野を広げる」【傳】や【フロリレージュ】とは全く違うタイプの新しい店を出すことで、食べる人の裾野を広げる。それはまた、自分たちの世界も広がることでもあるという。経営面で言えば、海外でも展開できるコンセプトとスタイルを見越して計画。複数店の展開を見据えれば、売上も積み重なり、3店舗全体のファンを増やせると見込む。デンクシフロリ【エリア】原宿/明治神宮前【ジャンル】和食【ランチ平均予算】10000円【ディナー平均予算】14000円【アクセス】表参道駅 徒歩5分フィロソフィーは同じ。スタイルを変えて大ヒット【創和堂】全員新規採用組。「まとまるチーム作りは採用が命。経験より、話が通じるかを重視し、80人面接して残ったのがこの10人です。採用を妥協しないことが経営の要」と酒井さん渋谷の雑居ビルの2階に突如現れるシックなカウンター。吟味されて選ばれた日本酒と自然派ワイン、そして酒飲みの心をくすぐる料理の数々で瞬く間に人気の店となった【酒井商会】。その店主、酒井英彰さんが自身の2店目【創和堂】を出したのは2020年7月のこと。【酒井商会】をオープンしてわずか2年のことだ。2軒目をオープンしようと思ったのは、開業1年目に差し掛かったとき。「1軒目は、自分の目の届く範囲の20席。料理は僕がほぼつくり、ほか3人でまわしていました。しかし、このままではスタッフに独立できる経験が身につかないと考えたことがきっかけです」。『雲仙ハムカツ』500円。【酒井商会】でも大人気の一品が、【創和堂】のメニューにも登場。長崎の「雲仙ハム」を5cm程度に分厚くカットしてカツにした一品。ハムだけれど、肉汁があふれ、食べ応え抜群だ。酒井シェフの名刺がわりの一品自店を出す以前は、「ゼットン」各店舗、【並木橋なかむら】と大箱の店で働いていた酒井さん。そこでの小さな店では得られない経験に助けられたと実感することも多かった。「小さな店の経験だけだと手が遅かったり、大箱での経験だけだとゲストへの接し方で苦労する。チームのためにも両方経験できる場が必要だと思いました」。そう思い物件を探し始めたが、どんな店にするかは白紙だったという。「大箱、というのは決めていましたが、どんな店にするかは物件ありき。別の物件を見た時は水炊き屋を考えました。今の物件は入り口が小さく奥が広い。この雰囲気なら【酒井商会】のコンセプトを踏襲した、新しい店ができるなと思いました」。『原始焼き・のど黒』3,500円。この日ののど黒は島根県から直送されたもの。『原始焼き』は、旬の魚を炭火で焼き上げる、【創和堂】の名物メニュー。丸ごと一尾串に刺し、炭火の遠火で焼き上げる。皮は香ばしく、適度に脂が乗った身はふっくら新店の面積は【酒井商会】の3倍。席数は2倍。スタッフは10人だ。九州のうまい食材を料理し、自然派ワインと日本酒で楽しんでもらうというコンセプトは変えずに、楽しむ場の幅を広げた。大人のカップルがカウンターでゆっくりつまみと酒を〝おまかせ0で楽しむのが【酒井商会】だとしたら、【創和堂】は開放的な空間で、大勢がアラカルトでシェアして楽しむスタイルだ。『わっぱ盛り・おばん菜』1,800円。おすすめのおばん菜からセレクトされた3種の盛り合わせ。基本的には2人用でシェアするスタイル。この日は『牛すじとレンコンの八丁味噌あえ』『馬肉の生ハムと柿の白和え』『エビとニラ、ピーナツもやしのナムル』双方に共通するのは「隠れ家」感。【創和堂】の入り口は二重扉になっていて、ゲストが最初に目にするのはシックなバー。奥の扉の先にダイニングがある驚きの仕掛けだ。〝わざわざ行きたくなる、使いやすい店0と、7月のオープン直後から満席が続く好調ぶり。「僕がいなくなって【酒井商会】は前田料理長の料理を楽しみに常連さんが通っています。【創和堂】のメニューはスタッフで話しながらつくるチームの料理。自分だけでは思いもつかない発想が生まれるのも、こうした場があるからこそですね」。【酒井商会】【創和堂】それぞれの個性、こう考えた【酒井商会】「隠れ家的雰囲気」あえて看板を出さず、古い雑居ビルの階段を上ると突然シックな木の扉が現れるという仕掛け。雑多な印象のビルに大人が楽しめる店があるという意外性も話題に。「親密なカウンター」入り口を入るとすぐに現れるカウンター。奥にはテーブルが2席。予約は4人までなので、2人の利用客が圧倒的に多い。ゆっくりと親密にリラックスできる雰囲気をつくる。