日本料理

皆さんのご家族は、普段料理をされますか？今回は、皆さんから実際に募集した、＜夫の料理やらかしエピソード＞を紹介いたします。元・板前の旦那日本食の板前をしていた元旦那。基本的に日常の食事は洋食メインにして、日本食はあまり作らないようにしていました。職業柄、お正月は特に忙しい旦那でした。全く何も作らないのも気が引けて、なんとか頑張ってお節やお雑煮を作りました。しかし、仕事から帰ってくるなり、「お雑煮の出汁濁ってるやん」、「この豆シワシワ」などなど、部下にダメ出しするかのように指導とお説教がはじまりました…挙句の果てには、頑張って取った出汁など全て捨てられてしまいました。ショックやら恥ずかしいやら、悔しいやら…もうそれ以降はお節は全て購入し、お雑煮も白だしで簡単なものを作るのみにし、日常でも日本食は絶対に作らないようにしました。（33歳IT系）いかがでしたか？今回は、皆さんが体験した＜夫の料理やらかしエピソード＞をご紹介しました。みなさんの体験はどんなものですか？※こちらは実際に募集したエピソードをもとに記事化しています。（lipine編集部）"

ホテル ザ ミツイ キョウトは、「オーガニック・ヴィーガン・アフタヌーンティー」を2022年4月29日(金・祝)から6月30日(木)まで開催されます。ブラウンライスコラボ「オーガニック・ヴィーガン・アフタヌーンティー」ホテル ザ ミツイ キョウトの最新アフタヌーンティーは、ニールズヤード レメディーズ(NEAL’S YARD REMEDIES)プロデュースのレストラン・ブラウンライス(BROWN RICE)とコラボレーション。日本古来の食の知恵を活かした、ヘルシーなオーガニック＆ヴィーガンフードを提供するブラウンライス協力のもと、オーガニック食材を活用したスイーツやセイボリーを用意。メニューは、苺をのせた焼き菓子やラウンド型のクッキー、一口サイズの最中メニューなど、全16種類。2種類のドリンクを選べるプランと、ドリンクフリーフロー付きプランが揃うので、ゆったりとしたティータイムを過ごすことができそうです。来場者には、ニールズヤード レメディーズのスキンケアサンプルもプレゼント。ブラウンライスコラボ弁当＆宿泊プランもまた、ホテル ザ ミツイ キョウトでは、同時期より、ブラウンライスとコラボレーションした松花堂弁当「ハレの日SHOKADO」や、オーガニック・ヴィーガン・アフタヌーンティー付き宿泊プランなども展開されます。【詳細】ホテル ザ ミツイ キョウト「オーガニック・ヴィーガン・アフタヌーンティー」開催期間：2022年4月29日(金・祝)～6月30日(木)時間：12:00～ / 14:30～＜2部制＞会場：ホテル ザ ミツイ キョウト THE GARDEN BAR住所：京都府京都市中京区油小路通二条下る二条油小路町284料金：1名 7,200円(ドリンクフリーフロー付き)/6,600円(ドリンク2種)※サービス料込。※ニールズヤード レメディーズのスキンケアサンプル付き(ニールズヤード レメディーズ 京都BAL店にて受け取り)

日本の迎賓館として開業したホテルが作った「王道と革新」を感じる日本料理店世界中のVIPをもてなしてきた、日本ブランドの最高ホテル「帝国ホテル」。いくつかあるホテル直営のレストランに、今まで日本料理店がなかったと聞いて、以外に思う方も多いのではないでしょうか。その理由を紐解くには、130年のこのホテルを辿ってきた歴史を振り返る必要があります。帝国ホテルの開業は1890年。1867年の大政奉還から23年後のことです。近代国家になるためにも欧米と対等の外交を望んでいた明治政府ですが、諸外国の反応は「日本は文明国家としての体制が整っていない」という冷たいもの。これからは、外国人の賓客を招き、交流を盛んにして欧化政策をしなければいけないと、当時の外務大臣・井上馨が外国との社交場として鹿鳴館を建設します。その鹿鳴館の隣の敷地に世界の賓客をもてなす迎賓館として誕生したのが帝国ホテルです。当時、外交儀礼の公式料理はフランス料理と定められていました。当然、帝国ホテルで提供される料理は最高峰のフランス料理でなければならず、その使命通り、帝国ホテルのフランス料理は名実ともに日本トップのクオリティを誇ったのです。その後第四代料理長、内海藤太郎（1909-1915年）がレストラン・宴会場の料理を正統フランス料理で統一した流れから、今まで館内のレストランはフランス料理中心の構成となっていました。天井も木を使い、数寄屋作りをベースにした静謐なカウンターしかし、「和食」の評価が世界的に高まる中、フランス料理だけで世界各国からの賓客をおもてなしするのではなく、新たな選択肢を持つ必要が出てきました。「創業の精神を継ぐ日本を代表するホテルの役割として、日本の食文化、本物の日本料理を伝えることも不可欠ではないか。そうした考えから、日本料理店を作ることになったのです」と【帝国ホテル 寅黒】の誕生の経緯を、このプロジェクトの担当者は話します。「日本料理店をホテルに作ろうと思うも、人材もノウハウもホテル内にはありませんでした。そこで幅広く検討した中で、タッグを組みたいと相談したのが、ミシュラン三つ星に13年間輝き続ける【神楽坂 石かわ】を中心とした石かわグループを率いる石川秀樹さんでした」。なぜ、石川さんだったのか？曰く、料理の素晴らしさはもちろんのこと、さまざまな日本料理店に食べに行き、記事を読み、体験していく中で触れた石川さんの「海外のお客様に日本に来ていただいて、日本料理を通じて、日本の素晴らしいことを伝え、それを理解していただくお客様の数を増やすことが使命」という思いが自分たちの哲学と重なったことが決め手になったのだそう。調理責任者の鷹見将志さん。2011年に【神楽坂 石かわ】に入社し、配属先は【虎白】へ。以来11年間研鑽を積みながら店を支える。一方、【神楽坂 石かわ】の石川秀樹さんは、最初に話があったときには、全く乗り気ではなく断ろうと思っていたのだそう。ところが、帝国ホテルの「ともに日本の迎賓館にふさわしい日本料理店をつくりたい」という熱意と想いにほだされ、タッグを組むことを決めたのでした。そこから、石川さんは帝国ホテルの歴代料理長の料理本を読み、すべてのレストランへ何度も足を運び、“帝国ホテル”について自分なりに理解し、咀嚼して、帝国ホテルでの日本料理を表現するものはなにか、というの要素を煮詰めていきます。その素案をもとに、ホテルと石川さん両者で辿り着いた答えが「日本の迎賓館で食す、王道と革新の日本料理」というもの。そこからどういう店にしていくか、内装、料理の内容、提供の仕方などを肉付けしていったのです。そして誕生した【帝国ホテル 寅黒】。調理責任者に任命されたのは、【虎白】の当時二番手だった30歳の若き料理人、鷹見将志さんです。『フカヒレなす生姜』。小鍋仕立のプレゼンテーションも楽しい。この大役に任命された鷹見さんですが、プレッシャーなどはみじんも感じさせず、実に楽しそうに仕事をしています。カウンターでにこやかにお客様に話しかけ、厨房のスタッフにもきめ細やかに目を配り、その和やかな雰囲気はカウンターに並ぶお客様に伝わり、リラックスした雰囲気が店全体に流れています。この日は一人で店を訪れましたが、一人でもとても心地良い空気で迎えてくれました。ここで注文できるのは、おまかせコースのみ。最初の一品はなんとフカヒレが登場！戻したフカヒレに、鰹と昆布の出汁で味を含ませたフカヒレは黄金色に輝いて……。一口食べれば、丁寧にクリアにとった出汁の香りが鼻腔をくすぐり、出汁の旨味が広がります。下に忍ばせた生姜を少し効かせて炊いたナスのとろりとした歯触りとフカヒレの食感が抜群に相性がいい。「フカヒレは【虎白】でも人気の料理でした。“王道と革新の日本料理”を考えたときに、あえて伝統的な日本料理の食材ではなく、新しさ、驚き、そして贅沢さでインパクトを持ってくるのも、面白いのではと考えました」と鷹見さん。フカフレという従来の日本料理にはない食材を使いつつ、味付けはこれぞ日本料理の王道。この一品から続くコースに期待感が高まる先付と言えるでしょう。『松葉蟹の真丈』。生の状態の蟹と、茹でた蟹をつかって真丈をつくり、蟹の旨味と甘味を立体的に引き出している。調味料は使わないが、蟹味噌も使い、旨味と塩味を調整。続いて登場したのは、『松葉蟹の真丈』のお椀。昆布と鰹でとった出汁に、つなぎを使わない、たっぷりとした“蟹だけ”の真丈がゴロンと入っています。なんと、真丈には調味料は一切使わず、出汁と蟹本来の塩気のみで調理したとのこと。ちょうどいい、まろやかな塩味と旨味。蟹の甘味と香り、すべてを口に含んだときに感じる素直なおいしさ……。これがすべて食材の塩味と旨味だけでできているとは！海外の方でなくとも驚く方はきっと多いはず。椀ものは日本料理の華。大胆に、潔く、すべて食材の塩気と旨味のみを組み合わせながら、完璧なおいしさのバランスを生み出した一品からは、鷹見さんが食材のポテンシャルを引き出す「これぞ日本料理」という真骨頂を世界に伝える意気込みを感じました。お客様の目の前で、皮目に火を入れる鷹見さんお客様の目の前で調理をし、立ち昇る香りや、視覚でも美味しさや楽しさを演出できるのが“割烹”の醍醐味。鮮度のよい食材を目の前で見せ、調理の過程を披露し客人をもてなす。これこそ、日本独特のスタイルとも言えるでしょう。今回のコースで割烹ならではの楽しさを感じたのは、お造りのとき。鷹見さんが赤く熱した炭を直接金目鯛の皮目に落とし、皮だけを香ばしくパリッとさせる“炭落とし”を目の前で見せてくれると、お客様も盛り上がります。脂ののった金目鯛のジューっと焼ける香ばしい香り。立ち上る煙。見た目も楽しいけれど、この一手間でおいしさも倍増するのがポイント。皮目を焦がしたパリパリ感が生まれ、香ばしい香りがつくのと同時に、ほんのりと温まった皮側の身の脂がとろけて柔らかい舌触りになり、内側のしまった身への食感のグラデーションが生まれるのです。これは、シンプルなお刺身とはまた違うおいしさで、目でも楽しめ、舌でも幸せになれる一品です。金目鯛のお造り。造りはこうした炙りものを含み、旬の魚で３種類ほど登場。そして、煮物椀の前の冷たいお料理で登場した『牛肉のしゃぶしゃぶ蕪胡麻出汁』も印象に残った一品。脂ののった牛肉は冷たくするとその香りや柔らかさが損なわれると思っていたけれど、これはそんな先入観を吹き飛ばしてしまうほどの美味。出汁で炊いた蕪を冷やして、さっとしゃぶしゃぶした京都牛の肩ロースをふわっとかけて、冷たい胡麻出汁をはり、目の前で炒った胡麻を振りかけた料理を冷たく食べるという、意外な組み合わせ。けれど、この温度がしつこくなく、さっぱりといただけるポイントなのでしょう。ほんのり甘味を抱いた冷たい蕪を、これまた甘い脂をほどよく含む薄切りの牛肉が包んで、香り高い胡麻とお出汁を合わせていただけば、コースの中盤でもほどよくお腹におさまります。煮物椀の前に登場する『牛肉のしゃぶしゃぶ蕪胡麻出汁』こうして驚きあふれる料理から、王道のしっかりとした日本料理らしさを感じるもの緩急合わせて登場したコースは全13品。最後は土鍋で炊いた白いご飯。そしてデザートは、アイスクリームなどのちょっと洋を感じるエッセンスがあるものと、わらび餅といった日本的なもの両方味わえます。コースを通して感じるのは、“お客様を楽しませたい”という鷹見さんのシンプルな思い。【帝国ホテル 寅黒】のテーマとして掲げられる“伝統と革新の料理”の、“革新”の部分は従来の日本料理から一手間かけた工夫や、食材の幅広さで表現しつつも、ベースはあくまでも本流。そのバランスが、新時代の日本料理なのだろうと感じた時間でした。帝国ホテルタワー棟の地下１階にある、ひっそりとした店構えこの“王道と革新”は、料理のみならず、サービスでも感じられます。帝国ホテルならではの、格式の高さも感じながら、でも突き放しはしない温かさや、親しみやすさ。料理だけでなく、サービスや空気感も含めたこの心地良さこそが【帝国ホテル 寅黒】の魅力。カウンターには、【虎白】の常連さんだったであろうお客様、帝国ホテルに通い続けられてるだろうご夫婦と実にさまざまな方々で賑わっていたのですが、そのすべての方が笑顔で楽しそうに食事をされていたのが印象的でした。「帝国ホテルの伝統と格式、そして目の配り方の素晴らしさ。そこにお客様を“大好きな人”としてもてなす石川イズムが融合した【帝国ホテル 寅黒】で過ごしていただくひとときは、他のどこにもない最高のものになると思っています。」と鷹見さん。格式と心地よさ。本流と、刺激。そうした絶妙なバランスが保たれている新しい日本料理。その楽しさに触れに、親と、友人と、海外からのお客様と、さまざまな方と一緒に訪れたくなるお店です。撮影／今井 裕治日本料理帝国ホテル 寅黒【エリア】新橋/汐留【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】45000円【アクセス】日比谷駅 徒歩3分

和フタヌーンティー ～初花月～埼玉県さいたま市にある、ロイヤルパインズホテル浦和の日本料理「四季彩」では、2022年1月17日（月）～2月28日（月）までの期間限定で「和フタヌーンティー ～初花月（はつはなづき）～」を提供している。これは、ホテルの日本料理店が手がけるアフタヌーンティーという斬新な発想で、趣向を凝らした季節の味覚を楽しめるスイーツと和のセイボリー（軽食）17品のメニューを用意している。その中には「木なり八朔とわらび餅」「苺と焼おかきのハーブサンド」「生ハム金柑」「蓮根煎餅 山椒風味」「下仁田葱味噌バケット」、また卵やかぶら、青じそ、生湯葉などを使った「彩り姫寿司」などもある。洋式を和食で堪能できるデザートには「甘酒ぜんざい」や大根の葉をブレンドした大人の小松菜ジェラート、苺をトッピングした「聖護院大根のクレームブリュレ」があり、すべての料理に和と洋をバランス良く組み合わせた上品な味わいと美しさを堪能することが可能だ。お茶にもこだわっており、八女産玉露と、時期により宇治産煎茶、掛川産中蒸し煎茶などを提供している。「和フタヌーンティー」は期間限定で、電話または公式サイトより予約することができる。（画像はプレスリリースより）【参考】※日本料理「四季彩」の公式ホームページ※公式サイト予約フォーム

