【星のや軽井沢】1日1組限定、一棟貸し切りの空間で日本酒やワインのペアリングとともにジビエを日本料理の仕立てで味わう「冬山の晩餐 ～ジビエ懐石～」提供開始｜期間：2022年12月1日～2023年2月28日

を使用します。甘味のある脂が特徴の穴熊は、赤ワインで約1日煮込むことで、脂の甘味が煮汁に溶け出します。また、穴熊と合わせて提供するのは、昆布出汁で炊き上げる、信州の保存食である「寒干大根」です。寒干大根の甘味が合わさることで、ほろほろとほぐれる穴熊の旨味が、口いっぱいに広がります。

鴨鍋とふぐはりはり鍋



温物には、山の恵みである「鴨」と、海の恵みであるふぐを使用した鍋を提供します。淡白であっさりとした味わいのふぐは、鴨肉の味わいに寄り添う冬の味覚です。鍋の出汁は、ベースとなる鰹出汁に、炭火で香ばしく焼き上げた鴨の脂を加えます。上質な脂がのった鴨肉のロースや、鴨肉の旨味を吸収したふぐを出汁にくぐらせ、シャキシャキの水菜と共に楽しめます。噛むたびに鴨肉の味わい深いコクと旨味が広がり、水菜と共にさっぱりと味わえます。

＜献立一例＞
一献雉酒
座付鹿出汁の煮こごりふぐの白子
椀物鹿出汁仕立て雉肉
向附旬の海鮮あしらい彩々
炭火の餐宴
一鹿肉醤油糀炭火叩き
二鶉肉と鶉玉白葱炭焼
凌ぎ鹿肉握り芽葱寿司
焼物猪スペアリブ吟醸酒粕焼
強肴穴熊の赤ワイン煮寒干大根香味油
温物鴨鍋とふぐはりはり鍋
食事猪肉の八割そば
水物吟醸sakeジュレ旬果物

特徴３ジビエ懐石に合わせたペアリング



各ジビエの味わいに合わせて、日本酒やワインなどを組み合わせたペアリングを提供します。