昆布だしで味わう、優しい“和”を感じる煮込み料理。和食店『七草』店主・前沢リカさんが教えてくれたレシピとは?「本来、和食では長時間煮込む料理はあまりないんです」と、前沢さん。「これも煮込みというよりスープ。味のベースは、鶏肉の旨味と野菜の煮汁。和のスープには必ず昆布を加えますが、優しい味付けのときに、程よい塩梅で味を落ち着かせてくれます。柚子こしょうを溶くと、より和の味わいに」。手法は和食だがハーブやスパイスも使うのが前沢流。「和食をどう解釈するかはもっと自由でいいと思うんです。今回はローリエで風味を足してみました」鶏肉と白い野菜のスープシンプルに素材の旨味を生かしつつ、昆布だしで優しい“和”の味わいに。材料/3~4人分鶏もも肉…1枚(約350g)、かぶ…2個、カリフラワー…1/3個、じゃがいも…大1個、長ねぎ…1/2本、白いんげん豆(水煮)…80g、昆布…5g、ローリエ…1枚、水…800ml、塩・こしょう…各適量、オリーブオイル…大さじ1、柚子こしょう…適量作り方(1)鶏もも肉は、冷蔵庫から取り出したら30分ほど室温に置いておく。筋や余分な脂を取り除き4等分に切る。両面に塩こしょうする。(2)フライパンにオイルを熱し、(1)を焼き色が付く程度に両面焼く(この後煮るので、中まで火が通らなくてもよい)。(3)かぶとじゃがいもは皮をむき、1cm角ほどに切る。カリフラワーは食べやすい大きさに切る。ねぎは1~1.5cm厚さの輪切りにする。ローリエは半分に折る。(4)鍋に(3)、白いんげん豆、昆布、水を合わせて火にかける。煮立ったら小さな煮え玉がたつ程度に火を弱め、(2)を加えて、20~30分ほど煮る。途中、浮いてくる鶏肉の脂を取り除く。(5)野菜が柔らかくなったら火を止める。(6)器に盛り、柚子こしょうを添える。スープに塩を加えていないので、柚子こしょうをスープに溶きながら食べる。柚子こしょうを使わない場合は、(4)で塩小さじ1/2ほど加え、(5)で味を確認し、好みで塩をさらに加える。まえざわ・りか駒場東大前、旬の野菜と乾物が中心の和食店『七草』店主。お店で料理教室も開催する。※『anan』2017年12月13日号より。写真・山口 明文・村岡俊也(by anan編集部)
2017年12月10日じっくり火にかけて作る、温かい煮込み料理で寒さを乗り切ろう。料理研究家・植松良枝さんが教えてくれたのは、ハンガリーのシチュー、グヤーシュです。「煮込みは一度にたくさん作り、煮返しながら少しずつ味を変えて何日かかけて楽しみます」と、植松さん。「グヤーシュはハンガリーのシチュー。現地でもいろいろな種類があります。加える水や赤ワインの量を加減して、ボテッと濃厚にしても、サラッとスープ風に仕上げてもいい。ご飯を入れてリゾットにも」。植松さんのグヤーシュは野菜が主役。「牛肉は旨味出しと味のまとめ役と考えて。切り落とし肉でもいいし、豚肉に替えても作れますよ」グヤーシュ野菜がたっぷり摂れるハンガリアンシチュー。自分好みにいろいろアレンジも。材料/4~6人分牛シチュー用肉(モモ、すねなど)…350~400g、にんにく…1かけ、玉ねぎ…大1個、にんじん…中1本、セロリ…1本、じゃがいも…1個、キャベツ…中玉1/6個、水…1L、トマトピュレ…1/2カップ、赤ワイン…1カップ、パプリカパウダー…大さじ1と1/3、オリーブオイル…大さじ1/2、バター…大さじ1、ローリエ…2枚、赤唐辛子…1本、塩・こしょう…各適量、サワークリーム…適量作り方(1)牛肉は2cm角に切って塩こしょうをまぶし、薄力粉(分量外)をはたく。(2)熱したフライパンにオイルとバターをひき、強火で牛肉を焼きつけ、いったん取り出す。続けて、薄切りにしたにんにくと玉ねぎ1/2個分を炒め合わせる。(3)鍋に(2)を全て入れ、ローリエと唐辛子、赤ワイン、水を加えて、丁寧にアクを取りながら肉が柔らかくなるまで煮る(1時間ほど。圧力鍋の場合は15分ほど圧力をかけて煮て、柔らかくなっていたら取り出し、まだ少し硬ければ入れたままスープを少し煮詰める)。(4)煮上がった(3)の表面に浮いた脂をレードルで適宜すくう。それぞれ1.5cmの角切りにした残りの玉ねぎ、にんじん、セロリと、トマトピュレ、パプリカパウダー、塩小さじ1強を入れて中火で煮、10分ほどしたらじゃがいも(1.5cm角切り)とキャベツ(2cm角切り)を加えて、じゃがいもが柔らかくなるまで10~15分ほど煮る。(5)器によそい、サワークリームを添える。うえまつ・よしえ料理研究家。代々木公園のベトナム料理店『ヨヨナム』の監修も。『スペイン・バスク 美味しいバル案内』など著書も多数。※『anan』2017年12月13日号より。写真・山口 明文・村岡俊也(by anan編集部)
2017年12月10日フードディレクター・野村友里さんが教えてくれた、冬に食べたい煮込み料理レシピ。ここでは、本来は牛テールで作るイタリアの郷土料理を作りやすく豚ロースに替えた「野村家のオーソブッコ」をご紹介。翌日がいちばんおいしいが、できたてからおいしく食べるにはアサリを加えてコクを出すとよいそうだ。野村家のオーソブッコイタリアの郷土料理を簡単に。山海の幸が出合う、豪華なアレンジで。材料/5人分豚肩ロース肉(塊)…600g、玉ねぎ…1個、にんじん…1本、セロリ…1本、ミニトマト…1パック、アサリ…1パック、ひよこ豆(水煮)…ひとつかみ、じゃがいも…5個、にんにく…1かけ、ローリエ…1枚、タイム…2枝、パセリ…適量、チリパウダー…適宜、白ワイン…150ml、牛乳…好みの量、バター…好みの量、オリーブオイル…適量、水…適量、塩…適量作り方(1)鍋に水を注ぎ、じゃがいもを入れ、芯まで柔らかくなるまで茹でる。皮をむき、マッシャーなどで潰す。バターを混ぜ、牛乳を少しずつ加えながら好みの柔らかさのマッシュポテトに。(2)ボウルにアサリを入れ、かぶるくらいの水と塩少々を加えて砂出しをする。(3)フライパンにオイルをひいて強火にかけ、豚肉の表面を全面こんがり焼く。焼けたら白ワインを入れ、アルコールを飛ばしてフライパンについた旨味を肉に絡ませる。(4)鍋に薄くオイルをひいて、潰したにんにくを弱火で炒める。香りが出てきたら、にんじん、セロリ、玉ねぎのみじん切りを入れ、混ぜ合わせる。水と塩を少量加え、蓋をして弱火で蒸し煮にする。(5)具材が柔らかくなったら、(3)を汁ごと鍋に入れる。豚肉が隠れるくらいまで水を足し、ローリエ、タイム、ひよこ豆を加えて豚肉が柔らかくなるまで(60分ほど)弱火で煮る。(6)ミニトマトと、(2)のアサリを洗って鍋に加え、アサリの口が開いたら完成。(7)豚肉を切り分け、マッシュポテトと一緒に盛り付け、パセリのみじん切り、好みでチリパウダーを振りかける。のむら・ゆりフードディレクター。『eatrip』主宰。生産者を巡る活動も。12/28~30には、食にまつわる舞台『食の鼓動』を企画・演出する。※『anan』2017年12月13日号より。写真・長野陽一文・村岡俊也(by anan編集部)
2017年12月09日冬の定番のひとつ、煮込み料理。漬物を使って酸味を味わうのがポイントの「きのこと白菜漬け煮込み」の作り方をフードディレクター・野村友里さんが教えてくれました。「どんな食材も同じ鍋で火にかければ、火と水がすべてを調和してくれるんです」と、野村さん。煮込み料理はまさしく多様な食材が、“融合した状態”なのかも。また「煮込みは、時間が作ってくれる料理」とも。「コトコト火にかけることで食材が少しずつ変化し、匂いが立ち、家中に“煮込みの空気”が充満。その空気が温かな記憶として残っていく」のだとか。きのこと白菜漬け煮込み白菜漬けの乳酸菌と、生と乾燥、2つのタイプのきのこのコクを味わう贅沢。材料/4~5人分白菜…1/2個、白菜の漬物…白菜1/4個分(市販のもの1パック約350g)、豚バラスライス肉…200g、なめこ(大きめのもの)…1パック、干ししいたけ…3個、生姜…2かけ、にんにく…2かけ、昆布…1枚、水…1L、日本酒…100ml、ごま油…100ml、花山椒…適宜作り方(1)鍋に水を注ぎ、昆布と干ししいたけを入れ、一晩置いてだしをとる(干しエリンギ、干しエノキダケなども一緒に入れると味に深みが出る。ラップをせずに冷蔵庫に入れれば、ドライきのこは自作可能)。(2)白菜は芯の部分を細切りにし、葉は10cmくらいのザク切りに。にんにくは潰して、生姜は千切りか薄切りにする。(3)豚肉は日本酒に絡めておく。(4)(2)のにんにく、生姜、白菜の芯を(1)の鍋に入れ、白菜の芯がクタクタになるまで弱火で煮る。(5)豚肉となめこ、白菜漬けを加え、豚肉に火が通るまでさらに弱火で煮る。(6)白菜の葉の部分を加えて一煮立ちさせ、ごま油を回しかけて完成。好みで、花山椒を散らす。のむら・ゆりフードディレクター。『eatrip』主宰。生産者を巡る活動も。12/28~30には、食にまつわる舞台『食の鼓動』を企画・演出する。※『anan』2017年12月13日号より。写真・長野陽一文・村岡俊也(by anan編集部)
