サクをうまく切るには？　老舗鮮魚店が教える『２つの切り方』が意外と簡単そう

見栄えもいいですね。

そぎ切りにすると、寿司ネタのように薄く滑らかな見た目と食感になります。どの種類の魚でもこの２種類の切り方を覚えておくと使えます。

マグロやカツオなど身の厚い魚には平造り、サーモンやヒラメなど身の薄い魚にはそぎ切りが向いています。

ただ、サーモンだから平造りをしてはいけないといったことはありません。マグロをそぎ切りした刺身も普通に販売しています。


見せてもらったマグロのサク（画像提供：魚又）

サクを切る時の注意点を聞いたところ、このようなアドバイスをもらいました。

まず、サクには木目のように目が走っているので、この『目』を意識して切ることが大事です。

平造りでは、この目を断つように、直角に当たる感じで包丁の刃を入れ、サクの右から適当な厚みに切っていきます。切った身は右に寄せて、次の身を切りましょう。厚いのが好きな方は厚く、薄いのが好きな方は薄く、お好みでどうぞ。

平造りの場合は、切り身のエッジが立ってそれが食感になります。角がきれいに出るように切ることを意識するといいですね。


平造りの方法（画像提供：魚又）

そぎ切りの場合は「サクの左側から浅い角度で包丁の刃を入れ、薄く、文字どおり削（そ）