「ドリンクは口頭で説明」カウンターのコミュニケーションを大切に、よりパーソナルなサービスを心がける。ドリンクはおまかせも多く、ゲストとの会話できめ細やかにおすすめ。【創和堂】「バーinレストランを設置」【酒井商会】の意外性を、店の中に独立したバーをつくることで表現。ゲストは扉をあけるとこのバーを通りダイニングへと向かう。もちろん、このバーだけの利用も可能。「キッチンを囲む劇場型カウンター」調理する様子が見られるカウンターは全28席。この他に個室が1つ、テーブル席も。大勢の人がつくる臨場感のあるさざめきが心地よい。子どももOK。「ドリンクはメニューで」ゲストは好きなドリンクをメニューから選ぶ。おすすめの日本酒などは、“爽”“薫”など味わいごとに分けて表記する工夫をし、初心者でも選びやすいようにしている。創和堂【エリア】恵比寿【ジャンル】和食【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】9000円【アクセス】恵比寿駅 徒歩6分

まずはクラシックとモダンが融合したフランス料理を気軽に楽しもう日本の新しい魅力を感じたいなら、イノベーティブなコースをティータイムだけのスイーツも見逃せないまずはクラシックとモダンが融合したフランス料理を気軽に楽しもう大手町駅から徒歩数分。2020年に開業した「丸の内テラス」に、注目のレストランがオープンした。10階に上がり、エントランスに向かう。目に飛び込むのは天井の高いガラス張りの開放的なレストランだ。オーストラリアの有名デザイナーが手がけたという内装は、ボーダレスなモダンさが混ざり合い、グローバルな美意識が満ちている。日本の大企業や外資系ホテルの高層ビルが立ち並ぶ東京のど真ん中のロケーションもあるのだろう。このご時世でありながら、外国人客を含むエグゼクティブたちが談笑し、ビルの窓が作り出す夜景に囲まれた店内は、ニューヨークのフィフスアベニュー、あるいは香港のセントラルあたりの、シックなレストランのようだ。10Fのダイニングフロアこちらのレストランは、【アポロ】【ロングレイン】などを手がける「トランジットジェネラルオフィス」のフラッグシップレストラン。シェフを務めるのは同会社のコーポレイトシェフだった徳山亨氏。そこに、パートナーシェフとして、大阪の人気フレンチ【ラ・シーム】の高田裕介シェフを迎え、今のTOKYOを表現する料理を提供している。料理のテーマは「旅」。日本経済の中心でもあり、さまざまなカルチャーが交錯する国際色豊かな東京の中心地というエリアで、世界を旅しているような気持ちになれたら、という思いが込められている。ランチもディナーもコースのみではなく、アラカルトや１品でも楽しめるという自由度の高さがいい。まずは気の合う仲間で訪れ、気になる料理をアラカルトでチョイスし、シェアしながら楽しむのがおすすめだ。ディナーアラカルトメニューから。『ティアン・ド・クルジェットーズッキーニの重ね焼きー』料理の骨格はフランス料理。高田シェフ自らが探してきた日本全国の確かな食材を生かした、クラシックな技法で丁寧に料理しながらモダンに仕立てたものがメニューに並ぶ。そして、それぞれの料理に、ゲストが思わず笑顔になってしまうような仕掛けや思いが随所に散りばめられている。ディナーアラカルトメニューから。炭焼きの『天草ホロホロ鳥』例えば、『ティアン・ド・クルジェットーズッキーニの重ね焼きー』という料理。ティアンとはプロバンス地方の、野菜を重ねてオーブン焼きにした素朴な郷土料理だ。それを数ミリ単位でスライスしたズッキーニを重ね、その間にタイムとにんにくの風味のオイルを挟み、周りに細かくしたパン粉をつけ焼き上げ、ミントとバジルのソースを添えた美しい料理に変身させている。店内のチャコールオーブンで、豪快に一羽丸ごと焼き上げるホロホロ鶏は、シンプルに塩だけで調理されテーブルに登場し、ほろほろ鶏のだしをベースにしたソースが添えられる。ここには、ちょっとした遊び心が。ゲストは香草を束ねたブーケをソースに浸し、自分で肉にソースをつけながら食べる仕掛けになっているのだ。このソースを塗る、という行為がなんだか工作をしているようで楽しい。日本の新しい魅力を感じたいなら、イノベーティブなコースをちょっとグルメな女性とご一緒する日などは、ぜひディナーコースを予約して。コース料理はアラカルトとはまったく違う表情で、今の日本の食を表現している。