2017年12月09日おいしさの極意は、途中で裏返さないこと。フライパンで作る理想のチキンソテーのレシピを料理人・坂田阿希子さんが伝授!鶏もも肉で作るチキンソテー。皮から焼いて裏返し、蓋をして蒸し焼きに…というよくある焼き方だと、「身の水分の蒸気で焼いた皮が柔らかくなってしまいます」と、坂田さん。おいしく焼くコツは、「皮目だけをじっくりと焼くこと。身にはフライパンの中の油をかけて火を通し、最後に裏返して表面をさっと焼く程度に」。さらに押しつけて焼くことで、皮はパリパリ、身はしっとりの、理想のチキンソテーが完成。チキンソテー材料/2人分鶏もも肉(約250g)…2枚、塩、こしょう…各適量、オリーブオイル…大さじ2作り方(1)鶏肉は、ペティナイフなどを使って余分な脂と筋を取り除く。厚いところは切れ目を入れて広げ、全体に塩、こしょうをしっかりめに振る。(2)フライパンにオリーブオイルを熱し、(1)を皮を下にして入れて中火でゆっくりと焼く。フライパンを傾けて油を集め、スプーンなどですくって表面に絶えずかける。へらなどで時々フライパンに押しつけながら、皮目をパリッと焼く。(3)10分焼き、皮目がパリッとして肉にもほぼ火が通ったら裏返し、表面を20~30秒さっと焼く。(4)(3)を取り出し、2等分して皿に盛りつけ、レタスとレモンのサラダ(下記)を添える。付け合わせ:レタスとレモンのサラダ材料/2人分レタス…4枚、レモン(無農薬のもの)…1個、オリーブオイル…小さじ2、塩・酢…各少々作り方(1)レタスは千切りにして水にさらし、ざるにあげてしっかりと水気を切る。レモンは皮のみを千切りに。(2)(1)をボウルに入れ、オリーブオイル、塩、酢を順に加えて、その都度さっと和える。焼き方のコツ(1)余分な脂は丁寧に取り除く身の間の脂肪は、臭みのもとに。小さめの包丁で、筋とともに丁寧に取り除く。(2)皮を押しつけてパリッと焼くヘラなどで肉をフライパンに押しつけ、皮を焼く。身に火が通ってくるまで何度か繰り返す。(3)蓋をしない、裏返さない皮を下にし、油をかけながら中火でじっくり焼く。蓋はせずに、10分ほどかけて火を通す。さかた・あきこ料理人。ジャンルを問わずに発想する独自のレシピで人気。白いごはんに合う肉料理も大得意。近著に『CAKES』(NHK出版)。※『anan』2017年12月13日号より。写真・津留崎徹花スタイリスト・荻野玲子文・新田草子撮影協力・UTUWA(by anan編集部)
2017年12月09日フライパンひとつで作れるプロの味。料理人・坂田阿希子さんが牛肉の美味しい焼き方を教えてくれました!ごちそう肉の王様、牛肉。ここでは、赤身肉を使ってビストロの定番、ステーキ&フリットに挑戦!「牛肉は硬くなりやすいので、焼きすぎに注意。短い焼き時間で中までしっかり温まるように、十分に室温に戻してから焼くのが最大のコツです」。とくに冬場は、早めに冷蔵庫から出しておくことが大切だそう。付け合わせのポムフリット(ポテトフライ)は、「揚げ油にラードを加えるとカリッと揚がります」ステーキ材料/2人分牛肉(ランプ、ステーキ用150~200g)…2枚、塩・黒こしょう…各適量、オリーブオイル…大さじ2作り方(1)牛肉は焼く3時間以上前に冷蔵庫から出し、室温に戻しておく。焼く直前まで塩は振らない。(2)(1)の牛肉の両面に塩と黒こしょうを振る。フライパンにオリーブオイルを熱して牛肉を入れ、両面を強火でしっかりと焼く。(3)トングなどで2枚をまとめて挟んで立て、側面にもしっかり焼き色をつける。再び表面を焼きながら、フライパンを傾け、出てきた油を時々全体にかける。好みの焼き加減に仕上げたら火を止め、フライパンの縁に立てかけるようにして、5分ほどおいてなじませる。(4)皿(オーブンなどに入れて温めておくとよい)に切り分けて盛り、ポムフリット(下記)を添える。付け合わせ:ポムフリット材料/2人分じゃがいも…3~4個、揚げ油(サラダ油、あれば半量をラードに)、塩…各適量作り方(1)じゃがいもは皮をむいて1cm角の棒状に切る。(2)フライパンに(1)を入れ、揚げ油を冷たいままひたひたになるまで注いで火にかける。途中数回ゆっくりと混ぜて鍋底にくっつかないようにしながら、170°Cくらいの油温でゆっくりと揚げる。(3)じゃがいもの水分が抜けてこんがりと色づいたら、最後に火を強めてかりっとするまで揚げる。油を切って塩を振る。焼き方のコツ(1)焼く3時間以上前に室温に出しておく肉は必ず、室温に戻しておくこと。塩こしょうは焼く直前に。これが上手に焼く鉄則!(2)肉を押して焼き具合をチェックミディアムレアは、トングで肉を押すと柔らかな弾力が。これを目安に好みの焼き具合に。(3)肉が焼けたら5分休ませる焼いた肉はフライパンの縁に5分立てかける。肉汁がなじみ、きれいなピンク色に仕上がる。さかた・あきこ料理人。ジャンルを問わずに発想する独自のレシピで人気。白いごはんに合う肉料理も大得意。近著に『CAKES』(NHK出版)。※『anan』2017年12月13日号より。写真・津留崎徹花スタイリスト・荻野玲子文・新田草子撮影協力・UTUWA(by anan編集部)
2017年12月08日いつもの豚肉をとびきりのごちそうに変える秘密を、プロが直伝!料理人・坂田阿希子さんに伺いました。ほんのりと甘みがあって、みんなが大好きな豚肉。ソテーには、適度に脂身があるロースの厚切り肉がおすすめ。「脂身と赤身の間にある筋をところどころ切っておくと肉が反り返らず、表面がカリッと焼けます」。このときサラダ油にバターを加え、コクと香りをプラスするのが坂田流。焼き具合は、「中心にピンク色が残るくらいがベスト。肉を押してしっかりと弾力が感じられたら、焼き上がったサインです」ポークソテー材料/2人分豚ロース肉(ソテー用厚切り約200g)…2枚、塩・こしょう…各適量、サラダ油、バター…各大さじ1作り方(1)豚肉は30分ほど前に冷蔵庫から出しておく。筋切りをして、両面に塩、こしょうをしっかりめに振る。(2)フライパンを熱してサラダ油を入れ、続いてバターを加えてなじませる。豚肉を入れ、まず片面を強火でしっかりと焼く。裏返したら火を少しだけ弱め、フライパンを傾けてスプーンで油をすくってかけながら焼いていく。スプーンで押してみて強い弾力を感じるようになってきたら、トングなどを使って肉を立て、側面を焼く。肉を取り出す。焼き方のコツ!(1)筋切りをして反り返りを防ぐ脂身と赤身の間にある筋を断つように数か所に包丁を入れ、外側の脂身にも切り込みを入れる。(2)サラダ油とバターで焼くバターでコクをプラス。サラダ油を十分に熱してからバターを加えると、香ばしく仕上がる。(3)スプーンで押して焼き具合を確かめるスプーンを押し返すような、強めの弾力が感じられたらOK。焼きすぎると弾力はなくなる。さかた・あきこ料理人。ジャンルを問わずに発想する独自のレシピで人気。白いごはんに合う肉料理も大得意。近著に『CAKES』(NHK出版)。※『anan』2017年12月13日号より。写真・津留崎徹花スタイリスト・荻野玲子文・新田草子撮影協力・UTUWA(by anan編集部)
2017年12月08日“焼く”ことによって冬野菜の旨みを引き出す簡単レシピを、料理家・渡辺有子さんが教えてくれました。冬の「焼く」は、しっとり仕上げるのがコツ。グラタンに入れる長ねぎとれんこんは甘みを生かしたいので、弱火でゆっくり炒めます。ソースの旨味を吸ったパンもごちそうです。サラダに使う白菜にもほんのり焼き目を。優しく焼いて素材の水分を引き出して。長ねぎとれんこんのパングラタン寒い季節にうれしいグラタンは具材をじっくり炒めて。材料/作りやすい分量長ねぎ…2本、れんこん…200g、バゲット…1/6本、ベーコン…3枚、バター…25g、薄力粉…大さじ3、牛乳…300ml、ピザ用チーズ…35g、パセリ…適量、塩・こしょう…適量作り方(1)長ねぎは3cm長さに切る。れんこんは皮つきのまま小さめの乱切りにし、酢水にさらす。ベーコンは2cm幅に切る。バゲットはひと口大に切る。(2)鍋にバターを弱火で溶かし長ねぎ、ベーコンをゆっくり炒め、れんこんを加えてさらによく炒める。(3)薄力粉を(2)にふり入れ粉っぽさがなくなるまでよく炒める。(4)牛乳を注ぎ、ふつふつしてくるまでよく混ぜ、れんこんに火を通す。(5)バゲットを加えて塩、こしょうで味をととのえる。(6)グラタン皿に移し、チーズをのせてトースターなどで10~15分焼く。パセリをちらす。焼き白菜とりんごのサラダ焼いた白菜のみずみずしさ、甘さを楽しむ冬らしい前菜。材料/2人分白菜…1/6個、りんご…1/2個、くるみ…20g、ブルーチーズ…20g、白ワインビネガー…小さじ2、粗塩…少々、オリーブオイル…小さじ2作り方(1)白菜は6等分の長さに切り、幅も2~3等分に切る。オーブンの天板にオーブンシートを敷き、白菜を並べる。180℃で10分ほど、焼き目がまばらにつくくらい焼く。(2)りんごは一口大の薄切り。くるみは粗めに砕く。(3)ボウルに(1)、(2)を入れ調味料をふり、ブルーチーズを小さめに切って加えて全体をざっと和える。わたなべ・ゆうこ料理家。東京・渋谷で料理教室「FOOD FOR THOUGHT」を開催。器や旬の瓶詰を扱うセレクトショップも営む。※『anan』2017年12月13日号より。写真・長島有里枝スタイリスト・飯田珠緒文・吉田直子器協力・UTUWA(by anan編集部)