ハナコラボ パートナーのためのイベント「ハナコラボミーティング」。今回は、料理研究家・トライアスリートの高橋善郎さんを講師にお迎えし、〈朝日酒造〉の日本酒「久保田」の試飲イベントを開催。日本酒のおいしい飲み方はもちろん、おつまみのペアリング体験に、お酒大好きなハナコラボは大盛り上がり！当日の模様を余すことなくお届けします。日本酒「久保田」とは？（左から）上質で華やかな香りと甘味、酸味が調和した味わいと、久保田らしいキレのよさが楽しめる「久保田 純米大吟醸」720ml 1,727円。のどをさらっと通るキレの中に、米本来の旨みと酸味、ほのかな余韻や甘味が感じられる「同 千寿」720ml 1,188円。きれいですっきりとした味わいと、穏やかな香りがバランスのとれた「同 千寿 純米吟醸」720ml 1,430円。高知県産の香り高い本柚子を使った、果汁感と日本酒感のバランスがいい「同 ゆずリキュール」720ml 1,430円水も酒米も新潟県産にこだわり、1985年の発売以降、日本酒ファンに絶大な人気を誇る。すっきりとした口当たりと淡麗な味わいは、新潟県内でもとりわけ硬度が低い軟水と、酒米「五百万石」から生まれています。好みの味わいと香りで選べる全16種類に共通する特徴は「キレ」。水のようにすすむ、軽やかなのどごしを楽しむことができます。今回のイベントでは、写真の4種類を試飲！今回、講師を務めるのは…高橋善郎さん高橋善郎さん。高橋善郎（たかはし・よしろう）料理研究家、トライアスリート。料理研究家でありながら、世田谷にある和食料理店〈凧（はた）〉〈凧 HANARE〉の代表を務める。調理師免許、きき酒師、ソムリエ（ANSA）、野菜ソムリエなど食に関する資格を9個保有し、食品メーカーのレシピ開発、店舗コンサルティングを中心に、各メディアで活躍。さらに、トライアスロンの国内大会では年代別で優勝するほどの実力を有し、世界選手権ではエイジグループ日本代表として出場したことも。“走る料理研究家”として、スポーツメーカーや健康雑誌とのタイアップも多く手がけ、「食×健康×スポーツ」を普及する活動も精力的に行っている。まずは、みんなで乾杯！満面の笑顔！各自テーブルには、「久保田」が4種類入ったグラスを用意。〈朝日酒造〉マーケティング部 課長・高橋英里さんが、「久保田」について解説。「飲みやすい！」と、全員「久保田 純米大吟醸」にぞっこん。今回、イベントに参加したハナコラボ パートナーは全員お酒が大好き。着席するなり、「久保田」のボトルに興味津々でした。まずは、〈朝日酒造〉の高橋英里さんによる日本酒の基礎知識を聞きつつ、テーブルに用意された4種類から好きなグラスを選んで乾杯。人気だったのは、女性人気が高い「久保田 純米大吟醸」。「お酒はたくさん飲めないけど、これならほんのり甘くていい！」「さっぱりしているから飲みやすい」と大好評。序盤にも関わらず、グラスが空になりそうな人も。カジュアルな飲みの場やプレゼントにもおすすめだそう。高橋善郎さん直伝！「久保田 ゆずリキュール」と一緒に楽しむ「鶏しゃぶしゃぶ風鍋」「久保田 ゆずリキュール」×「鶏しゃぶしゃぶ風鍋」「だしをとるのが面倒臭い！」という人におすすめな、花かつおを使った即席だしの作り方を教えてもらいました。みつばと鶏はゆずと相性抜群。解説しながら手際よく進める高橋さんを真剣に撮影。立ち上がる人も！材料（1人分）鶏むね肉（5mm厚さ薄切り）…100gレタス…2〜3枚えのきだけ…60gみつば…1/2束（30g）にんじん…小1/2本Aしょうが（輪切り）…5枚だし…250ml※即席だしの作り方参照しょうゆ…大さじ1と1/2みりん…大さじ1と1/2塩…小さじ1/4ごま油…少々1.レタスは大きめに手でちぎる。えのきだけは石づきを切り落として粗くほぐす。みつばは10cm幅に切り、にんじんはピーラーで1cm幅で薄く切って10分ほど水にさらす。2.温めた鍋にAを入れ、ひと煮立ちさせる。鶏むね肉を入れ、軽くしゃぶしゃぶにしたらいったん取り出す。3.【2】の鍋にすべての野菜をバランスよく入れ、鶏肉を戻し入れたら、再びひと煮立ちさせる。〜即席だしの作り方（作りやすい分量）〜お湯500mlに花かつお10g（ともに分量外）を入れ、1分ほどおく。ペーパータオルを敷いたざるなどでこす。意外と人気だった具材がにんじん。「だしが染みておいしい！」グラスに直接だしを入れたら、ゆずリキュールのだし割りが完成。2杯目、3杯目…とおかわりは当たり前！？ポイントはずばり“だし”。「花かつおで作っただしは簡単ですし、顆粒だしより雑味がないからおすすめ。だしと一緒にしょうがの輪切りを入れることで、香りの出方が変わります。また、具材は何でもOKですが、今回はゆずリキュールと合うみつば、鶏を選びました。鶏むね肉は最初に軽くしゃぶしゃぶして霜ふりにするひと手間を忘れずに」（高橋善郎さん）。早速、ハナコラボ パートナーもペアリング。「雑炊みたいな優しい味。ゆずリキュールが甘味を感じるしっかりとした味わいなので、鍋とバランスがいいなと思いました」「柑橘系とあっさりとした鶏が合う！」など。そして、食べ進めたあとに楽しんでほしいのが、ゆずリキュールのだし割り。「温かいだしが加わって、ゆずがほんのり香るほっとする味に。いい意味でアルコールを感じません」と、大人のスープを飲むような感覚にはまる人が続出でした。そのほか、「久保田」に合う簡単おつまみレシピをご紹介！「久保田 純米大吟醸」×「サーモンとクレソンのマリネ」「久保田 千寿」×「カニカマとネギの塩麹蒸し」「久保田 純米大吟醸」には、サーモンの脂の甘さとクレソンの程よい苦味が絶妙にマッチした「サーモンとクレソンのマリネ」。レモンの酸味の代わりにわさびの辛味を加えることで、純米大吟醸との相性がぐっと高まります。もう一品、「久保田 千寿」には、具材を電子レンジで蒸すだけの「カニカマとネギの塩麹蒸し」。調味料に日本酒と塩麹を加えることで、日本酒との相性がさらに高まり、ひと味違った味わいに。季節問わず手に入る材料はうれしい！詳しいレシピは、下記URLからご覧ください。「サーモンとクレソンのマリネ」のレシピはこちら「カニカマとネギの塩麹蒸し」のレシピはこちら温度を変えて楽しめるのも日本酒の魅力。40〜50度の燗酒にトライイベントでは、写真の〈久保田〉オリジナルおちょこをプレゼント！今回のペアリングはすべて冷やしていただきましたが、寒いいまの時期は燗酒もおすすめ。高橋英里さんが燗酒の作り方をレクチャーしてくれました。「沸騰したお湯が入ったボウルに、日本酒を入れたおちょこを漬けるだけ。じわじわ温まってくるので、そのまま飲んでください。この方法なら、飲みたい分だけ注げばいいから簡単ですよ」（高橋英里さん）。お酒がすすみ、最後まで大盛り上がり！最後まで話が弾みます。イベント当日は日曜日。「休日の昼飲みは最高！」おかわりする人、続出！ほろ酔い気分で記念撮影。「高橋善郎さんからレシピを学べて、おいしい料理も食べられて…一石二鳥！」「『久保田』の日本酒が飲みやすくて感動。すぐに買いに行こうと思いました」という意見がある一方、「お酒は好きだけど、実は日本酒はほぼ飲んだことがなくて。『久保田』で日本酒の奥深い世界を知ることができておもしろかったです」と、日本酒ビギナーにもささる内容に。ちなみに、お土産は「久保田 純米大吟醸」300ml！みなさん、帰り際まで大満足の様子でした。※撮影時のみマスクを外しています。〈朝日酒造〉

京都人が考えるスモールラグジュアリーホテル『東山 四季花木』は、「日本料理 研野」とコラボレーションした宿泊プラン「クリスマスの朝ごはん」を2021年12月24日に提供いたします。日本料理研野 ※朝食イメージ写真1【日本料理 研野×東山 四季花木】「クリスマスの朝ごはん」ホテル「東山 四季花木」の上質なおもてなしと、「日本料理 研野」の酒井研野が丹精を込めてつくる、朝ごはん。通常は夜のみ営業されているため、今回初の企画となりまさに【幻の朝ごはん】。炊きたてのお米の香りとともに、身も心もあたたまるひとときをご提供いたします。日時 ：12月24日 1泊2日朝食付各回定員：8名様(1) 7:00(2) 9:00(3) 11:00料金 ：・26～28平米スーペリアツイン1泊2日 2名様利用 59,000円(朝食付き) お一人 29,500円・33平米 ジュニアスイート1泊2日 2名様利用 65,000円／1室(朝食付き) お一人 32,500円・54平米エグゼクティブスイート1泊2日 2名様利用 97,000円／1室(朝食付き) お一人 48,500円1泊2日 3名様利用 122,000円／室(朝食付き) お一人 40,667円1泊2日 4名様利用 147,000円／室(朝食付き) お一人 36,750円・51平米エグゼクティブスイート1泊2日 2名様利用 101,000円／1室(朝食付き) お一人 50,500円1泊2日 3名様利用 126,000円／室(朝食付き) お一人 42,000円1泊2日 4名様利用 151,000円／室(朝食付き) お一人 37,750円内容 ：土鍋で炊いたご飯、クリスマス仕立ての粕汁、西京焼きと野菜のおかず、ごはんのおとも、デザート、珈琲【東山 四季花木から徒歩10分程のところにある「日本料理 研野」】「菊乃井」、ニューヨークの「Shoji at 69 Leonard Street」、「LURRA°」、「京、静華」と異ジャンルでの経験を生かしながら2021年にオーナーシェフとして「日本料理 研野」を京都でオープン。予約開始日には数分で完売するほどの人気店。【日本料理 研野】 ホテルに直接、お電話(tel：075-744-6654)またはメール(Mail： info@shikikaboku.jp )でお問い合わせくださいませ。予約締切：12月20日(月)12:00※お席に限りがありますので、お時間帯のご希望に添えないことがあります。【東山 四季花木】京都府京都市東山区三条通白川橋西入今小路町85-1アクセス： 地下鉄東西線「東山」駅下車 徒歩1分URL ： 詳細はこちら プレスリリース提供元：＠Press

料理と会話に彩りを与える四季折々の眺め和食と薬膳が融合を果たした料理に出会える隠れ家的な空間で楽しむプライベートな時間料理と会話に彩りを与える四季折々の眺めお店があるのはビルの3階。1階にあるプリザーブドフラワー店が目印です勾当台公園駅から歩いて4分、ケヤキ並木が美しい定禅寺通沿いにあるのが【日本料理美と和akita-k-】です。宮城県内の老舗料亭や名旅館で腕を磨いた店主が2020年に満を持して創業。評判は口コミですぐに広がり、予約の取れない人気店として知られることになりました。窓いっぱいに広がるケヤキのおかげで、屋内にいながら自然を感じることができます観光名所として人気の定禅寺通を一望できるという絶好のロケーションを誇っています。新緑や紅葉、冬の名物「SENDAI光のページェント」といった四季を感じながら食事ができるのも、評判を高めている理由の一つ。景色を眺めつつ、和食と薬膳を組み合わせた、美肌効果などが期待できる料理を楽しめます。和食と薬膳が融合を果たした料理に出合える薬膳というと少し癖がありそうなイメージですが、日本人の好みに合わせて和食材と組み合わせているため、なじみのある味に。地元産の旬の素材もふんだんに取り入れた料理は、どれも滋味が深くおいしいものばかりですが、中でもオススメのメニューを3つご紹介します！『お造り』店主のセンスと丁寧な仕事が見える『お造り』は、目でも舌でも楽しめる逸品「料理には驚きと楽しみが必須」と語る店主。ほかのお店にはないようなアイデアでゲストを喜ばせています。芸術品のような『お造り』につけるのは、醤油あんとシャリの入ったあんとを組み合わせたソース。一風変わったソースのおかげで寿司のような風味を楽しめます。『美肌スープ』『美肌スープ』は和食と薬膳が上手く融合したお店の看板メニュー店主自慢の『美肌スープ』は、名前のとおり美肌効果が期待できると女性にも評判。高級感あふれる器のふたを開ければ、湯気が芳醇な香りを運んでくれます。カツオとコラーゲン豊富なすっぽんでだしをとったスープは、上品な味わいが魅力。訪れたらぜひ口にしたい逸品です。『肉料理・魚料理』コースの一例『肉料理・魚料理』は、一見しただけでは味が想像できず、食べて初めてわかるという驚きも地元産の旬の食材や鮮度、安全性などを意識し、その日に提供できるベストのメインでおもてなし。日によってメニューが異なりますが、肉料理の場合は主に黒毛和牛、魚料理はヒラメなどの白身魚を使用します。もちろん、ほかの料理同様、彩りや意外性も大切にしています。隠れ家的な空間で楽しむプライベートな時間洗練されたインテリアで飾られた店内は、プライベートギャラリーのような居心地の良さお店に続く階段があるのは、一階にあるプリザーブドフラワー店の奥。隠れ家的な入口に心が踊ります。こぢんまりした店内にあるのは、テーブル席2つとカウンター3席のみ。完全予約制で、ゲストは1グループか多くても2グループほど。ほかのゲストの目を気にせず、プライベートな時間を楽しむことができます。隠れ家的な雰囲気があり、プライベートな時間を過ごせるお店でした。和食と薬膳を組み合わせた料理を食べれば、心身ともに癒やされるでしょう。次のお休みは、【日本料理美と和akita-k-】でケヤキ並木を眺めながら、ゆっくりと食事をしてみてはいかがでしょうか？料理人プロフィール：秋田克志呂さん1968年、宮城県生まれ。18歳で料理の道に進み、数々の老舗料亭や名旅館で研鑽を積む。高級旅館の立ち上げなどを経て独立し、福島市の旅館【吉川屋】の総料理長も兼務しつつ、【日本料理美と和akita-k-】で腕をふるっている。日本料理美と和akita-k-【エリア】国分町/一番町【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】3300円【ディナー平均予算】7150円【アクセス】勾当台公園駅 徒歩4分

