カレーのとろみ、ひと晩でなくなるのはなぜ？　企業の回答に「そうだったのか」「納得」

・カレー鍋の前で会話をし、知らないうちに唾が飛んだ。

鍋に入ったのがごく少量の唾液であっても、アミラーゼが含まれている以上、反応は進みます。

アミラーゼは７５℃以上で加熱する事で、働きが止まりますが、約７０℃程度までなら活発に働くことから、鍋の温度が低いときにルウを加えた場合に、具材やルウ中のアミラーゼがでんぷんに作用して粘性が緩くなることがあります。

ハウス食品ーより引用

また、アミラーゼの反応には、温度条件も深く関わっているもの。ハウス食品によると「約７０℃程度までなら活発に働く」とのことです。７５℃以上に加熱した場合に反応が止まるため、アミラーゼが入った後に、十分に加熱されているかどうかもポイントとなるでしょう。

とろみを復活させたい時は…

ハウス食品では、とろみがなくなってしまった場合に復活させる方法についても紹介しています。

先ほどもお伝えしたとおり、カレーのとろみのもとはでんぷんです。分解されてしまったでんぷんを、別の形で加えてみてください。具体的には、以下のような材料を使うのがおすすめです。

・片栗粉

・小麦粉

・すりおろしたジャガイモ

好みのとろみ具合になるまで、量を確認しながら入れていきましょう。