2017年12月07日料理家・渡辺有子さんオススメの冬野菜レシピをご紹介!“煮る”ことによって、塩味もまあるく馴染んだしっとり優しい味付けが、冬の乾いたカラダに染み渡ります。ミルクで里芋をゆっくり煮ると甘みが増す。味付けは少しの塩と柚子の果汁だけというシンプルがおいしい料理です。蒸し煮も簡単。みずみずしい冬の青菜の水分を生かすため、厚手の鍋に材料を入れ、蓋を閉めて煮るだけ。旨味たっぷりの汁も一緒に味わいましょう。里芋のミルク煮里芋の旨味とミルクの甘み、合わせて贅沢なペーストに。材料/作りやすい分量里芋…小6個(約400g)、牛乳…160ml、柚子…1/2個分、塩…適量作り方(1)里芋は厚めに皮をむき、半分に切って塩でもみ、洗う。鍋に入れ、水をたっぷり注いて竹串がすっと通るくらいまで茹でる。(2)茹で上がったらザルにあげる。鍋の水を捨てて牛乳を入れ里芋も入れて弱火にかける。牛乳がほぼなくなるまで焦げないように煮る。(3)水分がなくなったら塩をふり、フォークや麺棒などでなめらかになるまでつぶす。(4)柚子の果汁を小さじ1搾り、皮を1/2個分削って加えて混ぜる。小松菜と青梗菜の蒸し煮甘さも水気も増す冬の青菜は、2種類使うことで味に深みを。材料/作りやすい分量里芋…小6個(約400g)、牛乳…160ml、柚子…1/2個分、塩…適量、小松菜…1束、青梗菜…1株、鶏もも肉…1枚(約250g)、生姜…1かけ、オリーブオイル…大さじ3、赤唐辛子…1本、粗塩…小さじ1/3作り方(1)小松菜と青梗菜は洗って4cm長さに切り、水分がついたままでよいので厚手の鍋に入れる。生姜は薄切りにして加える。(2)鶏肉は余分な脂を取りのぞき、半分に切ってさらにそれぞれを横に4等分に切る。(3)(1)の鍋に(2)、すべての材料を入れて蓋をして弱火で30分蒸し煮にする。わたなべ・ゆうこ料理家。東京・渋谷で料理教室「FOOD FOR THOUGHT」を開催。器や旬の瓶詰を扱うセレクトショップも営む。※『anan』2017年12月13日号より。写真・長島有里枝スタイリスト・飯田珠緒文・吉田直子器協力・UTUWA(by anan編集部)
2017年12月07日冬野菜を“蒸して”おいしく食べるには?水分をたっぷり含んだ冬野菜の良さを生かした簡単レシピを教えてくれたのは、料理家・渡辺有子さんです。かぶは切らずにまるごと蒸して甘みを逃さず、お皿で崩してクスクスに旨味を吸わせれば、それだけで味わい豊かなソースの役どころに。スチームで作るスープは素材が溶けないので、大根とホタテのおいしさが優しく染み出た澄んだ仕上がりのひと皿になるのが魅力です。かぶのまるごと蒸し蒸して甘くなったかぶの旨味をクスクスに吸わせて。材料/2人分かぶ…4個、ミディトマト…2個、クスクス…70g、イタリアンパセリ…4本、アーモンド…20g、粗塩…適量、オリーブオイル…適量作り方(1)かぶは皮を薄くむき、蒸気のあがった蒸し器で25分蒸す。残り5分でミディトマトを加えて蒸す。(2)イタリアンパセリは粗めに刻む。アーモンドは3等分に切る。(3)ボウルにクスクス、塩少々、オリーブオイル大さじ1/2をふり、熱湯70mlを注ぎ蓋をして7分蒸らす。蒸らし終わったら(2)を加え混ぜる。(4)皿に(3)と(1)を盛り、上からオリーブオイルと粗塩を適量かける。かぶが熱いうちにクスクスの上でつぶして食べる。大根とホタテの蒸しスープじっくり素材を蒸すことでおいしい味を重ねていく。材料/2人分大根…小1/6本、生姜…1かけ、ホタテ缶詰…缶汁も含め90g、かつおだし…200ml、酒 …小さじ1、粗塩…小さじ1/4、ごま油…小さじ1/2、実山椒(あれば)…少々作り方(1)大根は皮をむき、ピーラーで薄く切る。生姜は千切り。(2)器に(1)とホタテの缶詰を缶汁ごと入れ、かつおだし、酒、粗塩、ごま油の順に入れ、蒸気のあがった蒸し器で10分蒸す。(3)仕上げに実山椒をミルで挽きかける。わたなべ・ゆうこ料理家。東京・渋谷で料理教室「FOOD FOR THOUGHT」を開催。器や旬の瓶詰を扱うセレクトショップも営む。※『anan』2017年12月13日号より。写真・長島有里枝スタイリスト・飯田珠緒文・吉田直子器協力・UTUWA(by anan編集部)
2017年12月06日料理家・渡辺有子さんが、冬野菜を生でおいしく食べるためのレシピを教えてくれました。お鍋に入れる野菜の代表のような春菊。冬の葉は柔らかく、香りもいいので、生で使うと素材の良さが引き立ちます。つい茹でてしまうカリフラワーも生のまま。すべての料理に火を通しがちな冬こそ、生野菜の甘みや旨味はうれしいもの。春菊とレーズンのサラダごま油で炒めた香味野菜やちりめんじゃこが香ばしい。材料/2人分春菊…1/2束、ラディッシュ…2個、生姜…1かけ、長ねぎ…10cm、レーズン…40g、ちりめんじゃこ…15g、ごま油…大さじ2と1/2、粗塩…小さじ1/6作り方(1)春菊は葉をつみ、半分の長さに切る(茎は入れてもよいがお味噌汁などに使うとよい)。ラディッシュは薄切りにする。(2)ねぎ、生姜はみじん切りにして小さめのフライパンに入れ、じゃこ、塩、ごま油も入れて弱火にかける。じゃこがあがってきて熱々になるまで熱する。(3)皿に(1)とレーズンを盛る。(4)(2)のフライパンを最後に強火にして(3)の上からかける。カリフラワーのグリーンソース食感の良さも甘みの強さも生のままで存分に味わう。材料/2人分カリフラワー…小1/2個、グリーンオリーブ…8粒、ケイパー…10g、イタリアンパセリ…2本、セルフィーユ…2本、黒こしょう…適量、オリーブオイル…大さじ2作り方(1)カリフラワーは薄切りにしてから食べやすい大きさに分ける。(2)グリーンオリーブ、ケイパー、イタリアンパセリ、セルフィーユはそれぞれみじん切りにして、ボウルに入れる。オリーブオイル、黒こしょうを加えて混ぜる。(3)器に(1)を盛り(2)をのせる。わたなべ・ゆうこ料理家。東京・渋谷で料理教室「FOOD FOR THOUGHT」を開催。器や旬の瓶詰を扱うセレクトショップも営む。※『anan』2017年12月13日号より。写真・長島有里枝スタイリスト・飯田珠緒文・吉田直子器協力・UTUWA(by anan編集部)
2017年12月06日ギフトコンシェルジュの真野知子さんがおすすめするギフトをご紹介。今回は『茅乃舎』のおかきです。米菓といえば、塩っ気が前面に出てくる印象だったけれど、別格な物に出合いました。だしブームの火付け役だと私が思っている『茅乃舎』。次々と店舗が増えている中でも東京駅・グランスタ丸の内にオープンした新店には、一部店舗だけの限定商品があった。そのひとつが米菓の専門店『赤坂柿山』による茅乃舎別誂えのおかき。「薄焼きだしおかき」と「かきもち」の2種類、6つの味が揃う。だしおかき?どんなだろう?誂えという響きもなんだか好印象。せっかくなら全部食べてみたくなる、ということで36枚入りのボックスをセレクト。糯米のつぶつぶの食感を生かした薄焼きのだしおかきは、鰹昆布だしの風味を生かしたあっさりしたもの、国産の真昆布を混ぜ込んだ旨味の深い味わいのもの、青柚子胡椒の香りがふわっと広がる軽やかな辛さが余韻を残すものの3種類。そして昔ながらの製法でサックリと焼き上げられた、かきもちも3種類。大豆がぎっしりで豆々しい香ばしさに、野菜昆布だしの優しい風味のもの、特製だれに青柚子胡椒の爽やかな辛みを効かせたもの、さらに見た目も存在感ある黒胡麻は鰹昆布だしの風味と合わさった味わい深さ。上品なだしの風味を纏いながら、全く違う面白さや、新しさ。存分に味わってみてほしい。茅乃舎 東京駅店(グランスタ丸の内)東京都千代田区丸の内1‐9‐1 グランスタ丸の内TEL:03・6551・2322月~土曜・祝日8:00~22:00(日曜・祝日最終日~21:00)無休JR東京駅構内地下1階改札外。おかき 36枚入り¥3,456(税込み)。写真左上から時計回りに、慶長薄焼きだしおかき(昆布)、胡麻かきもち(鰹昆布だし)、豆かきもち(野菜昆布だし)、豆かきもち(青柚子胡椒)、慶長薄焼きだしおかき(鰹昆布だし)、慶長薄焼きだしおかき(青柚子胡椒)。6種各6枚、箱入り。慶長薄焼きだしおかき、豆かきもち共に2種×3枚ずつ入った、12枚入り¥1,296(税込み)も。まの・ともこギフトコンシェルジュ。金沢の金箔メーカー、箔一の婚礼ライン「HAKUICHI Wedding」を監修。※『anan』2017年12月6日号より。写真・清水奈緒スタイリスト・中根美和子文・真野知子(by anan編集部)