ゆったりと時間が流れるような落ち着いた空間贅沢な旬の食材を盛り込んだ日本料理コースで会食や接待、記念日の食事にもオススメの設えゆったりと時間が流れるような落ち着いた空間料理人・寺田さんの見事な手さばきを眺めるならカウンター席で玉造駅から西へ徒歩1分。落ち着いた外観が目を引く【日本料理 寺田】は、店のオープン翌年にミシュランの星を獲得した、大人のための隠れ家的な日本料理店です。懐石料理の名店【桝田】で15年にわたって経験を積んだ料理人・寺田さんが生み出す料理は、味も、見た目も見事の一言。華麗な包丁さばきにも惚れ惚れします。凛とした落ち着きと柔らかな空気感をまとう店内日本の美しい暮らしを凝縮したような店内は、凛とした雰囲気ながらも、優しく心地よい空気に満ちています。カウンター席をはじめ、広い茶室のような個室も完備。お一人様でも、接待や会食、デートや記念日など、さまざまなシーンで利用できる点も、多くのゲストから支持を集める理由なのでしょう。贅沢な旬の食材を盛り込んだ日本料理コースで寺田さんが生み出すのは、基本に忠実に、伝統を守りつつも華やかさを演出した料理の数々。贅沢な旬の食材を盛り込んだ、おまかせのコース料理でいただきます。次はどんな一皿が出てくるのか、期待が高まっていくこと間違いありません。ここでは、その中からおすすめの3品をご紹介しましょう。『八寸』季節の食材を堪能できる、贅沢な和風オードブル『八寸』四季折々の食材を美しく・華やかに盛り付けた『八寸』は、その時々の旬を五感で楽しめる贅沢な一皿。どれから食べようか迷ってしまうのも、なんともうれしい気分です。種類豊富な日本酒やワインと一緒に、口の中で広がる日本料理の繊細な味わいを存分に楽しんでください。『お椀』上質なおだしの旨みを、店オリジナルの器でいただく『お椀』枕崎の本枯れ節と北海道の真昆布を贅沢に使って取っただしは、日本料理の真骨頂といえる上品な味わい。季節によって変わる食材や器も、楽しみの一つです。例えば、秋のはじめなら、月見うさぎが描かれた輪島塗の汁椀を使って。目にも鮮やかな料理とともに、素敵な器を愛でるのも、乙な楽しみ方です。『焼物』春夏秋冬、訪れるたび旬の味覚に出会える『焼物』春は蛤、夏は鱧、秋は松茸など、その時期に一番旨みを増す旬の食材で、訪れる人をもてなしてくれます。冬のお楽しみは、カニの王様・松葉ガニを使った『焼物』。ほぐした身と味噌を甲羅に入れ炭火であぶれば、鼻をくすぐる香りが広がります。まさに五感で楽しむ、日本料理の醍醐味が感じられる一品です。会食や接待、記念日の食事にもオススメの設え接待や商談にも利用できる完全個室料理人の仕事を眺めながら食事を楽しむカウンター席に加え、周囲の目を気にせずゆったり過ごせる完全個室も用意されています。掘りごたつ式なので、足を伸ばしてくつろげるのもうれしいポイント。上質な茶室のような落ち着いた雰囲気の中で、大切な人と大切な時間が楽しめます。大事なお客様をもてなしたい時にぴったりの、心のこもったサービス贅沢で彩り豊かな料理は、大切な方との会食や接待にもよく似合います。静謐だけれど堅苦しくはない、ほっと安心できる雰囲気づくりも見事。気配りの行き届いたサービスと見事な料理の数々は、大事なお客様をもてなしたい食事の場にもにぴったりです。趣向を凝らした料理だけでなく、ライブ感や季節感すべてを「肩肘張らず、楽しんでいただきたい」と柔らかな笑顔で話す寺田さん。その言葉通り、ゆっくりくつろいで好みのグラスを傾け、特別な時間を過ごせるお店です。料理人プロフィール：寺田 繁さん1980年、三重県生まれ。調理師専門学校を卒業後、大阪・心斎橋にある懐石料理の名店【桝田】で、15年間にわたり経験を積む。伝統的かつ華やかな日本料理を継承し、2015年に【日本料理 寺田】をオープン。翌2016年にはミシュランの星を獲得するなど、「古きよき伝統を守りつつ、華やかで楽しい一皿」の提供を信条に、料理に打ち込んでいる。日本料理寺田【エリア】鶴橋【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】18000円【アクセス】玉造駅 徒歩1分※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報や営業時間は店舗にご確認ください。

全室スイートルームの新宿泊施設「ふふ 箱根」が、2022年1月26日（水）オープンします。全室スイートルームの“山のリゾート”「ふふ 箱根」「ふふ 箱根」は、大自然の中に佇む“山のリゾート”として誕生する新しい宿泊施設。全39室を揃える客室は、すべてスイートルームとなっており、ゆったりと贅沢なひとときを楽しむことができます。「森林の香り岩と草花箱根連山が広がる山のリゾート」をコンセプトに掲げ、客室はもちろん、エントランス、ロビーラウンジなど随所に山のエッセンスを投影。ヒノキやヒバなどの日本の木々を使用したエントランスは、森の香りが広がり、ロビーラウンジからは四季によって姿を変える山の表情を眺めることができます。客室温泉付き客室には、箱根らしい力強い岩石や繊細な竹細工の花器などを飾り、山のリゾートを視覚的にも楽しめるように。各部屋には客室温泉が設けられおり、アルカリ性のしっとり湯を楽しむことができます。大浴場は、客室温泉とは異なる泉質で、乳白色のにごり湯を用意。さらに、スパではじんわりと身体の中まで温めてくれる酵素浴も体験できます。山のリゾートで味わう日本料理は、こだわりのコースをベースに、季節の天ぷら、鉄板焼き、寿司など日本料理が揃っています。レストランにはカウンター席だけでなく、個室も用意されているので、シーンに合わせて活用することができます。【詳細】ふふ 箱根（FUFU HAKONE JAPAN）オープン日：2022年1月26日（水）住所：神奈川県足柄下郡箱根町強羅1320-807TEL：0570-0117-22チェックイン・チェックアウト：15:00～/11:00部屋数：全39室・8タイプ料金：82,500円～※2021年8月現在

決して堅苦しいわけではない、凛とした雰囲気が心地よい日本全国の厳選した食材を使った、本物の懐石料理を堪能この道50年以上の店主が究める、日本料理を彩るもの決して堅苦しいわけではない、凛とした雰囲気が心地よいなぐりの木を外壁に使用するなど、店主のこだわりが行き渡った外観大阪ミナミの中心、地下鉄なんば駅から徒歩5分のところに静かに佇む【本湖月】。古くから日本建築に使われていたなぐりの木で造られた外観は、古き良きナニワ情緒が漂う法善寺横丁の街並みとも美しく調和。のれんの向こうにどんな世界が広がっているのか、期待がぐっと膨らみます。料理人の見事な仕事ぶりと本物の日本料理を堪能できるカウンター一歩足を踏み入れると、そこに広がるのは見事な数寄屋造りの空間。その中でも特に目を奪われるのが、樹齢600年以上という吉野檜を使った一枚板のカウンター。この店の顔ともいうべき存在であり、1日8人の客だけが座れる特等席です。2階と3階には、掘りごたつや座敷椅子を設けた3つの個室も用意されています。日本全国の厳選した食材を使った、本物の懐石料理を堪能【本湖月】のこだわりは、本物と向き合う日本料理。店主の穴見秀夫氏は、「作り手だけではなく、食べ手も本物に触れ合い成長しなければ、日本料理に未来はない」と言い切ります。その言葉通り、日本全国の厳選した旬の食材を使った料理は、どれも心に響く味わいです。まさに懐石料理の本筋といえるメニューの中から、おすすめの3つを紹介します。『先付け』季節の味と香りが凝縮された『先付け』【本湖月】では、日本各地の厳選素材を季節に合わせて組み合わせ、ここでしか食べられない『先付け』でもてなしてくれます。その一例が、酒煎りした愛知県産のミル貝、大阪の伝統野菜のひとつである三島独活、行者ニンニクとおろしをあわせた一品。お酒がすすむこと間違いなし、の上品な一品です。『煮物椀』美しい椀の中で季節の食材が見事なハーモニーを奏でる『煮物椀』この道50年以上の店主が、「玉手箱」と称するのも頷ける『煮物椀』。島根産の白魚に胡麻豆腐、十六島海苔、日本のトリュフといわれる松露をかきたま仕立てにした、なんとも美しく味わい深い料理です。季節によって食材も変わるので、訪れるたびに新しい味に出会えるのもうれしい。『お造り』豪快かつ優美な盛り付けに、思わず歓声が沸く『お造り』その時々によって、食材も彩りも変わる『お造り』。今回登場したのは、宮城県産の赤貝、徳島県産のタイラギ貝、北海道産のツブ貝という、珍しい貝づくしのお造り。薄口醤油、煮切り酒、すだち、ネギ油を加えたものにつけていただくと、口の中に磯の香りがふわっと広がります。この道50年以上の店主が究める、日本料理を彩るもの美術館クラスの名品が揃う、店主こだわりの器たち「言わなければ、意外と気づかない人もいるんですよ」と店主の穴見氏が語るのは、永楽や大樋、魯山人、尾形乾山など名工による器たち。修業時代から身銭をはたいて集めてきたそうで、料理にかける心意気にしびれます。美術館クラスの作品が、料理をより一層引き立ててくれるようです。料理に寄り添うような日本酒を7～8種類用意「お酒は主役ではない」という店主の言葉が象徴するように、主役である料理によりそうような、さらりとした味わいの日本酒を用意。派手すぎず、旨すぎず。定番はなく、その時々により銘柄は変わりますが、常時7～8種類が揃っています。料理に合う日本酒を相談してみるのもオススメ。料理、器、空間、もてなしの心。すべてにおいて、本物と向き合える日本料理の至宝と呼ぶにふさわしい【本湖月】。商談にもよし、デートにもよし、時には一人で静かに味わうもよし、の名店。きっと、折に触れて訪れたくなる、大切な一軒になるでしょう。料理人プロフィール:穴見秀生さん1949年、福岡県生まれ。大阪の日本料理店での修行後、20歳でフランスへと渡り、パリでJALの機内食担当となる。帰国後、【吉兆】での修業を経て、法善寺横町の日本料理店【湖月】の料理長に就任。1994年、同店を買い取り、【本湖月】として新たなスタートを切る。2014年に第5回辻静雄食文化賞、専門技術者賞を受賞。料理人歴55年以上、大阪を代表する日本料理界の重鎮。本湖月【エリア】東心斎橋/心斎橋筋【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】25000円【アクセス】なんば駅 徒歩5分※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報や営業時間は店舗にご確認ください。

アートヴィラ「ワンビエント（ONEBIENT）神通峡」が、2022年秋、富山県富山市にオープンします。自然と共存するアートヴィラ「ワンビエント神通峡」ミシュラン・ガイド評価で、富山唯一の"4レッドパビリオン"獲得実績があるホテル「リバーリトリート雅樂倶」と連携する「ワンビエント神通峡」は、自然エネルギーを建築の内部に取り込み、絶えず室内環境の快適性を維持する宿泊施設。その土地特有の自然現象を建築の一部として取り入れることで、建築とアートと自然が融合するイマーシブな空間を展開。なお、建築家の浜田晶則と、アーティストの穴井佑樹が共同で設計を担当されます。富山の“自然”に着目した3つのアートヴィラ富山の環境特性である、多湿・本州一の多様な植生・名水に着目し、それぞれの自然現象を3棟4室のアートヴィラで表現。“雲海”に包まれる客室「雲庭 -kumoniwa-」「雲庭 -kumoniwa-」は、“雲海”に包まれる客室。霧を人工的に発生させるシステムを用いてそれを実現。風や雨を受けて“雲”が揺らぐ様子はなんとも幻想的で、雲の上を泳ぐかのような体験を味わえます。温室植物とともに過ごす「宿森 -yadomori-」多様な植物の生態系に包まれる、温室のような客室「宿森 -yadomori-」。ETFE膜（高性能フッ素樹脂フィルム）を建築全体の壁面に採用した国内初の宿泊施設です。通風・空調や採光をテクノロジーで自動制御することで、内部の環境や生態系を安定させており、野性的な自然環境と快適な室内環境を両立させています。水とともに過ごす岩の客室「川吟 -kawautai-」空間一体が岩で覆われた客室で、水とともに過ごす「川吟 -kawautai-」。室内では、川の波紋が絶えず揺らぎ、ほのかな光が差す川底で過ごしているかのような気分を感じられます。エントランスでは、人の出入りを認識し、水の雫が静かに光ります。近隣レストランで食事も楽しむ近隣のレストランでは、旬の食材を使った食事を。「リバーリトリート雅樂倶」内にあるミシュラン一つ星のフレンチガストロノミー「Trésonnier」と、富山の食材をふんだんに使用した懐石料理の名店「和彩膳所 樂味」、そしてサスティナブルな食を提供するミシュラングリーンスターを獲得した地方創作料理の名店「hamadaya LABO」がおすすめ。なお、「ワンビエント神通峡」に次いで滋賀県大津市にも新たに展開を予定されています。【詳細】ワンビエント（ONEBIENT）神通峡開業予定日: 2022年10月住所: 富山県富山市春日56-2

ホテル仕込みの中華から、台湾のストリートフード、はたまた日本では珍しいレバノン料理まで。クオリティの高い異国の料理をカジュアルに楽しめることも京都らしさだ。1.【台湾料理】窯で焼いた現地の味を忠実に再現した胡椒餅専門店。〈福丸〉／西院九条ネギや国産豚を使った胡椒餅1個350円。味噌味と醤油味の2種類から選べる。独特の香ばしさを出すことにこだわり、現地と同様に窯で焼くスタイルに。大通りに面した小さな店。中にはイートインスペースも。胡椒餅とはスパイスの効いた豚肉とネギをパン生地に包んで焼いた台湾のストリートフード。店主の山村優佳さんは現地で食べた味をもとに独学で作り方を学んだ。ビールのアテに、おやつに、手土産に、多様なシーンで味わいたい。〈福丸〉京都府京都市中京区壬生仙念町31075-812-160111：30～22：00（売り切れ次第終了）木・第2金休、不定休あり6席2.【タイ料理】スパイシーなタイ料理に不思議となじむ日本の手仕事。〈コイコイ商店〉／西陣甘辛いオリジナルソースにカシューナッツや干しエビの香り、食感がアクセントとなったパッタイ950円、トムヤムクン900円。店は来年1月に左京区・鹿ケ谷へ移転予定。現在の店は〈上海航路〉の跡地にある。日本全国の職人を訪ね、手仕事の魅力を紹介してきた渡部裕太さん。タイ料理店での勤務経験を生かし、ランチとアラカルトで「民藝×タイ料理」が楽しめる唯一無二の店を営んでいる。「器がいいと、料理もおいしく感じることを実感していただけたらうれしいです」。〈コイコイ商店〉京都府京都市上京区筋違橋町583075-406-724012：00～22：00月火休13席3.【ベトナム料理】鴨川に近い立地もうれしい有機野菜のバインミー。〈120g Bánh MÌ Kyoto（120グラム バインミー キョウト）〉／聖護院京都の乳酸発酵すぐきバインミー。季節の野菜で作るスープとセットで1,150円。鴨川や岡崎公園に近い立地で、テイクアウトにも最適。海外で食べ歩きする趣味が高じて店をオープン。店主の浦智洋さん。大原にある有機野菜農家と直接取引し、野菜たっぷりのバインミーを提供。約8種類の個性あふれる野菜たちが、手作りのハム、豚レバーのパテとともに形成する五味のハーモニーは絶妙。すぐきや柴漬けといった京都らしいフレーバーも。〈120g Bánh MÌ Kyoto（120グラム バインミー キョウト）〉京都府京都市左京区聖護院東寺領町6-2075-708-808511：00～売り切れ次第終了木休（祝は営業）、不定休あり10席4.【中華料理】映画のセットのような空間でホテル仕込みの広東料理を。〈一盘菜 田中（イーパンツァイタナカ）〉／元田中蒸し鶏、海鮮、野菜など、季節替わりの冷菜盛り合わせ2,860円。「中華の定番をそろえるのではなく、自分がおいしいと思う料理でメニューを構成しました」と店主の田中さん。店名の「一盘菜」は一皿料理の意。「ただ者ではない」感のする看板をくぐり抜け路地の奥へと進むと、独特な雰囲気満点の店へと辿り着く。店主は20年のホテル勤務で料理の腕を磨いた田中晋平さん。酒のアテにもぴったりな本格広東料理が一品から注文できる気軽さがうれしい。〈一盘菜 田中（イーパンツァイタナカ）〉京都府京都市左京区田中里ノ内町26075-708-279314：00～17：30、18：00～22：00LO水休10席5.【レバノン料理】自家菜園の新鮮野菜で彩られたワンプレート。〈汽 ki:（き）〉／清水五条チキンとファラフェルのモーニングプレートには、シェフが自ら育てた自家菜園の野菜がたっぷり。スープ付きで1,800円。「レバノン料理は野菜をおいしくする技術に長けている」とシェフの長野浩丈さん。ワンプレートで提供されるおかずやソースを、ピタブレッドの中に挟んで食す。食材の持ち味を生かした繊細な味わいは、日本人の舌にもフィット。自然光の差し込む空間の中心に、研ぎ出しのビッグテーブルを据えた。店は高瀬川沿いに。〈汽 ki:（き）〉京都府京都市下京区都市町149075-585-42248：00～10：00（9：45LO）、11：00～15：30（14：45LO）水休20席（Hanako1200号掲載／photo : Norio Kidera, Noriko Yoshimura text : Atsuko Suzuki）