こちらは一皿ずつ1人のポーションで、日本の旬の食材や昔ながらの食材、食文化をイノベーティブな料理として表現している。ディナーのコースから『秋刀魚のスティック』（左）、『マッシュルームのタルト』（右）たとえば、最初に出てくるのは鯉のスープ。「僕が育った福島では、昔から馴染のある魚だけれど、どうしても”どろ臭い”などのネガティブな印象も拭えない食材。けれど、ちゃんとした鯉は、こんなにもクリアでおいしい食材だいうことを知って欲しくてコースの最初に出しています」と徳島シェフは思いを語る。そのほかにも、『なまずのリゾット』や『エゾジカのロースト』など、メジャーではないジビエや川魚を大胆に登場させている。「食べたことがない、もっといえば食わず嫌いの人もまずは食べて欲しい」と徳山シェフ。その新しいおいしさに、まだまだ知らない日本の食材をもっと知りたくなるに違いない。シェフの徳島亨さん。ホテル日航東京（現ヒルトン東京お台場）のモダンフレンチレストラン「テラス オン・ザ・ベイ」他を経てトランジットジェネラルオフィスコーポレートシェフに就任。2020年11月【THEUPPER】シェフに就任一方ランチもまた、ディナーとは全く違う様々な“旅”感を味わうことができる。しっかり食べたいときには、『黒毛和牛の赤ワイン煮込み』など、クラシックなフランス料理のランチセットを頼むのもよし。大阪【ラシーム】の味を大阪に行かず食べたい！という人は、同店とまったく同じカレーライスを注文するもよし。ちょっと軽くエスニックなものを、という人にはマレーシアの郷土料理ラクサをフレンチ風にアレンジした麺や、高田シェフ特製魯肉飯などがおすすめだ。ティータイムだけのスイーツも見逃せない！そしてこちら、“ちょっとお茶しに行く場所”としても覚えておきたいアドレス。ティータイムには、高田シェフ考案のパフェやモンブランなど、トップシェフが作り出すティータイムだけのスイーツが食べられるのだ。例えば、この日の『季節のパフェ』は、なんと、大阪の“飴ちゃん”を季節のフルーツを使いながら、パフェとして表現！ティータイムにオーダー可能な『季節のパフェ』。この日はカシスやりんごなどの６種類のムースに、キャラメルのアイス、アニスの香りのメレンゲなどを重ねて飴ちゃんに見立てたボンボンは、カシス、オレンジ、紅茶、りんご、レモン、柿などのムース。その下にはキャラメルアイス、生クリーム、クランブル、メレンゲが重なっている。見た目はボリュームあるけれど、ムースがそれぞれふわふわで軽やか、果物の香りと甘みを生かしたものだから、するっとお腹におさまっていく。長いスプーンを下まで入れて、すべてを一緒に食べてみれば、「サクッ、フワ、シャリ、トロ」食感のしあわせのハーモニーが口に広がりたまらない。10Fには広いテラス席も。冬はクローズしているが、春から秋にかけては、いつでも気持ち良く過ごせるオススメの場所そして最後に。旅気分を味わえるのは、料理だけではないこともお伝えしたい。こちらのバーテンダー谷田歩氏がつくるカクテルでも世界各国への旅気分が味わえる。昼下がりの午後、ノンアルコールのレモンバーベナのさわやかな香りがきいたピニャコラーダを片手にテラスに出ればマイアミあたりにいる気分だし、夜、どこかで食事をしたあとに一杯だけこちらのバーで「ロックホール・フレンチマティーニ」（なんと、ロックフォールチーズを漬け込んだウオッカをつかっている！）で〆ればニューヨークか上海のバーでくつろいでいる気分になる。はっとさせる、素材の組み合わせが楽しいカクテル。ノンアルコールからショートカクテルまで多種ラインナップここは、一歩足を踏み入れば旅へ連れて行ってくれるレストラン。1日のどんなシーンでも、思いついたらふらりと訪れて、つかの間の非日常を味わってみてはいかがだろうか。【THE UPPER】店舗詳細情報電話：03-5962-9909住所：東京都千代田区丸の内1-3丸の内テラス９F10F営業：11:30～14:00（ランチL.0.）、14:30～15:00（TEA&SWEETS）、18:00～22:00（ディナーL.O.22:00、ドリンクL.O.22:30)定休日：日曜・祝日（※但し日曜日が祝前日の場合は営業）※最新の営業時間に関しましては、直接お店にお問い合わせください