2017年12月04日女性に不足しがちな栄養素の代表格は、鉄、タンパク質、カルシウム、食物繊維、葉酸、亜鉛の6つ。体によいものを選んでいても、ベースとなる栄養素が摂れていないと、効果は発揮されにくいもの。今回は、肌荒れを予防してくれる食物繊維の上手な摂り方についてご紹介。意識して摂って、変化を実感しよう。水溶性と不溶性を1:2のバランスで。腸内環境を整えることは免疫力の向上につながり、肌荒れや女性に多い大腸がんの予防に。脂肪をつきにくくしてくれる効果もある。水溶性と不溶性の食物繊維があり、1:2の比率で摂るのが理想的。「1食でたくさん摂るのは難しいため、一日の食事で分けて摂るようにしましょう」効果が期待できるのは、この組み合わせ!【アボカドのヨーグルトサラダ】アボカドは水溶性食物繊維が豊富で、老廃物を排出して腸内環境を整えるため、美肌作りに役立つ。同じく整腸作用のあるヨーグルトとサラダにして合わせると、相乗効果が期待できる。【しいたけとわかめのスープ】不溶性食物繊維の豊富なしいたけと、水溶性植物繊維の豊富なわかめをスープにすれば、溶け出した栄養素も余すところなく摂取できる。ちなみに干ししいたけは、生よりも食物繊維が豊富。【こんにゃくとみそディップ】カロリーが少なく、ダイエット食品としても人気のこんにゃくは、不溶性食物繊維が豊富で便秘などに効果的。乳酸菌を生で摂取するためにも、みそは非加熱処理の商品を選ぶのがおすすめ。【えのきたけを炒めてみそダレで】安価で手軽に調理しやすく、不溶性食物繊維が豊富に含まれているえのきたけ。さっと炒め、火を止めてから、お酒やだし汁などでのばしたみそダレで和えると、乳酸菌の効果も期待できる。五十嵐ゆかりさん管理栄養士、料理研究家。日々の暮らしに取り入れやすい健康レシピを提案。読売新聞の医療情報サイト「yomiDr.」で予防医療に関するレシピを連載中。※『anan』2017年11月29日号より。写真・Getty Images取材、文・兵藤育子(by anan編集部)
2017年11月28日女性に不足しがちなカルシウム。未来の体のためにもしっかり摂取しておきたい栄養素の一つです。今回は、カルシウム摂取に効果的なベストコンビをご紹介いたします。カルシウム摂取は未来の体への投資。閉経後は、女性ホルモンの低下が骨粗しょう症を招きやすいため、今から意識して、日常的にカルシウムの摂取を。「吸収をサポートするマグネシウムやタンパク質、ビタミン類と一緒に摂りましょう」スナック菓子などでリンを摂りすぎると、カルシウム吸収が阻害されるので注意。効果が期待できるのは、この組み合わせ!【トマトと桜えびの和え物】丸ごと食べられる桜えびは、カルシウムを余すところなく摂取できる。トマトのビタミンCがカルシウムの吸収を助けるので熱を加えず和え物に。ビタミンCの豊富なレモンを搾って食べても。【ブロッコリーのチーズ焼き】チーズはカルシウムを多く含み、吸収率も比較的優れているが、ビタミンCの多いブロッコリーと組み合わせるとさらに効果的だそう。茹でるとビタミンCが壊れやすい。下茹でせずに焼くこと。【いわしの梅煮】カルシウムやタンパク質、ビタミンDが豊富ないわし。梅干しと一緒に煮るのは臭みを取るだけでなく、骨を柔らかくする効果も。じっくり煮て骨まで食べられるようにして、カルシウムを無駄なく摂取。【いちごのヨーグルトがけ】いちごのビタミンCは、ヨーグルトのカルシウムの吸収を助けてくれる。いちごと一緒にそのまま食べてもいいが、ヨーグルトを人肌程度に温めると、カルシウムの吸収率アップが見込める。五十嵐ゆかりさん管理栄養士、料理研究家。日々の暮らしに取り入れやすい健康レシピを提案。読売新聞の医療情報サイト「yomiDr.」で予防医療に関するレシピを連載中。※『anan』2017年11月29日号より。写真・Getty Images取材、文・兵藤育子(by anan編集部)
2017年11月28日体によいものを選んでいても、ベースとなる栄養素が摂れていないと、効果は発揮されにくいもの。今回は、女性に不足しがちな栄養素である「鉄」について、より効果が期待できる組み合わせなど覚えておきたいポイントを紹介。意識して摂って、変化を実感しよう。不足しがちな栄養素を積極的に摂取しよう。インナービューティを考えるうえで、日々の食事は基本中の基本。「日本人女性の多くに不足しがちな栄養素は、鉄、カルシウム、食物繊維、タンパク質です。さらに言うと、亜鉛と葉酸も意識して摂ったほうがよいでしょう」(管理栄養士・五十嵐ゆかりさん)栄養バランスを気にしているつもりでも、好き嫌いなどで無意識のうちに偏ってしまったり、誤った知識や調理法で適切に摂取できていないことも。これらが不足するとほかの栄養素も十分に働かなくなってしまい、美容や健康面でさまざまな不調をもたらす恐れが。「個人差はありますが肌のターンオーバーは28日程度なので、食生活を変えたら1か月程度で見た目に変化を感じるようになります」栄養素によっては、変化が目に見えにくいものもあるので、習慣づける意味も込めて、まずは3か月を目安に頑張ってみて!非ヘム鉄の摂取は組み合わせがキモ!月経のある女性にとって、鉄は貧血の予防や改善に役立つほか、肌のくすみや冷え、むくみなどを抑える役割も。「動物性食品に含まれるヘム鉄と、植物性食品に含まれる非ヘム鉄があり、非ヘム鉄は吸収されにくいため、ビタミンCや動物性のタンパク質と合わせて摂りましょう」効果が期待できるのは、この組み合わせ!【あさりとネギの汁物】あさりが豊富に含む鉄や亜鉛は、ネギのビタミンCと合わせると吸収率がアップするそう。鉄分は熱に強いものの、水に溶け出る性質があり、煮汁ごと味わえるみそ汁やスープなどで食べるのがよい。【卵とほうれん草の炒め物】非ヘム鉄とビタミンCが豊富に含まれていて、相乗効果が見込めるほうれん草に、動物性タンパク質の卵をプラス。ただしビタミンCは熱に弱い性質があるため、さっと軽く炒める程度にして。【納豆にシラスをトッピング】納豆には非ヘム鉄と、その吸収率を上げるタンパク質が含まれているが、鉄、カルシウムを含むシラスを合わせるとさらに期待大!ネギを加えて、ビタミンCをプラスするのもおすすめ。【小松菜入り炒り豆腐】小松菜に含まれるビタミンCが、豆腐の鉄の吸収を助けてくれる。小松菜はアクが少ないので下茹でせずに、硬い部分から炒めるなどの工夫をすると、ビタミンCの損失量を抑えることができる。五十嵐ゆかりさん管理栄養士、料理研究家。日々の暮らしに取り入れやすい健康レシピを提案。読売新聞の医療情報サイト「yomiDr.」で予防医療に関するレシピを連載中。※『anan』2017年11月29日号より。写真・Getty Images取材、文・兵藤育子(by anan編集部)
2017年11月28日レストランジャーナリスト・犬養裕美子さんの「今日、どこで何、食べる?」。今回は『DAOLMO (ダ オルモ)』の豚の血のタリアテッレ グラウケーゼ添えです。血のパスタと聞いてちょっと引いたあなた。どうか驚かずに食べてみて。もともと動物は人間にとって貴重な栄養源で、血液もそのひとつ。一般には“食材”としてカウントされにくいが、血液を食材とする食文化を持つ国や地域だってちゃんとある。日本では沖縄。チーイリチャーという「血の炒め煮」は家庭でも作られる肉と野菜の炒め物。韓国では「スンデ」といって、豚の腸にもち米や野菜、春雨、そして豚の血を入れて蒸して食べる。フランスの「ブーダン・ノワール」、ドイツにも「ブルートヴルスト」(文字通り血のソーセージ)がある。そしてイタリアでは、パスタになって登場する。北の郷土料理がお得意な神谷町『ダ オルモ』の北村征博シェフの最新作は、この春、北イタリアに行って出合った「豚の血のタリアテッレ グラウケーゼ(チーズのこと)添え」。現地でも出しているところは少なく、“絶滅危惧種”のパスタだ。だが、北村シェフにとっては北イタリアらしい力強いパスタの“発見”。帰国してさっそく再現に取り組んだ。ゆであがったパスタの上に、溶かしバターとチーズ、そして細かくカットしたシブレットをかけて提供する(パスタには沖縄の島豚の血を使用)。肝心のパスタはどんな味か?酸味や生臭さはなく、コクが感じられる。食べ終えると、イタリア的血中濃度が高まる気がするのは私だけ?DA OLMO東京都港区虎ノ門5‐3‐9ゼルコーパ5-101TEL:03・6432・4073 11:30~14:00LO(火~金曜のみ)、18:00~23:00日・祝日休タリアテッレは、手打ちパスタ。毎日打っているが、豚の血のタリアテッレを注文する場合は予約の際、確認のこと。ランチでもディナーでも食べることができる。¥2,400いぬかい・ゆみこレストランジャーナリスト。東京を中心に、国内外の食文化、レストラン事情をレポート。※『anan』2017年11月29日号より。写真・清水奈緒取材、文・犬養裕美子