アジアン料理好き必見♡カルディで人気の麺料理「ブンチャー」をご紹介します。豚ひき肉さえ用意すれば、いつでも気軽にベトナム料理が味わえる！話題沸騰中の商品をチェックしていきましょう。ベトナムの麺料理が自宅で食べられる出典: Instagramカルディで「本格的な麺料理を味わえる！」と話題になっているのは「ブンチャー」。「ブンチャー」はベトナム北部にある都市、ハノイの名物料理。日本でもよく知られている「フォー」よりも、現地では「ブンチャー」の方が人気なのだそう。用意するのはひき肉だけ出典: Instagram「ブンチャー」とは「ベトナム風つけ麺」で、炭火で焼いたミートボールと、ブンと呼ばれるお米の麺をつけダレにつけて食べる料理。カルディで販売されている「ブンチャー」は、麺・つけだれ・シーズニングがセットになっているので、用意するのは豚ひき肉だけでOK！お好みで付け合わせの野菜、レタスやもやしなどをプラスするのも◎作り方も簡単！出典: Instagram豚ひき肉に付属のシーズニングを混ぜ込み、平たいミートボールを作り、フライパンで表面をしっかり焼いておきます。麺は6分ほど茹で、流水で洗いながら軽くしめてよく水を切っておきましょう。麺の上に、焼いたミートボールを盛り付けたら完成です。水で希釈したつけダレに、たっぷりつけていただきます。甘酸っぱいタレがあと引くおいしさ出典: Instagramコシのある細い麺が甘酸っぱいつけダレに絡んで、スッキリ爽やかなおいしさ。食欲を刺激される味がクセになりますよ。ミートボールはほんのりハーブやスパイスが香り、ベトナム料理初心者にも食べやすくなっています。もっと本場の味を感じたい人は、ミントやシソなどのハーブ類をたっぷり入れてみるのもいいですね。つけダレに赤唐辛子や刻み生姜をプラスすると、味変も楽しめます。おうちで海外旅行気分♡出典: Instagramカルディで販売されている「ブンチャー」は、自宅でベトナム料理を味わいたい人におすすめの商品。マンネリ化しがちなおうちご飯に変化をつけたいときにぴったりなので、ぜひ購入してみてください。本文中の画像は投稿主様より掲載許諾をいただいています。※こちらの記事では、kitsuneinunote様の投稿をご紹介しております。記事内の情報は執筆時のものになります。価格変更や、販売終了の可能性もございますので、ご了承くださいませ。また、店舗ごとに在庫が異なるため、お立ち寄りの店舗へお問い合わせください。"

ミシュランガイドで星を獲得した実力派の日本料理店基本のだしにこだわった丁寧な職人仕事を五感で確信店主厳選の美酒に酔いしれる時間をミシュランガイドで星を獲得した実力派の日本料理店芦屋駅を通る国道2号線沿いに佇む【日本料理伊予本】。季節感ある“本物の日本料理”に出合えます。「その日の旬を味わってほしい」と語る店主の伊豫本氏は、2015年、2016年と２年連続『ミシュランガイド兵庫特別版』で星を獲得した実力派です。格式を感じる門構えながら、扉を開ければ柔らかい空気に心が和みます「20代の若い方にも本物の日本料理を体験してほしい」と語る店主。高級料亭の風格を持ちながら、初めて訪れる人の緊張をときほぐす柔らかい空気で迎え入れてくれます。初めての日本料理に選んで間違いありません。檜のカウンターが落ち着く空間で、ゆったりミシュランの味に酔う大切な人をもてなしたいときや、デート、記念日といった特別な日、家族のお祝いなどの人生の節目はもちろん、日々変化する旬の味覚を堪能するため、季節ごと、あるいは月一で訪れたい一軒です。基本のだしにこだわった丁寧な職人仕事を五感で確信だしにこだわった丁寧な職人仕事を五感で確信できる同店。店主自ら市場で食材を吟味して仕入れ、旬の味覚でおもてなし。ヒノキの一枚板のカウンターで日本料理の伝統や楽しみ方を教わりながら、ゆるりと美酒に酔いしれます。冬はふぐや蟹のシーズン。季節感たっぷりの会席コースは、上質な忘新年会にも最適。春夏秋冬の旬を、比較的リーズナブルに存分に味わえます。今回は、その中からおすすめの3品をご紹介しましょう。四季折々の伝統の和食を楽しむ『季節の八寸』調理人の技術がすべて揃っている会席料理に欠かせない八寸。焚き物・焼き物・蒸し物・煮物など5～8品、その日の食材にあわせてつくりあげる、期待高まる一皿です。海の幸・山の幸・川の幸と彩り豊かに楽しめます。日本の季節が一品一品に表現されている八寸美しい海原で水揚げされた新鮮な『瀬戸内の刺身』魚介は店主自ら厳選。部位や魚介の種類によって隠し包丁を入れるなど、繊細な包丁捌きで“極上”のうまさを引き出しています。醤油は特製の土佐しょうゆで。 酒、昆布、かつお節で炊いた丸みのある味わいです。職人の技で旨みが引き出された季節の刺身【伊予本】の命ともいえるだしを極めた『椀物』たっぷり贅沢に使った、かつおと昆布のあわせだし。ふたを開けた瞬間、濃厚な出しの旨みが立ち込め全身が優しい風味に包み込まれるようです。だしとなじんだ素材の味わいに、旬を感じられます。蓋を開けた瞬間、馥郁たる香りが広がります店主厳選の美酒に酔いしれる時間を店主が１銘柄ずつ紹介してくれる日本酒は、おすすめに委ねてみるのもよいかもしれません。会話をしながら、酒の知識も入り、気分よく酔いしれられ、さらには運命の美酒に出合えるかもしれません。また季節の中で器も“衣替え”をしています。春は桜、夏はガラス、秋はもみじ、冬は雪。味だけでなく、目でも楽しむことができます。酒に詳しい店主が厳選した全国の美酒は、おすすめに委ねるのが吉ゲストが心からくつろげる時間をつくるため、料理には一切気を抜かないのがポリシー。和食の基本を大切に、一つひとつ丁寧な仕込みにこだわり、五感で楽しめる創意工夫が随所に施される【日本料理伊予本】。同店で、心までほどける時間を過ごしてみてはいかがでしょうか。料理人プロフィール:伊豫本雅俊さん1971年、兵庫県生まれ。学生時代、和食店でのアルバイトを機に食に興味を持ち、大阪・あべの辻調理師専門学校へ。卒業後はリーガロイヤルホテルの【神戸吉兆】にて12年間修業。その後「海外の日本料理」への興味から渡米。ロスで8年間研鑽を積む。しかし本物の和食への想いを募らせ2011年に帰国。開業を視野に鮮魚卸問屋で1年間流通ルートを学ぶ。2013年1月【日本料理伊予本】を開店。2015年、2016年にミシュランで星を獲得。日本料理伊予本【エリア】芦屋【ジャンル】和食【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】13000円【アクセス】芦屋駅 徒歩7分※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報や営業時間は店舗にご確認ください

純和風の空間で味わう、趣ある日本料理料理人の技が冴える、季節感あふれるメニュー旬の日本酒にもこだわり、多彩な取り揃え純和風の空間で味わう、趣ある日本料理カウンター席から厨房の魚さばきを見ることができます赤坂駅から徒歩3分、赤坂見附駅から徒歩5分のところにある日本料理【赤坂とゝや魚新】。お店は純和風の造りで、赤坂の街並みに溶け込むように佇んでいます。店内には落ち着いた雰囲気が漂い、建物や使い込まれたカウンターからは歴史を感じながらも、磨き込まれた清潔感のあるお店です。６0８名様まで利用可能な完全個室も完備都会の喧噪を感じさせない心和む空間で、旬の日本料理をゆったりと楽しむことができます。お一人様やカップルで気軽に利用できるカウンター席が６つ、４人掛けのテーブル席が２卓、奥には８名まで利用できる完全個室の座敷もあり、接待やお祝いの席などにオススメです。料理人の技が冴える、季節感あふれるメニュー日本の四季が育む旬の食材には、「走り」「旬」「名残」の３つの楽しみ方があります。それぞれのタイミングに合わせた調理方法を基に、食材本来のおいしさを最大限に引き出した料理が登場します。どれも趣深いおいしさで、訪れる度に表情を変える日本料理の醍醐味を堪能できます。ここからはコースの中の一例をご紹介します。『賀茂茄子海老そぼろ餡』素材本来の旨みを味わう『賀茂茄子海老そぼろ餡』夏のなすと言えば、京の伝統野菜「賀茂なす」。しっかりとした肉質ながらも、とろりとした食感や風味、力強さをストレートに引き出した料理です。車海老を使ったそぼろ餡で食しますが、海老の甘味が餡のアクセントになり、なす本来の旨みを引き立てます。『のどぐろ塩焼き』くせがなく、上品な味わいの『のどぐろ塩焼き』鮮度のよさを活かすため、シンプルながらも魚の旨さが一番伝わる塩焼きにこだわった料理です。皮はパリッと香ばしく、中はふんわりとした食感で、脂ののった「ノドグロ」の上品なおいしさを余すことなく堪能できます。一度食べると忘れられない味、と評判です。『刺身盛り合わせ』市場で厳選した鮮魚を味わえる『刺身盛り合わせ』明治23年に鮮魚店として開業したルーツを持つだけに、『刺身盛り合わせ』は【赤坂とゝや魚新】の人気メニューの一つです。日本各地で水揚げされた季節の鮮魚を、新鮮さや脂の乗りなどを丁寧に見極め買い付け、彩り豊かに盛り付けます。新鮮で生きのいい魚介はいつも絶品です。旬の日本酒にもこだわり、多彩な取り揃え料理に合わせて選べるように、タイプの異なる日本酒が揃っています食材に四季折々の旬があるように、日本酒にも季節で異なる味があります。【赤坂とゝや魚新】は料理に合う日本酒にもこだわり、定番の銘酒の他に季節の日本酒を組み合わせて15～20種類をご用意。いろいろなタイプの日本酒が揃い、料理や好みに合わせて選べます。和の情緒溢れる空間で正統派の日本料理が楽しめる【赤坂とゝや魚新】は、ハレの日のおもてなしができる店としても人気です。完全個室の座敷は6名～8名で利用でき、結納や顔合わせなど少人数でのお祝いに最適です。足の悪い方や座れない方には高座椅子も用意しています。料理人プロフィール：村松喜久夫さん1966年、静岡県生まれ。高校卒業後、市場で働きながら調理学校に通う。仕事で魚を見て、さわり、勉強していくうちに、その先に興味を持ち料理の世界に入る。東京で13年間、3軒の日本料理店で修業。東京都のふぐ調理師免許を取得。カウンター割烹、ふぐ料理店など4軒で料理長を務め、【赤坂とゝや魚新】に入店。赤坂とゝや魚新【エリア】赤坂【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】2000円【ディナー平均予算】15000円【アクセス】赤坂駅 徒歩3分

木の温もりを感じる、純和風の趣きに包まれた日本料理店季節ごとの味わいを大切に、選りすぐりの旬の食材を使用さりげなく飾られた季節の花が、和やかなムードを演出木の温もりを感じる、純和風の趣きに包まれた日本料理店京都市営地下鉄東西線・京都市役所前駅から徒歩2分、または京阪本線・三条から 徒歩8分。アクセスのよさも人気の秘密旬の食材を伝統の技法で仕立てた、王道の日本料理をコースでじっくりと味わえる【日本料理 櫻川】。鱧やフグ、冬瓜など、四季折々のおいしい素材が、匠の手によって風情を感じる逸品へと生まれ変わります。たまねぎ風味のだしでいただく『鱧しゃぶ』や、上品な味わいの『鮎塩焼』など、珠玉の品々を店主おすすめの日本酒とともにぜひ。ゆったりと配置されたカウンター席で過ごす、充実の時間木がふんだんに使われた店内は、和の趣きに溢れながらモダンさも感じさせる洗練された空間。アットホームな雰囲気の中、家族や友人と、ゆったりと食事を満喫できる一軒です。カウンター席は仕切りがなく、料理人の手元がよく見える特等席。料理人との会話を楽しみながら、この上ない幸せを感じるひととときです。季節ごとの味わいを大切に、選りすぐりの旬の食材を使用ウニ、花穂じそ、おくらが彩りを添える、涼しげな『青大豆豆腐』「食材は旬のものを使うのが、日本料理の王道」を信条に、伝統の技法で五感に響く料理を提供する【日本料理 櫻川】。瀬戸・明石を中心に、魚介は季節に合わせて全国各地から厳選。野菜も京野菜をはじめ、旬のものが使われています。お米にもこだわり、その年々のおいしい品種を買い付けるほど。奥深い味わいの中から、お店オススメのメニュー3つをご紹介します！ホクホクとした身がやみつきになる『鮎塩焼（蓼酢・玉葱甘酢漬け・焼万願寺唐辛子）』旬野菜の付け合わせとともにいただく、季節の焼き物『鮎塩焼（蓼酢・玉葱甘酢漬け・焼万願寺唐辛子）』。写真は夏の風物詩・鮎ですが、時期によって天然のうなぎやフグの白子などを臨機応変に出しており、四季折々の味わいが至福の世界へと誘ってくれます。旬の魚介を、風味豊かなだしでいただく『鱧しゃぶ（玉葱風味出汁）』ノドグロや、フグ、ブリなど、なんとも贅沢な季節の旬魚のしゃぶしゃぶ。魚の種類によって、だしのつくり方も変えるこだわりようです。写真は、夏から秋にかけて楽しめる人気の『鱧しゃぶ』。彩り豊かな季節の野菜も一緒に、サッとしゃぶしゃぶしてどうぞ。旬の味わい『季節の八寸（鱧ずし・鴨ロース煮・ともろこしかき揚げ・山桃ワイン煮・鰻八幡巻き）』コースの前半に供され、季節感を愛でる喜びが感じられる一皿。写真は、鱧やとうもろしなどを使った、夏の八寸です。手間ひまかけた品々の盛り合わせに、思わず上がる感嘆の声。四季折々の恵みを、じっくりと堪能できる彩り豊かな逸品です。さりげなく飾られた季節の花が、和やかなムードを演出ご家族でもゆったりとくつろげる、清潔感のある空間が自慢落ち着いた佇まいは、三世代そろっての会食にお誂え向き。年配の方にはやわらかく食べやすいものを供してくれるなど、細やかな気配りにほっこりします。ご家族の大切な集まりに華を添える、凛と美しい季節の花々。四季の趣きを感じさせてくれる日本料理が、ハレの日を彩ります。昔ながらの割烹の雰囲気も大切にしながら、椅子カバーをされた清潔感のあるスッキリとした空間で食事が楽しめる【日本料理 櫻川】。落ち着きある趣きの半個室でゆったりと過ごすひとときは、極上の時間。料理はコースのみですが、好みに合わせてアレンジもしてもらえますよ。料理人プロフィール：山本 智史さん1974年、滋賀県生まれ。幼少の頃から料理が好きで、京都の鰻店で３年間修業に励み、1995年【日本料理 櫻川】に入社。地道な修業を重ねて2015年より３代目オーナーシェフに就任。大切に引き継がれてきた歴史と昔からのお客様の思いを胸に、腕をふるっている。日本料理櫻川【エリア】四条河原町周辺/寺町【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】7000円【ディナー平均予算】20000円【アクセス】京都市役所前駅 徒歩2分※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報や営業時間は店舗にご確認ください

