きのこは冷凍すべし！ 管理栄養士が教える「スープのうま味が増す方法」&有賀薫さんの市販スープアレンジ

あつあつのスープで温まりたい時期。より美味しいスープを手軽に手作りする方法を知っておいて損はなし！日本スープ協会が毎年開催しているセミナーの内容から一部をお届けします。

スープの具の美味しさや栄養を逃さない方法とは？

2023年12月20日にオンラインで開催された日本スープ協会のセミナーでは、前半には東京慈恵会医科大学附属病院栄養部の管理栄養士 田端稔さんが登壇し、食材の特性を活かす方程式に基づいた、誰でも簡単に実践できる調理法が紹介されました。

その中から、今回はスープを作るときに、食材の美味しさや栄養を逃さない方法をご紹介します。

1.きのこは冷凍するとうま味がアップ
きのこには、疲労回復効果の期待できるグアニル酸とアスパラギン酸といううま味成分が含まれています。

そしてきのこは種類に関係なく、冷凍すると細胞内の水分が凍って体積が膨張し、細胞膜が破れるそう。これによって生の状態よりもうま味成分がアップするといいます。

きのこは切って小分けにして冷凍しておき、スープなどの調理に使うのがおすすめだそう。使うときは凍ったまま鍋に入れましょう。溶けた水分と共にうま味も抜け出してしまうからです。