2017年11月27日きれいな人ほど、口にする食材や調理法に工夫を惜しみません。今取り入れるべきは麹。ビギナーでも手軽にできる、注目の食材を使ったおいしいレシピを管理栄養士の木下あおいさんがご紹介。旨味とともに疲労回復。腸内環境を整える麹。麹は麹でも、木下あおいさんが選んだのは玄米麹で作る醤油麹。「醤油も発酵調味料なので、旨味成分(グルタミン酸)が塩麹の約10倍にもなるんです。料理がおいしくなるうえ、アミノ酸や食物繊維が豊富。しかも玄米麹には、疲労回復の働きを持つビタミンB1もたっぷり含まれています」作り方は醤油と麹を同量ずつ混ぜ、常温で発酵させるだけと簡単。「納豆に醤油代わりに混ぜたり、生活習慣病を防ぐオメガ3脂肪酸が豊富な亜麻仁油と合わせて作るドレッシングも、おいしくて手軽です。どちらも酵素と食物繊維がダブルで腸内環境を向上させ、便秘の解消や美肌効果も期待できます。肉を漬けると旨味もアップ」醤油麹【材料(作りやすい分量)】乾燥有機玄米麹…100g醤油…適量【作り方】ボウルに麹と醤油100mlを入れ、よく混ぜる。保存瓶に移し、密閉しないよう蓋やラップをふんわりかけるなどし、常温に置き1 日1 度は中を混ぜる(仕込んだ翌日は麹が吸った分、醤油を足して表面をひたひたに)。発酵まで夏は1週間程度、冬は10 日以上寝かせる。麹が柔らかくなり、甘みが出るのが発酵のサイン。発酵したら密閉して冷蔵庫で保存。麹の表面が常に醤油でひたひたになるよう注ぎ足し、全体を混ぜながら使えば長期間もつ。 納豆の醤油麹和え【材料(1人分)】醤油麹…小さじ1亜麻仁油…小さじ1納豆…1パックマッシュルーム…2個ブロッコリースプラウト…適量【作り方】納豆と醤油麹と亜麻仁油を混ぜる。薄切りにしたマッシュルームと、ブロッコリースプラウトをのせ、混ぜながら食べる。 醤油麹ドレッシング【材料(2人分)】醤油麹…大さじ4亜麻仁油…大さじ4米酢…大さじ1【作り方】すべての材料をボウルに入れて混ぜ、よく洗って水気をきった好みの野菜にかける。※亜麻仁油の代わりにオリーブオイル、米酢の代わりにバルサミコ酢やワインビネガーにするなど、好みでアレンジも可能。 きのした・あおい管理栄養士、インナービューティープランナー。インナービューティダイエット専門クッキングサロン主宰。著書に『食べるほど「美肌」になる食事法』(大和書房)ほか。※『anan』2017年11月29日号より。写真・高杉 純黒澤義教文・今井 恵(by anan編集部)
2017年11月27日きれいな人が食べている、注目の食材とその料理法。今回は、ビギナーでも手軽にできる、「生姜」を使ったおいしいレシピを、フードコーディネーター・梅澤由佳さんに教えていただきました。冷えやくすみに効く、生姜を毎日の食卓に。「私自身、かなりの低体温だったのですが、ここ1年、意識して生姜を食べていたところ、冷えが解消。便秘にも効果がありますよ」と話す、梅澤由佳さん。生姜にはジンゲロール、ショウガオール、ジンゲロンの3つの成分がある。「生の生姜の辛味の元となるのがジンゲロール。殺菌、免疫力の向上、血管を拡張する働きがあり、体温を上げる効果もあります。加熱してジンゲロールの一部が熱を作り出す働きを持つ成分に変化したのがショウガオール。冷えやくすみの改善に役立ちます」生姜の甘酢漬けは、スライスした生姜を調味料に漬けたもの。そのまま食べられるうえ保存が利き、飲み物や料理に加えられる。「生姜は繊維に沿って切ると、舌触りよく、食べやすくなります」生姜の甘酢漬け【材料(作りやすい分量)】生姜…250g調味料酢…200ml昆布だし…250ml砂糖…80g塩…小さじ1/2【作り方】生姜はスプーンで皮をこそげ取り、繊維に沿って薄切りにする。鍋に湯を沸かし、沸騰したら弱火~中火にして生姜を入れ、沸騰させないように1分茹でる(新生姜を使用する場合は1分ほど、根生姜を使用する場合は茹で時間を延ばすと食べやすくなる)。ざるにあげ、しっかり絞って水気をきる。調味料をすべて鍋に入れて煮立て、砂糖が溶けたら火から下ろして粗熱を取る。2と3を保存容器に入れ、冷蔵庫で冷やす。 甘酢生姜入り酸辣湯【材料(4人分)】豚バラ肉(薄切り)…60g茹でたけのこ…80gにんじん…1/2本しいたけ…4枚豆腐(絹)…200g水…800ml水溶き片栗粉<片栗粉…大さじ1、水…大さじ2>溶き卵…1個分A生姜の甘酢漬け…15g醤油…大さじ1と1/2酒…大さじ1鶏ガラスープの素…大さじ1と1/2塩…小さじ1/2オイスターソース…小さじ2B生姜の甘酢漬けの甘酢…大さじ2~3ラー油…適量【作り方】豚バラ肉は1cm幅に切ってさっと茹でる。たけのこは細切り、にんじんと生姜の甘酢漬けは千切り、しいたけは薄切りにする。豆腐は1.5cm角に切る。鍋に水とにんじんを入れて火にかけ、沸騰したら豚バラ肉、たけのこ、しいたけ、豆腐、Aを加えて再び煮立てる。具材に火が通ったら水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、溶き卵を流し入れる。Bを加えて火から下ろす。 ぶりの甘酢生姜マリネ【材料(2人分)】ぶり(刺し身用)…150g塩、こしょう…各少々生姜の甘酢漬け…30gオリーブオイル…大さじ1と1/2ベビーリーフ…1袋レモン、パセリ、ピンクペッパー、オリーブ…各適量【作り方】ぶりは薄くそぎ切りにし、塩をしっかりめにふり少し置いておく。生姜の甘酢漬けは千切りにする。ぶりから水分が出てきたらペーパーでおさえ、こしょうをふる。生姜の甘酢漬け、オリーブオイルを加えて和え、冷蔵庫で10分ほどなじませる。ベビーリーフ、スライスしたレモン、オリーブと一緒に皿に盛り、みじん切りにしたパセリ、ピンクペッパーをふる。 生姜と牛ごぼうの炊き込みご飯【材料(4~5人分)】米…2合生姜…15g牛肉(切り落とし)…150gごぼう…80g油…小さじ1調味料醤油…大さじ1と1/2酒…大さじ1みりん…大さじ2砂糖…小さじ1かつおだし…適量塩…小さじ1/2万能ねぎ…適量炒りごま…適量【作り方】米は炊く30分前にといでざるにあげておく。生姜は皮をむいて千切り、牛肉は1cm幅に切り、ごぼうはささがきにして水にさっとさらす。フライパンに油を熱してごぼうと牛肉を炒め、調味料を加えてさっと煮る。ざるにあげて具と煮汁に分け、粗熱を取る。3の煮汁にだしを加えて400mlを計量する。土鍋に米、生姜、塩、4を加えて軽く混ぜ、上にまんべんなく3の具をのせて蓋をし、中火にかける。沸騰したら弱火にして15分炊き、火を止め15分蒸らし、全体を混ぜる。好みで小口切りにした万能ねぎ、ごまをのせる。 うめざわ・ゆかフードコーディネーター。フリーランスで、TV番組、CM、WEB、カタログ撮影のフードコーディネートからスタイリングまでを手がける。※『anan』2017年11月29日号より。写真・高杉 純黒澤義教文・今井 恵(by anan編集部)
2017年11月23日連載第70回目は、イタリアンでおなじみのカプレーゼ!トマトとモッツアレラチーズで10分でできちゃう、簡単前菜です。色鮮やかなので食卓を華やかにしてくれるのも嬉しいメニューですね♪『トマトとモッツアレラのカプレーゼ』【旬を味わう♡ 美人レシピ♪】vol. 70旬食材は、チーズ!チーズの種類や栄養については、前回の記事をどうぞ!材料はこちら!【材料(2人分)】●トマト:1~2個●モッツアレラチーズ:100g●バジル:適量●くるみ:適量●オリーブ油:大さじ1●塩:ひとつまみ~ふたつまみ●コショウ:適量まず、下準備を始めます。~その1:オリーブ油と塩を混ぜ合わせます。●オリーブ油に塩を加えよく混ぜ合わせる。まず、下準備を始めます。~その2:くるみを砕きます。●くるみは適当な大きさに刻む。では、作ります! まず、トマトを輪切りにします。●トマトはヘタの部分を除き、5㎜幅程度の輪切りにします。モッツアレラチーズを薄切りにします。●モッツアレラチーズを薄切りにします。お皿にトマトとチーズを盛り付けます。●トマトをモッツアレラチーズを交互に並べます。バジルを添えます。●バジルを添えます。仕上げにくるみを散らし、オリーブ油を回しかけ、コショウをします。●仕上げにくるみを散らします。●オリーブ油を回しかけ、コショウをします。おいしさのアレンジポイント♪お好みでバルサミコ酢をオリーブ油と塩に合わせて、かけてもおすすめです。
2017年11月22日一年の終わりには、頑張った自分にご褒美をあげてみては?ご褒美として自分に贈りたい喜びのひとつが、五感を刺激するアイテム。例えばその香りを感じるだけでいい気分になれる、極上フードが幸せを呼び込む予感。MUCCINI ITALIAのトリュフバターイタリア産の高品質なトリュフを使用した製品が揃う専門店の、トリュフバター。最も希少価値が高い白トリュフの芳醇な香りが食欲を刺激する。パンに塗るのはもちろん、卵かけご飯やうどんとも好相性。50g¥2,400(ムッチーニ イタリアTEL:03・3542・1086)ポルトガルの酒精強化ワイン華やかで凝縮感のあるマスカットの香りが特徴のポルトガルワイン。酒精強化ワインは開けてから数か月はおいしく味わえるので、頑張った日のご褒美に1杯、なんていう楽しみ方が長くできるのがうれしい。¥2,100(木下インターナショナルTEL:075・681・0721)Avranches Guesnayのギモーヴフランボワーズ&オレンジ、ライム&パセリ、タイベリー&バラの花びら…など、フレーバーの組み合わせが豊かなギモーヴ。口に入れたらその香りにうっとり、疲れも一気に吹き飛んでいきそう!1個¥88~(アヴランシュ・ゲネーTEL:03・6883・6619)TWG Teaのオリジナルブレンドティーシンガポール発、ラグジュアリーティーブランドのお茶は日頃のご褒美。左の上質なベルガモットが香るGolden Earl Greyはさわやかなブレンド、右のJoy of Christmasはスパイス香るフルーツとほのかなチョコレート風味のクリスマスティー。100g缶、同デザインBOX付き。各¥3,700(東急グルメフロントTEL:03・3793・4525)※『anan』2017年11月22日号より。写真・津留崎徹花スタイリスト・栖原七重文・中村朝紗子