おもてなしの心が行き届く、大人の隠れ家四季折々の旬の食材で、一期一会のおもてなし個室もあり、貸切りでのご利用にも対応おもてなしの心が行き届く、大人の隠れ家住宅街に溶け込む瀟洒な佇まい牛込神楽坂駅から徒歩４分。閑静な住宅街の一角にある【懐石小室】は、木の温もりが漂うモダンな数寄屋建築の建物です。お店の入り口は長いアプローチの先にあり、一見して料理店とは思えない佇まい。大人の隠れ家的なオシャレな雰囲気を醸し出しています。店主との会話が楽しみなオープンキッチンのカウンター1階はカウンター10席のみという贅沢なつくり。開放感のあるオープンキッチンやゆったりとした椅子、やさしい照明など、おもてなしの心が行き届いています。また、店主のセンスのよさは料理を盛り付ける器選びにも表れており、お店の雰囲気はもちろんのこと、器の鑑賞もお楽しみいただけます。四季折々の旬の食材で、一期一会のおもてなし日本には「海」「山」「里」の表情豊かな食材があります。【懐石小室】は、その一つ一つの持ち味を最大限に引き出すために、丁寧な手仕事で磨きをかけます。四季の移ろいの妙を料理で味わう贅沢。季節を変えて訪れたくなる名店のひとつです。ここからはコースの中の一例をご紹介します。『前菜』海、山、里のものを盛り付けた楽しい前菜旬の食材は四季では明確に区分できず、産地の違いや季節の微妙な移り変わりで変化します。『前菜』は、日本の繊細な四季の移ろいを盛り付けた一皿。海、山、里の滋味あふれる食材を一口サイズで揃え、それぞれのエピソードを感じさせる華やかなメニューです。『アナゴの柳川鍋』音や香りなど、五感で楽しめる味わい深い料理ですアナゴを使った柳川鍋は、6月～9月の旬の時期のみ提供される人気メニューのひとつです。一品ずつグツグツと丁寧に小鍋で煮立て、音や香り、ふたを開けた時に立ち上る湯気もご馳走になるほどの逸品です。五感で味わいながらお楽しみください。『ハモ椀』良質で味わいのよい最高級ハモを使用コウナゴをたくさん食べて育ったハモはふっくらとして甘味があります。ハモの料理人として名高い店主は、その中でも頭が小さく身が太った最高級のものだけを使用するため、市場を通さず漁師や鮮魚店から直接仕入れます。最上級のハモを使った『ハモ椀』は、6月～9月中旬までの限定メニューです。個室もあり、貸切りでのご利用にも対応家族や仲間と気兼ねなく過ごせる個室も完備しています1階にあるカウンター10席の他に、2階には個室が3部屋あります。デートやお一人様など、少人数でのご利用はもちろんのこと、ご家族のお祝い事や接待、会食などさまざまなニーズに応えることができます。また、貸し切りのご利用にも対応できます。東京で本格的な鱧料理が楽しめる店【懐石小室】。厳選した食材のみを使用するという店主のこだわりは、料理のおいしさだけでなく、お店の雰囲気やお酒の品揃え、器選びなど、すべてに行き届いています。日本の四季の豊かさを料理で味わう、大人の贅沢をお楽しみください。料理人プロフィール：小室光博さん1966年、東京都生まれ。茶懐石の名店【和幸】で7年間修業後、フグ料理店で研鑽。1993年頃から出張料理人として活躍し、2000年神楽坂に【懐石小室】を開店。2018年2月、現在の場所へ移転。季節の食材をふんだんに取り入れた、山や海、里山の風景を感じられる料理が幅広い支持を得ています。懐石小室【エリア】神楽坂【ジャンル】和食【ランチ平均予算】15000円【ディナー平均予算】20000円【アクセス】牛込神楽坂駅 徒歩4分

高級感のある優雅な店内は特別な席にも利用しやすい日本人の味覚に合わせた本格中国料理が堪能できる女性の心をくすぐる香港の本格飲茶メニュー高級感のある優雅な店内は特別な席にも利用しやすい格式高いエントランスを抜けると優雅な空間が広がる溜池山王駅から徒歩5分、ANAインターコンチネンタルホテル東京の3階にある【中国料理花梨】。高級感あふれる上品な設えの店内で、本格中国料理を堪能できます。各国の要人が利用するホテルならではのホスピタリティ精神が宿った接客で、特別な時間を過ごせます。高級感のある個室で落ち着いた会食を店内には個室も充実。美しい内装の個室は、ビジネスでの利用や家族でのお祝いの席など、用途に応じて使い分けられるのも魅力です。贅を尽くした「翡翠」やモノトーンで統一した「琥珀」などの豪華な内装の個室をはじめ、可動間仕切りで2名から最大60名まで対応可能な個室まで完備されています。日本人の味覚に合わせた本格中国料理が堪能できる【花梨】では、中国から取り寄せる食材に加え、日本の旬の食材を使用しています。広東料理を主軸に、上海、四川、北京、潮州、香港の新しい味覚を取り入れた多彩な料理を味わえます。中国料理の食思想をベースに日本人の味覚に合わせているのも魅力でしょう。その中でも、お店オススメのメニューを3つご紹介します！『吉濱産干し鮑の姿煮込み』『吉濱産干し鮑の姿煮込み』日本の高級食材を使った贅沢な一皿岩手県吉濱産の干しアワビを使用した姿煮込み。アワビは3年以上熟成させた物を1週間かけて戻し、自家製オイスターソースを使いじっくりと煮込みます。じっくりと戻されたアワビは柔らかく、舌触りのよい食感やアワビのまろやかな旨みを堪能できる逸品です。『牛肉の黒胡椒炒め』『牛肉の黒胡椒炒め』創業から味の変化を加えながら提供され続けている【花梨】の創業時から継承されている伝統メニューの『牛肉の黒胡椒炒め』。伝統の味を守りつつも、時代の流れやゲストの好みに合わせて変化をつけて提供されています。黒こしょうをきかせた牛肉と彩り豊かな野菜は、ワインとの相性も抜群。時代によって変化し続けた人気メニューをお試しあれ。『焼き物各種』『焼き物各種』見た目にも美しく盛り付けられた焼き物肉の旨みを凝縮した焼き物は、広東料理の定番です。専用の釜を使い、強火で一気に焼き上げるのが特徴で、皮のパリパリ感と肉のジューシーさを楽しめます。素材そのものを活かす調理法で、それぞれの種類に合わせた味付けがされているのも魅力でしょう。四季を感じられる盛り付けにも注目です。女性の心をくすぐる香港の本格飲茶メニュー本場である香港にも負けないほど充実した飲茶メニュー【花梨】では飲茶メニューも充実。本場の香港に負けないほどの品揃えで、ランチタイム限定の『厳選飲茶ランチ』を楽しめます。蒸し物、揚げ物、饅頭といったさまざまな種類の点心を囲んだ女子会なら、盛り上がること間違いなし。いつもとは趣向を変えて少し贅沢に楽しんでみませんか。上質な空間で日本人の味覚に合った中国料理を楽しめる【花梨】。高級ホテル内にあるレストランらしいホスピタリティ精神にあふれた店内で、優雅な時間を過ごせます。特別感のある個室は、おもてなしにも最適です。大切な人と一緒に訪れてみてはいかがでしょうか。料理人プロフィール：大久保武志さん1960年生まれ、長野県出身。調理師専門学校卒業後、有名ホテルでの勤務を経て、【キハチチャイナ】の料理長に就任。ホテル開業時に携わっていたANAインターコンチネンタルホテル東京【花梨】の2代目料理長として2006年より勤務、現在に至る。中国料理花梨【エリア】六本木【ジャンル】中華料理【ランチ平均予算】5000円【ディナー平均予算】10000円【アクセス】溜池山王駅 徒歩5分

広島の住宅街に佇む、ミシュランガイド２つ星の隠れ家的料理店職人の巧みな技で、広島食材の魅力を存分に引き出す料理にもおもてなしにも、心を配ったくつろぎの空間で特別な時間を広島の住宅街に佇む、ミシュランガイド２つ星の隠れ家料理店食通たちが「隠れ家」とこの店を呼ぶだけあって、「児玉」とさりげなく書かれた暖簾が目印の同店。一見ハードルが高そうですが、店主の児玉さんの家族が切り盛りする店内ははじめて訪れた方でも馴染みやすく、あたたかなムードが漂っています。「まさか、こんなところに」という立地も特別感を高めますカウンター席のほか、2つの個室で構成される同店で味わえるのは、旬の地場食材を軸とした正統派の日本料理。瀬戸内海の魚介、中国山地で獲れる山の幸などを巧みに盛り込み、四季の移ろいを切り取ったかのような華やかな逸品の数々がテーブルに供されます。和の調度品を効果的に配した店内に料理への期待が高まります料理はおまかせのコースのみ。丸２日かけて煮込んだ『子持ち鮎の甘露煮』や、仕上がりに3日かける『栗の渋皮煮』などの前菜からも、児玉さんのきめ細かな仕事ぶり、料理に対する真摯な姿勢がうかがえます。なおディナーは1日3組まで。狭き門とくじけず、訪れる価値のある店です。職人の巧みな技で、広島食材の魅力を存分に引き出す和食の道を極め日本調理師連合会師範の資格を持つ店主・児玉さんの料理コンセプトは、前菜から始まるコースメニューの一品一品に手間をかけ、食材の持ち味を最大限に引き出すこと。味はもとより香りや食感、彩りも加味した五感で楽しむ至極の料理から、今回はこちらの３品をご紹介しましょう。味噌の甘い香りと、鮑の食感が食欲を誘う『鮑の味噌風味焼』磯の香りと甘い味噌が相まって最高のハーモニーを奏でます瀬戸内海の大きめの鮑を薄くそぎ、椎茸やグリーンアスパラなどと、特製味噌で和えてオーブンで焼き上げています。細やかな職人技が光る『鯖寿司』と『帆立貝のしんじょ』細部にまで職人の仕事が施されています職人の確かな手仕事が滲む京料理の『鯖寿司』。『帆立貝のしんじょ』には季節の菜が添えられています。広島の旬を届ける「前菜（『子持ち鮎の甘露煮』『栗の渋皮煮』ほか）」地産地消を念頭に、食材に恵まれる広島ならではの料理を堪能しよう丸２日かけて煮込み骨までいただける『子持ち鮎の甘露煮』。『栗の渋皮煮』は仕上がりに3日かけています。料理にもおもてなしにも、心を配ったくつろぎの空間で特別な時間を彩り豊かな料理を盛り付ける器は、朝鮮唐津や有田・織部などの陶芸家の作品。また料理に合わせたいお酒には「龍勢」ほか広島のものを中心に選んでいます。「目の届く範囲で、細部にまで気を配りたい」という児玉さんの思いが、料理の一品一品はもちろん、調度品から接客に至るまでしっかりと息づいています。手間を惜しまず、素材の魅力を存分に引き出す児玉さん自分へのご褒美、また大切な方とゆっくり過ごしたい日などは、ぜひ【日本料理 児玉】へ。美食とあたたかなおもてなしに、忙しい毎日を忘れて心までくつろげる時間を過ごせるはずです。料理人プロフィール：児玉一幸さん1951年、山口県生まれ。幼い頃から物づくりや絵画に興味を持っていたが、料理人の道を志すきっかけとなったのは父の影響。元海軍の料理人であった父から聞く料理に関する話に関心を抱き、次第に調理の世界に目を向けはじめる。18歳で料亭や総合結婚式場、ホテル、割烹などで腕を磨き、2007年に【日本料理児玉】を開業。2013年に、ミシュランガイド広島で2つ星を獲得。日本料理児玉【エリア】八丁堀/幟町/白島【ジャンル】和食【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】12000円【アクセス】銀山町駅 徒歩5分

日本庭園のような風情のある日本料理店季節によって変化を楽しめる『季節のおまかせコース』大切な人のおもてなしに使いたい洗練された和の個室日本庭園のような風情のある日本料理店格式の高さを感じさせる石畳赤坂駅から徒歩1分。季節感あふれる日本料理が食べられる、和を基調とした静かな雰囲気の【炭火割烹 白坂】。都会の喧噪を忘れさせてくれるような静かな佇まいが特徴的で、風情のある石畳が訪れる人を温かく出迎えてくれます。国産の山桜を使用したカウンターが、落ち着いた雰囲気を醸し出している店内には、国産の桜の木を使用したカウンターやテーブルがあり、木の温もりが心地のよい空間になっています。窓の外には日本庭園があり、ゆっくりと流れる時間を楽しめるのも魅力です。日本だけでなく海外でも経験を積んだ料理人の井伊さんがつくり出す、和の心を大切にした繊細な料理をじっくり堪能できます。季節によって変化を楽しめる『季節のおまかせコース』【炭火割烹 白坂】で提供されるのは、旬の食材を惜しげもなく盛り込んだ『季節のおまかせコース』。そのときの仕入れ状況により、内容や料金が変わる本格的なコースです。料理人が厳選した四季折々の食材でつくる日本料理を存分に楽しめます。その中でも、お店オススメのメニューを3つご紹介します！『金目鯛炭火焼き木の芽味噌』『金目鯛炭火焼き木の芽味噌』（コースの一例）炭火で焼いた金目鯛が美しく盛り付けられている金目鯛をきれいにトリミングして、炭火でふっくらと焼き上げられた一皿。表面はパリッと焼き上げられていて、身はふっくらとしています。職人の技が冴えわたる見た目にも美しい逸品です。料理にマッチしたワインや日本酒を選んでもらえる『おまかせペアリング』と一緒に楽しむのもオススメです。『和牛イチボの炭火焼き』『和牛イチボの炭火焼き』（コースの一例）料理人こだわりの和牛を使用した逸品『和牛イチボの炭火焼き』は、和牛の霜降りの甘さと赤身の旨みが堪能できます。脂の部分やサシの入り、身の締まり方を指定して仕入れるほどのこだわり。舌の上でとろけるような柔らかさを体感してみてください。『鮪とウニの冷製』『鮪とウニの冷製』（コースの一例）旬の食材を混ぜながらいただく【炭火割烹 白坂】の定番料理の『鮪とウニの冷製』。鮪とウニに、だしゼリーやクラッカーなどが見た目も美しく盛り付けられた一皿です。混ぜながらいただくことで、それぞれ食感の違いや、絶妙な味わいを堪能できます。季節によって食材が変わるので、時期を変えて食べる楽しみもありそうです。大切な人のおもてなしに使いたい洗練された和の個室桜の木を使った温かみのあるテーブルが優しいムードを演出【炭火割烹 白坂】には、6名まで使える個室が完備されているため、会食や接待などのおもてなしの席にも最適です。お客様の利用目的に合わせたサービスを提供してくれるので、距離を縮めたい相手とカジュアルに過ごすこともできます。店内の温かいムードに会話も弾みそうです。赤坂駅の近くにある落ち着いた店構えの【炭火割烹 白坂】。木の温もりを感じられる洗練された店内で、リラックスしながら日本料理を楽しめます。季節によって変化するコース料理は、何度でも訪れたくなるほど魅力的です。都会の和空間で大切な人とくつろぎの時間を過ごしてみませんか。料理人プロフィール：井伊秀樹さん1976年、東京都生まれ。東京の和食店で修業をし調理師免許やソムリエ資格を取得。その後渡豪し、シドニーの名だたる名店【Tetsuya’s】で日本人として初めてスーシェフを務める。帰国後、2014年11月に【炭火割烹白坂】をオープンする。炭火割烹白坂【エリア】赤坂【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】25000円【アクセス】赤坂駅 徒歩1分