「なにわ男子のオールナイトニッポンPremium」が 12月14日(月)19時より放送されることが決定した。2018年秋に結成され、関西ジャニーズJr.を牽引するなにわ男子。2020年1月には、デビュー前にも関わらず京セラドーム大阪でAぇ! group、Lil かんさいたちと共に、関西ジャニーズJr.として初の単独ライブを行い、3公演で13万5000人を動員。さらに、今秋からは初の全国ネットでの冠テレビ番組をスタートさせた。しかし、コロナ禍により3月に予定していた両国国技館ライブが中止になり、ドラマ撮影も延期になるなど、変化を余儀なくされた2020年を過ごした。そんな彼らが、2020年の終わりに、グループ初となるメンバー7人全員での冠ラジオ番組に挑戦する。記念すべき初挑戦の場となるのは、ニッポン放送「オールナイトニッポン」特別番組。ジャニーズ事務所の先輩Kis-My-Ft2が現在レギュラーを務め、Hey! Say! JUMPやSexy Zone、ジャニーズWESTといった先輩たちが過去に特別番組を担当してきた「オールナイトニッポンPremium」がその初挑戦の場となる。ジャニーズJr.がオールナイトニッポン特番を担当するのは、2019年8月に当時デビュー前だったSixTONESがオールナイトニッポンを担当して以来2組目。関西ジャニーズJr.としては初の抜擢となる。今回の特別番組では、リスナーから「私のまわりの〇〇男子」や「“なにわ”イメージ調査」などのメールを募集するほか、ジャニーズの名曲やエピソードトークをお届けする。情報発表にあわせて、メンバー7人よりコメントが寄せられた。【西畑大吾】初めてこのお話を聞いた時は、本当に驚きましたし、とても嬉しかったです。というのも、僕自身ANNのリスナーであり、勝手にラジオ関西の番組内で「オールダイゴニッポン」というコーナーをパロディでさせて頂いたりと、ANNの1ファンなのでとても光栄に思いました。そして、なにわ男子7人での初ラジオがANNということで身が引き締まる思いです。リスナーの皆さんと共に楽しみ、共に作り上げていく「なにわ男子のオールナイトニッポン Premium」になればいいなと思います。とにかくなにわ男子、ワイワイガヤガヤ頑張ります！【大西流星】オールナイトニッポンさんの番組名に自分たちのグループ名が入っていることにまだ実感が湧かないです！7人全員でのラジオが初めてで、しかも生放送ということでドキドキですがみんなで盛り上げて幸せな時間にできるよう頑張ります！【道枝駿佑】道枝駿佑です！7人での生放送ラジオは初めてなのでとても今からワクワクしてます！個性が強い7人が集まってるのでクロストークになって聞き取りづらいこともあるかと思います笑。3時間弱あるのでその3時間を楽しみます！【高橋恭平】オールナイトニッポンは本当に色々なラジオがある中で、一番聞いていて、僕的にも好きなのですごく嬉しいです！個人的には菅田将暉くんのラジオをよく聞いていたのであのような感じで僕も喋れたらなと思います！7人生ラジオ頑張ります！【長尾謙杜】オールナイトニッポンに出演させて頂けて本当に嬉しいです！初めての7人ラジオを生放送でさせて頂けるということで緊張もありますが超超超楽しみです！2時間50分を一瞬に感じてもらえるようにめっちゃ喋るので聴いてくださったら嬉しいです‼️【藤原丈一郎】なにわ男子ANN初出演、そして7人初ラジオということで初尽くしです！2020年色んなことがありましたが、少しでも明るくできるよう、日本中に僕たちの「なにわボイス」をお届けします！生放送なので、どんなことが起きるのか？起きないのか？その結果は、「なにわ男子のオールナイトニッポンPremium」で！【大橋和也】なにわ男子7人でラジオが初めてなのですごくワクワクしてます！！！！！！！多分みんなの素が聴けると思うので乞うご期待！笑笑！笑いあり感動あり涙あり（笑いすぎて）笑笑■なにわ男子のオールナイトニッポンPremiumパーソナリティ：なにわ男子（西畑大吾 / 大西流星 / 道枝駿佑 / 高橋恭平 / 長尾謙杜 / 藤原丈一郎 / 大橋和也）放送日時：2020年12月14日(月)19時00分～21時50分放送局：ニッポン放送（関東ローカル）ハッシュタグ：#なにわ男子ANNPメールアドレス：728＠allnightnippon.comメール募集テーマ：「私のまわりの〇〇男子」世の中には「草食男子」「弁当男子」「メガネ男子」など「〇〇男子」がいっぱい。そこで、あなたの周りにいる特徴的な男子に「〇〇男子」と勝手にネーミングをつけて「エピソード」と一緒に送ってください。※メール送付の際の件名は「男子」でお願いします。メール募集コーナー：「“なにわ”イメージ調査」「各家庭にたこ焼き機が必ずある！」「全員阪神ファン！」など、あなたが勝手に抱く“関西圏のイメージ”を教えてください。メールを受けて、なにわ男子が“なにわのリアル”について語ります。※メール送付の際の件名は「なにわのイメージ」でお願いします。