2017年11月21日フードライター・平野紗季子さんの「MY STANDARD GOURMET」。今回は『ガストロノミア シチリア屋』の惣菜4種盛りです。白山駅のすぐそばに小さな惣菜屋さんがオープンした。しかもシチリア料理に特化した、少し風変わりなお店だ。ポルペッティーノにコッツェペパーテ…?ショーケースには聞きなれない名前の惣菜が並ぶ。それらは決して華美ではないけれど、ものすごくおいしそうな顔をしている。店を開いたのは大下竜一さん。白山の人気シチリア料理店『シチリア屋』のご店主。「僕は家庭の中のシチリア料理を伝えたい思いが強いんです。だからレストランの次にお惣菜屋さんを開くのは自然な流れでした」。シチリアでの修業時代、大下さんが心を奪われるのはきまって素朴な郷土料理だったという。「老舗レストランのまかないやマンマの作る煮込み料理が本当においしかった。そんな優しくて滋味深い味わいをより多くの人に伝えたくて」。おいしさのあまりマンマにレシピを聞き出したこともある。「茄子のソットオーリオは、村の屋台で農家のマンマが手作りしていた味を受け継いだものなんです」。茄子のおしんこのような爽やかな味付けは、食べ手を疲れさせない。「郷土料理って、食べても食べても飽きがこないんです」。店一番の素朴メニュー、モミナのクタクタ煮は、大根の葉をオリーブオイルでじっくり煮込んだ、ザ・南イタリアの味。噛みしめるごとに染み入るおいしさは、食べる人それぞれの田舎を想い起こさせるような優しい郷愁に満ちている。ガストロノミア シチリア屋 東京都文京区白山1-32-5K2白山101TEL:03・6801・517511:30~14:30、17:30~21:00(売り切れ次第終了)月曜休(不定休あり)惣菜の内容は日替わり。「青く美しい海、オレンジの風、おいしい魚介においしい料理、それから人の優しさ。シチリアって本当に天国なんです」と大下さん。そんなシチリアの風景を夢想できる惣菜4種盛り¥950(手前右・茄子のソットオーリオ、手前左・牛肉とアーモンドのポルペッティーノ、奥右・コッツェペパーテ、奥左・モミナのクタクタ煮)。ひらの・さきこ1991年生まれ。フードライター。著書にエッセイ集『生まれた時からアルデンテ』(平凡社)。※『anan』2017年11月22日号より。写真・清水奈緒取材、文・平野紗季子(by anan編集部)
2017年11月21日インスタント食品=添加物いっぱいなんてイメージは、もはや昔の話。手軽なおいしさと質はキープしつつ有機や無添加など素材にこだわり、カラダを思いやりながら進化中!ヨーグルトに加えるだけ!疲労回復や美肌に嬉しい栄養がたっぷり「雑穀グラノーラ」120g ¥880アントシアニンをたっぷり含む黒米、良質なタンパク質も食物繊維も豊富なもち麦など、6種類の自然栽培の雑穀をブレンド。そのまま素焼きしているので、噛むほどに素材本来の味わいが楽しめる。ヨーグルトに加えるだけで、栄養満点の朝ごはんに。(かわしま屋TEL:042・510・2593)温めるだけ!体に染みわたるほっくりまろやかな味わい「濃厚じゃがいもと玄米のスープ」150g¥380信州産の農薬不使用のじゃがいもと玄米を使った、クリーミーなレトルトパックのスープ。化学調味料、保存料、着色料も一切不使用。じゃがいもや玄米の自然な甘みがほんのり感じられるやさしい味わい。(のらくら農場TEL:0267・88・2952)温めるだけ!手軽で腹持ちもいいので朝ごはんにぴったり「オーサワの発芽玄米豆乳きのこリゾット」¥260有機活性発芽玄米と3種類の国内産きのこ、豆乳で作ったクリーミーなリゾット。ほどよく残った玄米のつぶつぶ感のおかげで、食べ応えがあって腹持ちもいい。味は旨味を凝縮した「オーサワの野菜ブイヨン」がベース。あっさりとしているのにコクがあり、飽きがこない。(オーサワジャパンTEL:03・6701・5900)洗うだけ!甘党ダイエッターの頼もしい味方「豆乳白玉こんにゃく」¥200ダイエット中に大敵の甘いものが食べたくなったらぜひこちらを!国産大豆100%の豆乳を使った白玉こんにゃくは、まるでわらび餅のような食感。ささっと水洗いしたら、付属のきな粉、黒蜜をたっぷりかけてめしあがれ。カロリーは1食98kcal。(高章食品TEL:0561・33・3059)※『anan』2017年11月22日号より。写真・津留崎徹花料理作製・田村つぼみ文・野尻和代
2017年11月20日連載第69回目は、クリームチーズを使ったベイクドチーズケーキ! 材料を計量して、順番に混ぜて、あとは焼くだけという簡単レシピだから、手作りケーキ初心者におすすめです。年末のイベントに男子も大喜びの絶品スイーツです♡『ベイクドチーズケーキ』【旬を味わう♡ 美人レシピ♪】vol. 69旬食材は、チーズ!11月11日はポッキーの日でもありますが、「チーズの日」でもあるんです! 日本輸入チーズ普及協会とチーズ普及協議会が手を組み、1992年にチーズの日と制定されました。世界中に流通しているチーズは数多くあり1000種類以上あると言われています。日本では多種多様の国内製造品と輸入品チーズが流通しています。チーズの種類は大きく2つにわけることができ、ナチュラルチーズとプロセスチーズの2種類があります。それぞれ生乳や羊、山羊乳を原料としていて、ナチュラルチーズは生乳などを乳酸菌などで凝固させ、ホエイ(乳清)の一部を除去したもの、または、これを熟成させたものをいいます。それに対しプロセスチーズはナチュラルチーズを乳化剤などを加えて加熱処理したもので、ナチュラルチーズに比べて保存性に優れたチーズです。チーズはカルシウムやたんぱく質など実は栄養がたっぷり詰まっている食品です! チーズに含まれるカルシウムは体内に吸収されやすいのがメリットで、少量でたくさんのカルシウムを摂取できるのです。カルシウムは骨や歯を強くしたり、ホルモンの分泌、精神状態を安定させる作用があります。たんぱく質は筋肉や細胞、臓器を作ったりと大事な栄養素です。またビタミンB2も含まれているため、疲労回復やダイエットにも効果的です!栄養満点なチーズ! 手軽に摂れて料理へのアレンジもいろいろできるのが嬉しいですね。ぜひ毎日の食事に摂り入れたいですね♪材料はこちら!【材料(15㎝ホール1台分)】●クリームチーズ:200g●きび砂糖:65g●卵:2個●生クリーム:100ml●ヨーグルト:50g●レモン汁:大さじ1●米粉:20g←薄力粉でもOKです●塩:ひとつまみまず、下準備を始めます。~その1:クリームチーズは室温に戻します。●クリームチーズは使う30分前に冷蔵庫から出し、室温に戻し柔らかくしておく。まず、下準備を始めます。~その2:型にオーブンシートを敷きます。●型にオーブンシートを敷く。まず、下準備を始めます。~その3:レモンを絞ります。●レモンを絞っておく。まず、下準備を始めます。~その4:オーブンを170度に予熱します。●オーブンを170度に温めておきます。では、作ります! まず、クリームチーズを柔らかくなるまで練ります。●ボウルにクリームチーズ入れ、泡立て器でやわらかくなるまで練ります。きび砂糖、塩を加え混ぜます。●きび砂糖、塩を加えすり混ぜます。ヨーグルトを加え、混ぜます。●ヨーグルトを加え、混ぜ合わせます。卵を1個ずつ加え、混ぜます。●卵を1個ずつ加え、よく混ぜます。生クリーム、レモン汁を加えます。●生クリーム、レモン汁を加え混ぜ合わせます。米粉をふるいながら加えます。●米粉をふるいながら加え、混ぜ合わせます。こし器でこし、型に流し入れます。●生地を茶こし等でこしながら型に流し入れます。170度のオーブンで40分焼きます。●あらかじめ温めておいた170度のオーブンで40分焼きます。焼き上がったら粗熱を取り、冷蔵庫で冷やします。●焼き上がったら粗熱を取り、冷蔵庫でしっかり冷やします。冷蔵庫でしっかり冷やしましょう!しっかり冷えたらお好みの大きさに切り分けます。●冷えたらお好みの大きさにカットし、お皿に盛ります♪おいしさのアレンジポイント♪焼き上がったケーキは1日たつと味がなじむので前日に焼いて翌日に食べるのがおすすめです!お好みでレモン汁のあとに、バニラエッセンスやお好みのリキュールを加えてください!