高級食パン専門店「銀座に志かわ(Ginza Nishikawa)」と、日本料理の名店「くろぎ」の共同開発による「生抹茶みつ」が、2021年6月17日(木)より全国の銀座に志かわにて発売される。水にこだわる食パンにベストマッチな抹茶の“みつ”「銀座に志かわ」と「くろぎ」の主人・黒木純が考案した、水にこだわる高級食パンにベストマッチな「抹茶みつ」。まるで“みつ”のような、とろりとした濃厚な甘みが特徴だ。隠し味に少量の醤油を加えることで、甘みの中にほどよい塩味が立ち、抹茶本来の渋みを際立たせている。焼きたての食パンにつけると、抹茶の香りがふわっと立ち昇る。また、とろみのある“みつ”が絹のようにしっとりとした食パンに染み込み、食パンが持つほのかな甘さに抹茶の渋みが絶妙に絡み合う。一口頬張ると柔らかな触感とともに濃厚な抹茶の風味が口いっぱい広がり、違う角度から食パンの魅力を再発見できる。宇治抹茶の風味をより楽しめる「生抹茶みつ」今回発売される「生抹茶みつ」は、1年あまりの歳月をかけて開発し、2021年4月に発売された「抹茶みつ」に改良を加えたものだ。非加熱製法により、これまで以上に宇治抹茶の豊かな香りと味わいを楽しめる。また冷蔵保存することで、味をだけでなく、抹茶本来の鮮やかな色と艶もキープされる。さらに、7月20日(火)より、「生抹茶みつ」をさらにグレードアップさせた「プレミアム生抹茶みつ」が発売予定。メインとなる抹茶には、京都府産100％の宇治抹茶の中でも全国で数％しか採れない希少品種「オクミドリ」の茶葉を厳選して使用。「オクミドリ」ならではのはつらつとした鮮やかな緑色と、バランスの良い濃厚な味わいとなっている。【詳細】生抹茶みつ発売日：2021年6月17日(木)販売店舗：全国の銀座に志かわ(一部店舗除く)※7月1日(木)より公式オンラインにて販売を開始。内容量：110g価格：1,080円■プレミアム生抹茶みつ発売日：2021年7月20日(火) ※予定販売店舗：全国の銀座に志かわの店舗(一部店舗を除く)【問い合わせ先】銀座仁志川TEL：03-6263-2401

調理風景を見ながら食す、日本料理のライブキッチン滋味あふれる旬の食材を使い、できたてを味わう贅沢日本酒やワインなど、ペアリングが楽しめるラインナップ調理風景を見ながら食す、日本料理のライブキッチン銀座のビルの6階にひっそりと佇む、洗練された大人の隠れ家銀座にありながら、都会の喧噪を感じさせない大人の隠れ家のような雰囲気。店内中央に厨房が備えられ、包丁捌き、焼き物やだしの香りなど、食材が料理に生まれ変わる全工程を見ながら、できたての料理を食べる贅沢が味わえます。ライブキッチンならではの五感を刺激する醍醐味が自慢のお店です。カウンター席と個室を完備、さまざまなシーンに対応できます店内の雰囲気は和の要素を取り入れた上質でモダンな空間です。キッチンを囲むカウンター席は間接照明で特別感を演出。他にも８名まで利用できる竹取物語をテーマとした特別個室と４名まで利用できる掘りごたつタイプの個室が３部屋あり、会食や接待など、誰にも気兼ねせず料理を堪能できます。滋味あふれる旬の食材を使い、できたてを味わう贅沢店名の由来である「すべての人と人との絆を大切にしたい」という想いは、丁寧なサービスや料理にも込められています。お客様につくりたての一番おいしい瞬間を提供するために栄養価の高い旬の食材を使用。全国の産地から直接取り寄せる食材はどれも新鮮で味に力強さがあります。結絆定番コース全8品コース19,800円（税込）季節の厳選食材コース全10品コース26,400円（税込）日本一の朝ごはんプロジェクト・ランチ8,800円（税込）ここからはコースの中の一例をご紹介します。香ばしい匂いが食欲をそそる、素材の旨みを閉じ込めたのど黒の『炭火焼』炭火焼はシンプルながらも素材の旨みを引き出す贅沢な調理法です。脂ののった上質なのど黒や濃厚な牛肉を炭火で炙り、遠赤外線の効果で余分な油を落しながら、表面はカリッと中はジューシーに仕上げます。キッチン中央にある焼き台から立ち昇る煙と香ばしい匂いが食欲を刺激します。熟練の包丁捌きは必見。おいしさを極めた皮はぎの造り旬の食材で季節の移り変わりを知ることは、日本料理の贅沢な楽しみ方のひとつです。漁港直送で仕入れた鮮度抜群の旬の魚を選りすぐり、その味や食感を最大限に際立たせた『季節のお造り』は絶品です。間近で振るう料理人の見事な包丁捌きも見逃せません。日曜昼の限定メニュー。釜炊きのご飯と多彩なおかずが揃う『結絆の朝ごはん』毎週日曜の11～14時にのみ提供される、少し遅めの朝ごはんです。銅釜でふっくら炊き上げたご飯と一緒に、焼き物、煮物、お椀など、彩り豊かな料理が楽しめます。どれも繊細で優しい味わいが魅力で、銀座にいながら四季折々に変化する日本各地の食材が味わえます。日本酒やワインなど、ペアリングが楽しいラインナップ料理によく合う日本酒やワインも逸品揃いドリンクは日本酒やワインをはじめ、ビール、ハイボール、焼酎、梅酒、シャンパンなど多種多様のお酒を豊富に取り揃えています。銘柄は季節によって変わるものの、日本酒や焼酎は10種類以上をラインナップ。ワインは輸入元や試飲会に足を運び、厳選したものだけを赤・白各種常備しています。巧みな包丁捌きや初めて見る調理法など、ライブキッチンは料理の待ち時間をエンターテインメントに変え、味を一段と深めます。おいしさはもちろんのこと、いつまでも思い出に残るひとときを提供する【銀座 結絆】。接待や会食はもちろん、デートや記念日のお祝いにも利用したいお店です。料理人プロフィール：小林 和紀さん1970年生まれ、茨城県出身。調理師専門学校を卒業後、都内のホテルで修業。紀尾井町の料亭【福田家】をはじめ、数々の名店で腕を磨く。会員制リゾートホテル【東京ベイコート倶楽部】で12年間料理長を務めた後、2019年に自身の店【銀座 結絆】をオープン。銀座結絆【エリア】銀座【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】30000円【アクセス】銀座駅 徒歩5分※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報や営業時間は店舗にご確認ください

旬の食材のチカラを感じる、創意あふれる日本料理を2019年5月。惜しまれつつ店を閉じた三軒茶屋【鈴しろ】。上質な和食を楽しめる居酒屋として多くの酒仙に愛され、予約が取れないほどの人気を博していたにもかかわらず、あえて店を閉めたのには、ご主人・渡邊大将氏の秘めたる思いと志があったからだ。アラスカヒノキの一枚板のカウンターがひときわ存在感を示す店内は、まるで舞台のよう。この広さで6席。ゆったりとした気分で食事を楽しめる。「【鈴しろ】の5年間では、お客様に育てられ、いい勉強をさせてもらいました。でも、いろいろな店を食べ歩くうち、素材をはじめ自分の料理をもっと突き詰めたい、より高みを目指したい。そう思うようになったんです。でも、以前の店のままではスペース的にも価格的にもちょっと無理がある。そこで、思い切って新たな場所でチャレンジしてみることにしたんです。」清しい笑顔でそう語る渡邊氏。だが、コロナ禍の影響もあり、気がつけば、１年以上があっという間に過ぎていた。やっとオープンにこぎつけたのは今年の1月。しかし、その空白の1年8ヶ月を無為に過ごしていたわけでは決してなかった。その間、持ち前の好奇心と強かさで武者修業。代官山【サンプリシテ】や西麻布【4000 Chinese Restaurant】など異ジャンルの店で研修していたという。中でも【サンプリシテ】は、フレンチの魚の熟成に興味があった渡邊氏にとって、是が非でも研修したい一軒だったという。曰く「相原薫シェフとはまったく面識がなく、ほぼ直談判だったにもかかわらず快く受け入れていただきました」とのこと。生来の食いしん坊で、学芸大学【件】で、料理の基礎は学んだものの、そのあとはまったくの独学。「【鈴しろ】の料理の発想は、食べ歩きの中から思いついたものが多かった」と語る。できる限りお客様に出す直前に鰹節を削り、だしをとるよう心がけているというご主人の渡邊大将氏。削りたての鰹節のふくよかな香りがあたりに立ち込める。これもご馳走。【鈴しろ】改め【わたなべ】の名で心機一転。この1月21日にオープンした新店は、白金高輪駅から徒歩2分。和食店とは思えぬ煉瓦造りの外観に、うっかりすると通り過ぎてしまいそうだが、一歩中に入れば、一枚板の見事なひのきのカウンターが目に入る。この客席カウンターからさらに間を置いて調理用のカウンターが設えられ、その奥には炭台も置かれ、と、店内の趣はいわば劇場型。天井も高く、ゆったりとした空間は、外の喧騒を忘れさせてくれる。『白エビのビーフン』。細かく刻んだ新生姜を隠し味に熱した太白胡麻油で和え、白エビも生と甘味を出すためにボイルしたものの 2タイプを混ぜるなどシンプルに見えて、見えないところで一手間かけている。“素材を生かす”“できるだけシンプルに”そして“オリジナリティがあること”。これが、料理に対する渡邊氏の信条だ。そこから“自分らしい料理“を紡ぎだそうと、常に思いを巡らしている。先付けから〆めの土鍋ご飯に至るまで全10品ほどが登場するコースの料理は、まず、盛り付けの清楚な美しさに目が惹かれる。例えば、コース2品目の『白エビのビーフン』。いきなりビーフン！と思いきや、その様相はビーフンのイメージを完全に覆す。器に入ったそれは、白エビと白いビーフンが絡み合いつつタンバル状にまとめられ、見るからに涼やか。所々に散らばる緑はシブレット。口にすれば、新生姜の淡い風味がアクセントとなり、白エビのたおやかな甘味を殺すことなく引き立てている。見た目はシンプル、かつ、素材の風味を生かしつつも、意表をつく味の構成は確かに創意的だろう。『あいなめの葛叩き』。天然真昆布とマグロ節でとるだしの旨みをストレートに味わえるお椀は、まさにコースのハイライト。あいなめは、吉野葛で葛うちしている。続くお椀は『あいなめの葛叩き』。椀種であるあいなめ以外は針ネギと木の芽の吸い口のみと、こちらも実に飾り気がない。だが、口元に寄せれば馥郁とした香りが鼻先をくすぐり、口にすればはんなりとした旨みの余韻が舌に広がる。もうそれだけで十分。他に何かを入れればかえって邪魔になるとさえ思わせるその味は、デリケートで雑味なく品がある。鰹節とはひと味違うその風味を問えば、こんな答えが返ってきた。「だしは酸味をたたせず旨みだけ欲しいので、マグロ節と天然の真昆布を使っています。鰹節は本枯節をほんの少しだけ」だそうで、できる限り、お客様一組一組に対し、出す直前に鰹節を削り、出汁を引くのも渡邊氏のこだわりの一つだ。削りたてのマグロ節。鰹節よりも味わいはたおやかだが、旨みは強い。だしは和食の命――の言葉を地でいくように、渡邊氏の料理には、先の椀ものの他にも、さまざまな形でこのだしが使われている。旬のホタルイカを肝ごと混ぜ入れた『ホタルイカのお粥』に早や名物となった『グラタン』（内容は季節変わり）等にもさりげなく使われ、味の骨格を支えている。『金目鯛の炭火焼』。まるでフレンチの一皿のように艶やかな盛り付けも、同店の魅力の一つ。金目鯛のアラからとっただしは、いわばフュメ・ド・ポワソン。スープ仕立てという趣向もフレンチを彷彿とさせるものの、味わいは、まぎれもない和の風味。とはいえ、そこは“素材の味を生かす”がモットーの渡邊氏のこと、料理に応じてだしを変えるひと手間は惜しまない。「フレンチでは、魚の料理にはその魚からとっただしでソースをつくる。それなら、和食でも通用するのではと思って、金目鯛の料理には金目鯛のアラからとっただしを使っている。」そうだ。蟹と花山椒が浮かぶだしに、炭火で焼いた金目鯛が浮かぶその一皿は、一見してフレンチのよう、だが、味わいは純然たる和。炭火ならではの皮の芳ばしさに対し身はふっくらと柔らかく、そこに滋味豊かな金目鯛のだしがじんわりと旨みを添える。花山椒のほのかなしびれが季節を伝えるアクセントとなっている。『マグロ節のおかか卵かけご飯』。おかかは、鰹節ではなくマグロ節。黄身は埼玉・深谷の田中農場の新鮮かつ良質な産みたて卵を使用。米は島根・隠岐の藻塩米。いずれの料理も18,000円（税込）のコースから。さて、〆めは、土鍋で炊き立ての白飯が、花山椒ハンバーグなどのおかずとセットになった定食スタイル？で登場。だが、お楽しみはそれだけではない。さらにプラスαのご飯ものが3種類も用意されている。『マグロ節のおかか卵かけご飯』に、『すじ青のりのお茶漬け』『キーマ鴨カレー』の中からお好みをどうぞ、というシステムだ。中には、3種類全部を所望する強者もいるそうで、もちろんそれもOK。遊び心のある趣向は掉尾を飾るには十分だろう。ご主人の渡邊大将氏、37歳。山梨県富士吉田市出身。おでんが人気の居酒屋、学芸大学【件】で修業後独立。三軒茶屋に【鈴しろ】を開き、5年間腕を振るうも、2019年店を閉め、2021年1月21日に、ここ【わたなべ】をオープンする。「最後までおいしく食べられるよう、常にやりすぎないよう気をつけています。」とは渡邊氏。そこには、気をてらわず、真摯に素材と向き合おうとするひたむきな思いが潜んでいる。わたなべ【エリア】白金/白金台【ジャンル】和食【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】25000円【アクセス】白金高輪駅 徒歩1分