【鮨 ほり川】にて。店主の堀川文雄さん（右）と、元アルバイトでフリーランススタイリストの秋谷麻美さん（左）45年間で最大のインパクト“予約ゼロ”のピンチを切り抜ける東京・下北沢で1975年に開店以来、経営の低迷は「コロナ禍が最も影響が大きい」と話す【鮨 ほり川】の店主・堀川文雄さん。常連の多くは40代以上で会食利用がなくなったことから危機感を抱き、元アルバイトで親交が続く秋谷麻美さんに相談した。そこで、もともと利用していたツイッターとインスタグラムに加え始めたのが、noteだ。堀川さんの運営するnote『73歳すし屋のnote【現役】』緊急事態宣言での休業中に1本目を投稿するや否や、noteのプロデューサーなどに紹介されたことで話題に。しかし休業が明けても予約が入らなかった、5月下旬。「思い切って、正直に『予約がゼロです』とツイートしてみようと話し合ったんです。そうしたら、1万以上の『いいね』がついて、noteにも流入し、予約が少しずつ入るように。ドラマみたいな展開に、2人で本当に喜びました」と秋谷さん。SNSの声から生まれた『ほり川スペシャル』『ほり川スペシャル』で選べるつまみSNSで話題になったことで、「高くて行けないけど応援してます」「回らないお寿司は高そうで怖い」という人たちの声に気づいた。堀川さんは「フォロワーで最も多いのが、25～35歳。今までは仕事関係での来店が多いのに比べ、若い人たちは領収書を切るのではなく自分のお金で寿司を食べにくる」と、今までの平均単価より安い8,000円の『ほり川スペシャル』を考案した。握りや刺身、鍋などのコースを、お得に分かりやすく提供する。現在、来店客の9割が注文するメニューだ。女性客の一言がきっかけで生まれたフルーツ寿司。果物の甘味と酢飯の塩気が絶妙に合う職人と、元アルバイトで相談。2人でこんな工夫をしていますSNSは秋谷さんに投稿を手伝ってもらいつつ、堀川さん自身も若いスタッフにやり方を聞きながら投稿している。話し合って投稿しては、その反応を日々チェックするお2人に、投稿する際に工夫していることを伺った。①自信のあるものを投稿する「SNSで発信したからといってすぐにお店に来てくれるわけではないけれども、どこにも負けないものを発信し続けることが大切」（堀川さん）『ほり川 スペシャル』はもちろん、店の自慢メニューをツイッターとインスタグラムで投稿し、時々noteにまとめている。SNSに詳しいお客さまからのアドバイスで、写真としてもインパクトがあるマンゴー寿司を投稿したところ、反応がよかったそう。②女性客、ひとり客への一言を“敷居が高くて入りづらい”というイメージを持つ女性客やひとり客へ、一言添えた投稿が間口を広げるnoteの活用後はお客さまの男女比率が逆転して、女性が7割に。「カウンターのお寿司屋さんって、女性がひとりでは行きづらいですよね。ツイッターでもインスタグラムでも、投稿には『おひとりさま歓迎』と書くようにしています」（秋谷さん）。「私が話したことを秋谷さんに文章にしてもらうことで、SNSで発する言葉が柔らかいというのは女性客増加に影響しているかも」（堀川さん）。③noteとツイッターは併用する「noteの記事を拡散するにはツイッターが必要だし、ツイッターの投稿がバズってもnoteがないと受け止める場所がないんです。ツイッターとnoteはセットだと思っています」（秋谷さん）また、投稿にコメントがあればリツイートしてコミュニケーションを図っているという。「コロナ禍で切羽詰まって、とにかく変わらなきゃダメだと考えました。でも、店を長年やっているからこその固定観念があって、どう変わればいいかは難しい。だから若い人の意見を聞くのを大切にしています」（堀川さん）ほり川【エリア】下北沢【ジャンル】鮨・寿司【ランチ平均予算】～【ディナー平均予算】8000円 ～ 9999円