2017年11月13日これからますます気温も下がり、人恋しい季節になってきます。二人での食事時間も、いつもより幸せに感じられます。そこでさらに、相手のカラダを気遣うような料理が振る舞えれば上出来です。そこで今回ご紹介するのは、秋の食欲を満たし、寒さに耐えうる体力をつけるようなメニュー『バナナの肉巻き』です。文・オガワチエコ気温が下がり体力が落ちてくると、風邪などをひきやすくなります。そんなときは素早い栄養補給が大事。スポーツ選手が、バナナを食べているのをよく見かけると思います。それはバナナがエネルギーに変換されやすいため。激しい運動する前にピッタリの食べものなんですね。だから、彼が仕事で疲れているようなときに、この料理を食べさせてあげてください。夕食に出せば夜にはもう元気いっぱいです。豚肉には疲労回復効果があるので、相乗効果が期待できるメニューだと言えます。材料 2人分バナナ……1本豚肉(ロース)……8枚わさび……適量青ネギ……適量醬油……大さじ3みりん……大さじ3片栗粉……小さじ1水……大さじ1作り方撮影:大崎えりや(1)フライパンに醬油とみりんを入れて煮る。沸騰してきたら、片栗粉を水で溶いたものを加えて、とろみができるまでヘラでかき混ぜてタレを作る。(2)バナナを8等分に切り、断面にワサビを塗る。(3)豚肉を広げて、バナナをのせて巻く。(4)耐熱密閉容器に入れてレンジ(600w)で3分温める。(5)皿にのせてタレをかけ、その上にネギをのせる。バナナと豚肉というのは少し意外な組み合わせかもしれませんが、実はとてもよく合うんです。バナナの自然な甘みが、豚肉の素材の味を引き立て、さらに、タレの甘みが全体を優しく包み込みます。ワサビを塗ることでピリッとしたアクセントが加わり、食欲もそそられて箸も進みます。バナナと豚肉は、味の面でも栄養面でも相性がいい。是非、おふたりで召し上がって、病気知らずの元気で楽しい日々をお過ごしください。(C) Rasulov / Shutterstock(C) Dima Sidelnikov / Shutterstockオガワチエコ料理研究家。ル・コルドン・ブルー、東京會舘クッキングスクールで料理と製菓を学ぶ。雑誌やテレビ、ラジオ、書籍等のレシピ作りや調理、スタイリング、料理コラム等で活躍中。著書に『彼の家に作りに行きたい!純愛ごはん』(セブン&アイ出版)、『おにぎらずの本』(泰文堂)、『スティックオープンサンドの本』(講談社)。
2017年11月11日スイーツライターのchicoさんがおすすめするスイーツをご紹介。今回は『シャンドワゾー グラシエ ショコラティエ』のプラックショコラと量り売りチョコレートです。『シャンドワゾー』にショコラとアイスの店がオープン!そんなニュースに心躍らせ川口へ。『シャンドワゾー』は元々ショコラトリー&パティスリーだけど、新店に生菓子はなく、潔くチョコとアイスだけ。なかでも量り売りのチョコレートに目を奪われた。「山盛りのチョコから好きなだけ選んでもらい量り売りする気軽なスタイルがいいなって」、イメージしたのは村山太一シェフがベルギーでの修業時代によく見かけた庶民的なチョコレート屋。豪快に割る大きな板チョコ「プラックショコラ」をはじめ、いろんなチョコレート菓子が皿にこんもり並んでいる。プラックショコラを齧ると、厚みのあるチョコレートにフルーツやナッツがザクザク。ホワイトチョコの一枚はその独特の甘さをゆずの香りと甘酸っぱさで和らげ、まろみと酸味がいい具合に調和する。ミルクチョコならレモンピールの風味とヘーゼルナッツの香ばしさで、柔らかなチョコの味を引き立てて、と具とチョコが見事に相乗。気さくなおやつながらパティシエの繊細なバランス感覚が息づいている。量り売りゾーンにはアマンドショコラもロッシェもマンディアンもと10種ほど並んで迷うけど全て100g840円、あれもこれもちょっとずつ、チョコレートの活気ごと楽しみたい。左から、ロッシェノワール、プラックショコラ(レ、ブラン、ノワール)、キャラメル各種。全て100g¥840。プラックショコラのフルーツはブラッドオレンジやレモンピールなど愛媛の農家から届くもので、季節で変わる。量り売りは10月~4月頃のみ、そのほかの期間は包装されて販売予定。シャンドワゾー グラシエショコラティエ埼玉県川口市栄町2-2-21TEL:048・299・218910:00~ 20:00(売り切れ次第終了)不定休チコスイーツライター。大人気のガイド本『東京の本当においしいスイーツ探し』(ギャップ・ジャパン)シリーズ監修。※『anan』2017年11月15日号より。写真・清水奈緒スタイリスト・中根美和子取材、文・chico(by anan編集部)
2017年11月08日パン好きが太鼓判を押す、贈りたくなる“パンみやげ”。教えてくれたのは、いずれもパンをこよなく愛するという「パンラボ」主宰・池田浩明さん、エディター、ライター・門前直子さん、パン検定“パンシェルジュ”2級・木南晴夏さんです。nichinichi『nichinichi食パン』「感動的なやわらかさ!誰にも喜ばれる食パンの理想型。」(池田さん)小麦粉や卵など生産者とのつながりを大切に、日々に寄り添うパンを作るベーカリーのスペシャリテ。北海道産小麦“春よ恋”と北海道牛乳、カルピス発酵バターで作る食パンは、ふわふわでミルキー。専用箱と焼き印のかわいさともども歓声必至です。40箱限定。¥420●神奈川県川崎市麻生区万福寺4‐8‐4ペルナ1FTEL:044・819・66318:00~19:00(なくなり次第終了)不定休ポワンタージュ『パン屋さんのシュークリーム』「パン屋さんらしいデニッシュ生地とキューブ型が魅力。」(木南さん)ミルクフランスが大人気のブーランジュリーのシュークリーム。シュー生地のかわりにデニッシュ生地を使い、小ぶりなキューブ型に焼いたシューは、気軽で意外性もある。中には、マスカルポーネチーズを混ぜたカスタードクリームが、ぎっしり!箱は4個入り。¥280●東京都港区麻布十番3‐3‐10TEL:03・5445・470710:00~23:00月曜、第1・3火曜休パン・デ・フィロゾフ『ポミエ』「粉の香り高さと、食感にノックアウト。ギフトされたらうれし涙。」(門前さん)『ドミニク・サブロン』で腕をふるっていた榎本哲さんが開いた待望の新店のパンとあれば、それだけでも話題性は十分。リンゴ酵母を使い、中にもリンゴを入れて、リンゴの木の形にがっしり焼いたパンは、テーブルに置くだけで様になる。チーズやワインとも相性抜群。¥680●東京都新宿区東五軒町1‐8TEL:03・6874・580810:00~19:00月曜休ホットケーキパーラー フルフル『フルーツサンド』「見た目華やかで、果物とクリームのバランスも絶妙。」(木南さん)フルーツサンドといえば、必ずその名があがる人気パーラーの名品。切り口の美しさと食感を考え、大ぶりにカットされたイチゴ、キウイ、パパイア、バナナ。それを牛乳多めの食パンではさんだサンドは、形に合わせたパッケージまで抜かりなし。4切れ入り¥750(税込み)●東京都港区赤坂2‐17‐52パラッツオ赤坂103TEL:03・3583・242511:00~19:30(土・日・祝日~17:00)月曜、第1・3日曜休池田浩明さん「パンラボ」主宰。食べて、書いて、トークしてと、パン尽くしの日々。『パンソロジー パンをめぐるはなし』を編纂したばかり。門前直子さんエディター、ライター。ウェブサイト「エル オンライン」では“ブレッドハンター”企画を連載中。おいしいものに目がない。木南晴夏さんパン検定“パンシェルジュ”2級で『おとなの週末』ではパンの連載も持つ女優。日本テレビ系『先に生まれただけの僕』出演中。※『anan』2017年11月8日号より。写真・小川朋央文・齋藤優子(by anan編集部)
2017年11月07日小腹を満たす、至福のお惣菜。手みやげツウが絶賛する、“間違いのない”味をご紹介します!「仕事でご一緒することの多い、編集者の大先輩が持参する差し入れがいつも完璧で、見習ってます。ご飯ものなら、ほっこりした佇まいに思わず場が和む海苔巻きや、後から駆けつける人にもキレイなまま出せる箱寿司。惣菜なら、町場のシャルキュトリーだけど味は本格的なソーセージをさりげなく。男子にも人気でオススメですよ」とは、料理本の撮影も多く手掛ける写真家の新居明子さん。また、手作りの惣菜を持参することも、というのは、著書に食のコミックエッセイも多いオカヤイヅミさん。「なので買っていくときは、家では作るのが手間な折り詰めや揚げ物を。それもパッケージや見た目、匂いで味の想像がつく、“間違いのないもの”を選ぶのが秘訣」そんな手みやげマスターの2人が選ぶ、本当に喜ばれるお惣菜とは?マイスタームラカミ『ケーゼ』本場ドイツでも認められる自家製シャルキュトリー。ソーセージ生地を型に詰めて焼き上げた「ケーゼ」は、レバーケーゼ、オニオンケーゼ、ピザケーゼの3種類。「薄く切ればそのままオードブルになるので、パーティに持っていくのに便利。チーズの入ったピザケーゼがお気に入りです!」(新居さん)。地方発送可(送料¥831~)。ラッピング代別途¥500。予約可。レバーケーゼ、オニオンケーゼ、ピザケーゼ各¥1,200(税込み)●東京都武蔵野市境南町3‐19‐8TEL:0422・32・31669:00~19:00日・祝日休パン屋のどん助『ちくわチーズ』東新宿の住宅街で、何代にもわたって愛される名店。「ここのパンはどれも魅力的ですが、私は“ちくわチーズ”のファン。ちくわにチーズを入れてパン粉をまぶし、オーブンで焼き上げたものを、手作りのソースを塗ったコッペパンにサンド。パンの生地がとにかくふわふわで、一口で味の違いがわかります。コロッケサンドやハムかつパンも大好物です」(新居さん)。予約不可。¥172(税込み)●東京都新宿区新宿7‐13‐3TEL:03・3203・66717:30~18:30(なくなり次第終了)日・月曜休ラ・ヴィエイユ・フランス本店『エビとそら豆のキッシュ』こだわりのケーキ、マカロン、焼き菓子などが人気の洋菓子店で、土・日限定で販売されているのがこちらのキッシュ。「生地のサクサク感とチーズの後味がやみつき。一つ一つが大きいので、1個でお腹いっぱいになります」(新居さん)。キッシュは他にも、「野菜とサーモン」「ほうれん草とベーコン」「キノコのキッシュ」の4種類。予約可。¥550(税込み)●東京都世田谷区粕谷4‐15‐6グランデュール千歳烏山1FTEL:03・5314・353010:00~19:30月曜休(祝日の場合は翌火曜休)元楽総本店『蔵前名物 元楽の焼豚』「蔵前のラーメンといえばここ」といわれる名店で、密かに人気を集めるのがテイクアウト用のチャーシュー。特製タレで2時間半じっくり煮込まれたチャーシューは、箸を入れるとほろりと崩れる柔らかさ。「タレと特製ごま油付きで、ネギさえ刻めば家でおいしいチャーシュー丼が楽しめます」(新居さん)。予約可。¥2,800(税込み)●東京都台東区蔵前2‐12‐3TEL:03・3851・453711:00~21:00(土・日・祝日~20:00)無休(GW、盆、年末年始は休みあり)サンドイッチハウス メルヘン『チーズチキン大葉巻き(タマゴ)』都内を中心に23店舗を展開するサンドイッチ専門店。ショーケースにズラリと並ぶサンドイッチの種類の豊富さは随一で、写真の「チーズチキン大葉巻き」や「アボカドとツナ」などの変わりダネも。「学生の頃から親しんでいる味。しょっぱい系と甘い系のバランスを考えながら、相手の好みに応じて選ぶ楽しさも」(オカヤさん)。予約可。¥340●松屋銀座本店東京都中央区銀座3‐6‐1松屋銀座本店B1TEL:03・3564・204010:00~20:00(松屋銀座の営業に準ずる)大野屋牛肉店『松阪牛入りビーフメンチカツ&スコッチエッグ』神楽坂上にある老舗の精肉店。この店いちばんの名物「スコッチエッグ」は、国産の合挽き肉に卵がまるまる1個入っていてボリューム満点!タイミングが良ければ、揚げたてをテイクアウトできる。「メンチカツやスコッチエッグは牛肉のいい香りがします。『家庭で揚げ物は少し面倒で』という人にはいつも喜ばれます。一人暮らしの人が多い飲み会にはビールと一緒に(笑)」(オカヤさん)。予約可。松阪牛入りビーフメンチカツ¥260(税込み)スコッチエッグ¥350(税込み)●東京都新宿区神楽坂6‐8TEL:03・3260・294710:30~19:00無休(正月、盆は休みあり)新居明子さん写真家。雑誌や書籍、広告などで活躍。「Edition SOSOUP」を立ち上げ自主制作の出版物「ZINE」も手がける。オカヤイヅミさん漫画家、イラストレーター。著書に『すきまめし』『続・すきまめし』(共にマッグガーデン)などが。※『anan』2017年11月8日号より。写真・小川朋央文・瀬尾麻美(by anan編集部)