中国料理のエッセンスが光る独創的な日本料理現代らしい日本料理を模索し続ける料理人和食の職人が本気でラーメンを作ると…中国料理のエッセンスが光る独創的な日本料理カウンターで肉の塊を炭火で炙りはじめると、立ち昇る煙と共に甘く香ばしい香りが店内に漂う。その香りは、どことなく中国料理のような刺激に満ち溢れたもの。“いや待てよ。日本料理を食べに来たはずなのに……”。そう、こここそが今京都で話題の【日本料理 研野】です。平安神宮をはじめとした様々な寺社仏閣や美術館など、歴史とアートに彩られた街、岡崎。周辺には岡崎疎水が流れ、瑞々しい新緑の中をゆったりと散策するのも心地いい。そんな疎水のすぐ脇、落ち着きある京文化が色濃く残る街に【日本料理 研野】はオープンしました。扉を開けると、美しい和の設えが施された店内がお出迎え。カウンター8席の小さなお店ですが、清々しい白木がなんとも心地いい板場に立つのは、31歳の若き料理人、酒井研野さん。食事は17時からと20時からの二部制による一斉スタートで始まる、全12品からなるコース（1万4300円・税込）です。季節を感じさせる旬の野菜を使った先付けに続いて、二皿目として出されたのが冒頭で話したお肉の料理。火鉢の上で炙られた肉の塊から漂う煙の、中国料理のような刺激ある香りに一気に食欲がかきたてられます。「お客さん皆さん同時にこの香りを堪能していただきたくて。一堂に会して食事をしていただくことで、一緒に驚いたり喜んだりという楽しい時間を共有できたらいいなと思います」と酒井さん焼かれる肉は麹をはじめ、八丁味噌をベースとした味噌床に漬け込まれた豚肉。まさに“焼豚”そのものです。しかしながら、仕上げに振りかけられる粉山椒の爽やかな香り、添えられているわさびの辛子醤油和えや蕗の薹味噌を一緒に食べるとまぎれもなく日本料理としてしっくりときます。そこからは中国料理のエッセンスを使いながらも、着地点はしっかりと日本料理にもっていきたいという店主の想いがひしひしと伝わってきます。『焼き豚 炭火焼き』。京もち豚は、麹に漬けこまれることで柔らかくしっとりとした仕上がりに。中国料理の香りがしつつも上品な甘みや旨みは日本料理そのもの続いて出されるのがお造り。こちらは三皿で構成され、前後の2皿は旬の魚を使った王道のお造りに対し、中央の一皿に変化球が隠されています。今回出していただいたのは、端午の節句にちなんで、鯉を使ったぬた和え。なんとこちら、仕上げにカウンターで熱々に熱したオイルをかけます。“ジュー”という音と共に立ち昇る、四川山椒のこれまた刺激的な香り。ぬた和えに使う辛子の代わりに、四川山椒と唐辛子で香りづけをして熱したピーナッツオイルが使われています。『鯉のぬた和え』。わけぎと山くらげの酢味噌和えに、クラゲの頭の甘酢漬けと鯉のお造りを。コリコリ感や弾力、酸味や辛みなど様々な食感や味、香りを感じるお造り「日本料理の献立は、味のトーンが一定と言うのをお客さんから聞くことが多かったので、波があるような、料理に緩急をつけたかったんです。“お造りでもこんなにも味わいに変化をつけることができるんだ”そんな遊び心を味わってほしいです」と酒井さん。日本料理ならではの繊細な包丁さばきが必要なお造りに、中国料理のエッセンスで驚きを与えるという、まさにこの店ならではの味わいです。続くお造りはたっぷりの野菜を使った鰹のたたき。鰹の脂が、先のお造りで少しピリピリとしていた舌をゆっくりと落ち着かせていきます。そして椀物へ。「日本料理を食べに来たのだから、やっぱり出汁を味わっていただきたいです。だから椀物には一切中国料理のエッセンスは取り入れていません」。丁寧な仕事から生まれる日本料理の奥深さを味わいつつも、時折見せる中国料理のエッセンスによる驚き。その絶妙なまでの緩急のバランスがなんとも食べていて楽しい。次はどんな料理が出てくるんだろうとワクワクせずにはいられません。現代らしい日本料理を模索し続ける料理人この日本料理に中国料理のエッセンスを取り入れるのは、一体どこからたどり着いたんでしょうか？そこには“日本料理は日本人の料理でありながら、ちょっと遠い存在になりつつある”という酒井さんの想いがあります。「日本料理はよく引き算の料理と言われますが、それにはいい素材が必要で、おのずと価格も高くなってしまいます。いい食材、清らかな水がないと日本料理は作れないだけでなく、様々な角度からアプローチができる日本料理もいいんじゃないかと。世界で類を見ないほど日本人の食は多様化しているし、今までストレートで投げていた日本料理にちょっとアクセントをつけてあげると面白い変化球になる。これこそが現代らしい日本料理なのではないでしょうか」。そこで中国料理のエッセンスを取り入れつつも、あえて店名に“日本料理”と入れたのだそう。31歳の若き店主の酒井研野さん。「日本料理という枠にとらわれすぎることなく、僕たちと同世代の方も楽しめるような、そんな新しい日本料理の形を模索し続けたいです」酒井さんが日本料理の職人を志したのは、辻調理師専門学校でのこと。「はじめはフレンチやイタリアンのシェフに憧れましたが、日本料理の実習の時、普段何気に食べていたものがきちんと出汁を取るだけでこんなにもおいしくなるんだと感動があったんです。そこから自分が一生付き合っていくのは日本料理がいいんじゃないか思いました」。卒業後、日本料理ならこの店という思いで【菊乃井】に入社。本店で8年間勤務後、姉妹店の【無碍山房 Salon de Muge】のオープンと同時にその店の料理長を2年務めます。10年を期に退社し、親交のあった中国料理の名店【京、静華】へ修業に。【京、静華】に入るまでしばらく期間があったので、N.Y.の日本料理店や京都で話題のイノベーティブレストラン【LURRA°】でも研鑽を積む。N.Y.時代、使う食材はすべて築地から輸入していたそうで、そこでも“いい食材がないと日本料理は成立しないのか？”という疑問が生まれたそう「【菊乃井】に勤めていたころから【京、静華】の宮本静夫さんに誘われて、“中国の古典料理を紐解く”という勉強会に参加させてもらっていたんです。中国の古典料理には、素材を活かしたクリアな味わいだったり、素朴な味わいのものも多く、日本料理と通じるところもたくさんあり、いろんな面で感銘を受けました。そこで、自分の料理にも取り入れることができるようになれば、すごく強みにもなるし新しいアプローチの仕方や出会ったことのない味わいも出せるのではないか思ったんです」と酒井さん。【京、静華】で中国料理の基本を学ぶ中で、特に油の使い方が日本料理と異なったと言います。例えば、日本料理にも天ぷらなど揚げる技法はありますが、中国料理では、揚げた後にさらに炒めるなど調理を重ねていく。その中で如何に油を使わずに調理するか、体に負担がかからないような料理に仕上げるかという【京、静華】ならではの料理が腑に落ちたと酒井さんは語ります。スパイスの使い方、香りの立たせ方、そんな“足し算”が日本料理にあってもいいのではないか！そこから生まれたのが【日本料理 研野】が考える現代らしい日本料理の在り方でした。驚きのコースと共に味わいたいのは、酒井さんの出身地でもある青森県の銘酒『田酒』や蔵でしか買えないプレミアム酒『Houhai 純米大吟醸』。青森ならではのシードルやアップルソーダのほか、クラフトビールも多数揃います和食の職人が本気でラーメンを作ると…コース終盤に近付くと、土鍋で炊いた店主の出身地である青森県の『まっしぐら』と共に、そのお供がずらりと。「雪深い青森はお漬物文化がすごく発達してるんです。炊き立てのご飯とともにそんなおいしいごはんのお供を堪能してもらいたくて」。そして続いて〆に出されたのが、なんとラーメン！驚くままにそのスープを一口すすると、なんとも優しい味わい。まるでお味噌汁を飲んだ時のようなホッとする感覚が体中に広がります。じんわりと包み込まれるような味わいは、ラーメンでありながらも和食。これぞ和の職人が作り出したラーメンです。『しじみの手打ち麺』。スープは、丸鶏や豚、牛そして金華ハムを4時間煮込んで作った上湯スープ。麺も自家製の手延べ麺と本格的なラーメン「調味料など一切使わず、塩気も金華ハムと今回はシジミからのみ。和食の職人が本気でラーメンを作ったらどんな味わいになるんだろう？そんなことを思いながら味わってもらえたら。国民食でもあるラーメンは、もはや日本食。そんな馴染みのある味を日本料理として楽しんでいただけたらと思います」と酒井さん。見た目も華やかで可愛い『いちごパフェ』。最後まで五感を楽しませてくれる料理です水物として最後に登場したのは、あまおうを使ったパフェ。水物には、旬の果実や、シャーベットなどが出てくることが多いですが、パフェと言うのがなんとも現代的でうれしい。【無碍山房 Salon de Muge】で料理長をしていた酒井さんならではの水物です。パフェには、フレッシュなあまおうのほか、コンポートやゼリー、そしてソルベなど様々に形を変えたイチゴが味わえます。そして鮮やかな緑のよもぎのアイスクリームが、春の気分をさらに高めてくれます。最後の一皿まで、驚きと楽しさに満ち溢れた全12品のコース。あくまでもしっかりとした日本料理の味わいがベースにありながら、時折中国料理のエッセンスが変化球のように飛んでくる。“こんな日本料理もあるんだ！”大満足と共に、新しい発見に満ち溢れたひとときでした。日本料理研野【エリア】岡崎/平安神宮/南禅寺【ジャンル】和食【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】-【アクセス】神宮丸太町駅 徒歩8分

温泉旅館「由縁別邸 代田（ゆえんべってい だいた）」が、2020年9月28日（月）、東京・世田谷代田駅前に開業されます。「下北線路街」内に小田急線「世田谷代田」駅隣接の温泉旅館が誕生温泉旅館「由縁別邸 代田」が立地するのは、小田急線の線路地下化に伴う「下北線路街」開発のひとつとして、小田急線「世田谷代田」駅に隣接する敷地。新宿駅や渋谷駅から数駅の場所でありながら、山里の温泉地に来たような安らぎを感じられる温泉旅館として誕生します。日帰り利用もOK、露天風呂付き大浴場宿泊客だけでなく、日帰り利用も可能な大浴場の露天風呂では、箱根「小田急 山のホテル」の自家源泉「芦ノ湖温泉 “つつじの湯”」から運ぶ温泉を楽しめます。女湯にはミストサウナ、男湯にはドライサウナを完備女湯にはオリジナルアロマのミストサウナを、男湯にはドライサウナと水風呂を併設。なお、日帰りの場合は飲食とのセットプランとなり、利用は10月12日（月）からを予定しています。“日本文化”を色濃く感じる客室客室は、7タイプで全35室を完備。板間、畳間、窓際の広縁で構成され、“日本文化”を色濃く反映した空間となっています。割烹と茶寮、2つの飲食店1階には代田で晩年を過ごした歌人、斎藤茂吉の料理歌集「つきかげ」から命名した飲食店、「割烹 月かげ」と「茶寮 月かげ」を設けられています。割烹では、自然の恵み豊かな日本各地の旬の味を楽しめる会席コースと、唎酒師が日本産にこだわって厳選したお酒を提供。一方、茶寮は、かつて茶畑が広がり茶業が盛んだった代田の歴史と文化を背景にお茶にこだわって展開。湯上がりやナイトタイムにお勧めのバーメニューも用意。なお、大浴場と同じく、宿泊客以外の利用は10月12日（月）からを予定しています。2021年3月、向かいには“離れ”が誕生2021年3月には、「由縁別邸 代田」の向かいに“離れ”がオープンします。館内には、リビング、寝室、キッチン、バスルーム、家具、家電を備えた「長期滞在向けレジデンシャルスイート」を設けるほか、スパトリートメントサービス「SOJYU spa」も展開。香りのアーティスト和泉侃（IZUMI KAN）をプロデューサーに迎えたパーソナルケアブランド「SOJYU」による「SOJYU spa」では、オリジナルアロマを使ったトリートメントで極上の癒し空間を提供。【詳細】由縁別邸 代田（ゆえんべってい だいた）開業日：2020年9月28日（月）※公式サイトより予約受付住所：東京都世田谷区代田2丁目31番26アクセス：小田急線「下北沢」駅徒歩8分、「世田谷代田」駅徒歩1分規模：地上3階建構造：鉄骨造敷地面積：1,753.70㎡建築面積：1,085.04㎡延床面積：1,999.82㎡施設：本館：客室 35室、料飲施設 2（割烹、茶寮）、大浴場 2（男女 各1）■「由縁別邸 代田」離れ開業日：2021年3月26日（金）住所：東京都世田谷区代田5-6-3＜長期滞在向けレジデンシャルスイート＞設備：ダブルベッド2台、ソファベッド2台、テーブル、椅子、テレビ、洗濯機、冷蔵庫、キッチン用品一式、Wi-Fi など※本館の温泉付き大浴場利用が可能。割烹や茶寮でのお食事割引あり室数：1室（1LDK）利用人数：1名～4名室料：1か月 300,000円～（水道光熱費、インターネット使用料を含む。清掃費別）予約・問い合わせ先：TEL 03-5431-3101またはメール（info-daita@yuenbettei.jp）＜SOJYU spa＞営業時間：10:00～22:00（最終受付 21:00）メニュー（一例/税込）：アロマトリートメント 60分 12,500円～もみほぐし 60分 8,000円～ヘッドケア 45分 6,000円販売アイテム（税込）：エッセンシャルオイル 2,750円リードディフューザー 5,280円 など予約：0800-111-8707（03-6820-8870）

4月5日、銀座8丁目にあるGINZA FORGEDビルの地下2階に、日本の酒と料理を提供する小さな店〈季苑（KION）〉が開業。オープニングの料理は、元駐日米国大使館でエグゼクティブ・シェフがプロデュースしています。日本のお酒と料理が味わえるお店と聞き、早速伺ってみました。オープニングの料理はマリベス・ボラー氏がプロデュース。〈季苑（KION）〉内観。〈季苑（KION）〉内観。近年は日本酒だけではなく、焼酎やクラフトジンなど、日本でしか作られていない国産酒の幅も広がりを見せています。〈季苑（KION）〉ではそんな日本産のお酒や食材を使いながら、日本の四季に敬意を表し、今ここにある「時」を、酒と料理で表現することをコンセプトとしています。（写真左から）村上由氏、マリベス・ボラー氏、調理アシスタントの鈴木建也氏、ソムリエの土井隆文氏。コンセプトメーキングとオープニングの料理監修に、オフィスK2Mの村上由氏と米国ニューヨーク出身の女性シェフ、マリベス・ボラー氏を起用。マリベス氏はニューヨークの〈ジャン・ジョルジュ・ヴォンガキッチン〉やロンドンの〈アルベール・ルー〉などの有名店で腕を磨き2014年、キャロライン・ケネディ元駐日米国大使の要請を受け、駐日米国大使館でエグゼクティブ・シェフを務めた人物です。料理とお酒のペアリングコース7,000円のみ。料理は先付、三段重、小皿という今日のお料理と、料理に合わせた今日のお酒4種類ほどのコースのみ（7,700円＋チャージ1,000円）。4月、5月は、マリベス氏が日本での生活の中で出会った日本各地の旬の食材と、世界のさまざまなスパイスや食のエッセンスを融合した、個性豊かな料理を、日本酒とペアリングして提供しています。乾杯酒と先付。この日の先付は、きたあかりの手作りポテトチップスと海苔サワークリームのディップ。これにバランスの良い酸味とキレの良さが魅力の長野県宮坂醸造の「真澄スパークリングオリジナル」をペアリングしていただきました。料理は可愛らしい有田焼の丸い三段重で登場。はじめのお重。続いてなんとも愛らしい、3段の丸いお重が登場。こちらはマリベス氏が佐賀で出合った有田焼の李荘釜によるもの。このほか、小皿や酒器も日本の伝統を重んじながら、現代的なデザインのものをコーディネートしているそう。蓋を開けるとはじめのお重として、カリフォルニアEXVオリーブオイルと鰹風味のパンナコッタ、パルメザンチーズと鰹節のクラッカーがお目見え。シャキシャキとした大根とキュウリのマリネに、なめらかで和風な味わいのパンナコッタなど、ひとくちひとくち食感の違いや味わいの違いが楽しい一品でした。栃木県惣誉酒造の「惣誉生もと仕込特別純米」。はじめのお重に合わせていただいたのが、栃木県惣誉酒造の「惣誉生もと仕込特別純米」。米のしっかりとしたコクが、チーズや鰹のうま味とよく合いました。中のお重。海苔とチーズのスティックパイと、小さい皿の香の物。さらにお重を開けてみると中のお重として、季節のいろどり有機野菜のサラダと大豆とかぼちゃのフムスが登場。ケールやからし菜、リンゴや黒ニンジン、大豆などさまざまな大きさと食感、色の野菜のサラダに、レモンとニンニクが効いたフムスがアクセントとなっていました。さらに別皿で海苔とチーズのスティックパイも提供されました。海苔の味わいとパルメザンのコクが、フムスともよく合います。長野県井賀屋酒造の「石清水Niwaringo」。中のお重に合わせていただいたのが、1,000本のみしか出荷されていないという長野県井賀屋酒造の「石清水Niwaringo」。青リンゴをかじったような味わいの微発泡な日本酒は、白濁していてとろみがありながらも、軽快な酸味が感じられ、フレッシュなサラダにもぴったりでした。おわりの重。下段は本日のお魚のソテー、玄米おにぎり、季節野菜のソテーという、おわりの重になっています。シャクシャクとした食感の菊芋やスナップエンドウ、そら豆のホクホクと甘い味わいに、この日は北海道産のタラにシソとバジルのオリーブオイルソースを合わせていて、春らしい一品でした。ルバーブとイチゴのチャツネもアクセントに添えられていて、爽やかで甘酸っぱい味わいで味を変えられるのも面白かったです。福井県三宅彦右衛門酒造の「早瀬浦大吟醸本生原酒」。おわりのお重に合わせていただいたのは、福井県三宅彦右衛門酒造の「早瀬浦大吟醸本生原酒」。辛口でキレのある味わいが、玄米おにぎりともよく合いました。食後のデザートも、佐賀県の丸秀醤油のアイスとフィナンシェに味噌とハーブのクランブルを合わせた和風な一品。熟成された醤油のアイスはどこか塩キャラメルのような味わいで香ばしく、コクのある甘さでした。日本の素敵な食材やお酒、食器など、作り手の想いが伝わってくるようなおもてなしが満載の〈季苑（KION）〉。今後は、日本各地の酒蔵や生産者、フードクリエーターとのコラボレーションを企画し、さまざまな形で酒と料理のペアリングを提案していくそうです。〈季苑（KION）〉中央区銀座8-7-10 FORGED GINZA B203-6263-818017:30～20:00（今後変更の可能性あり）日休公式サイト

高級食パン専門店〈銀座に志かわ〉が100店舗目のオープンを記念し、日本料理の名店〈くろぎ〉とコラボ！「水にこだわる高級食パン」のために作られた「抹茶みつ」を発売します。4月23日（金）より全国の〈銀座に志かわ〉店舗で購入可能に。試食会で体験した「抹茶みつ」を詳しくご紹介します。アルカリイオン水にこだわりあり。ギフトとしても人気の高級食パン。2018年の創業以来、「水にこだわる高級食パン」という商品のみを販売している〈銀座に志かわ〉。パン主原料の中では“水も大切な素材のひとつ”と考え、素材本来の旨みを最大限に引き出すアルカリイオン水を仕込み水として使用しています。〈銀座に志かわ〉「水にこだわる高級食パン」1本（2斤）864円。独自開発のアルカリイオン水で焼き上げる食パンは、なめらかでしっとりとした食感。耳までやわらかく、上品な甘みが楽しめるのが特徴です。一般的な食パンよりも少しお値段は張りますが、プチ贅沢がしたい時にぴったり。和モダンをコンセプトにした紙袋やギフトボックスは高級感があり、ギフトとしてのニーズも高い食パンです。100店舗達成を記念し、日本料理の名店と共同開発した「抹茶みつ」。「抹茶みつ」1080円。その〈銀座に志かわ〉が、食パン以外の商品を初めて販売。4月14日オープンの「三田慶應大前店」で100店舗目となる出店を記念し、日本料理の名店〈くろぎ〉とのコラボレーションを実現しました。写真左から、〈銀座に志かわ〉代表取締役社長・髙橋仁志氏、〈くろぎ〉主人・黒木純氏。東京で最も予約を取るのが困難、とも言われている日本料理店〈くろぎ〉。主人の黒木純氏は以前から「水にこだわる高級食パン」の自然な甘さや食感に惚れ込み、自身の店でも土曜日限定の朝食メニューのひとつとして食パンを取り入れていたのだとか。その縁あって、今回の共同開発がスタート。「日本のやわらかい食パンの文化を欧米にも広めていきたい」と、今後は海外進出も視野に入れている〈銀座に志かわ〉のため、素材に選んだのは和食材の定番“抹茶”です。深く鮮やかな緑色。濃厚な甘みとほんのり塩味が後を引く。1年あまりの月日をかけ、この食パンのために作った「抹茶みつ」。深く美しい抹茶の色合い。着色料は一切使用せず、宇治抹茶から引き出した色味を活かしているそう。やわらかくなめらかなとろみは、バターともジャムとも異なる食感。というのも「お好みの量を食パンにつけて食べてほしい」という発想から生まれたのだとか。黒木氏は「『水にこだわる高級食パン』は手でちぎってそのまま食べるのがおいしい。その特徴を生かして、新しい食べ方を提案したい」と言います。試食に、と用意していただいた「抹茶みつ」をいざ実食！練乳と宇治抹茶からなる濃厚な甘みに、ほんのりとした塩気あり。何だろう？と思ったら、隠し味に濃口醤油が少量加えられているのだとか。鼻に抜ける抹茶の芳醇な香りに、甘みと塩味の絶妙なバランス。噛むほどに食パンの上品な甘みも広がります。香ばしい白ごまをのせて、「抹茶みつ」トーストアレンジも。試食会ではさらに黒木氏による「抹茶みつ」アレンジの提案も。トーストにバターと抹茶みつを塗り、その上からフライパンで炒って軽くすり潰した白ごまをふりかける「すりごま抹茶みつトースト」です。こちらも試食させていただきましたが、抹茶の深みと白ごまの香ばしさが相性ぴったり。バターのコクも加わり、味わい深い楽しみ方ができました。食パンをちぎったら、自分好みにたっぷりつけて楽しもう。薄く塗って食べるのもいいですが、食パンを豪快にちぎって、たっぷりと付けて食べたくなる「抹茶みつ」。4月23日（金）より、全国の〈銀座に志かわ〉店舗で購入できます。ぜひ食パンと一緒に試してみてはいかがでしょうか。〈銀座に志かわ〉抹茶みつ商品名：抹茶みつ価格：1080円内容量：110g販売：全国の〈銀座に志かわ〉店舗公式サイト※価格はすべて税込み。

京都の老舗茶舗「福寿園」と日本料理の「くろぎ」がコラボレーションした「くろぎ茶々特製のかき氷 白練(しろねり)」が、東京・ギンザ シックス「くろぎ茶々」にて発売される。“クリームチーズ”のせ新感覚の和風かき氷寛政二年の創業以来、代々築いた茶づくりの伝統の技を生かしながら、新しい茶の楽しみ方を提案している「福寿園」。今回は、数多くの美食家や著名人を虜にしてきた「日本料理 くろぎ」の主人黒木純とともに、こだわりのかき氷を製作した。“最初から最後まで飽きのこない”かき氷を作ろうと、福寿園自慢の宇治茶に、クリームチーズを合わせて、新感覚の和スイーツを作り出した。ラインナップは3フレーバー。「宇治抹茶」は、風味豊かな宇治抹茶をベースにしたかき氷に、濃厚なクリームチーズとつぶあんをコンビネーション。隠し味に柚子蜜を忍ばせることで、すっきりとした後味に仕上げている。くろぎ茶々だけのオリジナル「和紅茶の蜜」が決め手の「京都府産和紅茶」もチェック。京都で育った茶葉を丁寧に紅茶に仕上げ、クリームチーズソースに負けないしっかりとした味わいの蜜を作り、かき氷に贅沢にあしらった。氷の中には、砕いたビスケットと粒あんが入っているので、食べ進めるごとに、食感の変化も楽しめる。同じくビスケットと粒あんを氷の中に忍ばせた「京都府産ほうじ茶」も発売。こちらは、トップにたっぷりのクリームチーズとほうじ茶パウダー、黒豆をトッピングしており、和風ティラミスのような濃厚なフレーバーになっている。【詳細】くろぎ茶々特製のかき氷 白練(しろねり)※2021年4月中旬現在発売中。■かき氷＋宇治ほうじ茶 各2,970円(税込)※限定10食/日種類：宇治抹茶、京都府産和紅茶、京都府産ほうじ茶提供時間：11:00～売り切れ次第終了※予約可能。問い合わせは店頭まで。取り扱い店舗：くろぎ茶々住所：東京都中央区銀座6-10-1 ギンザ シックスB2階TEL：03-6264-5754

魚料理にあわせて日本酒やワインを堪能朝獲れの魚を直送、素材の新鮮さが自慢スタイリッシュな雰囲気で特別な日の食事にもぴったり魚料理にあわせて日本酒やワインを堪能恵比寿駅から徒歩4分、魚料理を中心とした和食と日本酒やナチュラルワインなどがいただける和食店【魚見茶寮】。カウンター席のみの店内では、シチュエーションによって好みを伺いながら、ゲストにぴったりのメニューを提案。お酒は、シェフが酒蔵やワイナリーまで直接足を運び、生産者と対話し、こだわり抜いた銘柄だけを用意しています。リラックスできる雰囲気の中、ゆったり食事を楽しめます朝獲れの魚を直送、素材の新鮮さが自慢シェフの地元である鹿児島県から、朝獲れの魚が午後3時にはお店に届きます。シェフは生産者の方のもとへなるべく出向き、直接話をしているそう。生産者と食材と真正面から向き合う真摯な姿勢が、日々の丁寧な仕事へと繋がっています。旬の食材を味わえる料理は、見た目も美しく、厳選したワインや日本酒との相性も抜群です。四季折々の野菜や魚介を一口ずつ味わえる『前菜盛り合わせ』は、彩り豊かな季節の味覚が美しくお皿に盛り付けられます。多彩な食材を多彩な調理法で、目で見ても食べても楽しい一皿です。旬の味わいを少しずつ『前菜盛り合わせ』1,000円～1,200円『蒸し鮨』は、具材を変えて通年で楽しめるメニューです。写真は『きんきとあん肝の蒸し鮨』。柔らかな素材を崩して食す一品は、薬味と甘だしが一体となり、今までにないおいしさで楽しませてくれます。きんきとあん肝の『蒸し鮨』950円豊洲の仲買さんから良いものだけを仕入れた穴子をつかった『煮穴子と生うに太巻鮨』は、生きたままの素材を朝締め、煮崩れる寸前まで柔らかく炊き上げます。骨を煮出してつくったタレも美味、ウニと共に食せばとろける食感を存分に楽しめます。上質な穴子とウニのとろける食感に舌鼓『煮穴子と生うに太巻鮨』 一本 2,400円スタイリッシュな雰囲気はデートにもぴったり広めに設計されたカウンター席では、シェフとの会話も楽しめます店内はオープンキッチンを囲うようにカウンターが13席。シェフ自ら塗装をおこなったというグレーベースの壁面と、少し落とされた照明がシックな雰囲気を演出します。カウンターの幅は奥行き70センチと広めに設計されており、ゆったりと食事ができます。2軒目、3軒目としても使い勝手の良いお店です。落ち着いた雰囲気と温かいおもてなしで、ゆったりくつろげますフランクなもてなしで、ゲストを迎えてくれる【魚見茶寮】は、大人が楽しく過ごせるお店。デートや普段使い、少し特別な日の食事など、おいしいものが食べたいと思ったときに、肩ひじ張らずに訪れてみませんか。料理人プロフィール：御幸佑亮さん1980年、鹿児島県生まれ。【魚まみれ眞吉】で7年半のキャリアを積み、2019年には自身の店【魚見茶寮】をオープン。長く一緒に仕事をしてきた仲間たちとお店を切り盛り、ゲストを迎える日々。スタッフのチームワークを重視し、居心地の良い雰囲気づくりにも心を配っている。魚見茶寮【エリア】代官山【ジャンル】居酒屋【ランチ平均予算】5000円【ディナー平均予算】8000円【アクセス】恵比寿駅 徒歩4分※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報や営業時間は店舗にご確認ください。

食べることの楽しさを伝える料理教室株式会社オンリーワンが運営する「G-veggie」が、2021年5月8日より「オーガニック・ヴィーガン料理マスター認定講座」を開講します。「G-veggie」は、簡単に実践できる理論と食べて健康になれる料理を学べるオーガニック・マクロビ料理教室です。Grain（穀物）とVeggie（野菜）を合わせた教室名には、人間にとって大切な2つの食べものを中心に自然に寄りそった生活をしていきたいという意味が込められています。教室でもオンラインでも受講できる！今回スタートした「オーガニック・ヴィーガン料理マスター認定講座」は、ヴィーガン料理について基礎からくわしく知りたい人や栄養バランスのよい料理を作りたい人、家族や友人にも喜ばれる料理を作りたい人などが対象。プラントベースの料理作りの秘訣を3時間でマスターすることができ、修了者には一般社団法人日本オーガニックライフ協会より「オーガニック・ヴィーガン料理マスター」の認定書が授与されます。受講料は11000円（税込）。 東京都大田区にある「G-veggie」蒲田校のほかオンライン（ZOOM）でも受講できます。5月の開講日は2021年5月8日（14時から17時）、2021年5月11日（18時から21時）、2021年5月29日（14時から17時）の3回。以後毎月2回定期的に開講される予定となっています。※受講料には認定料が含まれます。（画像はプレスリリースより）（画像は株式会社オンリーワンより）【参考】※株式会社オンリーワン