2017年11月07日ハレ感のある和洋菓子と違い、日常に寄り添うパン。手みやげにする時は、どこに気をつけたら?「ホームパーティなら、大きなカンパーニュを持参して解体ショーを披露する、年配の方にはあんぱん、左党男子には惣菜パンなど、シーンや相手の個性に合わせることが大切です」(「パンラボ」主宰・池田浩明さん)最近では、ギフト仕様の特別感のあるパンも増えているが、「オリジナルのギフトボックスに入っていると、持ち歩いてもパンの形が崩れにくいですし、贈り物感も高まります」(エディター、ライター・門前直子さん)喜ばれるパンみやげの条件としてこんな意見も。「ギフトには、行列に並ぶなど渡す相手のために使った時間も含まれると思います」(パン検定“パンシェルジュ”2級・木南晴夏さん)そんなパン好きたちがオススメする、“パンみやげ”をさっそくご紹介します!シニフィアン シニフィエ『パン・オ・ヴァン』「大好きなお店の大好きなパン。ワインを共に贈っても。」(門前さん)日本を代表するパン職人、志賀勝栄さんが営むブーランジュリーの人気アイテム。仕込みから3日がかり。ドライフルーツとナッツが贅沢に詰まった赤ワイン香るパンはシックなパッケージに入り、味も仕様も特別感いっぱい。HPより取り寄せ可。送料別。¥4,266(税込み)●東京都世田谷区下馬2‐43‐11COMS SHIMOUMA 1FTEL:03・3422・003011:00~18:00不定休オリミネべーカーズ 勝どき店『ギフトボックス詰め合わせ(大)』「折り箱の会社が始めたパン屋だけに、ボックスもかわいい。」(門前さん)築地の人気ベーカリーには、自由にパンを詰め合わせできるオリジナルボックスがある。大人気の菓子パン、くまパンから、ハード系、コンフィチュールまで、体にやさしいアイテムがバラエティ豊かに揃うので、さまざまなシーンで使える。2日前までに要予約。他店舗でも。写真の内容で¥4,636(税込み)●東京都中央区勝どき3‐6‐3TEL:03・5144・59778:00~20:00水曜休GARDEN HOUSE CRAFTS『全粒まるぱん 十勝あんバター』「全粒粉パンなので、あんバタも、罪悪感なく楽しめます。」(池田さん)代官山に本店を置くベーカリーカフェが、風味がしっかりあって食べやすいと評判の石臼挽き全粒粉パンで作る人気No.1。オーガニックのメープルシロップなど、素材にこだわっているので安心して持参できる。駅ナカで買いやすいのも魅力。1個¥2803個箱入り¥1,000(各税込み)●東京都渋谷区千駄ヶ谷5‐24‐55NEWoMan SHINJUKU 2F エキナカTEL:03・6274・88528:00~22:00(土・日・祝日~21:30)無休池田浩明さん「パンラボ」主宰。食べて、書いて、トークしてと、パン尽くしの日々。『パンソロジー パンをめぐるはなし』を編纂したばかり。門前直子さんエディター、ライター。ウェブサイト「エル オンライン」では“ブレッドハンター”企画を連載中。おいしいものに目がない。木南晴夏さんパン検定“パンシェルジュ”2級で『おとなの週末』ではパンの連載も持つ女優。日本テレビ系『先に生まれただけの僕』出演中。※『anan』2017年11月8日号より。写真・小川朋央文・齋藤優子(by anan編集部)
2017年11月07日誰もが一度は食べているかもしれない銘菓――銀座ウエストの「リーフパイ」にまつわるストーリーを文筆家の木村衣有子さんが綴ります。“真摯”が身上、その言葉どおりの焼き菓子ウエストのはじまりは、銀座7丁目の喫茶店。店のおもてにある小さな売店には、シンプルなケーキや焼き菓子が整然と並んでいる。その中でも、創業当時、1947年からある最古参は、リーフパイ。ウエストでつくられる焼き菓子の約5割を占めているという。生産数はというと一日に5万枚で、年の瀬の繁忙期になれば、もっと増える。かじると、パイがさくさく、その上にのっかった白ザラメが小さくばりばりと音を立てる。そのふたつの音が合わさって、ぱりぱりいうのを聞くのが楽しい。そう、表面にみっしりと白ザラメの粒がまぶしてあること、それがウエストのリーフパイの個性だなあと、いつも、食べる度に思う。ただ、ずうっとそういうスタイルだったわけではなくて、1970年代後半からのことだそう。それ以前はグラニュー糖をまぶしていたけれど、それだと口どけがよすぎて、甘さが強調されてしまう。なるべく甘さを抑えたいという初代社長の意向を汲んで、あれこれと試してみた結果、このスタイルに行き着いたそうだ。それからも、これぞという口触りを求めて、ザラメの粒を大小混ぜるなどの工夫を怠らない。また、砂糖を替えたのと同じ頃に、サイズも小ぶりにした。均一に火が通るようになり、以前より口触りがよくなったそうだ。そのリーフパイのできるまでを、山梨は一宮にあるウエストの工場にて見学させてもらったとき、工程の途中で意外に思えたのが、薄く延ばしたパイ生地を、菊型でぽんと抜いたところ。あれっ、葉っぱのかたちじゃないの?いや、そのお花のかたちの生地を、白ザラメを敷いた台の上に載せて、麺棒でぐーっと延ばすと、花は葉っぱにかたちを変えた。この工程でザラメも生地にぴったりくっつく。なるほど!それから、さらに「リーフ」に近付けるため、葉脈をローラーですっすっと描く。一枚につき7本、手作業で。案内してくれた、工場長の竹内和之さんは、こう言った。「リーフパイにすじを入れるのには、その人その人の特徴が出ます。機械がつくったみたいに同じ幅にしなさいということは、一切言わないです」口に入るものには、そんな揺らぎをほんの少し残しておいたほうが、おいしく感じられるのかもしれない。バター、小麦粉、卵、砂糖だけでつくられるリーフパイは「ウエストのお菓子の原点」だとも竹内さんは言った。ウエストの社是である「真摯」さがくっきりとあらわれているお菓子なのだ、これは。8枚入り¥1,296、12枚入り¥1,836、17枚入り¥2,484、22枚入り¥3,240、26枚入り¥3,780、36枚入り¥5,076、45枚入り¥6,156(すべて税込み)発売年:1947年大きさ:約12.5×約5.3cm重さ:15g(1枚)通販可。●東京都中央区銀座7‐3‐6TEL:0120・73・5622きむら・ゆうこ文筆家。雑誌・新聞などを中心に食に関するルポなどを寄稿。ミニコミ『のんべえ春秋』を発行。近著に『キムラ食堂のメニュー』(中公文庫)。ほか著作多数。※『anan』2017年11月8日号より。文・木村衣有子イラスト・くぼ あやこ(by anan編集部)
2017年11月07日世代を超えて親しまれている銘菓のおいしさの秘密。ここでは、とらやの小倉ようかん「夜の梅」について、文筆家の木村衣有子さんが綴ってくれました。夜の闇に咲く梅の花、その粋な見立てとらやの小倉ようかん「夜の梅」は、どっしりと重厚だ。触れればしっとりしていて、口に運べばなめらかで、こんな女になれればいいな、なんて思いもする。あるとき入ったバーでは、おつまみとしてようかんが用意されていた。ウイスキーととてもよく馴染むのだなあ、そして、バー、という色気のある空間にやっぱりようかんは似合っていた。そもそも、その名付けが粋。耳にしただけで、闇に密やかに、甘い香りが漂う情景が浮かぶ。由来を知れば、なお惹かれる。ようかんを切り分けると断面に見えてくる小豆の粒を、闇夜に咲く梅の花になぞらえて付けられた菓銘なのだ。その切り口は、決して派手ではない。だからこそ、そのイマジネーションに感じ入る。300年以上前から、とらやでは、この菓銘を付けたお菓子がつくられていたという。ただ、当時の味やかたちは分からない。江戸後期からは今のように煉りようかんとしてこしらえられていたと、記録されているそうだ。材料は、小豆、砂糖、寒天のみ。たった3つのシンプルな原材料で夜の梅は完成する。足せば、夜の梅とはまた別物になってしまう。和菓子職人としてとらやに40年以上勤める、大西好一さんはこう言う。「定番のようかんの製法と原材料は、ほぼ確立されています」だからといって、その伝統に頼りっきりではいけなくて、さらなるおいしさの追求のため、できるかぎりの工夫をする。それが老舗で働く人たちならではの矜持だ。静岡は御殿場にある工場を訪ねたとき、とらやのあんこに使われている、北海道産のエリモショウズという小豆を見せてもらった。「色味が良い。粒が揃っている。煮えむらも少ない」。大西さんはそう言う。夜の梅をこしらえるには、小豆を煮るところから3日かかる。1日目、小豆を煮てようかん専用のあんこをつくる。2日目は、あんこに煮溶かした寒天と砂糖を加え、煉り、そこに、このようかんの個性を形づくる「梅の花」となる蜜漬けの小豆を加えて、煉り上げる。そして、3日目にかけて、ようかんを固めていく。とらやのようかんには、4種類のサイズがある。一本1kg以上の重さで、昔はこのサイズがスタンダードだったという「大形羊羹」。伝統を引き継ぐパッケージの「竹皮包羊羹」、その1/2の「中形羊羹」。今、いちばん人気があるのは、一本50gの「小形羊羹」だそうだ。そういえば私が誰かにあげたりもらったりするのはたいてい小形羊羹、と振り返り、納得する。小形羊羹¥240、中形羊羹¥1,400、竹皮包羊羹¥2,800、大形羊羹¥5,200初出年:1819年大きさ:小形羊羹7.9×2.8×2cm、中形羊羹12.7×6.3×4.1cm、竹皮包羊羹24.5×6×4cm、大形羊羹24.5×7.2×6.2cm重さ:小形羊羹50g、中形羊羹330g、竹皮包羊羹330g×2、大形羊羹660g×2通販可。●ご注文承りセンターTEL:0120・45・4121きむら・ゆうこ文筆家。雑誌・新聞などを中心に食に関するルポなどを寄稿。ミニコミ『のんべえ春秋』を発行。近著に『キムラ食堂のメニュー』(中公文庫)。ほか著作多数。※『anan』2017年11月8日号より。文・木村衣有子イラスト・くぼ あやこ(by anan編集部)
2017年11月06日